29.09.2024.
Eat Belgrade: Zamamni mirisi i vizije budućnosti
Na drugoj Beogradskoj gastronomskoj konferenciji slušali smo i gledali sjajne šefove, degustirali inovativna jela, učili o hlebu, medijima, tartufima, Mišlenovim zvezdicama...
foto: Branislav Nenin
U nedelju uveče završen je Belgrade Restaurant Show, koji je povezao gastronomsku metropolu i pokazao ono najbolje što Beograd ima da ponudi, od street food-a do visoke kuhinje. Jedan od tri segmenta Belgrade Restaurant Show-a bio je Eat Belgrade, druga Beogradska gastronomska konferencija, održan u subotu, 28. septembra u Silosima.
Radionice, degustacije, uživanje u dobroj hrani na platou ispred Silosa, druženje kraj Dunava, jurenje stvari koje je oduvao vetar, smena tri godišnja doba u jednom danu, gostovanja slavnih lica iz gastro sveta, kraft piva, impresivne rakije, mehurići u čašama...Eat Belgrade, druga Beogradska gastronomska konferencija održana u subotu u Silosima, bio je sve to i još mnogo više.
Na platou ispred Silosa sve je bilo posvećeno odlično hrani, spremnoj za degustaciju na licu mesta, od food truck-a restorana Thyme, preko tezge No Vegan ekipe i one na kojoj je lično Momčilo Đurđić nudio jagnjetinu na testu od bureka, do Mlekoproduktovih sireva i fenomenalne Limunade sa kiselom na štandu ekipe Slobodana Radete. Probao se sladoled iz Crne ovce, pilo Manguliner pivo...
Na bini ispred Silosa odvijao se zanimljiv program, uprkos sve jačem vetru. Ekipa bloga Rakija, uglavnom, Ilija Malović i Zoran Radoman, demonstrirali su uparivanje rakije i hrane, uz učešće posetilaca koji su degustirali izvrsne domaće rakije. Junior Chefs Club, na čelu sa šefom Urošem Uroševićem, odgovoran je za pripremu sjajnih zalogaja napravljenih od vrhunskih namirnica, uz svesrdnu podršku METRO Horeca Centra. Otkrili smo, na primer, da se gravlaks i srodni ukusi izuzetno dobro slažu uz kvalitetnu rakiju od kajsije.
Na istom mestu je Nikola Stojaković, šef restorana Fleur de Sel, demonstrirao gastronomsko savršenstvo znalački pripremljenih jela sa tartufima, a u neposrednoj blizini bine bila je i pica peć u kojoj je Goran Abramović, naš najnagrađivaniji picajolo iz picerije Pietra, pekao autentične napuljske pice.
Nikola Stojaković demonstrira gastronomsku moć tartufa
Na panelu o gastronomiji, kritici i medijima sagovornici su se složili da gastronomske kritike u regionu nema dovoljno, i čak je na nivou incidenta. Luka Peranić, sa poznatog hrvatskog sajta Plava Kamenica, rekao je da skoro svaki mejnstrim medij ima rubriku o hrani, ali da se restoransku kritiku niko ne usuđuje da objavi i napiše, a Branka Gajić rekla je da pisanje o receptima i gastronomija nije isto i da je gastronomsko pisanje slabo zastupljeno u našim medijima.
O tradicionalnoj kuhinji i mogućnosti za njenu savremenu interpretaciju govorili su, na sjajnom panelu, Aleksandar Samardžija – Splića sa Salaša 137, Aleksandar Truhar sa splava Suvenir, Nenad Čavić sa Salaša kod Stare Dunje, i Momčilo Đurđić, umnogome odgovoran za brendiranje Pirota kao sjajne gastro destinacije.
- Čuvanje tradicije je sjajna stvar, ali renesansa je pokazala da intervencija u tradiciji isto može da bude sjajna – rekao je Đurđić na ovom panelu.
Fenomenalno zanimljiv panel održan je i na temu hleba. Ream Herz iz La Boulangerie i Nenad Pajević iz Pretopa razgovarali su sa Slobodanom Radetom o sjajnim, svežim, mirišljavim hlebovima pravljenim na dugovečnim starterima i po tradicionalnim recepturama.
