06.11.2026.
Od bakine kuhinje do umetnosti deserta
Chef's Table: Dejan Veljin, Executive Pastry Chef, Gorski Hotel & Spa
Kada se govori o savremenom poslastičarstvu u Srbiji, Dejan Veljin je ime iza kojeg stoje ozbiljno hotelsko iskustvo i najvažnija domaća priznanja. Danas radi kao Executive Pastry Chef u Gorski Hotel & Spa na Kopaoniku, a njegovi deserti deo su gastronomskog iskustva restorana La Pista. Godine 2023. proglašen je za najboljeg pastry chef-a od strane prestižnog vodiča Gault & Millau i Taste Awards, a pozvan je i da učestvuje na ovogodišnjem 5 Star Dinneru, humanitarnoj gala večeri magazina Vino & Fino, za čiju završnicu je kreirao istinski spektakularan desert u kome je spojio slikarstvo i kuhinjsku umetnost.
Veljin je 2026. napravio još jedan važan profesionalni korak, postavši ambasador Elle & Vire Professionnel u Srbiji. Brend koji posluje u okviru Savencia grupe svoju međunarodnu mrežu gradi kroz saradnju sa vrhunskim šefovima i pastry profesionalcima širom sveta, pa za Veljina ova uloga predstavlja i priznanje dosadašnjeg rada i mesto u profesionalnom krugu kojem pripadaju neka od velikih imena svetske gastronomije.
Njegova priča, međutim, nije počela u velikoj hotelskoj kuhinji. Kako govori Dejan Veljin, sve je krenulo mnogo ranije - u bakinoj kuhinji, sa radoznalošću prema hrani i slatkišima, a zatim i jednom voćnom salatom, ručnom žicom i idejom da šlag zameni umućenim belancetom i šećerom.
Sećate li se prvog deserta koji ste napravili?
– Sećam se vrlo dobro. Bilo je leto, 1997. ili 1998. godine, i pravio sam voćnu salatu za društvo sa kojim sam se igrao. E sad, tu već počinje moja poslastičarska karijera na jedan vrlo specifičan način. Umesto šlaga, meni je tada palo na pamet da umutím belance sa šećerom. I danas pamtim odnos - jedno belance, dve kašike šećera. Sve sam mutio ručnom žicom, jer sam se tada plašio električnog miksera. Danas bih toj „tehnici“ sigurno našao dosta zamerki, a i desert je bio presladak, ali nama je bio savršen. Posle su došle kuglice od Plazme sa čokoladom, pa prve praline sa zaleđenom višnjom koje sam stavljao u papirne korpice. Moram da napomenem da su te praline bile napravljene od kakao table koja se tada kupovala na merenje, a u svakoj je bila i zaleđena višnja. Kada dete krene da kombinuje ukuse, svašta može da se desi.
Šta vas je u poslastičarstvu zadržalo?
– Radoznalost je postojala od početka, ali sam vremenom shvatio da mi poslastičarstvo spaja nekoliko stvari koje volim - zanat, kreativnost, estetiku i emociju. Može desert tehnički da bude potpuno ispravan, ali ako nema neku ideju ili osećaj, meni nešto nedostaje. Ne mora to da bude velika priča. Dovoljno je da desert ostavi utisak i probudi neku emociju.
Škola vam, po svemu sudeći, nije dala baš idealan početak?
– Ne baš. Završio sam u Pančevu smer poslastičarstvo, ali smo na praksi uglavnom pravili palačinke - a ironija je što ni njih nisam stvarno naučio da pravim. To mi se odmah vratilo na prvom poslu u poslastičarnici Golub, jer su mi upravo palačinke bile prvi zadatak. Da su mi tražili nešto komplikovanije, verovatno bih se bolje snašao. Mnogo toga što sam tada umeo nisam naučio u školi, nego iz radoznalosti i samostalnog rada.
Da danas možete da razgovarate sa sobom s početka
karijere, šta biste mu rekli?
– Rekao bih mu da ne žuri. Da bude radoznao. Da gleda, sluša, pita i da ne misli da je bilo koji posao ispod časti. Neke stvari koje ti na početku deluju potpuno nevažno kasnije postanu baš ono što te razlikuje od drugih. I rekao bih mu da se ne plaši grešaka. Biće ih mnogo. Neki desert neće ispasti onako kako ste zamislili, nekad ćete provesti sate radeći na nečemu što na kraju neće ni završiti na meniju. To je jednostavno deo ovog posla. Važno je da iz svakog takvog pokušaja nešto naučite.
