30.04.2026.Piše: Nenad Kostić
Ukusi divljine
Divljač je spona sa prirodom koja nudi prostor za složene kulinarske eksperimente, i za traganje za izgubljenim ekološkim balansom
“Ako su neke životinje vešte u lovu, a druge primerene da se love, onda bogovi sigurno gledaju sa naklonošću na lov.“
U citatu koji se pripisuje Aristotelu nalazimo odjek današnjih polemika o lovu i upotrebi divljači u ishrani: etika lova, onako kako je shvaćena u najsavremenijim restoranima današnjice, ujedno je i etika očuvanja i proširenja prirodnih ambijenata, poznavanja ritmova prirode i umeća uživanja u njenim darovima.
Fazani, prepelice, srne, divlje svinje – sva divljač pripoveda o terenu na kome je ponikla, njenoj klimi, geološkoj istoriji i složenom lancu ishrane kome pripada. Ne postoje dva ista komada mesa od divljači – jer svaka divlja životinja ima jedinstvenu priču, način života, navike u ishrani, teren na kome luta. Veličina divljači sastoji se u njenoj neponovljivosti, u sitnim nesavršenstvima sa kojima kuvari uče da se bore, u sirovoj, jednostavnoj lepoti prirode, i u tome što nas svaki zalogaj podseća na delikatnu, i danas jako narušenu ekološku ravnotežu.
Upotreba divljači u ishrani čoveka neraskidivo je povezana sa samim razvojem ljudske civilizacije. U paleolitu, lov nije bio samo način pribavljanja hrane, već i osnova društvene organizacije, rituala i opstanka. Priprema mesa bila je jednostavna – krupna i sitna divljač, jelen, bizon, divlji konj, razne ptice – pečeni su na vatri ili sušeni, bez začina, ali sa jasnim razumevanjem sezonalnosti i poštovanja plena. Divljač je tada bila temelj ishrane, izvor proteina i masti, ali i simbol veštine i snage lovca: neke od najranijih likovnih predstava čovečanstva govore baš o lovu.
Pečeni flamingo na trpezi drevnih Rimljana
Sa razvojem poljoprivrede od neolita ka antici, divljač postepeno gubi ulogu osnovne hrane, ali dobija novu – prestižnu. Rimljani su posebno usavršili pripremu divljači, kombinujući je sa začinima, vinom, medom i fermentisanim sosovima, i tu dolazimo do Marka Gaja Apicija, autora najpoznatijeg rimskog kuvara De re coquinaria, koji svedoči o izuzetno sofisticiranoj, ali i često ekscentričnoj gastronomskoj praksi. Apicije beleži brojne recepte za divljač – od srnetine i divlje svinje do ptica i zečeva – ali jedan posebno intrigira savremenog čitaoca: recept za pečenog flaminga. Flamingo se najpre kuva u vodi sa mirođijom i vinom, zatim peče, a služi se sa sosom od garuma (fermentisanog ribljeg sosa), bibera, kima, suvog grožđa i datulja. Ovaj spoj slatkog, slanog i aromatičnog svedoči o rimskoj fascinaciji kontrastima, ali i o raskoši imperijalne kuhinje u kojoj granice ukusa gotovo da nisu postojale.
Tokom srednjeg veka, lov je postao strogo regulisana aktivnost: ono što je danas obična lovna dozvola, onda je bio dokaz o plavoj krvi i pripadnosti najprivilegovanijim slojevima društva. U feudalnim društvima Evrope, pravo na lov pripadalo je isključivo plemstvu i crkvi, dok su obični ljudi bili isključeni iz pristupa divljači, čak i kada je glad bila rasprostranjena. Šume i lovišta postaju simbol političke moći, a kršenje lovačkih zakona strogo se kažnjavalo, često i smrću.
