Mišlenova preporuka za osam godina rada

Nami, Vlada i Miša, vlasnici restorana Istok, govore za Vino & Fino kako su dočekali Mišlenovu preporuku Bib Gourmand kao tek drugi restoran u Beogradu sa ovim priznanjem, kako su u zemlju pečenja i ćevapa doneli vijetnamsku, korejsku i tajlandsku kuhinju, sa čim se sve susreću na tom putu i kako radi veza Srbija-Tajland kada se osmišljavaju novi recepti. Nakon otvaranja lokala Outpost na Palilulskoj pijaci, ovaj trojac najavljuje i novu lokaciju na Vračaru, sa potpuno novim menijem.

Kako ste dočekali Bib Gourmand Mišlenovu preporuku?

Vlada: Bili smo potpuno šokirani!

Miša: Uopšte nisam bio šokiran, ja sam to očekivao još prošle godine.

Vlada: Ok, Nami i ja smo bili šokirani. Moj prijatelj koji prati te vesti zvao me je da mi čestita, a ja nisam imao pojma. Odmah sam zvao Nami da se vidimo na kratkoj kafi, a ona je pomislila da se nešto loše desilo i usplahireno čekala da čuje nepovoljne vesti. Zvao sam odmah i Mišu, ali taj dan njemu nije bilo nešto dobro, jedva sam ga naterao da izađe iz kuće. Rekao sam dođi čoveče, nećeš se pokajati. Mi smo bili oduševljeni, Miši je to bilo očekivano.

Restoran Istok otvoren je pre osam godina u Beogradu sa idejom da nudi jela vijetnamske, korejske i tajlandske kuhinje. To je bio veliki izazov za nas i sve ove godine smo uložili mnogo truda, pogotovo kada je reč o kontroli kvaliteta. Zaista smo mnogo posvećeni restoranu jer nije lako raditi u okruženju gde je sve vrlo promenljivo, i teško je naći dobro osoblje. Svi ugostitelji se sa time suočavaju, a nama je u neku ruku sve to teže jer svako ko dođe da radi kod nas u kuhinji mora da prođe obuku od tri do šest meseci. Kuvari uglavnom nemaju mnogo iskustva u pripremi hrane koju mi nudimo gostima, specifični su načini pripreme i termičke obrade hrane. Kada izgubimo kuvara, mnogo je teže da ga zamenimo. Ipak, razradili smo uspešan sistem da održimo kvalitet i standard i uz sve turbulencije i promene. To je veliki trud i u stvari priznanje je stiglo upravo za tu posvećenost, fleksibilnost i uigranost celog tima. Entuzijazam je tu pokretačka snaga. Osam ljudi radi u kuhinji, ako jedan nedostaje mi smo već u problemu. Svaka karika je bitna.

Koliko su vaša jela ovde slična tamošnjoj kuhinji? Da li su ona zaista autentična u meri u kojoj mogu biti jer naravno podneblja su tako različita?

Vlada: Imamo dosta gostiju iz inostranstva i oni se u velikoj meri slažu da su to ti ukusi koje se vezuju za tu kuhinju.

Nami: Ta hrana je autentična, zasnovana na onome kako su mene naučili da kuvam. Radimo sa onim do čega možemo da dođemo i šta sami možemo da napravimo. Radimo najbolje sa onim što imamo ovde. Uvozimo kari pastu, kokosovo mleko, riblji sos… Ja sam odrasla u Njujorku, moji roditelji su Tajlanđani, spremam jela po receptima kako su ih spremali moji roditelji.

Vlada: Sve što možemo pravimo sami. Devedeset i pet odsto soseva sami pravimo i to je naš najveći uspeh. Kupujemo samo riblji i soja sos, nudle - osnovne stvari. Sve drugo pravimo sami. To je ono što naš krompir razlikuje od drugih. Ponosni smo na sve što smo uradili jer nije lako praviti ovu vrstu hrane ovde. U zemlji pečenja i ćevapa pravimo restoran koji dobija sad i zvaničnu potvrdu da ovih sedam-osam godina nisu uzaludne. Zaista smo se trudili da ovaj grad obogatimo gastronomski, da postanemo metropola. Kad smo počinjali ljudi su nam bukvalno tražili hleb, a kod nas nema hleba, nema soli, nema maslinovog ulja. Na meniju imamo klasike ali i neke interesantne stvari poput miang kham, jela karakterističnog za Tajland. Mi smo dobar miks, pokušavamo da objasnimo da ljudi mogu da uživaju u drugačijoj hrani. U Aziji ljudi dele hranu, sva jela se stave na sto i svako uzima šta želi. Kod nas se može naručiti i svako svoj tanjir, ali mi podstičemo ljude da dele hranu. Savetujemo da se poruči i pet jela, postoje manje opcije, sa manje hrane, i da se ona deli. Tako se i može probati više stvari i bolje upoznati kuhinja. Tako smo i postavili meni. Interakcija je takođe značajan deo obroka. Evropski običaji su drugačiji, a ovde smo sve izabrali i sve probamo i to je lepota kod nas. Imamo meni za četvero, meni za dvoje na jednom fenomenalnom tanjiru i tu ima svega po malo. Gosti imaju mogućnost da u jednom obroku probaju 70-80 odsto jela i dobiju sliku šta se jede u ovom restoranu.



