Šef koji se odrekao Mišlenovih zvezda

Nekadašnji „enfant teriblle“ moderne gastronomije, legendarni šef Marko Pjer Vajt prvi je i najmlađi kuvar u Velikoj Britaniji koji je osvojio tri Mišlenove zvezde, ali i prvi koji je posle devet godina odlučio da ih vrati i zauvek se povuče iz kuhinje, ali ne i iz restoraterstva. Vajt danas ima restorane i franšize svuda po Velikoj Britaniji.

Verovatno je i prvi šef koji je osvojio zvezdu za restoran francuske kuhinje, a da pre toga nikada nije bio ni u jednom restoranu sa tim priznanjem u Francuskoj. On je šef koji je uspeo da promeni način na koji svet misli o britanskoj hrani i kuvar koji je odgovoran za vraćanje ostrvske kulinarske scene na mapu svetske gastronomije. Najjednostavnije rečeno - pre Marka Pjera Vajta niko nikada nije pričao o hrani iz Velike Britanije.

Vajt je bio veoma vatren i drčan u poslu, i u govoru, a nije preterano drugačiji ni sada, barem kako tvrdi nekolicina britanskih novinara koja je imala tu privilegiju da razgovara sa njim. Pjer Vajt veoma retko daje intervjue, jer kako kaže, ne izazivaju mu lep osećaj kao pre, ili još bolje, njegovim rečima „ne rade ga više kao ranije“.

U mladosti, na vrhuncu karijere, izgledao je kao rok zvezda, po čemu je u početku i bio prepoznatljiv. Bio je zavisnik od duvanskog dima, a cigareta u ustima bila mu zaštitni znak. Te navike se oslobodio tek nedavno, a pre toga je i prestao da pije.

Njegov prvi restoran čuveni Harvey's, restoran francuske kuhinje i jedno od najpoznatijih mesta u Engleskoj, otvorio je sa nepunih 25 godina, i uz pozajmljenih 67 hiljada funti. U prvoj godini rada sa njim je osvojio jednu Mišlenovu zvezdu, pa u narednoj i drugu. Treću je zaradio u restoranu sa njegovim imenom, The Restaurant Marco Pierre White, u hotelu Hyde Park, takođe u Londonu.

U kuvanju, Vajt je žudeo za običnim i što jednostavnijim stilom, a u isto vreme je stvarao i sopstvene gastronomske kreacije i klasična jela. Ta njegova autorska jela uvek su bila sofisticirana, poput taljatela sa ostrigama i kavijarom ili raviola od jastoga, sa posebnim, često neočekivanim tvistom. Bio je veoma smeo u svojim interpretacijama francuske, italijanske i britanske kuhinje, a kao u kuhinji, ni u sali nikada nije slepo pratio pravila. Iako ga danas nikada nećete videti kako radi u kuhinji, u svim njegovim restoranima, važe pravila kao da je i dalje on šef u svakoj od tih kuhinja. U Vajtovim restoranima vas, na primer, nikada na kraju večere neće pitati da li ste uživali u jelu i da li je bilo sve u redu. To je još pre više od trideset godina bila politika Harvey's-a od koje Vajt ni danas nije odustao. Na taj način pušta goste da sami odluče da li žele da se upuštaju u razgovor o hrani ili ne.

Ranije, njegov odnos prema gostima nije bio baš tako korektan - bez mnogo razmišljanja, često je izbacivao goste iz svog restorana, jer su kako je govorio, kasnili na rezervaciju i ponašali se bahato, a najgore su prolazili oni koji su pucketali prstima da bi dozvali konobara.

Zbogom Mišlenu, zbogom kuvanju!