Na dvorovima, divljač je bila u centru pažnje. Gozbe su bile prilika da se pokaže raskoš, a pečeni jeleni, labudovi i divlje svinje zauzimali su centralno mesto na trpezama. Začini, tada izuzetno skupi, koristili su se obilno kako bi se naglasio prestiž domaćina. U ovom periodu nastaju i prvi pisani kuvari koji sistematizuju pripremu divljači, uvodeći standarde i tehnike koje će oblikovati evropsku kuhinju, a feudalna raskoš prerasla je, naročito u francuskoj gastronomiji, u izuzetno složenu tapiseriju aroma u kojoj je divljač imala jedno od najuzvišenijih mesta.
Od ekscesa do minimalizma
U savremenoj visokoj gastronomiji, divljač je postala sinonim za luksuz – ali ne onaj površni, već kao složeni izraz dubokog razumevanja prirode. Najznačajniji šefovi današnjice koriste divljač kako bi ispričali priče o pejzažu, sezonalnosti i identitetu, često svesno izbegavajući spektakl u korist suptilnosti: dakle, na stolovima njihovih restorana nema kitnjasto dekorisanih fazana i divljih svinja sa jabukama u ustima - antičko vreme Asteriska i Obeliksa, i vreme feudalnih gastronomskih ekscesa davno je prošlo – već se višeslojne arome i snažni ukusi divljači transformišu u rafinirana i precizna jela.
Savremeni šefovi ne zadovoljavaju se klasičnim pečenjima i gulašima. Divljač se danas priprema sous-vide tehnikom kako bi se postigla savršena tekstura i kontrola sočnosti, dimi se na niskim temperaturama radi suptilnih aroma, ili se koristi sirova u vidu tartara i karpaća. Posebna pažnja posvećuje se procesu sazrevanja mesa divljači. Suvo odležavanje (dry aging) u kontrolisanim uslovima omogućava razvoj kompleksnih aroma i omekšavanje vlakana, čime se ruši stereotip o divljači kao tvrdom i teškom mesu.
Fermentacija, dugo zapostavljena u zapadnoj kuhinji, pronalazi novo mesto u pripremi divljači – kako u obradi mesa, tako i u pratećim elementima poput sosova i priloga. Kombinacije sa divljim biljem, šumskim pečurkama, korenastim povrćem i sezonskim voćem dodatno naglašavaju prirodni karakter namirnice. Sve češće se sreće i minimalistički pristup, gde se divljač tretira sa svega nekoliko pažljivo odabranih sastojaka. Cilj nije prikrivanje ukusa, već njegovo isticanje. Ovakva filozofija pripreme odražava savremeni gastronomski zaokret ka jednostavnosti.
Hrana koja nadahnjuje velike misli
Velike šefove današnjice, kako se čini, divljač inspiriše ne samo u kuhinji već i u intervjuima i drugim tekstovima, gde ovoj hrani često daju poetski, mitski značaj.
Francuski šef Alen Dikas ističe:
- Divljač zahteva istinu. Ona ne prašta greške, ali nagrađuje preciznost. Kada je pravilno tretirana, njen ukus je čist, dubok i nezamenljiv. U njegovim restoranima, divljač se pojavljuje kao izraz tehničke perfekcije i klasične francuske škole, ali u savremenom, pročišćenom ruhu.
Rene Redžepi, osnivač restorana Noma, vidi divljač kao jedan od krajnjih izraza teroara.
- Kada kuvate divljač, vi zapravo kuvate pejzaž. Svaki zalogaj nosi klimu, tlo i godišnje doba – govori Redžepi, koji je deo mladosti proveo u Tetovu u današnjoj Severnoj Makedoniji, i potom govorio da je baš u tom kraju trajno zavoleo ono što se danas pomodno naziva foraging – to jest, sakupljanje namirnica iz prirode.
U Redžepijevim jelima, meso srne, losa ili divlje patke često se kombinuje sa fermentisanim bobicama, smolama, korenjem i divljim biljem, brišući granicu između kuhinje i prirode.
Redžepi je ljubav prema divljači povremeno dovodio i do ekstrema:
- Jedno naše jelo koje je za neke ljude sprva možda i previše divlje sastoji se od delova divlje patke koji se uglavnom odbacuju. Deo ovog jela je i sveže pripremljen mozak patke, veličine lešnika. Ljudi su uvek na kraju bili oduševljeni tim jelom – ispričao je Redžepi tokom jedne sesije pitanja i odgovora na Redditu.
