MALIM KORACIMA DO SAVRŠENSTVA

Imanje na kom se nalazi vinarija Biserno podigla su od nule pre dvadesetak godina dva velika, svetski poznata vinara - Pjero i Ludoviko Antinori, iz čuvene porodice Antinori koja se bavi proizvodnjom vina u Toskani od 14. veka. Sa njima, vinariju vodi i njihov sestrić Nikolo Marciki Lenci, sin njihove starije sestre. Duboko verujući da ga je sudbina sama okrenula prema vinu i Biserno vinariji, Nikolo Marciki Lenci priča za Vino & Fino kako je sve počelo.

- Ovaj projekat smo odlučili da pokrenemo odmah pošto je Ludoviko prodao imanje Ornellaia. Braća su zajedno radila u okviru porodičnog biznisa, ali u određenom trenutku su se razišla i svaki je krenuo svojim putem. Ludoviko je započeo svoj projekat Ornellaia, a Pjero je nastavio da vodi porodični biznis. Iz ličnih razloga, iako je kompanija poslovala veoma dobro, Ludoviko odlučuje da proda kuću Ornellaia, da bi odmah potom zažalio zbog svoje odluke. Zainteresovao se za imanje na koje je 1995. godine hteo da proširi vinariju Ornellaia, ali do čega nikada nije došlo jer se plašio da će novo imanje od 40 hektara prosto progutati i uništiti vinsku kuću koja je u to vreme imala 25 hektara. Krajem 2000. godine, posle prodaje kuće Ornellaia, trojica vinara odlučuju da kupe imanje na kom apsolutno nije postojao ni jedan jedini čokot. Imanje danas ima tri dela – Tenuta di Biserno gde proizvode vina Biserno i Pino, Teuta di Campo Sasso (56 ha), peskovitije zemljište sa kog dolaze Insoglio del Cinghiale i sveži, lagani beli Occhione, a tu je još i Colemezzano, veliko imanje koje ima samo 15 hektara pod vinogradom. Sva tri imanja hteli smo da objedinimo pod kapom Biserno, ali smo shvatili da svako vino ima svoj identitet i od toga pokušavamo da napravimo našu priču - kaže Nikolo Marciki Lenci.

Koje su glavne karakteristike teroara Alta Marema koje daju duh Biserno vinima?

Mnogo je aspekata koji utiču na stil naših vina. Stilski ona su pre svega određena zemljištem, kao i blizinom mora, ali i brdima koja se nalaze u zaleđu. To su elementi koji igraju glavnu ulogu. Teroar koji čine mikroklima i sastav tla je veoma jedinstven. Ako uporedite vina sa juga Bolgerija i vina sa severa Bolgerija sa vinima iz Bibone, tu je zajednički imenitelj koji potiče sa ovog područja, ali su ona međusobno različita, što znači da su to ipak različiti teroari i da iz njih nastaju različita i jedinstvena vina. To je odgovor na pitanje zašto su vina iz ove regije prepoznatljiva i zašto internacionalne sorte tako dobro uspevaju. Brežuljci u zaleđini čija visina ne prelazi 600 metara štite naše vinograde od hladnih struja i mraza gotovo da nemamo. U periodima vrućine, svežina nam stiže sa mora. To je u suštini veoma blaga klima.

Ko su ljudi koji se brinu o vašim vinogradima i vinima u podrumu?

Ranijeri Rosini je naš vinogradar. Tehnologija je poslednjih 40 godina ključna u proizvodnji vina, ali u poslednjih 10 godina je, rekao bih, ona u suštini gubljenje novca. Na kraju dana, ono što je stvarno bitno jeste znanje o vinogradu. Taj aspekt mora da se poboljšava i dalje, a pogotovo kada se menjaju klimatski uslovi. Ranijeri je sa nama duže od 20 godina. Mnogo smo uložili u vinograde. Osoblje koje mu pomaže u vinogradu mora u potpunosti da razume šta želimo i u to mnogo ulažemo. Jer, lako je kad imate pet hektara, možete sve to sami da kontrolišete svaki dan, ali kad imate 100 hektara, onda morate da imate mnogo ljudi i mnogo znanja da to sve ispratite.

