18.10.2024.piše: Ana Rusanov Vračević
Obrok u restoranu je kao odlazak u pozorište
Intervju: Luiđi Kremona i Lorenca Vitali, gastronomski kritičari
U eri digitalnog života i dominacije društvenih mreža, profesionalni i dobro obučeni gastronomski kritičari predstavljaju ugroženu vrstu sa svega nekoliko preostalih primeraka. Zato nam je velika čast da smo imali ekskluzivnu priliku da upoznamo i razgovaramo sa najpoznatijim među njima – Luiđi Kremona je živa legenda, neko ko je 40 godina kritičar restorana, svetski putnik i čovek veoma širokog obrazovanja, ogromnog iskustva i pronicljivog senzibiliteta kome ništa ne može da promakne.
Kao kritičar - nema dlake na jeziku, strog je u svom sudu i jasan u argumentima, hranu proba uvek u jednom i samo jednom zalogaju. Ako iko uspe da u budućnosti održi profesiju gastronomskih kritičara to će biti upravo on, jer sa svojom suprugom Lorencom Vitali, koja ga prati u svim gastronomskim avanturama, ima plan da u Italiji otvori školu za novinare koji će se baviti kritikom restorana.
Luiđi Kremona i Lorenca Vitali u Beograd su stigli kao gosti sa već pripremljenom listom restorana koje su planirali da posete, a sve to da bi se pripremili za Food Vision, manifestaciju koja je deo Wine Vision by Open Balkan sajma gde će održati predavanje. Luiđi Kremona, Italijan koji svoje kritike objavljuje u italijanskoj i svetskoj specijalizovanoj štampi, autor je brojnih gastronomskih vodiča i sa ponosom ističe da sa svojom suprugom organizuje izbor za najbolje mlade šefove Italije.
Kakvi su vaši prvi utisci o Beogradu i ovdašnjoj kuhinji?
- Restorani u kojima sam bio, a to nije mnogo, generalno su različiti i to je dobro iako su potpuno drugačijeg stila od onoga što lično volim. Cenim kada je ideja o poslovanju i vođenju biznisa jasna, kada je poruka koju dobijam u restoranu jasna - bilo da se radi o restoranu visoke kuhinje, restoranu za poslovne sastanke ili prosto mestu gde uživate sa prijateljima. Formula mora da bude jasna. Probali smo meso, svinjetinu i junetinu i moj utisak je da je meso previše procesuirano, sve je bilo marinirano veoma dugo, predugo kuvano, a nije zaokruženo u svojoj egzekuciji ukusa. Generalno je previše začina i dodataka. Sa druge strane, nisam video da se meni prilagođava sezoni kada je napolju velika vrućina. Leti bi možda trebalo kuvati laganija jela, više svežeg povrća, a jelovnike sezonski prilagođavati. Ovde smo probali vrlo tešku, bogatu trpezu, ne znam šta je onda na meniju u zimskom periodu. To je nešto o čemu treba razmisliti. Leti treba da se vari manje kalorija.
Druga stvar koju smo primetili jeste nedostatak kvalitetnog hleba, pa i njegovo izbegavanje u fine dining obrocima, kao da nije dostojan takvih obroka, što je potpuno pogrešno. To nas je veoma iznenadilo jer u Italiji i mnogim delovima Evrope istraživanje različitih vrsta hlebova je u stvari veoma popularno, interesantno i u trendu. To se odnosi i na visoku kuhinju. Hleb se prezentuje na veoma elegantne i inovativne načine. Ipak, probali smo ga u svim restoranima u kojima smo bili, uključujući i doručak i mogu da kažem da nisam naišao na dobar hleb. To je sada čitava nauka, koriste se razne vrste brašna za različite hlebove, ali na tome se mora raditi. Imao sam osećaj kao da sam Italiji pre 30 godina. Nismo još probali pice… ali kvasac, brašno… sve je to sad čitava nauka, čitava kultura koja mora da se prihvati i razume. Hleb mora da bude od kvalitetnih sastojaka i da traje nedelju dana. Restorani ovde imaju lepe peći, ali eto i to je tema o kojoj treba razmisliti jer širom Evrope možete jesti zaista fantastične hlebove.
Treba voditi računa o svakom detalju, ne samo o onome šta je na tanjiru već i kakva je atmosfera, akustika, koje čaše se koriste za vodu, a koje za vino. To sve treba da bude usaglašeno. Zatim, da li je mesto šanku u istoj prostoriji gde se i jede i da li to možda smeta gostima koji žele da obeduju u mirnoj i prijatnoj atmosferi.