Magnus Nilson, nekadašnji šef restorana Fäviken, voli da ističe asketsku dimenziju divljači:
- Divljač vas tera na disciplinu. Ne možete je nadjačati – morate je slušati. U ekstremnim uslovima severa, njegova kuhinja oslanjala se na lov i sezonalnost kao ultimativni oblik luksuza.
Italijanski maestro Masimo Botura dodaje emotivnu notu:
- Divljač je sećanje. Ona nosi priče porodice, detinjstva i zemlje. Na meni je da tim pričama dam savremeni glas. U njegovim interpretacijama, divljač se pojavljuje kao poetski most između tradicije Emilije-Romanje i savremene avangarde.
Mauro Kolagreko, šef restorana Mirazur, naglašava ekološku dimenziju uživanja u divljači:
- Pravi luksuz danas je ravnoteža sa prirodom. Divljač nas tome uči bolje od bilo koje druge namirnice – govori šef čiji pristup integriše biodinamiku, sezonalnost i minimalnu intervenciju u kuhinji.
Ana Roš, šefica restorana Hiša Franko, prvog u Sloveniji koji je dobio tri Mišlenove zvezdice, povezuje divljač sa autentičnošću mesta:
- Divljač ne trpi kompromis. Ona je ogledalo pejzaža i ljudi koji u njemu žive – govori šefica čija kuhinja koristi divljač kao narativni element u dijalogu sa planinskim biljem, fermentisanim namirnicama i mlečnim proizvodima Alpa.
Britanski šef Fergas Henderson, pionir kulinarskog principa “od njuške do repa”, ističe etički imperativ: „Ako ste već uzeli životinju iz prirode, morate je poštovati do poslednjeg zalogaja.“ Ovaj pristup danas predstavlja jedan od temelja savremene održive gastronomije.
Srbija ponovo uči da voli divljač
Ako živite u Srbiji i imate naviku da jedete divljač – prilično ste usamljeni u tom zadovoljstvu. Prosečni stanovnik Srbije godišnje pojede svega 120 grama mesa od divljači, a ukupno se u Srbiji proda ili izveze 800 tona ovog mesa, na čelu sa divljom svinjom (528 tona), jelenom (261 tona) i nešto malo divokoza i muflona. I, uz svo poštovanje prema tradicionalnim, rustičnim načinima spremanja divljači – ko može da odoli činiji ili manjerci punoj vrelog gulaša od srnetine? – retki su kod nas i gastronomski izleti i eksperimenti koji divljač tretiraju onako kako ona zaslužuje – kao namirnicu kompleksnog ukusa i teksture, kao stvorenu za kulinarske laboratorije velikih šefova.
Na sreću, ovo počinje da se menja na bolje.
Među šefovima koji se trude da podignu divljač na gastronomski pijedestal je mladi šef Ivan Tasić, koji u svom radu istražuje i fokusira se na istoriju, tradiciju i kulturu našeg naroda i geografskog područja, što ga je dovelo i do rada sa divljači koju kako kaže, uzima isključivo od malih proizvođača ili od eventualno domaćih lovaca koji ih love po centralnoj Srbiji - govori Tasić. Jedno od jela koja je pravio za beogradski restoran Salon 1905 je fazan sa kojim Tasić izuzetno voli da radi i to po načelima zero waste filozofije.
- Od kostiju se pravi sos sa dubokim mesnim notama i citrusnom redukcijom, od nogica pravimo takozvani toršon (torchon) sa iznutricama i sezonskim šumskim gljivama, file blago zapecam i završavam u puteru na niskoj temperaturi kako bi se očuvala nežna tekstura samog filea i izvukle nežne note čistog mesa – govori Tasić i dodaje da se u lovnoj sezoni rado vraća životinjama kao što su zec, fazan, prepelica, jarebica, srna.U Tasićevim kulinarskim postupcima prepoznajemo baš ono što je esencija savremenog pristupa pripremi divljači kao namirnice drevne istorije koja se u preciznoj i odgovornoj interpretaciji pretvara u jelo koje nam nudi duboku i snažnu vezu sa prirodom i njenim ciklusima.
