Tako to rade ruski ugostitelji

Već dve godine, restorani koje drže Rusi u Beogradu veoma su popularni, a tu ih i najviše ima - najpre na Dorćolu na kome se dolaskom ruskih ugostitelja promenila restoranska scena starog grada. Dorćol je epicentar ruskog gostoprimstva, konceptualnih menija i svedenih, minimalistički uređenih restorana koji nude malo drugačije ugostiteljstvo od onog na koje smo navikli.

Doručak je najvažniji obrok u ruskim lokalima, ujedno i najprofitniji deo dana u restoranima. Uglavnom se u hrani uživa uz čašu penušavca ili nekog „jutarnjeg“ koktela, a zanimljivo je i to da se meniji za večeru ne razlikuju preterano od doručka. U ovim lokalima goti su pretežno i dalje Rusi, iako svaki od ovih restorana i barova ima i svoje lokalne goste koji se redovno vraćaju.

Predstavljamo vam najpopularnije ugostiteljske koncepte iz Rusije u Beogradu koji menjaju gastronomsku sliku prestonice.

SLOJ

Gospodar Jevremova 9, Beograd



Na ćošku ulica Cara Uroša i Gospodar Jevremove na Dorćolu, dijagonalno od već proslavljenog ruskog lokala TT Bistro, nalazi se Sloj, sjajno mesto koje je tek nekoliko meseci na beogradskoj sceni, a čiji su vlasnici Rusi, dvojac Lena i Paša koji se brinu o svemu, od kupovine vintidž stvari na pijacama i njihove popravke i uklapanja u enterijer, do osmišljavanja kompletne ponude.

Sloj je prostran i svetao, svedenog dizajna, na dve platforme, i sa „komodom“ na sred lokala na kojoj su izložena peciva, i sa par stolova ispred. Usluga je dobra i brza, a svi zaposleni, kojih je dosta, iz Rusije su došli timski, intenzivno uče srpski i istražuju nacionalne ukuse, a sve ih odlikuje neverovatna ljubaznost. Sloj je veoma popularan i među Rusima i među lokalnom publikom, čemu u prilog govori i činjenica da se uskoro otvara na još jednoj lokaciji u gradu, na Vračaru.

U Sloju je važan svaki sloj, kako kažu iz lokala, a višeslojnost je i očigledna, od uniformi na kojima velikim slovima to piše, preko šifre za internet do same, lisnate i slojevite i veoma ukusne hrane. Ovde je fokus na doručku i pecivima koje majstori ručno prave prateći sezonu. Mi smo „uboli“ vreme za ukusno, hrskavo i lisnato pecivo sa svežim šparglama i sa delikatnim sosom od kiselih krastavčića, kapara i belog luka, kao i odličan, vazdušasti francuski omlet sa škampima i parmezanom koji na sto stiže uz njihov sourdough prepečen hleb. Doručak i peciva se služe do 16 sati, a od 16 sati pa na dalje možete isprobati vrlo zanimljiva konceptualna jela, uz čašu vina, većinom low intervention etiketa iz Srbije.

Podnevni i večernji meni sadrže brioš sa morskim plodovima, pohovanu šniclu, goveđi tartar poslužen sa kroasanom i sosom od dimljenih žumanaca, tost sa crvenim kavijarom i još nekoliko interesantnih kombinacija vrlo lepo serviranih. Od deserata ne propustite pain suisse, švajcarsku hrskavu kiflu od lisnatog testa punjenu kremom od vanile i čokolade.

TT

Bistro: Cara Uroša 19, Beograd
Central: Đure Jakšića 3, Beograd
Asia: Braće Baruh 24, Beograd
Franz by TT: Dubrovačka 14, Zemun



Lanac konceptualnih restorana iz Rusije TT stigao je u Srbiju među prvima, 2022. godine i za samo dve godine, prestonici podario četiri potpuno različita lokala i jednu berbernicu. Osim toga, Franz by TT u Zemunu ušao je u Gault & Millau izdanje za 2024. godinu.
Najpopularniji, Beograđanima možda i najdraži je prvootvoreni TT Bistro na Dorćolu i jedno od retkih ruskih lokala u Beogradu u kome možete da probate autentičan boršč - jaku, slatko-kiselu, okrepljujuću supu, prepoznatljivo jelo iz Rusije, Ukrajine i drugih nacija istočne Evrope. Iza bistroa stoji Ruskinja Evgenija i uigrana ekipa mladih Rusa ugostitelja koji su se doselili u prestonicu i Beograđanima ponudili malo drugačije ugostiteljstvo.
Nakon TT Bistroa, otvoreni su TT Central koji ceo dan nudi ostrige i koktele, pomenuti Franz by TT u Zemunu koji služi boršč, i sjajan doručak tokom celog dana i TT Asia, vrlo popularno i autentično mesto na donjem Dorćolu.

