30.12.2023.Pišu: Nenad Kostić i Igor Luković
Vino sa dahom Atlantika
Malo je vina koja imaju tako fokusiranu i bogato dokumentovanu istoriju kao što je porto, fortifikovano vino iz portugalske doline reke Duro
Slatko vino snažne arome, toplo kao mornarski kaput, sa imenom koje asocira na daleke luke...Nema, zapravo, ničega u portu što ne priziva želju da se čuju škripa drveta i pucketanje zategnutih konopaca jedrenjaka na sivom, uzburkanom Atlantiku. Malo je vina koja imaju tako fokusiranu i bogato dokumentovanu istoriju kao što je porto, pojačano – odnosno, fortifikovano - vino iz portugalske doline reke Duro, koje preko luke Porto već vekovima stiže u domove vinoljubaca.
Sa svojim španskim “komšijom”, šerijem, porto je srodan na dva načina – dodat mu je alkohol i jedno je od omiljenih pića u građanskim kućama Velike Britanije. Tu sličnosti uglavnom prestaju. Šeri, sa svojom izrazito suvom završnicom, proizvodi se na način koji podseća na alhemiju, sa strogim pravilima mešanja vina iz mnogih berbi. Porto, sa druge strane, uz poneki izuzetak, u sebi nema ničeg suvog, a način proizvodnje mu je jednostavniji, i nastao je, navode istoričari, sasvim slučajno. Ipak, jednostavniji način proizvodnje ne znači da je porto jednostavno vino. Naprotiv!
Prvi porto, kako se veruje, stvoren je da bi vino izdržalo dugo prekomorsko putovanje sa mnogo usputnih stanica. Dva britanska trgovca krajem 17. veka dodala su brendi u vino, a tokom putovanja tečnost je primila i plemenitu aromu hrasta. Porto je u Velikoj Britaniji postao instant hit, što zbog jačine što zbog nedostatka konkurencije. Rat sa Francuskom onemogućavao je uvoz vina iz ove zemlje, a da bi se olakšala pomorska trgovina, 1703. godine znatno su umanjene carine na portugalska vina.
Naredna važna godina u istoriji porta je 1756, a da bi se ona razumela potrebno je i malo istorijskog konteksta koji obuhvata zemljotres, požar i razorni cunami. Godine 1755. zemljotres snage 7.7 Rihtera gotovo je potpuno uništio Lisabon i istovremeno dao zamah vladavini Markesa de Pombala čiji je vešt krizni menadžment bio uvod u period prosvećenog apsolutizma i postepene obnove razorene portugalske ekonomije. Markes de Pombal je, u želji da zaštiti kvalitet vina i tako održi njegovu cenu na željenom nivou, administrativno zaštitio dolinu reke Duro kao treću ikada napravljenu vinsku apelaciju u Evropi, nakon Kjantija i Tokaja.
Tradicionalno, vinogradi i vinarije u dolini reke Duro bili su u lokalnom vlasništvu, a Britanci su kupovali vino od Portugalaca, dozrevali ga u gradu Portu i potom izvozili. Ovaj aranžman promenio se u devetnaestom veku, sa dolaskom filoksere čiji se tragovi i danas vide na slikovitim terasastim vinogradima iznad reke Duro. Neke terase su “mrtve” i napuštene, jer su podvrgnute hemijskim tretmanima koji su učinili neupotrebljivim za uzgoj grožđa. Na vrhuncu krize, posle desetak propalih berbi, portugalski vinogradari prodali su zemlju bogatim britanskim kompanijama koje su čekale, i dočekale, rešenje za krizu – kalemljenje vinove loze na američku podlogu. Porto je nastavio da se proizvodi, ali u zaokruženom sistemu koji su vodili Britanci iz kuća kao što su Taylor, Croft i Graham. Ove kuće standardizovale su način pravljenja porta koji se održao sve do danas – mada se u Portugaliji i dalje vode oštre mnoge polemike o tome koji je jedini pravi način vinifikacije i dozrevanja porta - i uvele ovo piće u XX vek.