Jela sa identitetom prostora i sezone
U savremenoj gastronomiji, obeleženoj globalizacijom ukusa, industrijalizacijom hrane i ubrzanim načinom života, divljač zauzima posebno mesto kao kontrapunkt svemu veštačkom, masovnom, ujednačenom, lišenom spontanosti. Ona nosi sećanje na najranije oblike ishrane čoveka, ali i odgovor na savremene dileme o održivosti, etici i kvalitetu namirnica. Meso divljači – bilo da je reč o jelenu, srni, divljoj svinji, zecu ili pernatoj divljači – nosi sa sobom snažan identitet prostora, godišnjeg doba i ekosistema iz kog potiče, tvoreći kreativni izazov za šefove, i pružajući ogromno zadovoljstvo gurmanima koji od obroka ne očekuju samo ukus, već i celovitu priču i autentično kulturno i ekološko iskustvo.
Uparivanje divljači i vina: potraga za prirodnim balansom
Divljač i vino su jedan od najprirodnijih parova u gastronomiji. On zahteva dubinsko razumevanje teksture mesa, intenziteta ukusa i načina pripreme. Sitna divljač poput prepelice ili fazana ima nežnije meso čiju bi delikatnost narušilo prejako vino: mlađi pino noar, lagani merlo, prokupac srednjeg tela ili frankovka će lepo pratiti blago slatkaste arome ovih ptica. Zečetina, naročito u terinu ili lagano dinstana, odlično se slaže sa aromatičnim belim vinima poput zrelog rajnskog rizlinga ili čak punijeg, odležalog, kremastog šardonea – zašto ne i odležalog grašca?
Srneće meso i meso jelena su tamniji, izraženog ukusa, i zahtevaju vino snažnije strukture: dobru bordovsku kupažu, karakterni vranac, odležali, snažniji prokupac naglasiće dubinu jela, posebno uz sosove od šumskog voća. Divlja svinja, masnija i snažna, voli vina sa dobrim kiselinama i taninima - a naša svesrdna preporuka je moćan, odležali sira.
U citatu koji se pripisuje Aristotelu nalazimo odjek današnjih polemika o lovu i upotrebi divljači u ishrani: etika lova, onako kako je shvaćena u najsavremenijim restoranima današnjice, ujedno je i etika očuvanja i proširenja prirodnih ambijenata, poznavanja ritmova prirode i umeća uživanja u njenim darovima.
Fazani, prepelice, srne, divlje svinje – sva divljač pripoveda o terenu na kome je ponikla, njenoj klimi, geološkoj istoriji i složenom lancu ishrane kome pripada. Ne postoje dva ista komada mesa od divljači – jer svaka divlja životinja ima jedinstvenu priču, način života, navike u ishrani, teren na kome luta. Veličina divljači sastoji se u njenoj neponovljivosti, u sitnim nesavršenstvima sa kojima kuvari uče da se bore, u sirovoj, jednostavnoj lepoti prirode, i u tome što nas svaki zalogaj podseća na delikatnu, i danas jako narušenu ekološku ravnotežu.
Upotreba divljači u ishrani čoveka neraskidivo je povezana sa samim razvojem ljudske civilizacije. U paleolitu, lov nije bio samo način pribavljanja hrane, već i osnova društvene organizacije, rituala i opstanka. Priprema mesa bila je jednostavna – krupna i sitna divljač, jelen, bizon, divlji konj, razne ptice – pečeni su na vatri ili sušeni, bez začina, ali sa jasnim razumevanjem sezonalnosti i poštovanja plena. Divljač je tada bila temelj ishrane, izvor proteina i masti, ali i simbol veštine i snage lovca: neke od najranijih likovnih predstava čovečanstva govore baš o lovu.