Karijera vas je vodila od Pančeva do Beograda, Dohe, Tivta i Kopaonika. Koji trenutak smatrate prekretnicom?
– Ako moram da izdvojim jedan, onda je to 2023. godina, kada sam proglašen za najboljeg Pastry Chefa kroz priznanja Gault & Millau i Taste Awards. Ne samo zbog same nagrade. Kada dugo radiš, svaki dan si u kuhinji i baviš se proizvodnjom, timom, organizacijom i gomilom detalja koje gost nikada ne vidi, nemaš često priliku da zastaneš i pogledaš dokle si stigao. Meni je ta nagrada bila upravo takav trenutak. Obradovala me je, ali mi je donela i osećaj da sada moram da budem još bolji. Bio je to jedan od retkih trenutaka kada sam stvarno zastao i pomislio: „Dobro, sve ovo što sam godinama radio ipak je imalo smisla.“
Hoteli se provlače kroz gotovo celu vašu karijeru. Odakle ta privlačnost?
– Sećam se svoje prve ozbiljnije posete hotelu – bila je to maturska večera u Hyattu. Tada sam prvi put počeo da obraćam pažnju na ono što gost obično ne vidi: organizaciju, ljude iza scene, način na koji sve funkcioniše. Fasciniralo me je koliko je stvari potrebno da bi na kraju sve delovalo jednostavno i bilo na svom mestu. Sećam se da sam tada pomislio: „Jednog dana voleo bih da radim u ovakvom okruženju.“ Posle sam radio u Hyattu, Crowne Plazi, zatim u Dohi, Regent Porto Montenegru i La Rocheu u Tivtu. Danas, kao Executive Pastry Chef u Gorski Hotel & Spa, ponekad se setim tog klinca sa maturske večeri. Tada nisam imao predstavu gde će me taj put odvesti.
Kada razvijate desert, koliko su važna pravila, a koliko sloboda?
– Morate prvo da znate zanat. Poslastičarstvo ne trpi baš sve - odnos sastojaka, temperatura ili proces mogu potpuno da promene očekivani rezultat. Ali kada znate kako stvari funkcionišu, onda možete da pomerate pravila. Volim da eksperimentišem, samo mi je važno da eksperiment ima razlog. Ne želim deset elemenata na tanjiru samo zato da bi desert izgledao komplikovano. Ako jedan element može da uradi posao bolje, onda je to bolji izbor.
Postoji li sastojak kojem se stalno vraćate?
– Čokolada mi je sigurno jedan od omiljenih sastojaka. Ima ogroman prostor za igru - različite procente kakaoa, teksture, temperature, kombinacije sa voćem, začinima ili orašastim plodovima. Ali isto tako volim lokalne sastojke. Ne mislim da stalno treba da gledamo šta se radi negde daleko. Dovoljno je da pogledate šta imate oko sebe. Srbija i ovaj region imaju odlične proizvode od kojih može da se napravi ozbiljna moderna poslastica.
Koliko vam je važno da desert ima vezu sa mestom u kojem nastaje?
– Važno mi je da ne radimo stvari samo zato što su negde drugde trend. Ako imate dobar proizvod u svom okruženju, mnogo mi je zanimljivije da razmišljam šta mogu da uradim sa njim i kako da mu dam savremen izraz. Ne mora lokalno da znači tradicionalno, kao što ni moderno ne mora da znači komplikovano. Bitno je da sve ima smisla kada dođe na tanjir.
Da li su fotografija i trendovi danas postali važniji od ukusa?
– Imali smo mnogo trendova koji odlično izgledaju na fotografiji, a ne donesu mnogo kada desert probate. Meni je ukus na prvom mestu. Može desert da bude najlepši na svetu, ali ako gost pojede tri zalogaja i ne poželi četvrti, nešto nije urađeno kako treba. Trendovi dođu i prođu. Dobar ukus ostaje.
Kako onda znate da je desert zaista uspeo?