Tokom prošlog veka porto je postao simbol za neobičnu sintezu britanske i portugalske kulture u dolini reke Duro, jednom od najslikovijih vinogradskih teroara na planeti, i u čudesno lepom gradu Portu.
Način poslovanja proizvođača porta menjao se u skladu sa trendovima na tržištu. Neke kuće koje prave porto ušle su u sastav velikih svetskih korporacija, dok su se druge, kao Taylor i Fonseca, opredelile da nastave porodičnu tradiciju i nezavisan status. U današnje vreme ovo se pokazalo kao odlična odluka: porodične kompanije odgovaraju samo sebi a ne bezličnom menadžmentu velikih konglomerata, i mogu brzo da se prilagođavaju zahtevima tržišta. Odličan primer za ovo je kuća Taylor, najpoznatije ime u svetu porta, koja je razvila Late Bottled Vintage, porto koji se nalazi između veoma skupog vintage port-a i jeftinog ruby port-a namenjenog masovnoj potrošnji.
U XXI veku, za porto vlada sve veće interesovanje. Nesvakidašnji ukus i beskrajno zanimljiva istorija njegovi su glavni aduti u vremenu koje traži velike priče. Regija Duro pravi iskorak ka održivom vinogradarstvu, a izdržljive sorte od kojih se pravi porto dobijaju na značaju i izvan Portugala.
Vinogradi duž reke Duro
Vinogradi u regiji Duro, iz kojih dolazi grožđe za porto, podeljeni su u tri vinogorja: Baišo Korgo (Baixo Corgo) koji daje najmanje koncentrisana vina, zatim Sima Korgo (Cima Corgo) sa nekoliko izvanrednih pozicija za premijum vina, i konačno Duro Superior, odakle takođe dolaze visoko cenjena vina.
Pošto planinski venci sprečavaju vlažnu okeansku klimu da nosi kišu na istok od Atlantika, odnosno dublje ka kopnu, klima u vinogorjima u kojima se uzgaja grožđe za porto je suva kontinentalna, a temperatura neretko prevazilazi 35 stepeni tokom leta. Vinogradi u velikoj meri leže na strmim padinama iznad reke, koje izdeljene u uske terase poduprte kamenim zidovima tvore jedan od najveličanstvenijih pejzaža u vinskom svetu - svojevrsni zaštitini znak regije Porto.
Vinski putopisci i novinari često vole da istaknu kako je porto moguće praviti od grožđa čak 80 različitih sorti vinove loze, međutim, preporučeno ih je zaista 29, što i dalje nije mali broj. Ipak, u proizvodnji se najčešće koristi tek pet sorti. Prva je tinta roriž (tinta roriz) prinosna sorta koja daje vina lakšeg tela, nama poznatija pod španskim imenom tempraniljo. Tu je zatim turiga nasional (touriga nacional), verovatno najcenjenija, pa se često i koristi samo za najbolja vina. Treća je robusna, mirišljava i takođe veoma cenjena turiga franka (touriga franca). Napokon, tu su i tinta baroka (tinta barroca) koja lako nakuplja puno šećera, a vinima daje mekoću i sočnost, te prilično retka sorta tinta kao (tinta kao), veoma taninska, ali i veoma tražena.
Kako je za proizvodnju porta potrebna snažna i brza ekstrakcija boje i tanina, u prošlim vekovima razvijena je posebna tehnologija gaženja grožđa u plitkim bazenima pod imenom lagareš, gde ono i započinje svoju fermentaciju. Danas se češće koriste specijalni automatski vinifikatori koji manje ili više verno oponašaju tradicionalni proces, iako se on još uvek koristi i predstavlja posebnu atrakciju u vreme berbe.