U svim TT lokalima jela prate sezonu i menjaju se u zavisnosti od dostupnosti sastojaka, i što je više moguće, koriste se lokalne namirnice. Svako od ovih mesta ima drugačiju ponudu - u Bistrou ne propustite da probate palačinku punjenu crvenim kavijarom, kod Franza šakšuku i domaćinski gulaš dinstan u pivu, dok vam predlažemo da se konceptu TT Asia ipak malo više posvetite, budući da su Rusi ludi za azijskom hranom i da umeju vrlo dobro da je pripreme. U svakom jelovniku restorana koje oni „drže“ po pravilu se nalazi nešto azijsko.

Ovde je sjajan morski ramen sa mešavinom lignji, škampa i školjki, veoma zanimljivog i intenzivnog ukusa, „polupani“ krastavci veoma fino začinjeni - uz azijski lager, savršeno upareni. Rolnica ima raznih, tipično azijskih, a posebno se izdvaja ona sa lososom i karamelom, kao i rolnica sa šitake pečurkama kojoj tamarind daje dodatan sloj ukusa. I soja sos i većina sosova koji se ovde služe su homemade, napravljeni u kuhinji restorana.

Kada je reč o piću, limunade sa raznim ukusima su apsolutni hit ovde i svi ih poručuju, a možete i da popijete sake. Takođe, autorski kokteli su veoma interesantni poput Nengaja, napravljenog od viskija, mandarine, cimeta i belanceta.

8 BAR

Žorža Klemansoa 27v, Gastrošor
069 / 370 37 04

U Gastrošoru, sve popularnijoj ugostiteljskoj destinaciji u Beogradu, ovog proleća, nikao je još jedan lokal u vlasništvu ruskih ugostitelja - 8 Bar, mesto čiji se koncept vrti oko penušavih vina i koktela napravljenih na bazi penušavaca, uz fine zalogaje koji lepo prate vinsku ponudu bara. Slogan ovog bara je da Sve počinje sa čašom šampanjca! Gotovo kao i u svakom ruskom lokalu u prestonici, i u ovom je doručak veoma bitan, a čaša penušavca u ranim prepodnevnim satima nimalo neobična scena ovde, naročito jer je i sama ponuda kreirana tako da je dosta penušavaca raspoloživo na čašu. Doručak se služi od 11 do 17 sati, a gostima nudi nezaobilazni sirniki, sa pavlakom i smokvom, kao i draniki, nešto poput malih palačinki od krompira, u kombinaciji sa lososom - pun pogodak! Doručak završava najkasnije u 17 sati, kada počinje kasni ručak ili večera i traje do 23 sata. Celokupni utisak je da je hrana dosta dobra, iako je izbor, inače veoma eklektičan, možda i previše sveden. Na meniju su glazirani škampi, grčka salata, tartar biftek i dve vrste paste, i to je to. A možda je to i zato jer se ovde ceo dan služe ajvar i kajmak, dinja i proseko i slične kombinacije za grickanje.

8 Bar je minimalistički uređen, sa prirodnim materijalima u enterijeru i svedenim barom koji zauzima centralno mesto u lokalu, i definitivno bar koji su Beograđani prepoznali i veoma brzo zavoleli. Uskoro, iza Silosa, u novootvorenoj Artklasi na Dorćolu, otvara se još jedan bar.

JUNE

Gospodar Jevremova 25, Beograd
069 / 533 47 81

Od svih ruskih lokala koje smo obišli, June je nekako, po svemu „najruskiji“ od svih, a ponajviše zbog gostiju koji su zaista samo i isključivo Rusi. Ljubaznost i veliki broj zaposlenih uočićete čim zakoračite preko praga ovog lokala, svetlog, prostranog i na dva nivoa, svedeno uređenog prostora sa izraženom plavom nijansom u dizajnu. Veliki prozori se potpuno otvaraju i daju mogućnost sedenja na niskim stolicama praktično u samom prozoru, što je i deo bašte samog lokala.

Ponuda je i ovde bazirana pre svega na doručku, i to veoma izdašnom, sa jajima u bezbroj varijanti, nezaobilaznoj sirniki pogačici, klasičnom engleskom doručku posluženom uz kimči i sve je veoma lepo servirano, i jako ukusno. Ponude ima zaista za svakog, a uglavnom se za doručak piju sveže ceđeni sokovi i potpuno bezbojne limunade sa voćem, aloje verom, nanom, ili belini i aperol špric.