– Najjednostavnije - kada gost želi još jedan zalogaj. Naravno da su izgled, ideja i tehnika važni, ali na kraju desert nije napravljen za fotografiju niti samo za mene. Napravljen je da ga neko pojede. Meni može da bude sjajan, ali ako gost ne pronađe vezu sa njim, moram da se zapitam zašto.
A šta kada vi verujete u desert, a publika ga ne prihvati?
– To mi je zanimljivija vrsta neuspeha od toga da nešto tehnički ne uspe. Svaki poslastičar je bacio više kolača nego što želi da prizna. Ali teže je kada napraviš desert koji je po tvom mišljenju dobar, uložiš mnogo vremena u njega, a ljudi ga jednostavno ne prepoznaju. Tada pokušavam da shvatim šta nije leglo - da li je ukus bio previše kompleksan, da li je nešto trebalo pojednostaviti, da li ideja nije bila dovoljno jasna ili jednostavno nije bio pravi trenutak za taj desert. Naučio sam da moram da verujem svom osećaju, ali i da slušam ljude.
Kakav tim želite oko sebe?
– Tim bez sujete. Imam sreću da danas radim sa sjajnim timom u poslastičarnici. Kod nas nema onoga: „to nije moj posao" ili "ja sam svoje završio". Ako nešto treba da se završi, uskočimo jedni drugima. Ne želim atmosferu u kojoj se ljudi takmiče međusobno i mere ko je uradio više. Hoću da se takmičimo sa sobom - da danas budemo bolji nego juče.
Koliko Kopaonik i rad u Gorskom utiču na način na koji danas razmišljate o desertima?
– Naravno da utiču. Na Kopaoniku se sezona veoma jasno oseća i to se prirodno prenosi i na ono što radimo. Menjaju se proizvodi, ritam hotela, ali i ono što gosti traže. Volim da koristim ono što nam je u tom trenutku dostupno i što ima smisla za mesto na kojem se nalazimo, posebno kada možemo da uključimo lokalne namirnice. Rad u hotelu je specifičan i zbog toga što isti gost kod nas često ostaje nekoliko dana. To znači da ne možete da mu ponudite jedno dobro iskustvo i da se na tome završite. Morate stalno da razmišljate šta možete da promenite, osvežite ili uradite drugačije. Meni to odgovara, jer vas tera da ne upadnete u rutinu.
Jedan od vaših najnovijih projekata je Ram putničkih slika u okviru La Pista Experince degustacionog menija, u kojem ste spojili poslastičarstvo i slikarstvo. Kako je nastala ta ideja?
– Hteo sam da napravim nešto što izlazi iz klasične prezentacije deserta, ali da ukus i dalje ostane najvažniji. Tako je nastao Ram putničkih slika, projekat u kojem smo inspiraciju pronalazili i u srpskoj umetnosti, kroz dela Save Šumanovića ili Nadežde Petrović, ali i kod velikih svetskih autora, poput Van Goga ili Karavađa. Ideja nije bila da se slika samo prenese na desert radi efekta, već da se njena atmosfera, boje ili određeni detalj prevedu u nešto što gost može da doživi na potpuno drugačiji način. To je jedan od onih deserata kod kojih gost prvo zastane i pogleda šta je dobio, pa tek onda uzme prvi zalogaj. Reakcije gostiju bile su fenomenalne i upravo zato želimo da Ram putničkih slika dobije svoje stalno mesto na meniju La Piste.
Šta za vas znači to što ste postali ambasador Elle & Vire Professionnel?
– Mnogo mi znači jer nije samo stvar titule. Elle & Vire Professionnel je brend koji godinama sarađuje sa vrhunskim profesionalcima širom sveta i lepo je kada vas neko iz tog sistema prepozna. Naravno da je to potvrda onoga što ste do sada radili, ali za mene nosi i odgovornost da nastavim da učim i da ono što znam prenosim dalje. Posebno mi je važan taj deo koji se odnosi na edukaciju, razmenu iskustava i rad sa mladim ljudima koji tek ulaze u ovaj posao.
DA SAM KOLAČ - BIO BIH TIRAMISU
Ako biste morali sebe da opišete jednim desertom, koji bi to bio?