Šira u Duro regiji brzo fermentiše i čim dosegne nivo alkohola između 6 i 9 procenata, fermentacija se prekida dodavanjem jake lozovače od čak 77% alkohola. Fermetacija prestaje, a vina ostaju u bačvama da prezime. Već u proleće, porto se rekom transportuje nizvodno do Vila Nove, odnosno Porta. To se nekada radilo tradicionalnim barkama, dok su one danas tu uglavnom u turističke svrhe. U oba grada, uz obalu reke gusto su načičkani posebni magacini, odnosno lođe, velikih imena proizvođača porta. U njima vina uobičajeno odležavaju u bačvana od 550 litara, po pravilu već dugo korišćenim. Porto gotovo nikad ne odležava u novom hrastu, kako bi se izbegao prevelik uticaj drveta na karakter vina.
Reserve Ruby porto je već nešto kompleksinije i uzbudljivije vino, odležavalo do pet godina u drvenim sudovima veće zapremine.
Late Bottled Vintage je rubi stil porta koji se pravi od vina iz jedne godine berbe, odležao između četiri i šest godina. Po pravilu, to su bogata, kompleksna i voćna vina.
Običan toni porto često ne odležava duže od običnog rubija, ali se pravi od manje ekstraktivnog i obojenog grožđa, a sazreva u drvetu i na višoj temperaturi, pa je i rezultat drugačiji.
Reserva Tawny porto je kupaža više berbi koja odležava najmanje sedam godina i to su kompleksna i slojevita, zaokružena vina.
Vintage Tawny porto, odnosno vintažni porto može da nosi oznake za 10, 20, 30 ili 40 godina odležavanja. To su po pravilu kupaže različitih godina, koje tokom godina razvijaju svoj unikatni karakter. Broj godina na boci je najčešće srednja vrednost starosti svih vina u kupaži. Pod oznakom vintažnog porta dolaze veoma fina i kompleksna vina koja krase mirisi oraha, cimeta, kafe, čokolade, karamele, suvog voća, sušenih bobica…
Colheita porto je veoma redak i zapravo predstavlja tawny sa godinom berbe. Odležava najmanje osam godina, iako je to često značajno duže, a ne etiketi su, osim berbe, istaknuti podaci od dužini odležavanja i datumu punjenja.
Vintage porto je veoma cenjen, a njegov karakter određuje odležavanje u boci. Posle relativno kratkog sazrevanja u bačvama - između godinu i po i tri godine - vintažni porto puni se u boce bez fitracije i tamo nastavlja odležavanje. Uvek je to specijalna selekcija vina sa najboljih pozicija, koja sporo sazrevaju i mogu da odležavaju ekstremno dugo – decenijama. Izuzetno su dobokog i bogatog mirisa koji se kreće u čitavom spektru od voćnih do orašastih aroma. Za vintažni porto neophodno je dekantiranje, jer su boce pune taloga.
Single Quinta Vintage porto je veoma sličan vintažnom, ali se pravi od grožđa koje dolazi samo sa jednog imanja (quinta). Neka od najcenjenjih porto vina spadaju i ovu kategoriju.
Sa svojim španskim “komšijom”, šerijem, porto je srodan na dva načina – dodat mu je alkohol i jedno je od omiljenih pića u građanskim kućama Velike Britanije. Tu sličnosti uglavnom prestaju. Šeri, sa svojom izrazito suvom završnicom, proizvodi se na način koji podseća na alhemiju, sa strogim pravilima mešanja vina iz mnogih berbi. Porto, sa druge strane, uz poneki izuzetak, u sebi nema ničeg suvog, a način proizvodnje mu je jednostavniji, i nastao je, navode istoričari, sasvim slučajno. Ipak, jednostavniji način proizvodnje ne znači da je porto jednostavno vino. Naprotiv!
Prvi porto, kako se veruje, stvoren je da bi vino izdržalo dugo prekomorsko putovanje sa mnogo usputnih stanica. Dva britanska trgovca krajem 17. veka dodala su brendi u vino, a tokom putovanja tečnost je primila i plemenitu aromu hrasta. Porto je u Velikoj Britaniji postao instant hit, što zbog jačine što zbog nedostatka konkurencije. Rat sa Francuskom onemogućavao je uvoz vina iz ove zemlje, a da bi se olakšala pomorska trgovina, 1703. godine znatno su umanjene carine na portugalska vina.
