Rusi su došli, i šta ćemo sad?

Ne baš tako davno, čuveni Ruski car bio je sinonim za dobro ugostiteljstvo u Beogradu… On to odavno nije, a ni tada nije bilo puno toga ruskog u njemu. Međutim, danas je drugačije - pored već etabliranih restorana i bistroa, u poslednje dve godine na scenu u Srbiji stupilo je na desetine autentično ruskih lokala. Prema podacima Agencije za privredne registre, u Srbiji ima blizu 100 registrovanih ruskih preduzetnika u ugostiteljstvu. Očekivano, najviše lokala u vlasništvu Rusa registrovano je u Beogradu.

Dorćol se u poslednje dve godine primetno promenio. Osim što na ulici ruski čujete često koliko i srpski jezik, i izbor lokalnih mesta za kafu, doručak, ručak, večeru ili izlazak sve je manji u odnosu na lokale koje „drže“ Rusi.

Kako je u intervjuu za magazin Outstanding Serbia objasnio Aleksandar Škipić, poznati beogradski ugostitelj i vlasnik Saša Bara - do značajne promene na ugostiteljskoj sceni Beograda i Srbije doći će tek kada dođu stranci i sa sobom donesu čitave restoranske koncepte, odnosno, kada stranci postanu operateri ugostiteljstva.

- Fluktuacija ljudi je prisutna i biće sve veća, što znači i da će ugostiteljstvo imati neku novu publiku koja će, nadam se, biti internacionalnija nego što je sada. Upravo ta publika diktiraće trendove, kako već to odavno biva u nekim većim gradovima. London početkom osamdesetih godina nije imao gastronomsku scenu već je ona izgrađena dolaskom stranaca kao operatera, celih ugostiteljskih koncepata kao što je to sada slučaj sa Rusima u Beogradu - objašnjava Škipić.

Većina restorana u ruskom vlasništvu su već razrađeni ugostiteljski koncepti koji godinama postoje i uspešno posluju u Rusiji, najviše u Moskvi i u Sankt Peterburgu. Dovoljno je samo da uđete u neki od ruskih lokala da shvatite da su tu zaposleni kompletno uigrani timovi konobara, menadžera i šefova kuhinje, koji veoma dobro znaju šta rade. I zaista su pravo osveženje na domaćoj sceni! Jedan ruski lokal, Franz by TT inače član velikog beogradskog lanca restorana pod brendom „TT“, uvršten je čak i u izdanje Gaullt & Millau Srbija za 2024.


Sloj - ugostiteljska enklava na Dorćolu

Na početku, gosti ruskih lokala uglavnom su bili Rusi, i držali su se neko vreme strogo zajedno, ne mešajući se preterano sa lokalnim stanovništvom. Za ove dve godine, koliko su prisutni na domaćoj gastro sceni, situacija se veoma promenila jer su sada i lokalci česti gosti ruskih lokala. Za to je mnogo razloga - dobra hrana, prijatna atmosfera i dobar vajb, besprekorna čistoća, brza usluga koja je rezultat velikog broja zaposlenih i pre svega, ljubaznost koju ćete prvo i primetiti. Možda na početku nije bilo tako, ali to je sasvim razumljivo jer niko od njih ovde nije došao zato što je mnogo želeo, već zato što mu je to bila jedina opcija da napusti Rusiju. Verovatno su strah i nepoznavanje jezika i lokalne kulture doprineli da se u početku gosti često osete neprijatno, kao da se očekuje da se sami i usluže i naplate. Opet, nije ni domaća scena baš najspremnije dočekala Ruse kao goste u restoranima, a govorilo se i da se Rusima ponegde naplaćuje više nego domaćim gostima. I to je ostao samo trač...

Napokon, dve godine kasnije, ruski gosti i srpski ugostitelji našli su zajednički jezik. Istovremeno, i srpska publika zavolela je ruske restorane, a dolazak ruskih ugostitelja verovatno je nešto najbolje što se desilo domaćem ugostiteljstvu poslednjih godina. Ruski ugostitelji definitivno menjaju sliku prestonice donoseći sa sobom nov model poslovanja, upravo onaj o kome je Škipić na početku teksta govorio. Šefovi kuvaju, menadžeri rade nabavku, a vlasnici vode celokupan biznis, što je dosta drugačije od onoga na šta smo ovde navikli. Kod Rusa, u ugostiteljstvu, kult gazde ne postoji, a na pitanje da li ima razlike u poslovanju kada je vlasnik tu i kada nije, zbunjeno će vas pogledati i uskratiti odgovora.

Iako su, kako kažu, veoma zadovoljni životom u Srbiji, mnogi Rusi ovde su privremeno i nadaju se povratku kući. Obilazeći ruske bistroe i restorane u Beogradu, na pitanje da li planiraju ostanak, retki su odgovorili potvrdno.


Egzotika na ruski način: TT Asia

ŠTA DA OČEKUJETE U RUSKIM LOKALIMA?

Kada je hrana u pitanju, onda konceptualne menije i razne kuhinje sveta u dobrim izvedbama, uz obavezan dodir sa Azijom kroz menije, i uz tek nekoliko ruskih jela u ponudi. U lokalima u kojima su vlasnici Rusi, doručak je vrlo važan i služi se apsolutno svuda, a tada su restorani i najpuniji. Ruski šefovi su u kuhinje Beograda doneli više ribe i morskih plodova u svakojakim varijantama. Tu su i sirniki - tradicionalne ruske pogačice koje možete pojesti svuda, u slanoj ili slatkoj varijanti, dok ćete se za autentičan boršč ili peljmene itekako pomučiti. Za suši ćete retko gde ostati uskraćeni. Hrana je uglavnom dobra, a usluga efikasna, jedino je servis malo diskutabilan, budući da se (ponavljam, veoma ukusna!) hrana služi na stolićima na kojima, po pravilu, vaza sa cvećem i jelovnik već zauzimaju dovoljno prostora. Takođe, konobari piće i hranu donose u rukama, pa makar se i bezbroj puta vraćali „tanjir po tanjir“. Zašto ajncer nije opcija, ovog puta nismo utvrdili, ali hoćemo, u nekom narednom pohodu na ruske restorane.

U svim lokalima je pušenje strogo zabranjeno, a skandinavski stil u enterijeru obavezan, uz savršeno uklopljene otvorene kuhinje kakve su u većini ruskih restorana u Beogradu.
U sledećem nastavku ove priče, predstavićemo osam sjajnih mesta u Beogradu iza kojih stoje ruski državljani, a koje su i lokalci ludo zavoleli.