SLANA SIMFONIJA

Reč sa kojom živimo od malih nogu, hrana koja je uvek blizu nas, a koja nikada ne gubi na ekskluzivnosti, jer je toliko intenzivnog ukusa da se nepce naprosto nikada ne može navići na njega i dovesti ga na ravan na kome se nalazi obična, svakodnevna hrana: pršuta. Delikates, koji se tradicionalno pravi od svinjskog buta, gotovo da se sastoji od samog umamija, i verovatno je najkoncentrisanija ekspresija mesa koja je poznata u širem mediteranskom regionu. Uz to, jedan je od najvažnijih ostataka kuhinje Starog veka koji se i danas sprema na apsolutno isti način kao hiljadama godina ranije, jer je tehnika spremanja takva da joj nije potrebno ništa dodavati. A dokle god bude svežeg, čistog vetra i kvalitetnog mesa, biće i pršute.

- Kada sam bio mlad, bila je samo jedna vrsta pršute. Ona se pravila ručno, zimi, i odležavala je dve godine. Mirisala je slatko, to je bio jak miris koji se nepogrešivo raspoznaje. Dozrevanje pršute je složen posao. Ako je pretoplo, zrenje neće ni početi, a meso će se pokvariti. Ako je suviše suvo, to će isto uništiti meso. Treba vam vlaga, treba vam hladnoća. Leta su pretopla, a kada dođe zima, to je vreme da pravite pršutu, salamu i kobasice!

U ovim jednostavnim rečima koje je zabeležio pisac Bil Bjuford u razgovoru sa jednim kasapinom iz Italije krije se kulinarska mudrost duga više milenijuma, o čemu svedoči i nauka o jeziku. Reč “pršuta”, tvrda kao kraška zemlja i puna suglasnika, ima iznenađujuće jasno poreklo: u naš jezik došla je direktno iz italijanskog (prosciutto), a u italijanski iz latinskog, kao spoj dve reči – pro (pre, ranije) i exsuctus (isisati). Ove dve reči objašnjavaju jedan od najvažnijih koraka u pravljenju pršute, a to je potpuno oslobađanje mesa suvišne vlage, pod uslovima koji dozvoljavaju da meso sazri i razvije izrazito snažni aromatski profil.



Proces pravljenja pršute gotovo je isti je za sve oblasti u kojima se pravi ovaj vanvremeni specijalitet. Nakon što se so utrlja u meso – a ponegde se mesu doda i beli luk, za dodatni aromatični udar – meso odlazi na sušenje, sa ili bez dimljenja, u zavisnosti od regionalnih preferencija. Italijanska pršuta, najpoznatija na svetu, ne dimi se – njen ukus je delikatan, nežan i kremast. Na našim prostorima, tačnije u Dalmaciji, Hercegovini, Crnoj Gori i Srbiji, pršuta ima intenzivniji ukus zahvaljujući dimljenju na bukovini, hrastu ili grabu. Bilo da se dimi ili ne, pršuta se mora osloboditi od suvišne tečnosti, što se tradicionalno radi pažljivim pritiskanjem. Nakon prvog sušenja, pršuta se pere kako bi se uklonila suvišna so, i potom premešta u hladnu komoru za dodatno sušenje. Poslednji postupak je sušenje na vazduhu koje može da traje i do dve godine, pa i duže. Posle ovoga, pršuta odlazi na tržište na kome ponekad postiže neverovatne cene, a u nekim zemljama, kao što je Španija, njen je lokalni značaj toliki da prosečan Španac pojede 3.5 kilograma pršute godišnje, i u svom domu poseduje komplet za sečenje pršute. Pršuta se konzumira sama, kao deo složenijih jela, kao rafinirano meze, pa i kao prilog u kvalitetnim sendvičima, i u još bezbroj drugih varijacija. A za sve njih vlada jedno bitno pravilo koje, do duše, nije baš lako ispuniti. Pršuta je najukusnija kada je sveže isečena na izuzetno tanke listove. Tehnologija je donela načine za čuvanje koji omogućavaju dugotrajnu svežinu unapred isečenih listića i sprečavanje njihove oksidacije, ali ništa, ipak, ne može da se meri sa mediteranskim ritualom sečenja pršute na licu mesta i uživanju u aromi tek isečenog sazrelog mesa.

