Voleo bih da vidim rizling u portfoliju Erdevika

Đorđe Luković, čovek zanimljive biografije koja ga je vodila od pokretanja jedne od prvih vinoteka u prestonici do rada u međunarodnim vodama, od nedavno je deo tima vinarije Erdevik kao somelijer u restoranu ove kuće Sa ostatkom tima učestvuje na vinskim sajmovima, degustacionim večerama, kreiranju menija i vinske karte. Luković je za Vino & Fino otkrio šta će biti fokus u vinariji Erdevik, kako će se stilski oblikovati njihova vina, koje nove etikete su u pripremi i šta je novo u ponudi njihovog restorana. Pričali smo i o tome koliko su srpska vina prepoznatljiva u svetu, trendovima među potrošačima i praksama u vinogradima koje imaju za cilj prilagođavanje klimatskim promenama…

- Trenutno osmišljavamo vinsku kartu i osvežavamo meni u restoranu. Radimo na tome da sremski rejon uključimo u našu ponudu. Naravno, gledamo da to bude nešto specifično, malo i dekadentno ako je moguće, a opet da ima kvalitet jer imamo standarde ispod kojih ne želimo da idemo. Meni će se takođe menjati i ovde je sjajno da je ceo tim uključen u taj posao – nova jela se spremaju, uparujemo vina, probamo, vraćamo ponovo na uparivanje, slušamo savete šefa Vlade Protića… To je divna stvar i model kako bi trebalo nešto da funkcioniše, a ne da prosto nabacamo vina na vinsku listu i meni popunimo jelima. Napravili smo plastenike za povrće i začine. Ideja je da tu našu harmoniju prezentujemo posetiocima vinarije i restorana u jednom jedinstvenom doživljaju - govori Luković.

Nedavno ste se vratili u Srbiju, otkud baš u vinariju Erdevik?

Osim poznanstva sa timom Erdevika, ceo taj koncept i planovi koje zajedno pravimo, privukli su me njima. Ovde imamo dugoročne planove, a radićemo tempom koji nam bude odgovarao bez ikakvih nepotrebnih pritisaka. Erdevik je već etablirana vinarija, poznata i van regiona.

Kako ste zadovoljni vinima koja ste zatekli?

Pre 12 godina, kad sam ja otišao iz Srbije, mnoga vina su bila tehnološki neispravna. Sada su greške, ako uopšte postoje, svedene na minimum. Naravno, svaka godina nosi neke izazove, ali puno pažnje je posvećeno radu u vinogradu. Naravno i u vinariji, ali 80 odsto vina nastaje u vinogradu. Odličan tim vodi računa o vinogradima u Krčedinu, Gvozdenjaku, Moharaču… Kvalitet vina je za mene izuzetan i to ne kažem iz kurtoazije. Već duži niz godina pijem vina iz Srbije, pratim scenu i taj progres je neverovatan. To su koraci od sedam milja. Dobra stvar je što se mi ne pozicioniramo u svetu kao zemlja koja proizvodi jeftina vina. Izbegli smo ono što je svojevremeno uradio Čile sa cenama od 4,99 i 3,99 evra u rafovima britanskih i američkih supermarketa. Baš kao i Rumunija, Bugarska, Moldavija… Srbija izalazi sa vinima čija proizvodnja zaista košta, ali je kvalitet neosporan za šta su dokaz medalje na internacionalnim sajmovima i ocenjivanjima. Naravno, sa druge strane potrebne su investicije i ozbiljan rad na marketingu.

Da li su naša vina postala prepoznatljiva u svetu?

U nekim delovima sveta, iznenađujuće da! U zemljama koje imaju dugu vinsku tradiciju, poput Francuske, jako je teško pozicionirati vina iz bilo koje druge zemlje. Sa druge strane, iznenadio sam se kad sam boravio u Los Anđelesu, dobili smo u restoranu bocu Grand Trianona. Tamo smo otvorili vrata srpskim vinima, iskoristili smo Džejmsa Saklinga koji je ocenio naša vina, dijaspora je uradila dosta na promociji i napravljeni su prvi, stidljivi koraci. Sada tome doprinose i sajmovi, osvojene nagrde, promocije u vinskim časopisima i prezentacije koje organizujemo. Na dobrom smo putu, ali ima tu još dosta da se radi, potrebne su nove generacije koje će nastaviti da razvijaju vinski posao u Srbiji.