Druga osoba koja je ovde od početka je Elena Lindberg, Šveđanka koja je došla kao mlada vinarka po preporuci Mišela Rolana i bila je tu za našu prvu berbu 2004. godine. Ona nam je veoma važna jer je precizna i detaljna, a kreirala je i takav tim. I opet kažem, ne tehnologija, nego jednostavni mali koraci vas čine preciznim. Sve je ručni rad, zanat, ne tehnologija. Ovo počinje od nadzora svakog od 1.500 buradi, pravog uzorkovanja i testiranja, umesto pravljenja šture analize i opštih zaključaka.

Ono što svakako treba pomenuti, iako mislim da ste u to svi uvereni, jeste činjenica da su u proteklih 20 godina, što je veoma kratak period za vinariju, naša vina pod lupom i kritičara i konzumenata i da ih obe strane, po mom mišljenju, cene zbog njihove jedinstvenosti i prepoznatljivosti. Sa modernim pristupom i znanjima, uočava se tendencija vinarija da prave dosadna vina, ali mi se trudimo da reflektujemo teroar jer je to što našim vinima daje karakter. To je slučaj sa našim vinima Pino, Biserno, Insoglio, koje javnost izuzetno ceni.


Vinogradi kuće Biserno

Koliko se vaša vina stilski razlikuju od berbe do berbe i kako to postižete s obzirom na to da ne gledate blagonaklono na intervencije u podrumu?

Možemo donekle da manipulišemo vinima, ali se uglavnom trudimo da ne pokvarimo ono što je napravila majka priroda. Sa mnogo intervencija dobijate vino koje brže stari, nije do kraja balansirano. Takvo vino će biti lepo ako ga odmah pijete, ali sa stajanjem ono prosto bledi. Zato su te intervencije mač sa dve oštrice. Tehnologija u vinariji je pravi horor u vinskoj industriji jer je vino veoma jednostavna stvar. Treba vam znanje u vinogradu. Stare berbe ne probamo tako često, ali probamo sigurno tri ili četiri puta godišnje. Tako dobijamo ideju šta želimo da menjamo u budućnosti jer želimo da napredujemo brže, ali imamo samo jedan pokušaj godišnje, a šta smo uradili vidimo tek nekoliko godina kasnije. I sve se vraća na vinograd. Svaki put kad želimo nešto da promenimo radimo to bez prethodnog eksperimenta, i nastavljamo samo ako smo ubeđeni u rezultat. Većinu vina odmah rasprodamo i ona se konzumiraju mlada. To je bilo tako i zbog finansijske situacije zbog koje nismo bili u mogućnosti da pustimo vina da ostare. Sada možemo izvesne količine da pustimo da odstoje, da vina budu spremnija i punija. Sa druge strane ljubitelji vina čuvaju boce i ne konzumiraju ih odmah, dok prodavci i nisu u mogućnosti to da rade.

Šta su vam trenutno najveći izazovi, šta je to što želite da promenite?

Ono na čemu trenutno radimo jeste integracija drveta u naša vina, izuzetno je teško naći pravi balans. Da bi se ovo postiglo bitna je bliska saradnja sa proizvođačima buradi. Jednom do dva puta godišnje, pinteri dolaze kod nas da probaju vina i vide uticaj drveta. Druga stvar kod drveta je i njegovo sazrevanje te je i to izazov za proizvođače. Radili smo sa desetak pintera, sad radimo sa otprilike pet i dogovor je sledeći: u zavisnosti od berbe oni namenjuju izvesne količine proverene vrste drveta za koje znamo da odgovaraju za naša vina, ali finalni dogovori padaju tek u decembru, dok će drvo biti dopremljeno u januaru ili februaru. Ovo je za nas važno jer ranije berbe ne trpe jake arome tosta ili drveta. Ali u kasnijim berbama, naprotiv, treba da imate izražene drvene note, te su za ove stvari potrebne drugačije vrste drveta. Alkohol je takođe bitan, on je u našim vinima uvek 14,5 %, a sami znate da se alkohol koristi ako hoćete nešto da obrišete, izbrišete. Alkohol jednostavno povuče tu drvenastu notu, zato punimo buriće drugim vinima ili čak vodom kako bismo isisali taj prvobitni, dominantan uticaj drveta, kako bi za naša vina bio baš onakav kakav treba.