Da li su vaše impresije možda povezane sa time da još nijedan restoran u Srbiji nema Mišlenovu zvezdicu?
To je velika tema za razmišljanje, ali na to niko ne može odgovoriti jer se polemike oko tih zvezdica svuda vode, evo i u Italiji. Ponekad kad me pitaju da li će određeni restoran dobiti zvezdicu, ili zašto je neki restoran nema - ja prosto nemam odgovor. Mi sa Mišlenom gajimo veoma dobre odnose, uvek smo pozivani na njihove događaje, veoma nas cene i možemo reći da smo na istoj strani. Ali ponekad zaista ne razumemo njihove odluke.
A sad o vašem poslu - kako se snalazite u digitalnom dobu, da li je uloga profesionalnog gastro kritičara smanjena na neki način jer - danas su svi kritičari?
LORENCA VITALI: To je veoma velika tema kojoj prilazimo iz različitih uglova. Luiđi ima 40 godina iskustva, ja 30 u ovoj oblasti. Kritika hrane je bila i trebala bi biti veoma ozbiljna profesija. Nažalost, danas nije više tako. Svet je izgubio ideju, koncept kritike. Šta je kritika? Kritičar možete biti ako znate istoriju, ako znate sadašnjost i u kom pravcu se razvija restoraterstvo. Ako sve to ne znate, ipak možete biti uspešni ako naučite da prenesete poruku putem mreža. Ljudi koji vas prate vam veruju jer ste glasni, svako ima svoje sledbenike. Mi smo sve što smo radili objavljivali na vebu poslednjih 15 godina, ali onda smo prestali. Stavljamo na veb informacije o našem takmičenju mladih kuvara, što radimo poslednih 20 godina. To radimo na vrlo jednostavan i lak način. U jednom trenutku sam rekla: „Slušaj, moramo odbrati kakvu poruku želimo da prenesemo. Odlučili smo da to nije naš put. Luiđi ima toliko informacija o gastronomiji i istoriji gastronomije, poznaje toliko kultura, kuhinja, toliko priča koje ne možete čuti nigde jer ih nema na vebu. On ih je istraživao kada internet još nije postojao. Imamo ogromnu kolekciju papirnih menija koje skupljamo od sedamdesetih godina. Nedavno smo se preselili i to su kutije i kutije, to je cela gastronomska istorija i razmišljamo da jednog dana organizujemo prezentaciju ili izložbu. Jer svaki meni ima ličnu poruku, razmišljanje, komentar ili opasku, a neki su delo slavnih svetskih kuvara koji možda više i nisu sa nama. To je jedna cela istorija na tim menijima. Imamo i novi projekat za koji se nadamo da ćemo ga realizovati kroz nekoliko godina, a to je škola za mlade novinare koji žele da se bave gastro kritikom na pravi način.
To znači da postoje pravila po kojima se piše food kritika, u stvari, to je ceo korpus znanja potrebnog za tu vrstu novinarstva i autorstva. Šta je po vama najvažnije da ima jedan školovani gastro kritičar?
LUIĐI KREMONA: Svaka kuhinja ima iza sebe istoriju, filozofiju, pravila i ona se moraju naučiti, a prethodno razumeti. Food kritičar je vrlo kompleksno zanimanje - dakle generalno kultura, obrazovanje, to se podrazumeva. Mora se mnogo putovati, mnogo toga probati što je problem za mlade ljude zbog nedostatka novca. Ako ste novinar, često svoje večere ne plaćate i to je ok, ali sa druge strane i nije, jer ako ne platite nekako ste u obavezi da napišete pozitivno mišljenje, a to nije fer. To je globalni problem i zato kritike više i nema jer niko ne kaže ovo je pogrešno ili ovo ne valja iz ovog ili onog razloga.
LORENCA VITALI: Kako da razumemo kuhinju, istoriju, socijalne prilike, sastojke, zašto je nešto tako ili se koristi na specifičan način, sve to je važno. Treba poštovati i sagledati celu sliku, ne samo ono što je na tanjiru. Zatim detalji - sve mora da bude u skladu, sa jasnom porukom, i servis, i osoblje i ambijent. Dodirnuli smo se pitanja akustike, pa tu je izbor čaša, ne možete imati lepu čašu za vodu koja košta 12 evra, a pored nje čašu za vino od dva evra. To nema nikakvog smisla. Nije dovoljno upariti vino sa hranom, potrebno je raditi na svakom detalju. Detalji su veoma bitni sve je to veoma kompleksno, kao odlazak u pozorište.