Postoje mišljenja da Srbiji ipak nedostaju ta jeftinija vina za svaki dan i da je to možda i hendikep što ih nema ili nema dovoljno. Da li biste se složili sa time?

Možda je to hendikep za naše tržište, ali uzimajući u obzir troškove proizvodnje i uopšte funkcionisanje biznisa, to je dugoročna investicija. Vinarstvo je nešto što se razvija decenijama, vekovima, kroz generacije i potreban je dug vremenski period da se iz tog posla ubere profit.

U Srbiji su mali posedi i ne isplati se raditi mašinsko branje koje na kraju pojeftinjuje proizvodnju. To je glavni uzrok zašto nemamo ta vina, a trebalo bi da ih imamo. Svaka zemlja ih ima, i Italija i Francuska i Španija posebno. Svako voli da popije čašu-dve ispravnog, lepog ali ne velikog i skupog vina. Tih vina sad baš i nema.

Na čemu je trenutno fokus u vinariji Erdevik?

Vinarija Erdevik trenutno ima oko 70 hektara vinograda. Od toga su vinogradi u Krčedinu u punoj formi i odatle dolazi grožđe za naša premijum vina. Gvozdenjak koji je dugo vremena bio u zakupu je vraćen. To nam je „sveža“ linija - tamjanika, grašac, deo za Bella Novela, pino griđo i pino blan. Novost je i penušavo vino La Grande Belezza u kom dominira pino griđo sa 70 odsto, a po 15 odsto kupaže čine šardone i pino blan. Čekamo da sazri taj hektar pino noara kom je osnovna namena da bude noseća komponenta penušavca jer sa pino noarom (novi vinograd mlad, sad je druga godina) i šardoneom dobićemo penušavac kom se nadamo – struktuiran, sa potencijalom za odležavanje.

Nadam se da ćemo i dalje širiti portfolio etiketa, ali sada je to teško reći. U planu je i da uniformišemo naše etikete, da i tu uvedemo malo reda.

---

---

Na čemu ćete insistirati kada je stil vina vinarije Erdevik u pitanju?

Spreman sam da se različitim sredstvima borim i tamo ih ubedim da je neophodan jedan hektar rajnskog rizlinga, naročito na onoj padini iznad vinarije, kod jezera. Opet, to bih ja voleo, a drugo je šta se trenutno konzumira. Treba napraviti projekciju jer će taj vinograd trajati 30, 40, 50 godina. Rizling ovde na žalost nije na dobrom glasu, ali imamo fascinaciju svaki put kad se donesu nemački ili austrijski rizlinzi. Mislim da rizlinzi koji su trenutno na tržištu zaslužuju mnogo više pažnje - na primer rizling vinarije Imperator ili Kovačević. Voleo bih da vidim rajnski rizling u portfoliju Erdevika, a definitivno crvena vina sa malo nižim procentom alkohola. Možda pino noar da se spakuje ako bi taj, pripremljen za penušavo vino, bio izuzetno dobar. I ako uspemo da ga savladamo jer je izazovan u vinogradu. Možda malo manje alkohola u belom Trianonu.

Fokusirani ste na internacionalne sorte. Šta je sa našim autohronim sortama?

Geronimo je imao svoju prvu berbu 2020. godine, vino od sorte grašac koje ima odličan odnos cene i kvaliteta. Sa druge strane, razgovarao sam sa porodicom Mrđanin koja je među prvima zasadila probus i stav je da je toj sorti potreban vinograd star desetak i više godina da bi dostigao punu formu. Tako da sve to treba videti. Smatram da prokupac nije sorta za Frušku goru. Možda ste primetili da sva vina sa Fruške gore imaju sjajnu kiselinu što ih čini pogodnim za odležavanje. Prijatelji su hrane i uparivanja. Prokupac je malo izazovan, ne bi sazreo dobro i tanini ne bi bili dobri. Vinarija Erdevik ne radi pojedina vina svake godine. Imamo neke ekskluzivitete kao što je ledeno vino širaz gde smo spakovali 200 boca ili izuzetan merlo iz 2017. godine koji služimo samo u restoranu. Ako je neka godina izuzetna i neka sorta se pokaže, može da ode u sortno vino. To naše jezgro naravno ostaje, mi smo prepoznatljivi po vinima Grand Trianon, Trianon, Omnibus Lector, to se zadržava i radi svake godine. Osim 2018. kada je u sred berbe krenula kiša i uništila sve, pa masa etiketa uopšte nije proizvedena. Tako da - još razmišljamo. Moguće da će biti malo probusa za neku kupažu.

