Nikola Dimitrijević: Uvek sam u restoranu

Čuveni beogradski restoran Franš već 43 godine radi na istom mestu, i sa istim vlasnikom, alfom i omegom domaćeg ugostiteljstva, Nikolom Dimitrijevićem. Nikola se i sreće jedino u svom restoranu, u kome boravi najveći deo dana jer da nije svaki dan tu, vrlo je verovatno da Franš ne bi ostao tako dugo u samom vrhu restoraterstva u Srbiji. Dimitrijevića smo sreli baš tu, u restoranu, i objasnio nam je da je njegovo stalno prisustvo neophodno za uspešan rad:

- Sigurno je da uvek ima načina da vam neko pomogne kada niste tu, iako za ove 43 godine koliko postoji Franš nisam uspeo da nađem način. Jednostavno, saradnici se ponašaju drugačije kada je tu vlasnik. Moglo bi tako da bude i sa menadžerima, ali ako je menadžer u poziciji da bude kolega drugim zaposlenima, od toga nema ništa. Mi u Franšu imamo šefove sale, kuhinje, momke na kasi koji paze na šank, ali jednog čoveka koji objedinjuje njih sve, plus da zna tehniku održavanja ventilacionih sistema, da ume da izabere muziku u odnosu na broj gostiju, da ugreje ili rashladi salu u odnosu na broj gostiju, da povremeno obiđe toalet, da pazi na čistoću čaša, na kuhinju...takvog nemamo! Zato i jesam uvek u restoranu.

Šta je sa restoranima u koje vlasnik nikad ne dolazi, da li su oni osuđeni na propast?

Dosta je takvih restorana u kojima su se vlasnici izmakli i uopšte se ne bave ugostiteljskim poslom. Zaposlili su neke menadžere, koji će verovatno vremenom naučiti da rade posao, samo je tu problem što restoran treba da preživi taj period učenja, i onaj ko ga je zaposlio, naravno.

Šta se najviše promenilo u ugostiteljstvu za više od četiri decenije, od otvaranja Franša do danas?

Mnogo toga, ali ponajviše kuvarstvo i status kuvara u restoranima. Od 2000. godine počelo je više da se razvija kuvanje, a kuvari su uspeli da poboljšaju svoj status u odnosu na pre toga. Sada je opet drugačije, jer su u međuvremenu postali i previše bitni, pa smo mi vlasnici opet u problemu, pre svega, sa insistiranjem na realizaciji često suludih ideja. Svakako mi je drago da su napredovali i svoju struku podigli na zavidan nivo, jer je kuvarstvo ranije bilo potpuno potcenjeno zanimanje. Tako je bilo i sa konobarima, koji su isto uspeli da se izbore za svoje mesto, ali mnogo manje nego kuvari. Gosti su se ranije prema konobarima užasno ponašali, što se dosta promenilo, iako nedovoljno, po mom mišljenju, ali su konačno počeli da cene kvalitete koje ti ljudi imaju i njihovo zalaganje u poslu.

Koje vreme se vama više sviđa u ugostiteljstvu, moderno ili ono davno prošlo?

Ne sviđa mi se ova današnja laboratorijska kuhinja, niti ponuda u restoranima koji insistiraju na degustacionim menijima bez ikakvog smisla. Na tim menijima uglavnom su jela koja su nasilno napravljena i nisu formirana po željama gostiju ili u skladu sa ponudom, sezonom, već najčešće po želji jednog čoveka, šefa kuhinje, koji praktično natera restoran da ima nešto što ne želi. Mislim da to nema budućnost.

Da li to znači i da fine dining restorani čiji su koncept upravo degustacioni meniji nemaju budućnost?

Kada odete u neki Mišlenov restoran sa jednom ili dve zvezdice, na raspolaganju vam je jedan set meni od 6, 9, 12, 15 ili 18 zalogaja, i ne možete ništa drugo da izaberete osim toga. Kada pročitate šta ćete jesti, nešto vam se dopada, nešto ne, što svakako ne možete da izbegnete da uzmete. I na kraju, kada se završi taj ručak ili večera, verovatno ćete reći da je bilo interesantno, ali, da li ćete poželeti da se ponovo vratite u taj restoran? Verovatno da ne. Taj restoran nema budućnost. Čak i na Zapadu, takvi restorani imaju ozbiljan problem da plate osoblje, da održavaju kuhinju koja mora biti prostrana i zahtevna, da bi uopšte mogla da izbaci to što je na menju.

Zaslužuju li srpski restorani Mišlenovu zvezdicu?

Sigurno je da zaslužuju, ali nažalost, mislim da dobijanje prve Mišlenove zvezde nema preterano veze sa ugostiteljstvom jedne zemlje i određenim restoranima, već i mnogo drugih stvari utiču na to.