ITALIJANSKA PRŠUTA

Dva grada u Italiji odgovorna su za stvaranje najpoznatijih pršuta na planeti. Parma, u regiji Emilija-Romanja, i San Danijele, u regiji Friuli-Venecija Đulija, imaju najdužu istoriju pravljenja pršute, a njihovi proizvodi zaštićeni su pečatom garantovanog geografskog porekla. Standard podrazumeva da se pršuta pravi od najkvalitetnijeg svinjskog mesa, kao i da se tokom sazrevanja ne koriste nikakvi aditivi. Između ove dve regije postoje suptilne razlike u načinu proizvodnje pršute, pa je znalcima veoma lako da raspoznaju gde je pršuta nastala: pršuta San Danijele se često opisuje kao malo “slađa” od one iz Parme, i sa manjim sadržajem soli. Takođe, svinjski butovi koji se koriste za pršutu San Danijele nešto su manji od one iz Parme. Postoji i razlika u ceni, koja je uglavnom rezultat veće konkurencije u Parmi u kojoj se pršutarstvom bavi oko 200 proizvođača, naspram samo tridesetak u San Danijeleu.

SERANO I IBERIKO

Ono što u Italiji zovu prosciutto, u Španiji zovu jamon (čita se: hamon). Špansko sušeno meso naći će se u svakom restoranskom jelovniku u zemlji kao deo tapasa, a pribor za sečenje serano šunke neizostavan je u mnogim domovima Španije. Uopšte, u Španiji je sve u vezi sa serano šunkom pravi ritual, a potrebno je čak tri godine učenja da se savladaju sve finese sečenja ovog jela. Serrano šunka čini devedeset procenata ukupne proizvodnje u Španiji. Osnovna serano šunka pravi se od mesa svinja koje su hranjene žirom, i sazreva 12 meseci. Gran serano šunka sazreva 14 meseci, a poznata je po intenzivnoj, gotovo ljubičastoj i trenutno prepoznatljivoj boji mesa. Kraljica španske trpeze zove se Jamon Iberico, i pravi se isključivo od mesa iberijskih svinja, poludivlje rase sa jugozapada zemlje. Iberiko sazreva čak do 38 meseci, koliko je potrebno da dostigne neverovatno kompleksan i raskošan ukus.

ZLATIBOR I NJEGUŠI

Njeguška pršuta je, sasvim sigurno, najprepoznatljiviji gastronomski brend Crne Gore. Njena proizvodnja i ime su zaštićeni i standardizovani, a proizvodnja seže više od pet vekova unazad. Njeguška pršuta često je pominjana u raznim istorijskim izvorima. Proizvodi se samo u ograničenom području Njeguša, na obroncima Lovćena u specifičnoj mikroklimi ključnoj za njen kvalitet.

Na našem području poznata je i pršuta iz Užica, specifična u odnosu na druge jer ne pravi od celih svinjskih butova, već od pažljivo obrađenih komada svinjskog mesa kojima je potrebno kraće sazrevanje i dimljenje. Selo Mačkat, a zatim i okolna Kriva Reka, Kačer, Šljivovica i Mušvete, imaju dugu tradiciju proizvodnje pršute, koja ovde ima i zaštićeno geografsko poreklo, i to još iz perioda SFRJ. Firma poetičnog imena “PIK Zlatibor – Radna jedinica klanica sa hladnjačom” još 1990. godine registrovala je, pri Saveznom zavodu za patente, proizvod po imenu Svinjska užička pršuta, i u detaljnom pratećem elaboratu do u najsitnijih detalja objasnila klimatsko-geografski kontekst kao i način proizvodnje čuvenog mesnog proizvoda, koji uključuje i dimljenje na bukovom, grabovom ili hrastovom drvetu.

Užička pršuta i danas je zaštićena oznakom geografskog porekla, ali na tržištu još uvek, nažalost, vlada haos: mnogi proizvođači pribegavaju nabavci mesa sa svih strana, pa čak i sa drugih kontinenata, i rezultat takvog rada su pršute koje ni formalno ni suštinski ne ispunjavaju uslove da nose naziv užičke pršute.

Užička i njeguška pršuta su balkanski specijaliteti raskošnog ukusa u kojima se može uživati uz čašu dobrog vina, ali i uz čašicu domaće prepečenice. U većoj meri slane nego njihovi pandani iz Italije i Španije, i sa visokim sadržajem dima, ove pršute nisu sasvim u skladu sa aktuelnim gastronomskim trendovima, što ograničava njihov potencijalni prodor na svetsko tržište. No, mi ih volimo baš ovakve.

---

SALTIMBOKA ALA ROMANA

Saltimboka je za mnoge ljude prvi i najbolji izbor za jelo koje se priprema sa pršutom. Možda i najčuvenije predjelo nastalo u Rimu, ovaj jednostavni delikates objediniće više tekstura i aroma u zalogaj koji u tili čas nestaje u ustima – kao što mu i ime (“jelo koje uskače u usta”) veoma plastično dočarava.