Panel Ženama je mesto u kuhinji
Dame iz prestižnih srpskih restoranskih kuhinja – Anđela Risimić, Jasmina Vukašinović i Blanka Zolak – svojim radom pokazuju da ženama zaista jeste u kuhinji – ali ne da u njima budu podređene i nevidljive, već da upravljaju njima i stvaraju gastronomska remek-dela. Njih tri su podelile svoja lična iskustva i prepreke koje su imale na tom putu. Sve su rekle da su ih muške kolege podržavale na njihovom putu, a ono što je razlika u odnosu na njih jeste da u kuhinjama gde su one šefovi vlada dobra timska atmosfera i da se ženska energija u tom delu rada možda najviše i oseća.
Na još jednom 100% ženskom panelu, ali na univerzalnu gradsku temu - Može li bez dima - Anastasija Ana Ćetković, spiritus movens Silosa, i Daliborka Josifijević iz inicijative Ima bez dima govorile su o tome kako da se ugostiteljski i noćni život grada pretvore u iskustvo bez duvanskog dima.
Panel Preko trnja do zvezda okupio je iskusne šefove visoke kuhinje, Marija Mandarića iz zagrebačkog Noela, Filipa Ćirića iz Home i Nenada Lukića iz Restorana 27. Oni su govorili o naporu koji se ulaže u visoku gastronomiju, o održivom i zero waste kuvanju koje se, kako kaže Mandarić, isplati svima u lancu – “ne radimo to jer smo hipici koji rade jogu već zato što je win-win za sve”, kako je rekao...Mandarić je ponovo najavio otvaranje svog restorana visoke kuhinje u Beogradu, koji će se, kako je rekao, nalaziti na početku Bulevara oslobođenja.
Mario Mandarić - jedna od zvezda Eat Belgrade konferencije
Kritičar i publicista Hrvoje Petrić proveo je posetioce svog predavanja na putovanje kroz gastronomsku planetu, govorivši o velikanima svetske scene, njihovoj filozofiji i o svojim susretima sa ovim ljudima i njihovom hranom, od Masima Boture koji se usudio da uvede inovacije u vrlo konzervativnu italijansku kuhinju, preko Dabiza Munjoza i Virhilija Martine do Renea Redžepija i drugih genija.
Branislav Krstić (New Balkan Cuisine) i Milan Ivušić, trgovac tartufima, uz moderatora Igora Lukovića govorili su na panelu Sve tajne srpskih tartufa o ogromnom potencijalu srpske tartufarske scene, uz konstataciju Ivušića da je Srbija, kako je rekao, dom najvećem nalazištu tartufa u Evropi. Ivušić je, pored ostalog, rekao i da s se u Srbiji menja svest o potrebi očuvanja staništa tartufa putem suzbijanja nekontrolisane berbe. Naveo je i da je na našem prostoru leto kao što je ovo za nama vrlo povoljno za rast tartufa i da se očekuje da će jesenja sezona biti izvanredna.
Goran Abramović sa svojom šampionskom picom
Posebnu pažnju posetilaca Eat Belgrade izazvalo je predavanje žive legende Mišlena. Italijan Fausto Arigi, višedecenijski veteran Mišlenovog vodiča, na početku svog predavanja u Silosima rekao je da je obišao oko 10.000 restorana tokom svoje bogate karijere.
- Beograd zaslužuje restoran sa Mišlenovim zvezdicama - rekao je Arigi, koji je naveo i da veruje da se izvan Beograda takođe nalaze restorani koje bi Mišlenovi inspektori trebalo da provere. On je dodao i da zemlje kao što je naša nose sa sobom posebne izazove u evaluaciji jer nemaju lokalne inspektore: - Problem kada govorimo o Srbiji, Hrvatskoj, Sloveniji i Mađarskoj je u tome što ne postoje ekipe inspektora u zemlji. Inspektori dolaze iz drugih zemalja i onda je komplikovano izvršiti evaluaciju jer ne znaju kako grad funkcioniše. Ali, i to će se promeniti.
Arigi je ispričao i kako izgleda proces dodele zvezda:
- Jedan inspektor predloži restoran jer je tamo dobro jeo i video da to mesto ispunjava kriterijume za zvezdicu. Posle nekog vremena dolazi još jedan inspektor da potvrdi mišljenje kolege, i zatim dolazi neko iz višeg ranga da i on proba. Na takav način pravimo čitav dosije i raspravljamo o tome da li da dodelimo zvezdu ili da je oduzmemo – rekao je.
Fausto Arigi otkrio nam je sve tajne Mišlenovog vodiča
Arigi, koji je objasnio i da za oduzimanje zvezde nije dovoljno jedno negativno iskustvo već mora da ih ima dosta.Vetar i kiša koja je usledila za njim donekle su skratili program velikog događaja Eat Belgrade, i nažalost je izostala žurka u sjajnom prostoru Silosa. Ono glavno je, pak, premašilo očekivanja: koncentracija vrhunskih panelista i predavača, raspoložena publika, obilje pitanja, sve to se, uz zamamne mirise sa platoa ispred Silosa, sjedinilo u gastronomski događaj koji je nahranio i telo i dušu.