– Bez mnogo razmišljanja - tiramisu. Deluje jednostavno, ali svaki element mora da bude u ravnoteži. Kafa, kakao, krem, piškota, tekstura, slatkoća - ništa ne sme da preuzme sve ostalo. U tome ima dosta mene. Volim jednostavnost koja nije dosadna i stvari koje imaju karakter bez potrebe da budu glasne. Tiramisu ima toplinu, malo gorčine, kremastu teksturu i lakoću. I, što mi je možda najvažnije, okuplja ljude. Kada ga stavite na sto, retko ko kaže da neće. Voleo bih da i ono što ja pravim ima taj efekat - da izazove emociju i da ostane lepo sećanje.
Veljin je 2026. napravio još jedan važan profesionalni korak, postavši ambasador Elle & Vire Professionnel u Srbiji. Brend koji posluje u okviru Savencia grupe svoju međunarodnu mrežu gradi kroz saradnju sa vrhunskim šefovima i pastry profesionalcima širom sveta, pa za Veljina ova uloga predstavlja i priznanje dosadašnjeg rada i mesto u profesionalnom krugu kojem pripadaju neka od velikih imena svetske gastronomije.
Njegova priča, međutim, nije počela u velikoj hotelskoj kuhinji. Kako govori Dejan Veljin, sve je krenulo mnogo ranije - u bakinoj kuhinji, sa radoznalošću prema hrani i slatkišima, a zatim i jednom voćnom salatom, ručnom žicom i idejom da šlag zameni umućenim belancetom i šećerom.
Sećate li se prvog deserta koji ste napravili?
– Sećam se vrlo dobro. Bilo je leto, 1997. ili 1998. godine, i pravio sam voćnu salatu za društvo sa kojim sam se igrao. E sad, tu već počinje moja poslastičarska karijera na jedan vrlo specifičan način. Umesto šlaga, meni je tada palo na pamet da umutím belance sa šećerom. I danas pamtim odnos - jedno belance, dve kašike šećera. Sve sam mutio ručnom žicom, jer sam se tada plašio električnog miksera. Danas bih toj „tehnici“ sigurno našao dosta zamerki, a i desert je bio presladak, ali nama je bio savršen. Posle su došle kuglice od Plazme sa čokoladom, pa prve praline sa zaleđenom višnjom koje sam stavljao u papirne korpice. Moram da napomenem da su te praline bile napravljene od kakao table koja se tada kupovala na merenje, a u svakoj je bila i zaleđena višnja. Kada dete krene da kombinuje ukuse, svašta može da se desi.
Šta vas je u poslastičarstvu zadržalo?
– Radoznalost je postojala od početka, ali sam vremenom shvatio da mi poslastičarstvo spaja nekoliko stvari koje volim - zanat, kreativnost, estetiku i emociju. Može desert tehnički da bude potpuno ispravan, ali ako nema neku ideju ili osećaj, meni nešto nedostaje. Ne mora to da bude velika priča. Dovoljno je da desert ostavi utisak i probudi neku emociju.
Škola vam, po svemu sudeći, nije dala baš idealan početak?
– Ne baš. Završio sam u Pančevu smer poslastičarstvo, ali smo na praksi uglavnom pravili palačinke - a ironija je što ni njih nisam stvarno naučio da pravim. To mi se odmah vratilo na prvom poslu u poslastičarnici Golub, jer su mi upravo palačinke bile prvi zadatak. Da su mi tražili nešto komplikovanije, verovatno bih se bolje snašao. Mnogo toga što sam tada umeo nisam naučio u školi, nego iz radoznalosti i samostalnog rada.
Da danas možete da razgovarate sa sobom s početka
karijere, šta biste mu rekli?
– Rekao bih mu da ne žuri. Da bude radoznao. Da gleda, sluša, pita i da ne misli da je bilo koji posao ispod časti. Neke stvari koje ti na početku deluju potpuno nevažno kasnije postanu baš ono što te razlikuje od drugih. I rekao bih mu da se ne plaši grešaka. Biće ih mnogo. Neki desert neće ispasti onako kako ste zamislili, nekad ćete provesti sate radeći na nečemu što na kraju neće ni završiti na meniju. To je jednostavno deo ovog posla. Važno je da iz svakog takvog pokušaja nešto naučite.
Karijera vas je vodila od Pančeva do Beograda, Dohe, Tivta i Kopaonika. Koji trenutak smatrate prekretnicom?
