Od Vaterloa do praznične trpeze

Hrskavo testo, pa ispod – sloj umamija iz pršute i temeljnog, zemljanog ukusa pečuraka, pa još jedan intenzivni preliv umamija – i to onaj najzamamniji, od mesa koje je pretrpelo Majarovu reakciju – pa slast mekanog, tek dotaknutog vatrom bifteka, najnežnijeg parčeta mesa... Zaista volimo bif velington. Volimo ga zbog toga što podseća na slavlja, hedonizam, lepe prilike, volimo ga zato što se nikada ne pravi usput i preko volje. Volimo ga i zato što izgleda teško za pravljenje, a zapravo – kada jednom pogodimo temperaturu rerne i vreme pečenja, i budemo dovoljno razboriti da to zapišemo, zajedno sa tačnim merama koje smo koristili – naučili smo da ga pravimo za sva vremena, ili makar dok nam traje rerna iz koje je izašao naš prvi bif velington sa hrskavim, a ne prepečenim testom i sa raskošno rumenim mesnatim jezgrom.

Pravljenje bif velingtona zahteva ljubav i vreme. Ljubav da se pronađe najlepši komad bifteka, da se lepo očisti od svih viškova, ujednači u debljini, i vreme da se izdrže višestruka, a neophodna hlađenja u frižideru, pre nego što se pristupi pečenju i serviranju uz moćnu bordovsku kupažu ili uz karakterna vina od kabernea, merloa, pa i siraa.

Kao što je često slučaj sa jelima nazvanim po istorijskim ličnostima, bif velington najverovatnije nema nikakve veze sa Arturom Velslijem, prvim vojvodom od Velingtona, koji je nakon pobede nad Napoleonovim trupama kod Vaterloa postao komandant engleske vojske u Francuskoj, i nakon toga premijer Velike Britanije. Svakako energičan čovek koji zaslužuje visokokalorično jelo sa gotovo krvavim mesom. Jedna teorija kaže da je vojvoda od Velingtona bio potpuno nezainteresovan za hranu, pa je njegov kuvar imao odrešene ruke da eksperimentiše u kuhinji sa vrhunskim sastojcima, i da je tako nastalo ovo luksuzno jelo. Druga kaže da je bif velington dobio ime po velington čizmama, odličnim za kretanje po blatu i kiši, i napravljenim baš za energičnog vojvodu.

Treća, i najverovatnija hipoteza glasi da je francusko jelo filet de boeuf en croute doživelo evoluciju i u načinu pripreme i u imenu i da je bif velington prirodni naslednik ovog jela nastalog preko puta Lamanša. Nakon francuskog poraza kod Vaterloa, Francuska i Velika Britanija više nikada nisu zaratile, i postepeno su gradile sve bolje odnose - a političke veze pratila je i sve veća kulturna razmena, sa hranom i vinom kao prirodnom avangardom u ovom procesu. Bif velington tako je, paradoksalno, postao tihi simbol mira između dve zemlje koje su do Vaterloa pet vekova bile u ratu.

Vojvoda od Velingtona - mitski "otac" čuvenog jela

Iako je bif velington nesumnjivi proizvod britanske kulinarske tradicije, u kojoj i inače postoji tendencija da se komadi mesa omotavaju testom, Sjedinjene Američke Države su tle na kome je bif velington stekao svetsku slavu. Prva reklama za ovo jelo datira iz 1903. godine, a trideset godina kasnije bif velington pominje se kao ponos vodećih njujorških restorana. Do 1965, listovi kao što je Njujork Tajms počeli su da objavljuju recepte koji su uključivali i tartufe i konjak. Stvar je zapečaćena pomenom bifa velingtona u zvaničnoj knjizi recepata iz Bele Kuće i u TV emisiji Džulije Čajld.

Bif velington po receptu Gordona Remzija postao je zlatni standard za ovo jelo - ovako se priprema u mnogim domovima, najčešće u svečanim i prazničnim prilikama, i sa vrlo visokom stopom uspeha jer ovaj način pravljenja zahteva samo tri stvari - poznavanje osnovnih kulinarskih postupaka, sigurnu ruku i poštovanje vremena, temperature i mera.