To se uklapa u vašu filozofiju da hranu kušate glavom, a ne stomakom?
LUIĐI KREMONA: Da, jer ako hoćete da uživate u vinu, vi ćete to uraditi u lepom društvu, sa svojim prijateljima, delite boce vina, ne mora biti skupo, i za mesec dana ćete razumeti vino. Za restorane morate da putujete po svetu to sve košta, ne možete da idete u više od jednog restorana dnevno - morate da akumulirate iskustvo u novim i novim restoranima.
I dovoljan vam je samo jedan zalogaj da ocenite jelo?
LUIĐI KREMONA: Dovoljan je samo jedan zalogaj da razumem jelo, samo jedan. To je ispravno, jer ako pijete puno vina, teško je oceniti ga. Ako jedete veliku porciju špageta bolonjeze, vaša čula postanu sita. Morate održati svežinu u ustima jer tako ostajete objektivni i neopterećeni ukusima i aromama.
A da li vi u kući kuvate i šta?
LORENCA VITALI: Kada smo kod kuće kuvamo najjednostavnija moguća jela, kao što je pečeno pile i salate, mnogo povrća… Moramo da se odmorimo, da dišemo. Ali vino je uvek tu.
Za kraj moramo da vas pitamo da li je lik kritičara Antona Ega iz animiranog filma Ratattouille inspirisan vašim likom i delom?
LUIĐI KREMONA: Niko ne zna odgovor na to pitanje, ali sigurno da ima sličnosti i to je vrlo moguće jer nas kritičara ima svega par u Evropi, nekoliko u Francuskoj, dva-tri u Italiji i to bi bilo sve. Ja sam svojevremeno bio veoma probirljiv, jeo sam veoma malo, bio sam vrlo mršav, kada završim uvek bih maknuo hranu na jednu stranu tanjira kao što čini i lik u animiranom filmu. Moje ruke podsećaju na one koje su nacrtane liku u tom filmu, sad imam i te naočare kao i on. Suviše je sličnosti da bi to bilo slučajno. Autor Pixarovog filma je dve godine živeo u Evropi, najviše u Italiji i Francudkoj da bi dobio inspiraciju za film, to je podatak koji znamo. Ako pogledate detalje, govor tela, jede malo, samo jedan zalogaj, onda sam taj lik zaista ja. I na kraju, ja najviše volim povrće, nisam vegetarijanac, ali povrće je moje omiljeno jelo, a film je Ratattouille… Ali niko me nije kontaktirao niti ikada zvanično rekao da sam inspiracija za taj lik.
Kao kritičar - nema dlake na jeziku, strog je u svom sudu i jasan u argumentima, hranu proba uvek u jednom i samo jednom zalogaju. Ako iko uspe da u budućnosti održi profesiju gastronomskih kritičara to će biti upravo on, jer sa svojom suprugom Lorencom Vitali, koja ga prati u svim gastronomskim avanturama, ima plan da u Italiji otvori školu za novinare koji će se baviti kritikom restorana.
Luiđi Kremona i Lorenca Vitali u Beograd su stigli kao gosti sa već pripremljenom listom restorana koje su planirali da posete, a sve to da bi se pripremili za Food Vision, manifestaciju koja je deo Wine Vision by Open Balkan sajma gde će održati predavanje. Luiđi Kremona, Italijan koji svoje kritike objavljuje u italijanskoj i svetskoj specijalizovanoj štampi, autor je brojnih gastronomskih vodiča i sa ponosom ističe da sa svojom suprugom organizuje izbor za najbolje mlade šefove Italije.
Kakvi su vaši prvi utisci o Beogradu i ovdašnjoj kuhinji?
- Restorani u kojima sam bio, a to nije mnogo, generalno su različiti i to je dobro iako su potpuno drugačijeg stila od onoga što lično volim. Cenim kada je ideja o poslovanju i vođenju biznisa jasna, kada je poruka koju dobijam u restoranu jasna - bilo da se radi o restoranu visoke kuhinje, restoranu za poslovne sastanke ili prosto mestu gde uživate sa prijateljima. Formula mora da bude jasna. Probali smo meso, svinjetinu i junetinu i moj utisak je da je meso previše procesuirano, sve je bilo marinirano veoma dugo, predugo kuvano, a nije zaokruženo u svojoj egzekuciji ukusa. Generalno je previše začina i dodataka. Sa druge strane, nisam video da se meni prilagođava sezoni kada je napolju velika vrućina. Leti bi možda trebalo kuvati laganija jela, više svežeg povrća, a jelovnike sezonski prilagođavati. Ovde smo probali vrlo tešku, bogatu trpezu, ne znam šta je onda na meniju u zimskom periodu. To je nešto o čemu treba razmisliti. Leti treba da se vari manje kalorija.