Sastojci:

12 telećih odrezaka
12 listova pršute
12 listova žalfije
50 ml hladno ceđenog maslinovog ulja
50 gr putera
So i biber
150 ml belog vina
150 ml juneće supe

Priprema:

Na svaki odrezak stavite list pršute i listić žalfije. Sve zajedno blago pritisnite, posolite i pobiberite. Zagrejte tiganj sa malo ulja i pola putera. Stavite odreske u tiganj i propržite jedan minut, izvadite ih i stavite na toplo. U ostatak masnoće u tiganju sipajte malo belog vina – mi preporučujemo pino griđo kao lak i aromatičan parnjak pršute koji će se dobro “snaći” i u ovoj ulozi. Nastavite da kuvate smesu kao sos. Pustite da vino ispari za jednu trećinu a zatim sipajte malo supe i pustite da tečnost iz tako dobijenog sosa ispari. Dodajte ostatak putera i izmutite sos. Poslužite odreske na prepečenom hlebu, prelivene toplim sosom.

---

ŠUNKA SE VOLE!

Sve može da se poštuje i ceni, ali šunka se vole – kažu Banaćani, Bačvani i Sremci u svojim dosetkama i vicevima. Terminološka zbrka često se stvara oko vojvođanske tradicije, u kojoj se proizvod veoma sličan pršuti tradicionalno naziva šunkom. Iako su to, zapravo, samo dva stila jednog istog proizvoda, razlike zaista postoje, i u pripremi i krajnjem rezultatu. Svinjski but koji se priprema za šunku soli se, najčešće, na suvo, iako se u nekim krajevima Vojvodine praktikuje soljenje u salamuri. Nakon odsoljavanja u hladnoj vodi, butovi na dimljenje idu bez prethodnog presovanja. Vojvođanske šunke po pravilu su intenzivno nadimljene i manje slane od onih iz mediteranske tradicije. Iznutra su mekše, pa se zato ne seku na tanke listiće, već malo deblje. Načinju se posle godinu dana odležavanja, a punu zrelost dostižu nakon dve godine. Tokom čuvanja, ponekad se premazuju debelim slojem ljute mlevene paprike, kao zaštita od preteranog isušivanja, ali i plesni i insekata. Nažalost, zaštita geografskog porekla i standardizacija ovog delikatesa još nisu urađene.

PRŠUTA I VINO

Aromatski sklop pršute takav je da uparivanje sa vinom ostavlja veliku slobodu, pri čemu treba voditi računa o jednom kardinalnom pravilu: šta god da radite, nemojte uparivati snažnu, slanu pršutu sa velikim vinima punog tela i intenzivne arome. Visok alkohol, tanini i puno soli nisu dobra kombinacija. Pršuta i vino ući će u “klinč” i opteretiti vam nepce i jezik tako da više nećete osećati ni jedno ni drugo, a baš ovakva uparivanja su, nažalost, i dalje dosta česta u našoj gastronomskoj tradicionalnoj kulturi.

Svi znamo za klasičan gastronomski par – pršuta i dinja, ili pak pršuta sa smokvom. Slatke aromatske note pršute često traže slatkog parnjaka, pa je i pri izboru vina ponekad dobro posegnuti za etiketom koja će akcentirati baš taj zamamni detalj pršute. Dobar, aromatičan pino griđo nameće se kao logičan i lak izbor, naročito kada su u pitanju delikatne italijanske pršute koje se, naravno, mogu sa lakoćom uparivati i sa crvenim vinima kao što je kjanti, prirodni pratilac ogromnog broja italijanskih jela.



Orašasta nota prisutna je u ukusu većine pršuta, i ona čini mirno vino od šardonea još jednim lakim izborom za uparivanje, naročito ako pršutu poslužimo u društvu sira kao što je bri. Podrazumeva se i da će ova nota pršute biti dobro harmonizovana i služenjem penušavog vina od šardonea, posebno blanc de blancs šampanjca. A svakako se ne morate zadržavati na ovoj sorti kada su penušavci u pitanju: ova vina, pod uslovom da su suva i ne isuviše intenzivnih aroma, odličan su komplement teksturi i ukusu pršute, i odlično će “očistiti” nepce između dva zalogaja.

Iako ćete se često sretati baš sa vrancima, plavcima i generalno masivnim crvenim teškašima, od vina sa naših prostora, prokupac se najpre može preporučiti kao parnjak za pršutu ali i on uz veliki oprez: vina prejakih tanina su recept za katastrofu, pogotovo kada se uparuju sa pršutom sa ovog podneblja koja često ima značajno veći sadržaj soli nego ona iz Italije. So i tanini će ostvariti neželjenu sinergiju i ukupan efekat biće – gorak, i stvarno i metaforički. Ipak, ako odaberete prokupac delikatnog, srednjeg tela, dobro ispoliranih tanina, i uz njega poslužite tanku, nežnu pršutu u kojoj dominiraju primarni ukusi mesa bez prevelikog učešća soli, i i vino i meso će vam “procvetati” u ustima. Za lokalne, balkansko – mediteranske pršute, dobar izbor mogu da budu i sveži rozei.