SASTOJCI

• 2x400 gr bifteka
• Maslinovo ulje, za prženje
• 500 g mešavine divljih pečuraka, očišćenih
• 1 grančica majčine dušice, samo listovi
• 500 g lisnatog testa
• 8 slajsova pršute (idealno iz Parme)
• 2 žumanca, umućena sa 1 kašikom vode i prstohvatom soli
• morska so i sveže mleveni crni biber

Za sos od crnog vina

• 2 kašike maslinovog ulja
• 200 g ostataka bifteka (zamolite mesara da ih sačuva prilikom sečenja)
• 4 velike šalote, oljuštene i isečene
• 12 zrna crnog bibera
• 1 lovorov list
• 1 grančica majčine dušice
• malo crvenog vinskog sirćeta
• boca crnog vina
• 750 ml goveđeg bujona

PRIPREMA

1. Čvrsto umotajte bifteke u prijanjajuću foliju kako bi dobili pravilan oblik, i preko noći držite u frižideru.

2. Uklonite foliju i zapecite bifteke na vrlo vrelom tiganju sa malo maslinovog ulja - 30 do 60 sekundi dok ne dobiju boju sa svih strana. Uklonite ih iz tiganja i ostavite da se ohlade.

3. Iseckajte pečurke vrlo sitno i pržite u vrelom tiganju sa malo maslinovog ulja, listovima majčine dušice i malo začina. Kada pečurke počnu da ispuštaju sok, nastavite da pržite još desetak minuta dok tečnost ne ispari i ostane vam fin namaz od pečuraka zvani duxelle. Izručite iz tiganja i ostavite da se ohladi.

4. Isecite testo na pola, položite na blago pobrašnjenu površinu i razvijte svako parče u kvadrat dovoljno veliki da u njega stane biftek. Ohladite u frižideru.

5. Na radnu površinu položite veliki komad prijanjajuće folije i u sredinu stavite četiri slajsa pršute, tako da se malo preklapaju i zajedno čine kvadrat. Polovinu duxelle namaza rasporedite ravnomerno po pršuti.

6. Začinite bifteke i stavite ih na pršutu. Uz pomoć prijanjajuće folije, omotajte pršutu oko bifteka i napravite čvrst zamotuljak ujednačene debljine. Ponovite postupak i sa drugim biftekom, i ostavite da se hladi tridesetak minuta.

7. Izvadite bifteke iz prijanjajuće folije, i zamotajte testo oko svakog bifteka. Isecite suvišne delove testa i namažite ga mešavinom jajeta i vode. Pokrijte prijanjajućom folijom i ostavite da se hladi bar pola sata.

8. U međuvremenu, napravite sos od crvenog vina. Zagrejte ulje u velikoj posudi, i pržite okrajke bifteka nekoliko minuta dok ne budu smeđi sa svih strana. Dodajte šalote, zrna bibera, lovor i majčinu dušicu, i pržite još oko pet minuta uz često mešanje, dok šalote ne dobiju smeđu boju.

9. Ulijte sirće i neka vri nekoliko minuta dok gotovo ne uvri. Dodajte vino i kuvajte do guste redukcije. Dodajte bujon i kada provri smanjite vatru i lagano kuvajte jedan sat, uklanjajući nečistoće koje izbijaju na površinu, dok ne dobijete željenu konzistenciju. Procedite kroz gustu cediljku obloženu tkaninom za ceđenje. Proverite da li je dobro začinjeno i ostavite po strani.

10. Kada budete spremni da pečete bif velington, napravite zareze na testu i ponovo namažite mešavinom jajeta i vode. Pecite na 200 stepeni 15-20 minuta dok testo ne dobije zlatnobraon boju. Ostavite da miruje 10 minuta pre sečenja.

11. U međuvremenu podgrejte sos i servirajte bif velington narezan na kriške, sa sosom kao prilogom.