Hranu su pratilia i sjajna vina, služena na štandu Mehurić bara
Radionice, degustacije, uživanje u dobroj hrani na platou ispred Silosa, druženje kraj Dunava, jurenje stvari koje je oduvao vetar, smena tri godišnja doba u jednom danu, gostovanja slavnih lica iz gastro sveta, kraft piva, impresivne rakije, mehurići u čašama...Eat Belgrade, druga Beogradska gastronomska konferencija održana u subotu u Silosima, bio je sve to i još mnogo više.
Na platou ispred Silosa sve je bilo posvećeno odlično hrani, spremnoj za degustaciju na licu mesta, od food truck-a restorana Thyme, preko tezge No Vegan ekipe i one na kojoj je lično Momčilo Đurđić nudio jagnjetinu na testu od bureka, do Mlekoproduktovih sireva i fenomenalne Limunade sa kiselom na štandu ekipe Slobodana Radete. Probao se sladoled iz Crne ovce, pilo Manguliner pivo...
Na bini ispred Silosa odvijao se zanimljiv program, uprkos sve jačem vetru. Ekipa bloga Rakija, uglavnom, Ilija Malović i Zoran Radoman, demonstrirali su uparivanje rakije i hrane, uz učešće posetilaca koji su degustirali izvrsne domaće rakije. Junior Chefs Club, na čelu sa šefom Urošem Uroševićem, odgovoran je za pripremu sjajnih zalogaja napravljenih od vrhunskih namirnica, uz svesrdnu podršku METRO Horeca Centra. Otkrili smo, na primer, da se gravlaks i srodni ukusi izuzetno dobro slažu uz kvalitetnu rakiju od kajsije.
Na istom mestu je Nikola Stojaković, šef restorana Fleur de Sel, demonstrirao gastronomsko savršenstvo znalački pripremljenih jela sa tartufima, a u neposrednoj blizini bine bila je i pica peć u kojoj je Goran Abramović, naš najnagrađivaniji picajolo iz picerije Pietra, pekao autentične napuljske pice.
Nikola Stojaković demonstrira gastronomsku moć tartufa
Na panelu o gastronomiji, kritici i medijima sagovornici su se složili da gastronomske kritike u regionu nema dovoljno, i čak je na nivou incidenta. Luka Peranić, sa poznatog hrvatskog sajta Plava Kamenica, rekao je da skoro svaki mejnstrim medij ima rubriku o hrani, ali da se restoransku kritiku niko ne usuđuje da objavi i napiše, a Branka Gajić rekla je da pisanje o receptima i gastronomija nije isto i da je gastronomsko pisanje slabo zastupljeno u našim medijima.
O tradicionalnoj kuhinji i mogućnosti za njenu savremenu interpretaciju govorili su, na sjajnom panelu, Aleksandar Samardžija – Splića sa Salaša 137, Aleksandar Truhar sa splava Suvenir, Nenad Čavić sa Salaša kod Stare Dunje, i Momčilo Đurđić, umnogome odgovoran za brendiranje Pirota kao sjajne gastro destinacije.
- Čuvanje tradicije je sjajna stvar, ali renesansa je pokazala da intervencija u tradiciji isto može da bude sjajna – rekao je Đurđić na ovom panelu.
Fenomenalno zanimljiv panel održan je i na temu hleba. Ream Herz iz La Boulangerie i Nenad Pajević iz Pretopa razgovarali su sa Slobodanom Radetom o sjajnim, svežim, mirišljavim hlebovima pravljenim na dugovečnim starterima i po tradicionalnim recepturama.
Panel Ženama je mesto u kuhinji
Dame iz prestižnih srpskih restoranskih kuhinja – Anđela Risimić, Jasmina Vukašinović i Blanka Zolak – svojim radom pokazuju da ženama zaista jeste u kuhinji – ali ne da u njima budu podređene i nevidljive, već da upravljaju njima i stvaraju gastronomska remek-dela. Njih tri su podelile svoja lična iskustva i prepreke koje su imale na tom putu. Sve su rekle da su ih muške kolege podržavale na njihovom putu, a ono što je razlika u odnosu na njih jeste da u kuhinjama gde su one šefovi vlada dobra timska atmosfera i da se ženska energija u tom delu rada možda najviše i oseća.
