27.11.2023.Piše: Nenad Kostić
Napuljski vulkan ukusa
Priča o pici napolitani
Napolitana je od ulične hrane postala jedan od najvećih ponosa Napulja, a nakon Drugog svetskog rata italijanska tradicija pravljenja pica predstavlja blago celog čovečanstva - jer je malo koja zemlja odolela ovoj kombinaciji aroma. Napolitana pica danas je svakako najpoznatija i najprestižnija od svih i po autentičnom receptu sprema se i u picerijama u Srbiji
Za samo nekoliko decenija, prevalili smo - a pod „mi” mislimo na našu zemlju, kao i na susede sa kojima i dalje delimo gastronomsku kulturu - dugačak put kada je pica u pitanju. Od prvih restoranskih eksperimenata, preko usvojene navike u mnogim domovima da se vikendom peče pica u rerni, ne baš prava ali beskrajno zamamna, puna koncentrata paradajza, nasumično odabranih sireva i šunki, i origana iz kesice - i baš takvu je i dalje volimo! - do današnjeg, gastronomski vrlo naprednog stanja u kome smo kadri da raspoznajemo finese među tradicionalnim napuljskim picama u, recimo, Beogradu. I da na osnovu tih finesa pozdravljamo piceriju tradicionalnim starorimskim pozdravom palcem. Na gore ili na dole.
Na ruku nam, naravno, ide to što sada zaista možemo da biramo između više lokala koji nude vrhunske pice, među kojima su se neke našle i u izborima za najbolje picerije na svetu izvan Italije. Apsolutni favorit među ljubiteljima pice u Srbiji je napolitana, okrugla pica uzdignutih rubova, pravljena prema zaštićenom regionalnom receptu, koja u svom osnovnom obliku mora da sadrži najdelikatnije italijansko brašno tipa 00, najbolji paradajz - San Marcano iz Kampanje, i autentičnu mocarelu, bilo da je fjor di late (od krave) ili bufala od bivolice. Svež list bosiljka se podrazumeva.
Opisana napolitana je, naravno, margarita, pica koja je proslavila Napulj, i čija legenda o nastanku obuhvata izvesnu vladarku i izvesnog ambicioznog ugostitelja - verujemo da ste je već dovoljno puta čitali. Druge informacije o pici možda su zanimljivije, kao, na primer, ona da je Vergilije u Eneidama, u prvom veku stare ere, ostavio zapis o proto-pici, tačnije o „kolačima od brašna”, tačnije tanjirima koji se pojedu na kraju jela. Italijanski sajt Taccuini Storici ponudio je veoma zanimljiv opis početaka tradicije prodaje pice u Napulju:
- Od sredine 18. veka pica se pekla u pećima na drva u lokalima širom grada, a u kojima su vlasnici često i živeli. Prodavala se na tezgama pod vedrim nebom duž uzanih napuljskih ulica i sokaka. Dečaci su balansirali na glavama kutiju za pice po imenu „stufa” koja je do izvesne mere održavala temperaturu pice, i isporučivali tople pice na kućne pragove, ili ih prodavali na ulici uz veliku buku.
Fast-forward do današnjice. Tražimo bitne razlike - i ne nalazimo ih. Napulj je i dalje pun malenih picerija, a verujemo da ima i vlasnika koji spavaju u njima. Pice stižu do kućnih domova, dovoze ih kuriri na biciklima i skuterima. Veći je samo ponos zbog pice, koja je od ulične hrane postala jedan od najvećih ponosa Napulja, a nakon Drugog svetskog rata italijanska tradicija pravljenja pice postala je blago celog čovečanstva - jer je malo koja zemlja odolela ovoj kombinaciji aroma. Napolitanska pica danas je svakako najpoznatija od svih, i najprestižnija, a o njenom kvalitetu brine se L'Associazione Verace Pizza Napoletana koja od 1984. godine čuva nasleđe autentične napuljske pice.