Druga stvar koju smo primetili jeste nedostatak kvalitetnog hleba, pa i njegovo izbegavanje u fine dining obrocima, kao da nije dostojan takvih obroka, što je potpuno pogrešno. To nas je veoma iznenadilo jer u Italiji i mnogim delovima Evrope istraživanje različitih vrsta hlebova je u stvari veoma popularno, interesantno i u trendu. To se odnosi i na visoku kuhinju. Hleb se prezentuje na veoma elegantne i inovativne načine. Ipak, probali smo ga u svim restoranima u kojima smo bili, uključujući i doručak i mogu da kažem da nisam naišao na dobar hleb. To je sada čitava nauka, koriste se razne vrste brašna za različite hlebove, ali na tome se mora raditi. Imao sam osećaj kao da sam Italiji pre 30 godina. Nismo još probali pice… ali kvasac, brašno… sve je to sad čitava nauka, čitava kultura koja mora da se prihvati i razume. Hleb mora da bude od kvalitetnih sastojaka i da traje nedelju dana. Restorani ovde imaju lepe peći, ali eto i to je tema o kojoj treba razmisliti jer širom Evrope možete jesti zaista fantastične hlebove.
Treba voditi računa o svakom detalju, ne samo o onome šta je na tanjiru već i kakva je atmosfera, akustika, koje čaše se koriste za vodu, a koje za vino. To sve treba da bude usaglašeno. Zatim, da li je mesto šanku u istoj prostoriji gde se i jede i da li to možda smeta gostima koji žele da obeduju u mirnoj i prijatnoj atmosferi.
Da li su vaše impresije možda povezane sa time da još nijedan restoran u Srbiji nema Mišlenovu zvezdicu?
To je velika tema za razmišljanje, ali na to niko ne može odgovoriti jer se polemike oko tih zvezdica svuda vode, evo i u Italiji. Ponekad kad me pitaju da li će određeni restoran dobiti zvezdicu, ili zašto je neki restoran nema - ja prosto nemam odgovor. Mi sa Mišlenom gajimo veoma dobre odnose, uvek smo pozivani na njihove događaje, veoma nas cene i možemo reći da smo na istoj strani. Ali ponekad zaista ne razumemo njihove odluke.
A sad o vašem poslu - kako se snalazite u digitalnom dobu, da li je uloga profesionalnog gastro kritičara smanjena na neki način jer - danas su svi kritičari?
LORENCA VITALI: To je veoma velika tema kojoj prilazimo iz različitih uglova. Luiđi ima 40 godina iskustva, ja 30 u ovoj oblasti. Kritika hrane je bila i trebala bi biti veoma ozbiljna profesija. Nažalost, danas nije više tako. Svet je izgubio ideju, koncept kritike. Šta je kritika? Kritičar možete biti ako znate istoriju, ako znate sadašnjost i u kom pravcu se razvija restoraterstvo. Ako sve to ne znate, ipak možete biti uspešni ako naučite da prenesete poruku putem mreža. Ljudi koji vas prate vam veruju jer ste glasni, svako ima svoje sledbenike. Mi smo sve što smo radili objavljivali na vebu poslednjih 15 godina, ali onda smo prestali. Stavljamo na veb informacije o našem takmičenju mladih kuvara, što radimo poslednih 20 godina. To radimo na vrlo jednostavan i lak način. U jednom trenutku sam rekla: „Slušaj, moramo odbrati kakvu poruku želimo da prenesemo. Odlučili smo da to nije naš put. Luiđi ima toliko informacija o gastronomiji i istoriji gastronomije, poznaje toliko kultura, kuhinja, toliko priča koje ne možete čuti nigde jer ih nema na vebu. On ih je istraživao kada internet još nije postojao. Imamo ogromnu kolekciju papirnih menija koje skupljamo od sedamdesetih godina. Nedavno smo se preselili i to su kutije i kutije, to je cela gastronomska istorija i razmišljamo da jednog dana organizujemo prezentaciju ili izložbu. Jer svaki meni ima ličnu poruku, razmišljanje, komentar ili opasku, a neki su delo slavnih svetskih kuvara koji možda više i nisu sa nama. To je jedna cela istorija na tim menijima. Imamo i novi projekat za koji se nadamo da ćemo ga realizovati kroz nekoliko godina, a to je škola za mlade novinare koji žele da se bave gastro kritikom na pravi način.