Gde vidite Biserno za 10 godina?

Nadam se da ćemo bolje integrisati drvo, da ćemo videti veću voćnost. Želimo da smanjimo alkohol, ne veštački, nego prirodnim putem i za to još nismo našli rešenje. Danas živimo u svetu koji lobira da sve bude organsko, ali po mom mišljenju bitno je biti svestan ekologije i sredine u kojoj proizvodimo vina. Na primer, mi jesmo organska vinarija, ali nismo sertifikovani. Gledajte to ovako: ako imam jaku prehladu, želim da imam mogućnost da uzmem antibiotik, a ne da ležim u krevetu i nadam se ozdravljenju. Ista situacija je i u poljoprivredi. Imamo 95 porodica koje zavise od rada kod nas, imaju kuće, školuju decu i ne mogu im reći da neću moći da ih platim zato što je grožđe istrulilo. Moramo biti realni, imam prijatelje koji gaje na organski način, ali su prošle godine imali čak 22 tretmana u vinogradima. To znači 22 puta sedati na traktore, voziti kroz vinograde i na taj način zagađivati planetu. I to za šta? Bolje je lečiti određenu bolest na vreme, jedanput, a to se neće osetiti u vinu niti na njega imati uticaj. Nadam se da će za 10 godina naše znanje i rad dobiti namenu i pomoći u rešavanju problema sa kojim se svi susrećemo, a to su klimatske promene.

Koliko vam je važan turistički aspekt u Bisernu? I šta nudite posetiocima koji dođu?

To je za nas fundamentalno, nešto na čemu svi treba da radimo kako bismo poboljšali i taj aspekt naše ponude. Ljudi dolaze jer žele da vide gde se vino pravi i da razumeju kakav rad stoji iza vina koje piju. Jer vino nije industrijski proizvod. Iza njega stoji prirodno okruženje u kom nastaje, kao i filozofija vinara. To želimo da predstavimo našim gostima. Još je nešto veoma važno - vino izaziva emocije i uvek je lepo evocirati te emocije na mestu gde se magija dešava. Posetioci takođe žele i da nauče nove stvari, na neki način ih obrazujemo. U prošlosti smo samo degustirali vina i objašnjavali proces proizvodnje. Sada im nudimo mnogo više podataka, pričamo o izazovima svake berbe, želimo da im objasnimo šta sve utiče na proizvodnju vina, šta je sve bitno. I pri svemu tome da se dobro zabavimo, naravno!

Kaberne fran je sorta koja u vašim vinima ima značajnu ulogu. Recite nam nešto više o specijalnoj vezi kaberne frana i vinarije Biserno.

Mislim da sve ima svoj razlog, ali ne mogu reći da kaberne fran ima važniju ulogu od merloa ili kaberne sovinjona. Svaka je važna na svoj način. Definitivno, kaberne fran sa klimatskim promenama daje dobre rezultate i donosi manje razočarenja, ima deblju kožu i otporniji je na oštećenja. Sa druge strane to je sorta od koje je teško dobiti vrhunsko vino, potrebni su specijalan teroar i dobra godina, a to ne možete dobiti u svakoj berbi. Ali sa druge strane, ne možete ga mnogo ni pokvariti. Merlo je osetljiviji, sa njim mora pažljivije i opreznije, sazreva ranije, a kaberne sovinjon dolazi u poslednjem delu sezone sazrevanja. Svaka sorta ima svoje izazove, ali sve tri su za nas veoma važne.

Kako biste opisali glavne karakteristike Biserno vina?