– Ako moram da izdvojim jedan, onda je to 2023. godina, kada sam proglašen za najboljeg Pastry Chefa kroz priznanja Gault & Millau i Taste Awards. Ne samo zbog same nagrade. Kada dugo radiš, svaki dan si u kuhinji i baviš se proizvodnjom, timom, organizacijom i gomilom detalja koje gost nikada ne vidi, nemaš često priliku da zastaneš i pogledaš dokle si stigao. Meni je ta nagrada bila upravo takav trenutak. Obradovala me je, ali mi je donela i osećaj da sada moram da budem još bolji. Bio je to jedan od retkih trenutaka kada sam stvarno zastao i pomislio: „Dobro, sve ovo što sam godinama radio ipak je imalo smisla.“
Hoteli se provlače kroz gotovo celu vašu karijeru. Odakle ta privlačnost?
– Sećam se svoje prve ozbiljnije posete hotelu – bila je to maturska večera u Hyattu. Tada sam prvi put počeo da obraćam pažnju na ono što gost obično ne vidi: organizaciju, ljude iza scene, način na koji sve funkcioniše. Fasciniralo me je koliko je stvari potrebno da bi na kraju sve delovalo jednostavno i bilo na svom mestu. Sećam se da sam tada pomislio: „Jednog dana voleo bih da radim u ovakvom okruženju.“ Posle sam radio u Hyattu, Crowne Plazi, zatim u Dohi, Regent Porto Montenegru i La Rocheu u Tivtu. Danas, kao Executive Pastry Chef u Gorski Hotel & Spa, ponekad se setim tog klinca sa maturske večeri. Tada nisam imao predstavu gde će me taj put odvesti.
Kada razvijate desert, koliko su važna pravila, a koliko sloboda?
– Morate prvo da znate zanat. Poslastičarstvo ne trpi baš sve - odnos sastojaka, temperatura ili proces mogu potpuno da promene očekivani rezultat. Ali kada znate kako stvari funkcionišu, onda možete da pomerate pravila. Volim da eksperimentišem, samo mi je važno da eksperiment ima razlog. Ne želim deset elemenata na tanjiru samo zato da bi desert izgledao komplikovano. Ako jedan element može da uradi posao bolje, onda je to bolji izbor.
Postoji li sastojak kojem se stalno vraćate?
– Čokolada mi je sigurno jedan od omiljenih sastojaka. Ima ogroman prostor za igru - različite procente kakaoa, teksture, temperature, kombinacije sa voćem, začinima ili orašastim plodovima. Ali isto tako volim lokalne sastojke. Ne mislim da stalno treba da gledamo šta se radi negde daleko. Dovoljno je da pogledate šta imate oko sebe. Srbija i ovaj region imaju odlične proizvode od kojih može da se napravi ozbiljna moderna poslastica.
Koliko vam je važno da desert ima vezu sa mestom u kojem nastaje?
– Važno mi je da ne radimo stvari samo zato što su negde drugde trend. Ako imate dobar proizvod u svom okruženju, mnogo mi je zanimljivije da razmišljam šta mogu da uradim sa njim i kako da mu dam savremen izraz. Ne mora lokalno da znači tradicionalno, kao što ni moderno ne mora da znači komplikovano. Bitno je da sve ima smisla kada dođe na tanjir.
Da li su fotografija i trendovi danas postali važniji od ukusa?
– Imali smo mnogo trendova koji odlično izgledaju na fotografiji, a ne donesu mnogo kada desert probate. Meni je ukus na prvom mestu. Može desert da bude najlepši na svetu, ali ako gost pojede tri zalogaja i ne poželi četvrti, nešto nije urađeno kako treba. Trendovi dođu i prođu. Dobar ukus ostaje.
Kako onda znate da je desert zaista uspeo?
– Najjednostavnije - kada gost želi još jedan zalogaj. Naravno da su izgled, ideja i tehnika važni, ali na kraju desert nije napravljen za fotografiju niti samo za mene. Napravljen je da ga neko pojede. Meni može da bude sjajan, ali ako gost ne pronađe vezu sa njim, moram da se zapitam zašto.
A šta kada vi verujete u desert, a publika ga ne prihvati?