Koji su trendovi u ukusu potrošača?

Prvo da kažem jednu zabrinjavajuću stvar: mlade generacije sve manje konzumiraju ne samo vina, nego uopšte alkoholna pića. Valjda imaju tu svest o zdravom životu, a ne shvataju da je vino neophodan sastojak zdravog života. Među vinoljupcima trend je da se sve manje konzumiraju vina sa visokim sadržajem alkohola. Mi ćemo se tome prilagoditi, koristićemo druge tehnike u vinogradu. Neće se više, na primer, uklanjati lišće, neće biti te ekstremne redukcije prinosa. Sada je sezona duža i toplija, pa ćemo videti da to sazrevanje bude sporije. Naravno niži alkohol imaće i višu ili istu kiselinu koja će u prvo vreme možda izazivati i neku neprijatnost. Ali moram da se vratim – ta naša struktuirana vina prosto moraju da doleže nekoliko godina kako bi se u potpunosti zaokružila. Nedavno smo otvarali Marlon Delon 2017 i to je odlično i sad aktueln berba koju služimo. Ukratko: manje drveta u belim vinima, više svežine, niži alkohol.


Ocene Džejmsa Saklinga od dve godine u Erdeviku su mudro iskoristili

Da li vi vaša vina puštate na tržište tek kad su ona spremna?

Pustimo ih kad su spremna, kada Tanja Đuričić enolog, naravno, odluči i ceo tim se sa tim složi. Vinarije obično ne mogu da čekaju i vina prerano puste na tržište. Ti počeci su teški kad imate taj ekonomski momenat koji vam stoji nad glavom. Treba da napravite prostor za novu berbu i da nabavite burad čija cena je skočila četiri do pet puta. Za odležavanje treba i adekvatan prostor, barik sale. Imali ste situacije kada se desio bum sa srpskim vinima – 2005. i 2006. godine – vinari su flaširali ujutru i to popodne slali u distribuciju. To su prve dečje bolesti gde smo svi učili, i vinari i ugostitelji. Pogotovo vinari. Danas imamo mlade generacije poput Tanje Đuričić, Mladena Dragojlovića - enologe koji su putovali i sticali znanje. Ovde su to primenili i to je divno. Vidim sad novu generaciju koja dolazi i kod nas u vinariju, decu koja su spremna da uče. Ne ponašaju se kao zvezde i kad možda ima nekog povoda za to, skromni su i rade ono što vole.

A što se tiče organske proizvodnje?

Svi su u neku ruku prešli na organsku proizvodnju jedino što sertifikacija traje dugo jer analiza zemljišta traje jako dugo. Mi koristimo preparate na biljnoj bazi i konverzija je već izvršena. Za mene organska vina i biodinamička vina to je praksa rada u vinogradu. Naša vina su veganska. Ne morate da imate sertifikat ako imate imalo svesti. Svest postoji i to ne treba posebno naglašavati već to treba da bude deo prakse. Kao na primer i pravljenje komposta za đubrenje što smo mi krenuli da radimo u Erdeviku

Kako se klimatske promene odražavaju na stil vina?

Volim uvek da se vratim na tu priču o vinarima u dolini Rone gde su klimatske promene odjednom krenule, temperature su postale visoke, ali stari vinari, očevi nisu hteli ništa da menjaju. Pravili su vina sa 16 odsto alkohola, gubili su kiseline, vina nisu mogla da odležavaju… I šta su uradili klinci – sinovi? Oni su se spakovali i otišli u McLaren Vale u Australiju da vide kako oni rade. I promenili su rad u vinogradu, sveli alkohole na 14,5. Mislim da i mi treba da krenemo da se prilagođavamo radom u vinogradu, ostavljanjem lišća… Sva vina u Srbiji, ne samo naša, su koncentrovana, gusta. Pokušao bih najpre sa radom u vinogradu.