Naredna važna godina u istoriji porta je 1756, a da bi se ona razumela potrebno je i malo istorijskog konteksta koji obuhvata zemljotres, požar i razorni cunami. Godine 1755. zemljotres snage 7.7 Rihtera gotovo je potpuno uništio Lisabon i istovremeno dao zamah vladavini Markesa de Pombala čiji je vešt krizni menadžment bio uvod u period prosvećenog apsolutizma i postepene obnove razorene portugalske ekonomije. Markes de Pombal je, u želji da zaštiti kvalitet vina i tako održi njegovu cenu na željenom nivou, administrativno zaštitio dolinu reke Duro kao treću ikada napravljenu vinsku apelaciju u Evropi, nakon Kjantija i Tokaja.
Tradicionalno, vinogradi i vinarije u dolini reke Duro bili su u lokalnom vlasništvu, a Britanci su kupovali vino od Portugalaca, dozrevali ga u gradu Portu i potom izvozili. Ovaj aranžman promenio se u devetnaestom veku, sa dolaskom filoksere čiji se tragovi i danas vide na slikovitim terasastim vinogradima iznad reke Duro. Neke terase su “mrtve” i napuštene, jer su podvrgnute hemijskim tretmanima koji su učinili neupotrebljivim za uzgoj grožđa. Na vrhuncu krize, posle desetak propalih berbi, portugalski vinogradari prodali su zemlju bogatim britanskim kompanijama koje su čekale, i dočekale, rešenje za krizu – kalemljenje vinove loze na američku podlogu. Porto je nastavio da se proizvodi, ali u zaokruženom sistemu koji su vodili Britanci iz kuća kao što su Taylor, Croft i Graham. Ove kuće standardizovale su način pravljenja porta koji se održao sve do danas – mada se u Portugaliji i dalje vode oštre mnoge polemike o tome koji je jedini pravi način vinifikacije i dozrevanja porta - i uvele ovo piće u XX vek.
Tokom prošlog veka porto je postao simbol za neobičnu sintezu britanske i portugalske kulture u dolini reke Duro, jednom od najslikovijih vinogradskih teroara na planeti, i u čudesno lepom gradu Portu.
Način poslovanja proizvođača porta menjao se u skladu sa trendovima na tržištu. Neke kuće koje prave porto ušle su u sastav velikih svetskih korporacija, dok su se druge, kao Taylor i Fonseca, opredelile da nastave porodičnu tradiciju i nezavisan status. U današnje vreme ovo se pokazalo kao odlična odluka: porodične kompanije odgovaraju samo sebi a ne bezličnom menadžmentu velikih konglomerata, i mogu brzo da se prilagođavaju zahtevima tržišta. Odličan primer za ovo je kuća Taylor, najpoznatije ime u svetu porta, koja je razvila Late Bottled Vintage, porto koji se nalazi između veoma skupog vintage port-a i jeftinog ruby port-a namenjenog masovnoj potrošnji.
U XXI veku, za porto vlada sve veće interesovanje. Nesvakidašnji ukus i beskrajno zanimljiva istorija njegovi su glavni aduti u vremenu koje traži velike priče. Regija Duro pravi iskorak ka održivom vinogradarstvu, a izdržljive sorte od kojih se pravi porto dobijaju na značaju i izvan Portugala.