Od 16 do 17 sati ovde ne možete naručiti hranu, jer se u kuhinji tada radi priprema za servis kasnog ručka i večere sa vrlo svedenom ponudom, od svega nekoliko glavnih jela i startera. Uz čašu vina, možete naručiti pršut, jagode i sir, ili obrok započeti vrlo osvežavajućim gaspačom sa lubenicom i feta sirom, pa zatim nastaviti u italijanskom stilu sa karbonara njokama ili znalački pripremljenim lososom. Na kraju i završtiti sve sa savršeno kremastim Flan Patissier kolačem, uz vrlo dobru kafu.

GEUM

Takovska 45a, Beograd
061 / 112 81 01

Geum je novi bistro, otvoren u Takovskoj ulici, nedaleko od Botaničke bašte. Minimalistički uređen i sveden, možda ga i nećete primetiti izdaleka, ali pogled će vam sigurno privući jer je ceo zid prema ulici u staklu. Na njega je naslonjen uski sto sa viskom stolicama i lampama za kojim sede gosti, ali i vlasnica, Ruskinja koja će vas primetiti još na ulici i srdačno dočekati.

Enterijer je veoma zanimljiv i intuitivan - prvo što privlači pažnju je otvorena kuhinja sa šankom za kojim gosti ne sede, već služi za komunikaciju konobara sa kuvarima. Pored „radnog“ stola tik uz izlog, na sredini se nalazi dugački komjuniti sto, a levo i desno od njega stolovi za dve ili četiri osobe. Prostor podseća na industrijski, sa visokim plafonima, u sivim tonovima i sa minimalističkim nameštajem, pa ipak ovde vlada topla i prijatna atmosfera, pre svega zbog srdačne dobrodošlice, a zatim i veoma prijatne muzike i osvetljenja.

Kada se smestite, konobarica koja lepo govori srpski jezik, pokazaće vam na svom telefonu QR kod koji skenirate i tako dobijate meni koji je veoma sveden. Svega nekoliko predjela i tri glavna jela, uz dva deserta. Kako su nam objasnili, jela se spremaju taj dan u zavisnosti od toga šta ima na pijaci, otuda ovaj inventivni meni. Karta pića je takođe svedena sa nekoliko domaćih etiketa vina, uz uobičajenu ponudu ostalih alkoholnih i bezalkoholnih napitaka.

Ono što smo probali bilo je zaista ukusno - ljuti patlidžan sa kremom od indijskog oraha kao predjelo, file orade ili brancina sa maslinama, tikvicama i paradajzom, njoke sa koprivom i parmezanom i maskarpone sa kokicama i jagodom - desert koji ćemo sa nestrpljenjem čekati da ponovo jedemo sledeće godine, pošto sezona jagoda prolazi i više ga neće imati na meniju.

Geum nije restoran, a nije ni običan kafe - ovde možete da dođete da radite u veoma prijatnoj atmosferi, da popijete čašu vina i prezalogajite lepo spremljena lagana jela. Sve to ga i čini interesantnim mestom koje ne podseća ni na jedno drugo.

OVO BISTRO

Svetogorska 17, Beograd
063 / 255 411

Ušuškan u dvorište Doma Jevrema Grujića, čuvenog srpskog političara i diplomate 19.
veka, smestio se OVO Bistro, maleni lokal na sprat, sa neobičnim enterijerom, dobrim vajbom i pre svega, odličnom hranom.

Otvoren je prošlog leta, a iza projekta stoje ruski ugostitelji Maksim Orlov i Petra Radžihovski koji već imaju renomirane restorane u Moskvi i Minsku, a njihov je i Jet Set , koktel bar i restoran smešten odmah pored OVO Bistroa. Gostima Beograda ponudili su evropska jela, izvrsnu selekciju vina i branč. Kuhinju je postavio šef Nikita Andrejev koji je radio u Tokiju, Londonu, Sidneju i Pulji, završio je čuvenu Le Cordon Bleu školu kulinarstva, a zatim je njegov posao preuzeo naš talentovani šef Aleksa Šušić koji je trenutno napustio OVO Bistro radi već ugovorenog sezonskog posla.

Ovde su u fokusu evropska jela sa akcentom na italijansku i francusku kuhinju, ali uz kombinovanje sezonskih i srpskih namirnica, posluženih u više manjih porcija namenjenim deljenju. Kao i svaki meni do sada u ruskom lokalu i ovaj je skroz sveden, sa vrlo malo jela na njemu, ali možda je ovo i najozbiljnija kuhinja od svih u ruskim lokalima u Beogradu. Ovde možete da probate pate od pileće džigerice, fermentisani komorač, tartar od lososa ili goveđi, njihov signature tartar sa puterom od sremuša. Glavnih jela je, kao po pravilu, vrlo malo - grilovani prokelj i sjajnu govedinu na žaru sa pireom od celera i sotiranim šparglama ne propustite.