Slava mu je donela veliku popularnost, ali i ugrozila zdravlje. Godinama je patio od iscrpljenosti i visokog krvnog pritiska, a borio se i sa depresijom. Paradoskalno, kako je jednom govorio, rad u kuhinji bio mu je lek protiv bolova. I radio je od jutra do mraka, šest dana u nedelji, po šesnaest sati dnevno, a sa njim i čitava generacija svetski poznatih kuvara - Gordon Remzi, Filip Hauard, Stiven Teri i Heston Blumental. Sa Remzijem se i privatno družio i zajedno radio skoro petnaest godina. Vajt ga je i oblikovao kao kuvara, a u jednom trenutku su se razišli i posvađali, tako da nisu mogli da sede za istim stolom u restoranu. Jednom su se sreli na večeri u restoranu Fat Duck Hestona Blumentala u Londonu, sa kojim su zajedno nekad radili u kuhinji Harvey's-a. Vajt je prišao Hestonu i rekao mu da neće ostati na večeri ukoliko Remzi ne ode. Remzi je ustao od stola, i na izlazu iz restorana, „zahvalio“ se Vajtu što mu je pokvario veče. Gordon toliko nije podnosio Vajta da mu se pojavio i na venčanju sa ekipom snimatelja i iz žbuna snimao ceremoniju sklapanja braka, a snimak je posle prikazao u svojoj TV emisiji, kako se navodi u nekoliko britanskih magazina o slavnima.



Vajt je veoma mlad zapalio kulinarski svet, ali je i veoma mlad shvatio da mu karijera kuvara nije donela adekvatne rezultate u privatnom životu. Tada se i povukao, vratio zvezde i odustao od profesionalnog kuvanja zauvek. To je bio skandal koji je uzdrmao svetsku kulinarsku zajednicu, naročito jer niko nikada do tada nije vratio Mišlenove zvezde. Pjer Vajt je imao toliko samopouzdanja da mu uopšte, kako je govorio, nije ni bilo potrebno da neko ocenjuje njegov rad.

- Ljudi koji su mi dali Mišlenove zvezde imali su manje znanja od mene. Morate da cenite nešto što vam je dato. Zato mi je valjda bilo tako lako da odem. Za mene oni nisu imali nikakvu vrednost. Sećam se gospodina Brauna, inspektora Mišlenovog vodiča. Onog dana kada je moj restoran ovenčan sa tri zvezdice, rekao mi je da nikad ne zaboravim šta me je učinilo velikim. A to je u stvari značilo da ostanem iza svog šporeta, da nastavim da kuvam. Ja sam to poštovao. Onog dana kada više nisam želeo da budem iza svog šporeta, digao sam ruke i rekao, idem odavde. Sa mnom je sve ili ništa. Nikada ne bih mogao da živim u laži - ispričao je slavni šef pre skoro deset godina u intervju za britanski The Guardian.

Vajt je jednom izjavio i da on zapravo nikada nije ni zaradio te tri zvezde.

- Ja nisam. Momci i devojke koji su bili sa mnom u kuhinji jesu. Oni su bili orkestar koji je stvarao simfoniju, a ja sam na kraju bio samo kompozitor i dirigent.

Tri Mišlenove zvezde Vajt je osvojio sa 33 godine, a prve dve na adresu Harvey's-a stigle su do njegove dvadeset osme godine što mu je još tada donelo titulu najmlađeg kuvara u Velikoj Britaniji čiji restoran ima zvezdu. Vajt je u kuhinji verovao u jednostavnost, dok je generalno, za Mišlenova jela smatrao da ih odlikuje puno tehnika, a malo emocija.

- Često, kada odete u restoran sa dve ili tri Mišlenove zvezdice, nema emocija na tanjirima. Hrana je tehnički savršena, ali sve je to dobijeno određenim metodama, bez osećaja - pričao je Vajt u jednom intervju za britanske medije.

Danas, Vajt prezire London. Živi u okrugu Viltšajer, u prirodi, na velikom imanju sa košnicama, voćnjacima i golubarnicima, sa kokoškama i guskama koje slobodno hodaju. I nema šanse da ga sretnete u Londonu, na događajima i dodelama nagrada, pa čak ni u novim, modernim restoranima.