– To mi je zanimljivija vrsta neuspeha od toga da nešto tehnički ne uspe. Svaki poslastičar je bacio više kolača nego što želi da prizna. Ali teže je kada napraviš desert koji je po tvom mišljenju dobar, uložiš mnogo vremena u njega, a ljudi ga jednostavno ne prepoznaju. Tada pokušavam da shvatim šta nije leglo - da li je ukus bio previše kompleksan, da li je nešto trebalo pojednostaviti, da li ideja nije bila dovoljno jasna ili jednostavno nije bio pravi trenutak za taj desert. Naučio sam da moram da verujem svom osećaju, ali i da slušam ljude.
Kakav tim želite oko sebe?
– Tim bez sujete. Imam sreću da danas radim sa sjajnim timom u poslastičarnici. Kod nas nema onoga: „to nije moj posao" ili "ja sam svoje završio". Ako nešto treba da se završi, uskočimo jedni drugima. Ne želim atmosferu u kojoj se ljudi takmiče međusobno i mere ko je uradio više. Hoću da se takmičimo sa sobom - da danas budemo bolji nego juče.
Koliko Kopaonik i rad u Gorskom utiču na način na koji danas razmišljate o desertima?
– Naravno da utiču. Na Kopaoniku se sezona veoma jasno oseća i to se prirodno prenosi i na ono što radimo. Menjaju se proizvodi, ritam hotela, ali i ono što gosti traže. Volim da koristim ono što nam je u tom trenutku dostupno i što ima smisla za mesto na kojem se nalazimo, posebno kada možemo da uključimo lokalne namirnice. Rad u hotelu je specifičan i zbog toga što isti gost kod nas često ostaje nekoliko dana. To znači da ne možete da mu ponudite jedno dobro iskustvo i da se na tome završite. Morate stalno da razmišljate šta možete da promenite, osvežite ili uradite drugačije. Meni to odgovara, jer vas tera da ne upadnete u rutinu.
Jedan od vaših najnovijih projekata je Ram putničkih slika u okviru La Pista Experince degustacionog menija, u kojem ste spojili poslastičarstvo i slikarstvo. Kako je nastala ta ideja?
– Hteo sam da napravim nešto što izlazi iz klasične prezentacije deserta, ali da ukus i dalje ostane najvažniji. Tako je nastao Ram putničkih slika, projekat u kojem smo inspiraciju pronalazili i u srpskoj umetnosti, kroz dela Save Šumanovića ili Nadežde Petrović, ali i kod velikih svetskih autora, poput Van Goga ili Karavađa. Ideja nije bila da se slika samo prenese na desert radi efekta, već da se njena atmosfera, boje ili određeni detalj prevedu u nešto što gost može da doživi na potpuno drugačiji način. To je jedan od onih deserata kod kojih gost prvo zastane i pogleda šta je dobio, pa tek onda uzme prvi zalogaj. Reakcije gostiju bile su fenomenalne i upravo zato želimo da Ram putničkih slika dobije svoje stalno mesto na meniju La Piste.
Šta za vas znači to što ste postali ambasador Elle & Vire Professionnel?
– Mnogo mi znači jer nije samo stvar titule. Elle & Vire Professionnel je brend koji godinama sarađuje sa vrhunskim profesionalcima širom sveta i lepo je kada vas neko iz tog sistema prepozna. Naravno da je to potvrda onoga što ste do sada radili, ali za mene nosi i odgovornost da nastavim da učim i da ono što znam prenosim dalje. Posebno mi je važan taj deo koji se odnosi na edukaciju, razmenu iskustava i rad sa mladim ljudima koji tek ulaze u ovaj posao.
DA SAM KOLAČ - BIO BIH TIRAMISU
Ako biste morali sebe da opišete jednim desertom, koji bi to bio?
– Bez mnogo razmišljanja - tiramisu. Deluje jednostavno, ali svaki element mora da bude u ravnoteži. Kafa, kakao, krem, piškota, tekstura, slatkoća - ništa ne sme da preuzme sve ostalo. U tome ima dosta mene. Volim jednostavnost koja nije dosadna i stvari koje imaju karakter bez potrebe da budu glasne. Tiramisu ima toplinu, malo gorčine, kremastu teksturu i lakoću. I, što mi je možda najvažnije, okuplja ljude. Kada ga stavite na sto, retko ko kaže da neće. Voleo bih da i ono što ja pravim ima taj efekat - da izazove emociju i da ostane lepo sećanje.