Vinogradi duž reke DuroAGUARDENTE – “VATRENA VODA” U SRCU PORTA
Ne, u porto se ne dodaje brendi! Iako je prvobitni koncept pravljenja porta bio veoma jednostavan – gotovom vinu se doda brendi i spremno je za putovanje – današnji postupak, koji je definisan u XIX veku, podrazumeva da se u vino koje još fermentira i ima oko 5-6% alkohola doda aguardente, snažan destilat grožđa sa tačno 77% alkohola. Ovaj alkohol prekida vrenje šećera, zbog čega porto zadržava svoju slast, i povećava udeo alkohola na željeni nivo od 19-22%. Od pravila se u ponekim berbama oštro odstupalo, kao 1904. godine u tzv. “šnaps berbi”, kada se destilat pravio od žita i krompira, i u godinama od 1972-1974. kada je Casa do Douro, tadašnja krovna organizacija vinara iz doline Duro, postala žrtva velike prevare - uvezla je industrijski alkohol iz Jugoslavije deklarisan kao destilat grožđa.OPASAN REČNI PUT
Sve dok u 20. veku duž reke Duro nije izgrađen niz brana koje su “umirile” njen tok, ova reka je bila puna brzaka, uzanih klisura i izuzetno opasnih deonica, a vino se od 13. veka tradicionalno do Porta prevozilo isključivo rečnim brodovima. Plovidba je zahtevala veliku veštinu upravljanja naročitim brodovima koji su se zvali barco rabelo. Danas ovi brodovi nemaju praktičnu funkciju, ali su izuzetno važan deo tradicije Porta i doline reke Duro.KAKO SE PRAVI PORTO
Grad Porto i Vila Nova de Gaja dva su grada koja leže na suprotnim obalama reke Duro, na samom njenom ušću u Atlantik. I zapravo, ta dva mesta ključna su za nastanak porto vina.Vinogradi u regiji Duro, iz kojih dolazi grožđe za porto, podeljeni su u tri vinogorja: Baišo Korgo (Baixo Corgo) koji daje najmanje koncentrisana vina, zatim Sima Korgo (Cima Corgo) sa nekoliko izvanrednih pozicija za premijum vina, i konačno Duro Superior, odakle takođe dolaze visoko cenjena vina.
Pošto planinski venci sprečavaju vlažnu okeansku klimu da nosi kišu na istok od Atlantika, odnosno dublje ka kopnu, klima u vinogorjima u kojima se uzgaja grožđe za porto je suva kontinentalna, a temperatura neretko prevazilazi 35 stepeni tokom leta. Vinogradi u velikoj meri leže na strmim padinama iznad reke, koje izdeljene u uske terase poduprte kamenim zidovima tvore jedan od najveličanstvenijih pejzaža u vinskom svetu - svojevrsni zaštitini znak regije Porto.
Vinski putopisci i novinari često vole da istaknu kako je porto moguće praviti od grožđa čak 80 različitih sorti vinove loze, međutim, preporučeno ih je zaista 29, što i dalje nije mali broj. Ipak, u proizvodnji se najčešće koristi tek pet sorti. Prva je tinta roriž (tinta roriz) prinosna sorta koja daje vina lakšeg tela, nama poznatija pod španskim imenom tempraniljo. Tu je zatim turiga nasional (touriga nacional), verovatno najcenjenija, pa se često i koristi samo za najbolja vina. Treća je robusna, mirišljava i takođe veoma cenjena turiga franka (touriga franca). Napokon, tu su i tinta baroka (tinta barroca) koja lako nakuplja puno šećera, a vinima daje mekoću i sočnost, te prilično retka sorta tinta kao (tinta kao), veoma taninska, ali i veoma tražena.
Kako je za proizvodnju porta potrebna snažna i brza ekstrakcija boje i tanina, u prošlim vekovima razvijena je posebna tehnologija gaženja grožđa u plitkim bazenima pod imenom lagareš, gde ono i započinje svoju fermentaciju. Danas se češće koriste specijalni automatski vinifikatori koji manje ili više verno oponašaju tradicionalni proces, iako se on još uvek koristi i predstavlja posebnu atrakciju u vreme berbe.
