02.04.2025.Piše: Jelena Stojčić
Stefan Barca: Visoka kuhinja nije održiva
Pet pitanja za šefa restorana Magellan
Sa mladim šefom Stefanom Barcom sreli smo se nedavno u fine dining restoranu Magellan, jednom od Vino & Fino TOP 25 restorana u Srbiji, i to baš tim povodom - ekipa je stigla da uruči pločicu za vrata kojom se potvrđuje ovo laskavo priznanje, a Stefan nas je u kecelji dočekao na vratima.
Po obrazovanju je ugostiteljski tehničar. Nakon završene Srednje turističke škole u Beogradu, otisnuo se u svet, u kuhinje Mišlenovih restorana u Dubaiju, Austriji i Nemačkoj. Dok nije ušao u profesionalnu kuhinju, i zaljubio se u kuvanje, radio je kao konobar, bartender i trenirao flertending – veštinu pravljenja koktela uz atraktivne „akrobacije“.
- Ja sam iz ugostiteljske porodice. Otac mi je barmen, jedan od osnivača Udruženje barmena Srbije BAR, Miroslav Barca, a moja cela familija radila je u ugostiteljstvu, u hotelima Jugoslavija, Metropol... I ja sam počeo u hotelu Hajat, tamo sam naučio šta znači sistem i vojska, i to mi se svidelo. Tamo su kuvari uvek bili stranci, a imao sam sreću jer sam upoznao šefa Majkla Krajlinga koji me je uputio u svet Mišlena i fine dining-a u koji sam se bio i zaljubio - govori Barca.
Kako izgleda rad u restoranu sa nekoliko zvezda u inostranstvu?
Kada sam prvi put ušao u kuhinju Mišlenovog restorana tada sam shvatio koliko nemam pojma. Radio sam i po sedamnaest sati, pa zaradio neizlečvu bolest, hroničnu upalu jednjaka. Ni u inostrastvu fine dining nije održiv i to svi znaju. Ako nemaš dodatni novac da upumpavaš iz zadnjeg džepa, propao si.
Gde je visoka gastronomija u Srbiji u odnosu na svet?
U inostranstvu je pristup drugačiji, na primer, nema naručivanja van set menija. Zatim, mislim da je sedenje u restoranu četiri sata, i to „silovanje“ sledovima, totalno van trenda. To je radio El Bulli pre 20 godina, ali kod nas stvari kasne upravo toliko, deceniju ili dve. Takođe, kvalitet namirnica varira, i evo već znam da neću moći da se oslonim ni da leti imam dobar paradajz. To u inostranstvu ne može da se desi. Ali, da bi do promene došlo, trebalo bi da se krene od početka, da se prvo podigne obrazovanje mladih o kuvanju, da se u školama promene knjige koje su zastarele.
Kakav je tvoj stav o Mišlenovim zvezdicama u Srbiji?
Mislim da je Mišlen prerano došao u Srbiju i da mi nismo spremni za to. Morale su se prethodno desiti fundamentalne promene u gastronomskom obrazovanju kako u srednjoškolskom, tako i u visokoškolskom.
U kom tipu restorana najviše voliš da radiš?
Iskreno cenim priliku da radim u restoranima gde su timovi istinski strastveni prema svom pozivu i posvećeni pružanju izvanrednog kvaliteta usluge. Verujem da kolektivna posvećenost i ljubav prema gastronomskoj umetnosti čine ključnu razliku u stvaranju nezaboravnih iskustava za goste.
Gde u Beogradu najviše voliš da jedeš?
U Thyme-u. Momci su napravili bum, imaju iskrenu klopu, rade posao kako treba i približili su restoransku kulturu običnom čoveku na bolji način od Mišlena. Tu vodim i goste iz inostranstva kada mi dođu.
Po obrazovanju je ugostiteljski tehničar. Nakon završene Srednje turističke škole u Beogradu, otisnuo se u svet, u kuhinje Mišlenovih restorana u Dubaiju, Austriji i Nemačkoj. Dok nije ušao u profesionalnu kuhinju, i zaljubio se u kuvanje, radio je kao konobar, bartender i trenirao flertending – veštinu pravljenja koktela uz atraktivne „akrobacije“.
- Ja sam iz ugostiteljske porodice. Otac mi je barmen, jedan od osnivača Udruženje barmena Srbije BAR, Miroslav Barca, a moja cela familija radila je u ugostiteljstvu, u hotelima Jugoslavija, Metropol... I ja sam počeo u hotelu Hajat, tamo sam naučio šta znači sistem i vojska, i to mi se svidelo. Tamo su kuvari uvek bili stranci, a imao sam sreću jer sam upoznao šefa Majkla Krajlinga koji me je uputio u svet Mišlena i fine dining-a u koji sam se bio i zaljubio - govori Barca.
Kako izgleda rad u restoranu sa nekoliko zvezda u inostranstvu?
Kada sam prvi put ušao u kuhinju Mišlenovog restorana tada sam shvatio koliko nemam pojma. Radio sam i po sedamnaest sati, pa zaradio neizlečvu bolest, hroničnu upalu jednjaka. Ni u inostrastvu fine dining nije održiv i to svi znaju. Ako nemaš dodatni novac da upumpavaš iz zadnjeg džepa, propao si.
Gde je visoka gastronomija u Srbiji u odnosu na svet?
U inostranstvu je pristup drugačiji, na primer, nema naručivanja van set menija. Zatim, mislim da je sedenje u restoranu četiri sata, i to „silovanje“ sledovima, totalno van trenda. To je radio El Bulli pre 20 godina, ali kod nas stvari kasne upravo toliko, deceniju ili dve. Takođe, kvalitet namirnica varira, i evo već znam da neću moći da se oslonim ni da leti imam dobar paradajz. To u inostranstvu ne može da se desi. Ali, da bi do promene došlo, trebalo bi da se krene od početka, da se prvo podigne obrazovanje mladih o kuvanju, da se u školama promene knjige koje su zastarele.
Kakav je tvoj stav o Mišlenovim zvezdicama u Srbiji?
Mislim da je Mišlen prerano došao u Srbiju i da mi nismo spremni za to. Morale su se prethodno desiti fundamentalne promene u gastronomskom obrazovanju kako u srednjoškolskom, tako i u visokoškolskom.
U kom tipu restorana najviše voliš da radiš?
Iskreno cenim priliku da radim u restoranima gde su timovi istinski strastveni prema svom pozivu i posvećeni pružanju izvanrednog kvaliteta usluge. Verujem da kolektivna posvećenost i ljubav prema gastronomskoj umetnosti čine ključnu razliku u stvaranju nezaboravnih iskustava za goste.
Gde u Beogradu najviše voliš da jedeš?
U Thyme-u. Momci su napravili bum, imaju iskrenu klopu, rade posao kako treba i približili su restoransku kulturu običnom čoveku na bolji način od Mišlena. Tu vodim i goste iz inostranstva kada mi dođu.