Tradicija i njene modifikacije
Picajoli u Napulju, za razliku od nekih njihovih kolega van zemlje koji su potpuno zadovoljni time da zauvek interpretiraju zaštićeni recept za tradicionalnu picu, vole da eksperimentišu i da unapređuju svoje najvažnije jelo. Tokom poslednjih deset ili petnaest godina picajoli iz savremenog talasa počeli su da usvajaju „kanoto” (čamčić ili mali splav) stil u kome je ionako visoka ivica napuljske pice još više podignuta i naduvana vazduhom, tako da njeno cepanje na početku konzumacije pošalje veseo oblačić arome testa ka licu gosta. Kanoto stil podrazumeva suptilne razlike u receptu, a pre svega povećanu hidriranost testa koja omogućava brzo podizanje ivice tokom pečenja. „Instagramičnost” kanoto pice takva je da je jedan iskusni poznavalac hrvatske pica scene rekao da se u zagrebačkim picerijama pravi „napoletana 2.0” a ne obična napoletana, jer picajoli teže ka pravljenju više i „napumpanije” ivice i stoga im je pica bliža „kanoto” stilu. Kada pogledamo dobre beogradske napolitane, rekli bi da je tako i kod nas.
Za razliku od klasične pice, kanoto pica ima poznatog autora. Đuzepe Bove iz picerije Il Segreto di Pulcinella stvorio je 2012. ovu picu lagane korice, i to slučajno.
- Napravio sam grešku u pripremi brašna i otkrio novi korak koji je kasnije postao tajna mog testa. Oko 90% gostiju voli laku strukturu testa, a samo poneki je sumnjičav prema pici koja ne sledi zvaničan recept – ispričao je.
Savremeni picajoli odlučili su, u poslednjih nekoliko godina, da posegnu u tradiciju siromašnijih napuljskih kvartova, gde je u davnim danima veoma popularna pica po imenu a rota e carretta (kolski točak), pljosnata, velika pica tankog testa koja je u jednom trenutku bila na ivici nestajanja, i prodavala se u svega nekoliko picerija u starom delu grada. Jedan broj pica majstora obnovio je tradiciju, a njen uspeh je zapečaćen kada je napuljski pica brend L'Antica Pizzeria da Michele, osnovan još 1870. godine, počeo da prodaje ovakvu picu 2019. godine u Holivudu. Svet je tako dobio još jedan prepoznatljiv stil pice koji se munjevito proširio iz skrivenih sokaka Napulja do globalnih foodie prestonica.
Jedan od novih stilova napuljske pice je i neo-napuljski, koji se u krugovima poznavalaca često zove i NEOpolitan. U pitanju je pica prilagođena, pre svega, američkom ukusu, koja se peče minut ili dva duže na nižoj temperaturi od uobičajene, a u nekim slučajevima joj se dodaje i grublje brašno. Rezultat je krckava pica, nešto što je „tabu” među tradicionalnim picajolima iz Napulja, ali je, očigledno, u sve većoj meri traženo izvan matičnog tržišta.
Dobra napolitana je umetnicko delo
Kao što smo videli, svet picajola koji rade u okviru napuljske tradicije deli se na apsolutne puritance i na one kojima ne smeta da se malko poigraju sa osnovama - a naglasak je na „malko”, jer ljubitelji italijanske kuhinje ne vole preterane eksperimente. (Istoričari gastronomije kažu da je to stoga što se u Italiji puno kuva kod kuće i hrana u restoranima uvek se poredi sa majčinom kuhinjom). Jedan od puritanaca koji su pomogli da se tradicija napuljske pice održi u današnjem obliku je Salvatore Konduro iz picerije L'Antica Pizzeria da Michele, koji je još pre tri decenije strastveno opisao idealna svojstva testa za picu:
- Prva stvar je korica! Ona mora da bude mekana i lagana! Iz tog razloga, uvek pripremamo testo dan ranije, koristeći najmanju moguću količinu kvasca, i puštajući testo da raste 15 sati. Mnoge picerije trpaju ogromne količine kvasca u testo da bi ga naveli da odmah poraste. Rezultat je žilavo testo sa ukusom kvasca!