Šira u Duro regiji brzo fermentiše i čim dosegne nivo alkohola između 6 i 9 procenata, fermentacija se prekida dodavanjem jake lozovače od čak 77% alkohola. Fermetacija prestaje, a vina ostaju u bačvama da prezime. Već u proleće, porto se rekom transportuje nizvodno do Vila Nove, odnosno Porta. To se nekada radilo tradicionalnim barkama, dok su one danas tu uglavnom u turističke svrhe. U oba grada, uz obalu reke gusto su načičkani posebni magacini, odnosno lođe, velikih imena proizvođača porta. U njima vina uobičajeno odležavaju u bačvana od 550 litara, po pravilu već dugo korišćenim. Porto gotovo nikad ne odležava u novom hrastu, kako bi se izbegao prevelik uticaj drveta na karakter vina.
STILOVI PORTA
BELI PORTO
Naglašeno orašastih aroma, sa malo cvetnog i zrelog medastog karaktera. Beli porto nije previše sladak i uobičajeno je mek, zaobljen i sočan. Najbolji primerci mogu da budu prilično slojeviti i postojani. Uvek su bez godine berbe i najčešće u prodaju idu posle dve do četiri godine odležavanja.RUBY PORTO
Ruby je najmlađi, najsvežiji i najvoćniji porto. Često i najpristupačniji. To slatka, izrazito voćna i jako obojena vina punog tela, koja se prodaju mlada, posle tri godine odležavanja u inertnim sudovima.Reserve Ruby porto je već nešto kompleksinije i uzbudljivije vino, odležavalo do pet godina u drvenim sudovima veće zapremine.
Late Bottled Vintage je rubi stil porta koji se pravi od vina iz jedne godine berbe, odležao između četiri i šest godina. Po pravilu, to su bogata, kompleksna i voćna vina.
TAWNY PORTO
Tawny (čita se: toni) porto su vina sasvim drugačijeg stila, gde je manje voća u karakteru a više uticaja sazrevanja i oksidativnih procesa. Umeju da budu ekstremno bogatog i kompleksnog mirisa. Slabije su obojena, sa nijansama od lukovine do orahovine.Običan toni porto često ne odležava duže od običnog rubija, ali se pravi od manje ekstraktivnog i obojenog grožđa, a sazreva u drvetu i na višoj temperaturi, pa je i rezultat drugačiji.
Reserva Tawny porto je kupaža više berbi koja odležava najmanje sedam godina i to su kompleksna i slojevita, zaokružena vina.
Vintage Tawny porto, odnosno vintažni porto može da nosi oznake za 10, 20, 30 ili 40 godina odležavanja. To su po pravilu kupaže različitih godina, koje tokom godina razvijaju svoj unikatni karakter. Broj godina na boci je najčešće srednja vrednost starosti svih vina u kupaži. Pod oznakom vintažnog porta dolaze veoma fina i kompleksna vina koja krase mirisi oraha, cimeta, kafe, čokolade, karamele, suvog voća, sušenih bobica…
Colheita porto je veoma redak i zapravo predstavlja tawny sa godinom berbe. Odležava najmanje osam godina, iako je to često značajno duže, a ne etiketi su, osim berbe, istaknuti podaci od dužini odležavanja i datumu punjenja.
Vintage porto je veoma cenjen, a njegov karakter određuje odležavanje u boci. Posle relativno kratkog sazrevanja u bačvama - između godinu i po i tri godine - vintažni porto puni se u boce bez fitracije i tamo nastavlja odležavanje. Uvek je to specijalna selekcija vina sa najboljih pozicija, koja sporo sazrevaju i mogu da odležavaju ekstremno dugo – decenijama. Izuzetno su dobokog i bogatog mirisa koji se kreće u čitavom spektru od voćnih do orašastih aroma. Za vintažni porto neophodno je dekantiranje, jer su boce pune taloga.
Single Quinta Vintage porto je veoma sličan vintažnom, ali se pravi od grožđa koje dolazi samo sa jednog imanja (quinta). Neka od najcenjenjih porto vina spadaju i ovu kategoriju.