- Oni služe ono što ja zovem kuhinja sa pokretne trake - osamnaest jela i sva su mlaka. Želim da moja hrana bude vruća! Želim da osetim miris hrane kada uđem u restoran - žalio se novinarima u Velikoj Britaniji na moderne restorane visoke kuhinje.



Sudbina je tako htela

Za razliku od većine svetskih šefova koji su postali kuvari zahvaljujući svojim mamama i bakama, Marko Pjer Vajt nikada nije ni želeo da postane kuvar. Njegovo detinjstvo oblikovalo je njegovu želju da uspe. Ipak, uprkos svemu, kulinarsku karijeru je započeo veoma rano, nakon što je napustio srednju školu u Lidsu, gradu u kom je rođen. Otišao je u London sa samo šesnaest godina, i sa nešto više od sedam funti u džepu, kutijom knjiga i torbom odeće.

Karijeru je započeo kao kuvar u svetski poznatom restoranu Le Gavroche, kod legendarnih francuskih šefova Alberta i Mišela Rua. Stažirao je u kuhinji hotela St. George, pa iskustvo nastavio da stiče kod Pjera Kofmana u La Tante Claire u. Pre nego što je pokrenuo sopstveni biznis, slavni Harvey's, iskustvo je sticao isključivo u kuhinjama high-class restorana i hotela u Londonu.

Život Marka Pjera Vajta nije bio preterano lak, ili ga je makar tako on opisivao. Bio je treći od četvorice sinova, odgajan u Lidsu, od oca Škota po profesiji kuvara i majke Italijanke čiji je prerani odlazak obeležio njegov život. U detinjstvu je voleo da gleda svoju majku, baku i tetke kako kuvaju jednostavna, a autentična jela. Imao je samo šest godina kada mu je majka, pred očima umrla, od izliva krvi u mozak. To je bio veliki gubitak za njega - majčina smrt ostavila je neizbrisiv trag u životu legendarnog šefa. Otac je ostao sam sa njim i nikada nije prihvatao put kojim je odlučio da ide u životu.

- Ne znam da li je otac bio ponosan na mene. Bio je viktorijanac. Nikada nije došao ni u jedan moj restoran. Nije razumeo šta je Mišlen - pravili su gume - ispričao je Pjer Vajt u intervju za The Guardian.

Nekada je Marko Pjer Vajt u kuhinji bio neprevaziđen, a danas je isti takav u restoraterstvu. Vajt je bio i jedan od prvih slavnih kuvara u Ujedinjenom Kraljevstvu. Ogromnu popularnost stekao je učešćem u Paklenoj kuhinji, TV formatu koji je pre deceniju imao i svoju verziju u Srbiji sa kuvarom Sašom Mišićem u glavnoj ulozi. Objavio je razne knjige recepata - uključujući Wild food from land and sea, autobiografiju The Devil in the Kitchen: Sex, Pain, Madness, and the Making of Great Chef po kojoj je planirano da se snimi i film i White Heat, koju mnogi smatraju jednim od najuticajnijih dela gastronomske scene na svetu.

Kocka za supu - tajna uspeha?

Još na početku karijere, jednom prilikom je Vajt javno podelio svoj trik za bolji ukus jela - kocku za supu - i naišao na čuđenje i neodobravanje gastronomskog sveta.

I ne, nije ih pravio sam, kako biste to možda očekivali od šefa ovakvog ranga, već je koristio kupovne kocke za supu brenda Knorr. Vajt ih je koristio kao začin, da bi poboljšao ukus mesa pre svega. Uvek ih je imao pri ruci, i smatrao ih jako važnim sastojkom svake kuhinje.

- Knorr je je***o najbolji sastojak na planeti da se ne zavaravamo, i svaka profesionalna kuhinja treba da ima zalihe toga - izjavio je jednom za Caterer and Hotelkeeper magazin.
​
Uz kocke za supu, Vajt je voleo da koristi i industrijski kečap u svojim sosovima, a u svom kuvanju, prednost nikada nije davao organskim namirnicama, već kako je govorio „normalnim šargarepama, normalne veličine i ukusa“
.