Koliko ste često menjali jelovnik?

Vlada: Imali smo tri glavne faze. U prvoj je sa nama bio talentovani Lars Ekberg, veliki prijatelj koji je svojim talentovanim pristupom i entuzijazmom započeo sa nama ovu celu priču. Prvi meni osmislio je Lars i danas imamo dva njegova autorska jela na meniju. Karamelizovana svinjetina je jelo koje se od početka nalazi na našem meniju.

Druga faza došla je sa Nami i tada smo dosta promenili meni, od recepata do servisa. Nismo mi imali sve na gotovo u smislu da smo ponikli sa tog podneblja i da smo znali sve kulinarske tajne. To nam je donela Nami. Tada se uspostavila ta direktna veza Nami - njena mama i cela familija koja je imala recepte - imali smo trenutke kada smo zvali mamu i pitali kako treba i da li je ovo ili ono dobro i ispravno.

Nami: Mama je zaista ozbiljna kuvarica. Tuna tartar je napravljen po receptu mog brata i zato je to sada autentično. Moj cilj je da ovde jedemo hranu koju je moja porodica spremala i na kojoj sam odrasla. Ja se uvek zapitam da li bi ovo jelo odobrila moja porodica, da li bi se to njima svidelo u smislu kako je napravljeno i koji ukus smo dobili.

Vlada: U trećoj fazi smo sve to doveli do savršenstva, imali smo prostora da se posvetimo detaljima i mislim da nas je to dovelo do ovog priznanja. Već nekoliko godina šef kuhinje u Istoku je Slobodan Dokmanac.


Zašto su istočnjački restorani tako retki kod nas, pogotovo oni kvalitetni?

Vlada: Zato što je jako teško raditi ovde i zadržati kvalitet i najviše standarde. Mi smo evo godinama u ovom poslu, pa se i nama desi da imamo problema da dođemo do određenih namirnica. Da li je zaledilo pa ne možeš da dođeš do korijandera, nema mladog luka, čilija… onda se svi razletimo po gradu, jurimo, tražimo. Mnogo je namirnica koje ne možeš baš da nađeš kad ti padne na pamet. Primer je korijander koji je u našoj kuhinji najzastupljeniji sveži začin, a dan-danas je problem da ga nađemo. A tek pre sedam godina je bio pakao. Uspostavili smo vezu na Kaleniću, pa smo molili da sačuvaju korijander za nas, a oni ga prodaju drugom, pa smo ga kupovali u saksijama, plaćali velike novce. Podelimo se, idemo svuda. Dođe leto, dođe zima – nema mladog luka, nema korijandera. Đumbir smo rešili, ali korijander i mladi luk nismo. Da ne pričamo kako je teško doći do odgovarajućih nudli, dobavljaču nije stigao kontingent i kaže - nema. A nama sedam jela ne može da se napravi bez nudli. Mi nikada nismo hteli da radimo sa lošim namirnicama i nikada nismo pravili takve kompromise. Sednemo u kola, tražimo gde ima da se kupi,, onda pokupujemo sve što može da se kupi, pa to čuvamo u garaži. Bukvalno snalaženje. Mi nismo ljudi koji su imali nepresušan izvor finansija, u ovo smo uložili mnogo truda i energije, svako ko je hteo da zaradi u ugostiteljstvu otvorio bi 100 drugih stvari pre nego azijski restoran. Eto to je odgovor na pitanje zašto smo jedini, kad sve staviš na papir, mnogo je tu truda. Zato je vođenje ovakvog restorana potpuno druga priča.


I posle sve te agonije otvarate Istok Outpost na Palilulskoj pijaci?

Vlada: U Outpostu je Nami pokazala svoju kreativnu energiju. Odluči smo da razvijemo novi brend koji bi bio zasnovan na svežim namirnicama i da zaista predstavlja nas i da nas razlikuje od drugih. To je naš brend, naša filozofija, odslikava način na koji mi radimo stvari – to je naš street food koncept. Ovde je potpuno drugačiji meni od restorana, jela su zabavnija, jednostavnija i brža, ali sa našim potpisom. Kongee je potpuno novo jelo u Beogradu koje niko nema, kada ga je Nami predstavila mi smo se oduševili. Ali nije uobičajeno čak ni u thai restoranima u Americi. To je u stvari prekuvani pirinač, kaša u koju se stavlja bukvalno ono što želite – piletina, jaje, losos… đumbir, čili. Mi stavimo i pržene nudle na vrh. To je naš način i može se naći samo u Outpostu, jer to nije komplikovano jelo više je kao neki doručak.

Ideja je da razvijanjem našeg brenda na različitim lokacijama imamo različite menije, da ljudi mogu što bolje da upoznaju ove tri destinacije. U planu je otvaranje i novog mesta koje će biti nešto između Istoka i Outposta, ali naravno sa novim jelima na meniju.
Vlada, Nami, Miša i glavni kuvar Slobodan Dokmanac