Na još jednom 100% ženskom panelu, ali na univerzalnu gradsku temu - Može li bez dima - Anastasija Ana Ćetković, spiritus movens Silosa, i Daliborka Josifijević iz inicijative Ima bez dima govorile su o tome kako da se ugostiteljski i noćni život grada pretvore u iskustvo bez duvanskog dima.
Panel Preko trnja do zvezda okupio je iskusne šefove visoke kuhinje, Marija Mandarića iz zagrebačkog Noela, Filipa Ćirića iz Home i Nenada Lukića iz Restorana 27. Oni su govorili o naporu koji se ulaže u visoku gastronomiju, o održivom i zero waste kuvanju koje se, kako kaže Mandarić, isplati svima u lancu – “ne radimo to jer smo hipici koji rade jogu već zato što je win-win za sve”, kako je rekao...Mandarić je ponovo najavio otvaranje svog restorana visoke kuhinje u Beogradu, koji će se, kako je rekao, nalaziti na početku Bulevara oslobođenja.
Mario Mandarić - jedna od zvezda Eat Belgrade konferencijeKritičar i publicista Hrvoje Petrić proveo je posetioce svog predavanja na putovanje kroz gastronomsku planetu, govorivši o velikanima svetske scene, njihovoj filozofiji i o svojim susretima sa ovim ljudima i njihovom hranom, od Masima Boture koji se usudio da uvede inovacije u vrlo konzervativnu italijansku kuhinju, preko Dabiza Munjoza i Virhilija Martine do Renea Redžepija i drugih genija.
Branislav Krstić (New Balkan Cuisine) i Milan Ivušić, trgovac tartufima, uz moderatora Igora Lukovića govorili su na panelu Sve tajne srpskih tartufa o ogromnom potencijalu srpske tartufarske scene, uz konstataciju Ivušića da je Srbija, kako je rekao, dom najvećem nalazištu tartufa u Evropi. Ivušić je, pored ostalog, rekao i da s se u Srbiji menja svest o potrebi očuvanja staništa tartufa putem suzbijanja nekontrolisane berbe. Naveo je i da je na našem prostoru leto kao što je ovo za nama vrlo povoljno za rast tartufa i da se očekuje da će jesenja sezona biti izvanredna.
Goran Abramović sa svojom šampionskom picomPosebnu pažnju posetilaca Eat Belgrade izazvalo je predavanje žive legende Mišlena. Italijan Fausto Arigi, višedecenijski veteran Mišlenovog vodiča, na početku svog predavanja u Silosima rekao je da je obišao oko 10.000 restorana tokom svoje bogate karijere.
- Beograd zaslužuje restoran sa Mišlenovim zvezdicama - rekao je Arigi, koji je naveo i da veruje da se izvan Beograda takođe nalaze restorani koje bi Mišlenovi inspektori trebalo da provere. On je dodao i da zemlje kao što je naša nose sa sobom posebne izazove u evaluaciji jer nemaju lokalne inspektore: - Problem kada govorimo o Srbiji, Hrvatskoj, Sloveniji i Mađarskoj je u tome što ne postoje ekipe inspektora u zemlji. Inspektori dolaze iz drugih zemalja i onda je komplikovano izvršiti evaluaciju jer ne znaju kako grad funkcioniše. Ali, i to će se promeniti.
Arigi je ispričao i kako izgleda proces dodele zvezda:
- Jedan inspektor predloži restoran jer je tamo dobro jeo i video da to mesto ispunjava kriterijume za zvezdicu. Posle nekog vremena dolazi još jedan inspektor da potvrdi mišljenje kolege, i zatim dolazi neko iz višeg ranga da i on proba. Na takav način pravimo čitav dosije i raspravljamo o tome da li da dodelimo zvezdu ili da je oduzmemo – rekao je.
Fausto Arigi otkrio nam je sve tajne Mišlenovog vodiča
Arigi, koji je objasnio i da za oduzimanje zvezde nije dovoljno jedno negativno iskustvo već mora da ih ima dosta.Vetar i kiša koja je usledila za njim donekle su skratili program velikog događaja Eat Belgrade, i nažalost je izostala žurka u sjajnom prostoru Silosa. Ono glavno je, pak, premašilo očekivanja: koncentracija vrhunskih panelista i predavača, raspoložena publika, obilje pitanja, sve to se, uz zamamne mirise sa platoa ispred Silosa, sjedinilo u gastronomski događaj koji je nahranio i telo i dušu.
Hranu su pratilia i sjajna vina, služena na štandu Mehurić bara