O pici još strastvenije govori maestro picajolo Enco Koća, koji je više decenija posvećen širenju slave autentične napuljske pice. Njegove reči verovatno zvuče patetično svakome ko nije izbliza osetio napuljski ponos prema najpoznatijem proizvodu ovog živahnog, pa i pomalo divljeg i vrlo autentičnog grada u kome se o svemu govori sa velikom strašću:
- Pica je sama suština napuljske kulinarske umetnosti. Ona je najslavnije i najčešće imitirano jelo italijanske gastronomske tradicije. I ona, u rukama mudrog zanatlije koji je sprema, mora postati pravo umetničko delo - rekao je Koća.
Pica - izazovan, ali sjajan par uz vino i pivo
Pica i čaša dobrog vina - ovo je jedna od ikoničkih predstava Apeninskog poluostrva. Da, i Italijani piju vino uz picu. Ali, mnogo češće uz dobru napolitanu služi se pivo. Italija je trenutno puna proizvođača fenomenalnih kraft piva, a i inače je u pitanju zemlja vrlo razvijene pivske kulture. Džeremi Parcen, istoričar italijanske gastronomije, objasnio je da postoje dva važna razloga za to što će Italijan uz svoju savršenu napolitanu popiti čašu piva, pa čak i kokakolu. Pica se izbegava za ručak jer se smatra relativno teškim jelom i radije se konzumira za večeru, uz gazirani napitak koji će pomoći u varenju, kaže Parcen.
Podrazumeva se, naravno, da uparivanje hrane i vina može (i mora) ponekad da bude težak izazov, a pica je jedno od onih jela koja nisu baš laka za uparivanje, pre svega usled složene kombinacije sastojaka „na čelu” sa paradajzom koji je sam po sebi vrlo izazovan u ovom smislu.
Margarita (Margherita), kraljica napuljskih pica, i ujedno sa najjednostavnijim receptom - paradajz, mocarela, bosiljak - traži vino koje neće ugroziti njene delikatne arome. Odaberite lep roze i nećete pogrešiti! Matijaševićev Rock’n Rose, Pink Punk iz Šišatovca ili Rose Sec Zvonka Bogdana biće odličan par.
Kaprićoza tradicionalno sadrži kvalitetnu kuvanu šunku (prosciutto cotto) i samim tim njenog parnjaka potražičemo među crvenim vinima. Grenaš je logičan par jer ima lepu voćnost i puno telo, ali ne i previše tanina sa kojima, kada je pica u pitanju, treba biti jako oprezan. I dobar merlo odigraće ulogu, kao i sočniji prokupac.
Quattro formaggi spaja ono najbolje iz sveta paradajza i sveta sira: San Marcano paradajz, mocarela, pekorino, gorgonzola i grijer, uz dodatak crnih maslina, traže veselo, lepršavo crveno vino koje će se „probiti” kroz masnoću i snažne arome sira. Bolji primitivo iz Pulje je odličan izbor (sa naglaskom na „bolji“, preskočite slatkaste i džemaste), kao i naša balkanska kratošija, ista sorta drugog imena. Probajte onu iz makedonskog Kamnika.
Mortadela i pesto od pistaća! Stavljamo znak usklika jer zaista volimo ovu kombinaciju ukusa koja je naprečac osvojila Srbiju. U njoj ima nečeg „zemljanog”, ugodno masnog, što zahteva da se pozovu mehurići „u pomoć”. Jedna od preporuka za uparivanje mogla bi biti kava, odlični španski penušavac, a na domaćem terenu zahtevu će odgovoriti Biser 2018 vinarije Aleksić ili Aleksandrovićev Trijumf Noir Brut 2019.
Pica sa pršutom i rukolom još jedan je trajni favorit i u Italiji i van nje. Ova pica zahteva bitno drugačiji tretman od, recimo, jednostavne i vedre margarite, budući da pršuta ima u sebi dovoljno umamija, masnoće i soli pa joj treba malo snažnije crveno vino - a opet ne tako snažno da ugasi njene druge, delikatnije arome, i da pritom ima dobre kiseline... Vidite li sad zašto je teško uparivati vino i picu? Rešenje postoji, i to u regionalnim okvirima: kjanti klasiko, a van toga, probajte sa elegantnijim prokupcem ili kadarkom - i nećete pogrešiti!