Pečeni flamingo na trpezi drevnih Rimljana
Sa razvojem poljoprivrede od neolita ka antici, divljač postepeno gubi ulogu osnovne hrane, ali dobija novu – prestižnu. Rimljani su posebno usavršili pripremu divljači, kombinujući je sa začinima, vinom, medom i fermentisanim sosovima, i tu dolazimo do Marka Gaja Apicija, autora najpoznatijeg rimskog kuvara De re coquinaria, koji svedoči o izuzetno sofisticiranoj, ali i često ekscentričnoj gastronomskoj praksi. Apicije beleži brojne recepte za divljač – od srnetine i divlje svinje do ptica i zečeva – ali jedan posebno intrigira savremenog čitaoca: recept za pečenog flaminga. Flamingo se najpre kuva u vodi sa mirođijom i vinom, zatim peče, a služi se sa sosom od garuma (fermentisanog ribljeg sosa), bibera, kima, suvog grožđa i datulja. Ovaj spoj slatkog, slanog i aromatičnog svedoči o rimskoj fascinaciji kontrastima, ali i o raskoši imperijalne kuhinje u kojoj granice ukusa gotovo da nisu postojale.
Tokom srednjeg veka, lov je postao strogo regulisana aktivnost: ono što je danas obična lovna dozvola, onda je bio dokaz o plavoj krvi i pripadnosti najprivilegovanijim slojevima društva. U feudalnim društvima Evrope, pravo na lov pripadalo je isključivo plemstvu i crkvi, dok su obični ljudi bili isključeni iz pristupa divljači, čak i kada je glad bila rasprostranjena. Šume i lovišta postaju simbol političke moći, a kršenje lovačkih zakona strogo se kažnjavalo, često i smrću.
Na dvorovima, divljač je bila u centru pažnje. Gozbe su bile prilika da se pokaže raskoš, a pečeni jeleni, labudovi i divlje svinje zauzimali su centralno mesto na trpezama. Začini, tada izuzetno skupi, koristili su se obilno kako bi se naglasio prestiž domaćina. U ovom periodu nastaju i prvi pisani kuvari koji sistematizuju pripremu divljači, uvodeći standarde i tehnike koje će oblikovati evropsku kuhinju, a feudalna raskoš prerasla je, naročito u francuskoj gastronomiji, u izuzetno složenu tapiseriju aroma u kojoj je divljač imala jedno od najuzvišenijih mesta.
Od ekscesa do minimalizma
U savremenoj visokoj gastronomiji, divljač je postala sinonim za luksuz – ali ne onaj površni, već kao složeni izraz dubokog razumevanja prirode. Najznačajniji šefovi današnjice koriste divljač kako bi ispričali priče o pejzažu, sezonalnosti i identitetu, često svesno izbegavajući spektakl u korist suptilnosti: dakle, na stolovima njihovih restorana nema kitnjasto dekorisanih fazana i divljih svinja sa jabukama u ustima - antičko vreme Asteriska i Obeliksa, i vreme feudalnih gastronomskih ekscesa davno je prošlo – već se višeslojne arome i snažni ukusi divljači transformišu u rafinirana i precizna jela.
Savremeni šefovi ne zadovoljavaju se klasičnim pečenjima i gulašima. Divljač se danas priprema sous-vide tehnikom kako bi se postigla savršena tekstura i kontrola sočnosti, dimi se na niskim temperaturama radi suptilnih aroma, ili se koristi sirova u vidu tartara i karpaća. Posebna pažnja posvećuje se procesu sazrevanja mesa divljači. Suvo odležavanje (dry aging) u kontrolisanim uslovima omogućava razvoj kompleksnih aroma i omekšavanje vlakana, čime se ruši stereotip o divljači kao tvrdom i teškom mesu.
Fermentacija, dugo zapostavljena u zapadnoj kuhinji, pronalazi novo mesto u pripremi divljači – kako u obradi mesa, tako i u pratećim elementima poput sosova i priloga. Kombinacije sa divljim biljem, šumskim pečurkama, korenastim povrćem i sezonskim voćem dodatno naglašavaju prirodni karakter namirnice. Sve češće se sreće i minimalistički pristup, gde se divljač tretira sa svega nekoliko pažljivo odabranih sastojaka. Cilj nije prikrivanje ukusa, već njegovo isticanje. Ovakva filozofija pripreme odražava savremeni gastronomski zaokret ka jednostavnosti.