To znači da postoje pravila po kojima se piše food kritika, u stvari, to je ceo korpus znanja potrebnog za tu vrstu novinarstva i autorstva. Šta je po vama najvažnije da ima jedan školovani gastro kritičar?
LUIĐI KREMONA: Svaka kuhinja ima iza sebe istoriju, filozofiju, pravila i ona se moraju naučiti, a prethodno razumeti. Food kritičar je vrlo kompleksno zanimanje - dakle generalno kultura, obrazovanje, to se podrazumeva. Mora se mnogo putovati, mnogo toga probati što je problem za mlade ljude zbog nedostatka novca. Ako ste novinar, često svoje večere ne plaćate i to je ok, ali sa druge strane i nije, jer ako ne platite nekako ste u obavezi da napišete pozitivno mišljenje, a to nije fer. To je globalni problem i zato kritike više i nema jer niko ne kaže ovo je pogrešno ili ovo ne valja iz ovog ili onog razloga.
LORENCA VITALI: Kako da razumemo kuhinju, istoriju, socijalne prilike, sastojke, zašto je nešto tako ili se koristi na specifičan način, sve to je važno. Treba poštovati i sagledati celu sliku, ne samo ono što je na tanjiru. Zatim detalji - sve mora da bude u skladu, sa jasnom porukom, i servis, i osoblje i ambijent. Dodirnuli smo se pitanja akustike, pa tu je izbor čaša, ne možete imati lepu čašu za vodu koja košta 12 evra, a pored nje čašu za vino od dva evra. To nema nikakvog smisla. Nije dovoljno upariti vino sa hranom, potrebno je raditi na svakom detalju. Detalji su veoma bitni sve je to veoma kompleksno, kao odlazak u pozorište.
To se uklapa u vašu filozofiju da hranu kušate glavom, a ne stomakom?
LUIĐI KREMONA: Da, jer ako hoćete da uživate u vinu, vi ćete to uraditi u lepom društvu, sa svojim prijateljima, delite boce vina, ne mora biti skupo, i za mesec dana ćete razumeti vino. Za restorane morate da putujete po svetu to sve košta, ne možete da idete u više od jednog restorana dnevno - morate da akumulirate iskustvo u novim i novim restoranima.
I dovoljan vam je samo jedan zalogaj da ocenite jelo?
LUIĐI KREMONA: Dovoljan je samo jedan zalogaj da razumem jelo, samo jedan. To je ispravno, jer ako pijete puno vina, teško je oceniti ga. Ako jedete veliku porciju špageta bolonjeze, vaša čula postanu sita. Morate održati svežinu u ustima jer tako ostajete objektivni i neopterećeni ukusima i aromama.
A da li vi u kući kuvate i šta?
LORENCA VITALI: Kada smo kod kuće kuvamo najjednostavnija moguća jela, kao što je pečeno pile i salate, mnogo povrća… Moramo da se odmorimo, da dišemo. Ali vino je uvek tu.
Za kraj moramo da vas pitamo da li je lik kritičara Antona Ega iz animiranog filma Ratattouille inspirisan vašim likom i delom?
LUIĐI KREMONA: Niko ne zna odgovor na to pitanje, ali sigurno da ima sličnosti i to je vrlo moguće jer nas kritičara ima svega par u Evropi, nekoliko u Francuskoj, dva-tri u Italiji i to bi bilo sve. Ja sam svojevremeno bio veoma probirljiv, jeo sam veoma malo, bio sam vrlo mršav, kada završim uvek bih maknuo hranu na jednu stranu tanjira kao što čini i lik u animiranom filmu. Moje ruke podsećaju na one koje su nacrtane liku u tom filmu, sad imam i te naočare kao i on. Suviše je sličnosti da bi to bilo slučajno. Autor Pixarovog filma je dve godine živeo u Evropi, najviše u Italiji i Francudkoj da bi dobio inspiraciju za film, to je podatak koji znamo. Ako pogledate detalje, govor tela, jede malo, samo jedan zalogaj, onda sam taj lik zaista ja. I na kraju, ja najviše volim povrće, nisam vegetarijanac, ali povrće je moje omiljeno jelo, a film je Ratattouille… Ali niko me nije kontaktirao niti ikada zvanično rekao da sam inspiracija za taj lik.