Za samo nekoliko decenija, prevalili smo - a pod „mi” mislimo na našu zemlju, kao i na susede sa kojima i dalje delimo gastronomsku kulturu - dugačak put kada je pica u pitanju. Od prvih restoranskih eksperimenata, preko usvojene navike u mnogim domovima da se vikendom peče pica u rerni, ne baš prava ali beskrajno zamamna, puna koncentrata paradajza, nasumično odabranih sireva i šunki, i origana iz kesice - i baš takvu je i dalje volimo! - do današnjeg, gastronomski vrlo naprednog stanja u kome smo kadri da raspoznajemo finese među tradicionalnim napuljskim picama u, recimo, Beogradu. I da na osnovu tih finesa pozdravljamo piceriju tradicionalnim starorimskim pozdravom palcem. Na gore ili na dole.
Na ruku nam, naravno, ide to što sada zaista možemo da biramo između više lokala koji nude vrhunske pice, među kojima su se neke našle i u izborima za najbolje picerije na svetu izvan Italije. Apsolutni favorit među ljubiteljima pice u Srbiji je napolitana, okrugla pica uzdignutih rubova, pravljena prema zaštićenom regionalnom receptu, koja u svom osnovnom obliku mora da sadrži najdelikatnije italijansko brašno tipa 00, najbolji paradajz - San Marcano iz Kampanje, i autentičnu mocarelu, bilo da je fjor di late (od krave) ili bufala od bivolice. Svež list bosiljka se podrazumeva.
Opisana napolitana je, naravno, margarita, pica koja je proslavila Napulj, i čija legenda o nastanku obuhvata izvesnu vladarku i izvesnog ambicioznog ugostitelja - verujemo da ste je već dovoljno puta čitali. Druge informacije o pici možda su zanimljivije, kao, na primer, ona da je Vergilije u Eneidama, u prvom veku stare ere, ostavio zapis o proto-pici, tačnije o „kolačima od brašna”, tačnije tanjirima koji se pojedu na kraju jela. Italijanski sajt Taccuini Storici ponudio je veoma zanimljiv opis početaka tradicije prodaje pice u Napulju:
- Od sredine 18. veka pica se pekla u pećima na drva u lokalima širom grada, a u kojima su vlasnici često i živeli. Prodavala se na tezgama pod vedrim nebom duž uzanih napuljskih ulica i sokaka. Dečaci su balansirali na glavama kutiju za pice po imenu „stufa” koja je do izvesne mere održavala temperaturu pice, i isporučivali tople pice na kućne pragove, ili ih prodavali na ulici uz veliku buku.
Fast-forward do današnjice. Tražimo bitne razlike - i ne nalazimo ih. Napulj je i dalje pun malenih picerija, a verujemo da ima i vlasnika koji spavaju u njima. Pice stižu do kućnih domova, dovoze ih kuriri na biciklima i skuterima. Veći je samo ponos zbog pice, koja je od ulične hrane postala jedan od najvećih ponosa Napulja, a nakon Drugog svetskog rata italijanska tradicija pravljenja pice postala je blago celog čovečanstva - jer je malo koja zemlja odolela ovoj kombinaciji aroma. Napolitanska pica danas je svakako najpoznatija od svih, i najprestižnija, a o njenom kvalitetu brine se L'Associazione Verace Pizza Napoletana koja od 1984. godine čuva nasleđe autentične napuljske pice.
