Stigle su prve sezonske špargle

Prošle sedmice, domaći proizvođači špargle počeli su da oglašaju prvu ovogodišnju berbu, a na pijacama su se pojavili i prvi prodavci. Kao i ranijih godina, mi smo uživali u šparglama iz Deliblatske peščare koje se nude vikendom na Palilulskoj i pijaci u novobeogradskom Bloku 44, a proizvodi ih porodica Ilin iz Sefkerina, sela u Banatu. Njihove špargle su nam prvi sezonski izbor – budući da na pijacu stižu istog dana kada se i uberu. Grilujte ih, poširajte, stavljate u potaže i tartove i mislite na to da im sezona im traje samo mesec i po dana. Članovi Vino & Fino redakcije ih obožavaju na puteru ili sa tek malo maslinovog ulja, uz komad grilovanog miročkog sira.

Klasičan par za šparglu je dobar, sveži beli sovinjon a mi preporučujemo Sonatu 2023 vinarije Jeremić, Konekciju 2021 vinarije Krstašica, SoviNoa 2022 vinarije Matijašević, Aleksandrovićev Trijumf Gold 2022 ili sveži sovinjon vinarije Zvonko Bogdan. Pored sovinjona nećete pogrešiti ni sa dobrom suvom tamjanikom, mladim grašcem s Fruške gore ili laganom smederevkom, kao ni sa suvim penušavcima.

U potrazi za dobrim, a nesvakidašnjim receptom za jelo sa šparglom, naišli smo na ovo aromatično i puno kontrasta remek-delo šefa Jorama Otolengija.

ŠPARGLE SA PINJOLIMA I AROMATIČNIM PREZLAMA

Sastojci za 4 porcije:

• 30g hleba od kiselog testa bez korice
• 30g pinjola
• 2 fileta inćuna, oceđena i sitno iseckana
• morska so i crni biber u listićima
• 25g putera
• 400g špargle, drvenasti krajevi odsečeni
• 1 kašika maslinovog ulja
• 1 čen belog luka, oljušten i izgnječen
• 10g listova bosiljka, sitno naseckanih
• ½ kašičice sveže rendane kore limuna
• ½ kašičice soka od limuna

Priprema:

Zagrejte rernu na 220 stepeni. U multipraktiku usitnite kriške hleba od kiselog testa u sitne mrvice, zatim nekoliko puta pulsirajte sa pinjolima, inćunima, velikim prstohvatom morske soli u listićima i obiljem bibera, dok sve ne bude sitno samleveno.

Stavite puter u mali tiganj na srednje jaku vatru i, čim počne da peni, pržite prezle dva do tri minuta, neprestano mešajući, dok ne postanu zlatnosmeđe i hrskave. Prebacite prezle na tanjir i ostavite da se ohlade.

U činiji srednje veličine pomešajte špargle sa dve kašičice ulja, belim lukom, četvrtinom kašičice morske soli i četvrtinom kašičice sveže mlevenog bibera. Raširite špargle na pleh obložen papirom za pečenje i pecite ih osam do 10 minuta, dok ne omekšaju i ne počnu da lagano dobijaju boju. Izvadite iz rerne i ostavite na toplom mestu.

U maloj činiji, pomešajte bosiljak sa kašičicom ulja, korom i sokom od limuna, i prstohvatom morske soli. Pospite prezlama jedan veliki ili četiri mala tanjira. Preko stavite špargle, zatim prelijte bosiljkom i salsom od limuna, i pospite preostalim prezlama.