Hrana koja nadahnjuje velike misli
Velike šefove današnjice, kako se čini, divljač inspiriše ne samo u kuhinji već i u intervjuima i drugim tekstovima, gde ovoj hrani često daju poetski, mitski značaj.
Francuski šef Alen Dikas ističe:
- Divljač zahteva istinu. Ona ne prašta greške, ali nagrađuje preciznost. Kada je pravilno tretirana, njen ukus je čist, dubok i nezamenljiv. U njegovim restoranima, divljač se pojavljuje kao izraz tehničke perfekcije i klasične francuske škole, ali u savremenom, pročišćenom ruhu.
Rene Redžepi, osnivač restorana Noma, vidi divljač kao jedan od krajnjih izraza teroara.
- Kada kuvate divljač, vi zapravo kuvate pejzaž. Svaki zalogaj nosi klimu, tlo i godišnje doba – govori Redžepi, koji je deo mladosti proveo u Tetovu u današnjoj Severnoj Makedoniji, i potom govorio da je baš u tom kraju trajno zavoleo ono što se danas pomodno naziva foraging – to jest, sakupljanje namirnica iz prirode.
U Redžepijevim jelima, meso srne, losa ili divlje patke često se kombinuje sa fermentisanim bobicama, smolama, korenjem i divljim biljem, brišući granicu između kuhinje i prirode.
Redžepi je ljubav prema divljači povremeno dovodio i do ekstrema:
- Jedno naše jelo koje je za neke ljude sprva možda i previše divlje sastoji se od delova divlje patke koji se uglavnom odbacuju. Deo ovog jela je i sveže pripremljen mozak patke, veličine lešnika. Ljudi su uvek na kraju bili oduševljeni tim jelom – ispričao je Redžepi tokom jedne sesije pitanja i odgovora na Redditu.
Magnus Nilson, nekadašnji šef restorana Fäviken, voli da ističe asketsku dimenziju divljači:
- Divljač vas tera na disciplinu. Ne možete je nadjačati – morate je slušati. U ekstremnim uslovima severa, njegova kuhinja oslanjala se na lov i sezonalnost kao ultimativni oblik luksuza.
Italijanski maestro Masimo Botura dodaje emotivnu notu:
- Divljač je sećanje. Ona nosi priče porodice, detinjstva i zemlje. Na meni je da tim pričama dam savremeni glas. U njegovim interpretacijama, divljač se pojavljuje kao poetski most između tradicije Emilije-Romanje i savremene avangarde.
Mauro Kolagreko, šef restorana Mirazur, naglašava ekološku dimenziju uživanja u divljači:
- Pravi luksuz danas je ravnoteža sa prirodom. Divljač nas tome uči bolje od bilo koje druge namirnice – govori šef čiji pristup integriše biodinamiku, sezonalnost i minimalnu intervenciju u kuhinji.
Ana Roš, šefica restorana Hiša Franko, prvog u Sloveniji koji je dobio tri Mišlenove zvezdice, povezuje divljač sa autentičnošću mesta:
- Divljač ne trpi kompromis. Ona je ogledalo pejzaža i ljudi koji u njemu žive – govori šefica čija kuhinja koristi divljač kao narativni element u dijalogu sa planinskim biljem, fermentisanim namirnicama i mlečnim proizvodima Alpa.
Britanski šef Fergas Henderson, pionir kulinarskog principa “od njuške do repa”, ističe etički imperativ: „Ako ste već uzeli životinju iz prirode, morate je poštovati do poslednjeg zalogaja.“ Ovaj pristup danas predstavlja jedan od temelja savremene održive gastronomije.