Tradicija i njene modifikacije
Picajoli u Napulju, za razliku od nekih njihovih kolega van zemlje koji su potpuno zadovoljni time da zauvek interpretiraju zaštićeni recept za tradicionalnu picu, vole da eksperimentišu i da unapređuju svoje najvažnije jelo. Tokom poslednjih deset ili petnaest godina picajoli iz savremenog talasa počeli su da usvajaju „kanoto” (čamčić ili mali splav) stil u kome je ionako visoka ivica napuljske pice još više podignuta i naduvana vazduhom, tako da njeno cepanje na početku konzumacije pošalje veseo oblačić arome testa ka licu gosta. Kanoto stil podrazumeva suptilne razlike u receptu, a pre svega povećanu hidriranost testa koja omogućava brzo podizanje ivice tokom pečenja. „Instagramičnost” kanoto pice takva je da je jedan iskusni poznavalac hrvatske pica scene rekao da se u zagrebačkim picerijama pravi „napoletana 2.0” a ne obična napoletana, jer picajoli teže ka pravljenju više i „napumpanije” ivice i stoga im je pica bliža „kanoto” stilu. Kada pogledamo dobre beogradske napolitane, rekli bi da je tako i kod nas.
Za razliku od klasične pice, kanoto pica ima poznatog autora. Đuzepe Bove iz picerije Il Segreto di Pulcinella stvorio je 2012. ovu picu lagane korice, i to slučajno.
- Napravio sam grešku u pripremi brašna i otkrio novi korak koji je kasnije postao tajna mog testa. Oko 90% gostiju voli laku strukturu testa, a samo poneki je sumnjičav prema pici koja ne sledi zvaničan recept – ispričao je.
Savremeni picajoli odlučili su, u poslednjih nekoliko godina, da posegnu u tradiciju siromašnijih napuljskih kvartova, gde je u davnim danima veoma popularna pica po imenu a rota e carretta (kolski točak), pljosnata, velika pica tankog testa koja je u jednom trenutku bila na ivici nestajanja, i prodavala se u svega nekoliko picerija u starom delu grada. Jedan broj pica majstora obnovio je tradiciju, a njen uspeh je zapečaćen kada je napuljski pica brend L'Antica Pizzeria da Michele, osnovan još 1870. godine, počeo da prodaje ovakvu picu 2019. godine u Holivudu. Svet je tako dobio još jedan prepoznatljiv stil pice koji se munjevito proširio iz skrivenih sokaka Napulja do globalnih foodie prestonica.
Jedan od novih stilova napuljske pice je i neo-napuljski, koji se u krugovima poznavalaca često zove i NEOpolitan. U pitanju je pica prilagođena, pre svega, američkom ukusu, koja se peče minut ili dva duže na nižoj temperaturi od uobičajene, a u nekim slučajevima joj se dodaje i grublje brašno. Rezultat je krckava pica, nešto što je „tabu” među tradicionalnim picajolima iz Napulja, ali je, očigledno, u sve većoj meri traženo izvan matičnog tržišta.
Dobra napolitana je umetnicko delo
Kao što smo videli, svet picajola koji rade u okviru napuljske tradicije deli se na apsolutne puritance i na one kojima ne smeta da se malko poigraju sa osnovama - a naglasak je na „malko”, jer ljubitelji italijanske kuhinje ne vole preterane eksperimente. (Istoričari gastronomije kažu da je to stoga što se u Italiji puno kuva kod kuće i hrana u restoranima uvek se poredi sa majčinom kuhinjom). Jedan od puritanaca koji su pomogli da se tradicija napuljske pice održi u današnjem obliku je Salvatore Konduro iz picerije L'Antica Pizzeria da Michele, koji je još pre tri decenije strastveno opisao idealna svojstva testa za picu:
- Prva stvar je korica! Ona mora da bude mekana i lagana! Iz tog razloga, uvek pripremamo testo dan ranije, koristeći najmanju moguću količinu kvasca, i puštajući testo da raste 15 sati. Mnoge picerije trpaju ogromne količine kvasca u testo da bi ga naveli da odmah poraste. Rezultat je žilavo testo sa ukusom kvasca!