Srbija ponovo uči da voli divljač
Ako živite u Srbiji i imate naviku da jedete divljač – prilično ste usamljeni u tom zadovoljstvu. Prosečni stanovnik Srbije godišnje pojede svega 120 grama mesa od divljači, a ukupno se u Srbiji proda ili izveze 800 tona ovog mesa, na čelu sa divljom svinjom (528 tona), jelenom (261 tona) i nešto malo divokoza i muflona. I, uz svo poštovanje prema tradicionalnim, rustičnim načinima spremanja divljači – ko može da odoli činiji ili manjerci punoj vrelog gulaša od srnetine? – retki su kod nas i gastronomski izleti i eksperimenti koji divljač tretiraju onako kako ona zaslužuje – kao namirnicu kompleksnog ukusa i teksture, kao stvorenu za kulinarske laboratorije velikih šefova.
Na sreću, ovo počinje da se menja na bolje.
Među šefovima koji se trude da podignu divljač na gastronomski pijedestal je mladi šef Ivan Tasić, koji u svom radu istražuje i fokusira se na istoriju, tradiciju i kulturu našeg naroda i geografskog područja, što ga je dovelo i do rada sa divljači koju kako kaže, uzima isključivo od malih proizvođača ili od eventualno domaćih lovaca koji ih love po centralnoj Srbiji - govori Tasić. Jedno od jela koja je pravio za beogradski restoran Salon 1905 je fazan sa kojim Tasić izuzetno voli da radi i to po načelima zero waste filozofije.
- Od kostiju se pravi sos sa dubokim mesnim notama i citrusnom redukcijom, od nogica pravimo takozvani toršon (torchon) sa iznutricama i sezonskim šumskim gljivama, file blago zapecam i završavam u puteru na niskoj temperaturi kako bi se očuvala nežna tekstura samog filea i izvukle nežne note čistog mesa – govori Tasić i dodaje da se u lovnoj sezoni rado vraća životinjama kao što su zec, fazan, prepelica, jarebica, srna.U Tasićevim kulinarskim postupcima prepoznajemo baš ono što je esencija savremenog pristupa pripremi divljači kao namirnice drevne istorije koja se u preciznoj i odgovornoj interpretaciji pretvara u jelo koje nam nudi duboku i snažnu vezu sa prirodom i njenim ciklusima.
Jela sa identitetom prostora i sezone
U savremenoj gastronomiji, obeleženoj globalizacijom ukusa, industrijalizacijom hrane i ubrzanim načinom života, divljač zauzima posebno mesto kao kontrapunkt svemu veštačkom, masovnom, ujednačenom, lišenom spontanosti. Ona nosi sećanje na najranije oblike ishrane čoveka, ali i odgovor na savremene dileme o održivosti, etici i kvalitetu namirnica. Meso divljači – bilo da je reč o jelenu, srni, divljoj svinji, zecu ili pernatoj divljači – nosi sa sobom snažan identitet prostora, godišnjeg doba i ekosistema iz kog potiče, tvoreći kreativni izazov za šefove, i pružajući ogromno zadovoljstvo gurmanima koji od obroka ne očekuju samo ukus, već i celovitu priču i autentično kulturno i ekološko iskustvo.
Uparivanje divljači i vina: potraga za prirodnim balansom
Divljač i vino su jedan od najprirodnijih parova u gastronomiji. On zahteva dubinsko razumevanje teksture mesa, intenziteta ukusa i načina pripreme. Sitna divljač poput prepelice ili fazana ima nežnije meso čiju bi delikatnost narušilo prejako vino: mlađi pino noar, lagani merlo, prokupac srednjeg tela ili frankovka će lepo pratiti blago slatkaste arome ovih ptica. Zečetina, naročito u terinu ili lagano dinstana, odlično se slaže sa aromatičnim belim vinima poput zrelog rajnskog rizlinga ili čak punijeg, odležalog, kremastog šardonea – zašto ne i odležalog grašca?
Srneće meso i meso jelena su tamniji, izraženog ukusa, i zahtevaju vino snažnije strukture: dobru bordovsku kupažu, karakterni vranac, odležali, snažniji prokupac naglasiće dubinu jela, posebno uz sosove od šumskog voća. Divlja svinja, masnija i snažna, voli vina sa dobrim kiselinama i taninima - a naša svesrdna preporuka je moćan, odležali sira.