O pici još strastvenije govori maestro picajolo Enco Koća, koji je više decenija posvećen širenju slave autentične napuljske pice. Njegove reči verovatno zvuče patetično svakome ko nije izbliza osetio napuljski ponos prema najpoznatijem proizvodu ovog živahnog, pa i pomalo divljeg i vrlo autentičnog grada u kome se o svemu govori sa velikom strašću:
- Pica je sama suština napuljske kulinarske umetnosti. Ona je najslavnije i najčešće imitirano jelo italijanske gastronomske tradicije. I ona, u rukama mudrog zanatlije koji je sprema, mora postati pravo umetničko delo - rekao je Koća.
Pica - izazovan, ali sjajan par uz vino i pivo
Pica i čaša dobrog vina - ovo je jedna od ikoničkih predstava Apeninskog poluostrva. Da, i Italijani piju vino uz picu. Ali, mnogo češće uz dobru napolitanu služi se pivo. Italija je trenutno puna proizvođača fenomenalnih kraft piva, a i inače je u pitanju zemlja vrlo razvijene pivske kulture. Džeremi Parcen, istoričar italijanske gastronomije, objasnio je da postoje dva važna razloga za to što će Italijan uz svoju savršenu napolitanu popiti čašu piva, pa čak i kokakolu. Pica se izbegava za ručak jer se smatra relativno teškim jelom i radije se konzumira za večeru, uz gazirani napitak koji će pomoći u varenju, kaže Parcen.
Podrazumeva se, naravno, da uparivanje hrane i vina može (i mora) ponekad da bude težak izazov, a pica je jedno od onih jela koja nisu baš laka za uparivanje, pre svega usled složene kombinacije sastojaka „na čelu” sa paradajzom koji je sam po sebi vrlo izazovan u ovom smislu.
Margarita (Margherita), kraljica napuljskih pica, i ujedno sa najjednostavnijim receptom - paradajz, mocarela, bosiljak - traži vino koje neće ugroziti njene delikatne arome. Odaberite lep roze i nećete pogrešiti! Matijaševićev Rock’n Rose, Pink Punk iz Šišatovca ili Rose Sec Zvonka Bogdana biće odličan par.
Kaprićoza tradicionalno sadrži kvalitetnu kuvanu šunku (prosciutto cotto) i samim tim njenog parnjaka potražičemo među crvenim vinima. Grenaš je logičan par jer ima lepu voćnost i puno telo, ali ne i previše tanina sa kojima, kada je pica u pitanju, treba biti jako oprezan. I dobar merlo odigraće ulogu, kao i sočniji prokupac.
Quattro formaggi spaja ono najbolje iz sveta paradajza i sveta sira: San Marcano paradajz, mocarela, pekorino, gorgonzola i grijer, uz dodatak crnih maslina, traže veselo, lepršavo crveno vino koje će se „probiti” kroz masnoću i snažne arome sira. Bolji primitivo iz Pulje je odličan izbor (sa naglaskom na „bolji“, preskočite slatkaste i džemaste), kao i naša balkanska kratošija, ista sorta drugog imena. Probajte onu iz makedonskog Kamnika.
Mortadela i pesto od pistaća! Stavljamo znak usklika jer zaista volimo ovu kombinaciju ukusa koja je naprečac osvojila Srbiju. U njoj ima nečeg „zemljanog”, ugodno masnog, što zahteva da se pozovu mehurići „u pomoć”. Jedna od preporuka za uparivanje mogla bi biti kava, odlični španski penušavac, a na domaćem terenu zahtevu će odgovoriti Biser 2018 vinarije Aleksić ili Aleksandrovićev Trijumf Noir Brut 2019.
Pica sa pršutom i rukolom još jedan je trajni favorit i u Italiji i van nje. Ova pica zahteva bitno drugačiji tretman od, recimo, jednostavne i vedre margarite, budući da pršuta ima u sebi dovoljno umamija, masnoće i soli pa joj treba malo snažnije crveno vino - a opet ne tako snažno da ugasi njene druge, delikatnije arome, i da pritom ima dobre kiseline... Vidite li sad zašto je teško uparivati vino i picu? Rešenje postoji, i to u regionalnim okvirima: kjanti klasiko, a van toga, probajte sa elegantnijim prokupcem ili kadarkom - i nećete pogrešiti!