Sećam se kada smo probali prva vina iz Biserna. Odmah smo uvideli taj specifičan karakter koji je teško definisati i koji je njihova glavna karakteristika. Mislim da je to jedna začinska nota, prepoznatljivi tonovi balzamika. Volim vino Sassicaia, vina iz kuće Ornellaia, i ne mogu da kažem da je Biserno bolji, ali kažem da su ta vina stilski različita i da od trenutka zavisi šta vam se više sviđa. I to je budućnost, jer da nije tako onda bi sva vina bila ista.



Našli smo podatak da je Biserno vinarija pre dve godine kupila 140 hektara zemlje u blizini Castello del Terriccio. Recite nam šta nameravate sa tim?

Snažno verujem u sudbinu i nekad se stvari tako nameste da nemate puno izbora. Tu zemlju smo poznavali jer smo sa nje kupovali sira grožđe za Insoglio. Njen vlasnik je preminuo, a imanje je ostavio dvojici svojih vozača, pošto je on bio u kolicima - rekao je: „vi ste bili moje noge punih 35 godina, nemam novca, ali imam ovu zemlju i ostavljam je vama“. Ta dva gospodina su se sastala sa mnom zbog nastavka saradnje, a ugovor o kupovini potpisali smo tačno godinu dana nakon smrti prvobitnog vlasnika. Radićemo posebna vina sa tog vinograda i nadamo se da će biti divna.

Da li ste zadovoljni nivoom znanja o vašim vinima u Srbiji i širem regionu?

Impresioniran sam! Ovde su eksplodirali i tehnologija i strast i znatiželja ljubitelja vina. Ovo je moj treći dolazak u Srbiju, poslednji put sam bio 2009. godine, bili smo u jednom lepom restoranu i pričali smo o vinima uopšteno, svi su znali za velika imena, ali od tada su se desili eksplozija i rast. Znanje i radoznalost koju imaju ljudi u Srbiji danas je mnogo veće. Mislim da će Srbija biti referentna tačka za dobru hranu i vino, jer to ide jedno uz drugo.

Možete li nam reći nešto više o ulozi Mišela Rolana u vašem vinogradu?

On predstavlja pogled sa strane. Kada ste svaki dan u poslu, radite isto svaki dan, onda možda ne vidite sve što je potrebno, promakne vam nešto. Treba vam drugo mišljenje kom možete da verujete. Mišel ima tu ulogu. On ima izuzetno iskustvo, od Argentine do Francuske, on donosi nove pristupe, ima širinu. Tendencija je da se prave ista, slična vina i veoma je bitno održati tu različitost. U biznisu imate nešto što se zove seller palette – to je da ste navikli na vaše vino i da više ne možete da razlikujete nijanse. Tu nam Mišel mnogo pomaže. U svemu ostalom smo izuzetno nezavisni.

Potičete iz porodice koja od 14. veka proizvodi vino. Kako je teklo vaše vinsko putovanje i kako se razvijala ljubav prema ovom poslu?

Nisam bio primoran da se bavim ovim poslom, nije to bilo predodređeno. Rastao sam uz vino, moj deda Nikolo Antinori bi mi dao da pijem malo vina svaki put kad bismo zajedno večerali, moji ujaci su mi pričali o vinu, a moj otac je imao 10 hektara vinograda i proizvodio je vino. Imao sam četiri-pet godina kada sam bio na svojoj prvoj berbi. Voleo sam to, ali to nije bila moja sfera interesovanja. Zaljubio sam se u vino kada sam probao taj čuveni Haut Brion, a da nisam znao da je reč o tom vinu i nisam očekivao tako nešto. Tad sam živeo u Francuskoj, bavio se nečim sasvim drugim, ali postao sam znatiželjan i počeo sam da učim o vinima, imao sam sreću jer sam imao pristup mnogim velikim vinima. Bio je to odličan izgovor za učenje. U jednom trenutku odlučio sam da prodam očevo imanje i otišao sam kod svog ujaka Piera i rekao da želim da investiram u vina. On se na to nasmejao jer je taman bio prodao imanje Ornellaia i razmišljao da započne novi projekat. Rešili smo da to uradimo zajedno, oni su imali po 60 godina, a ja dvadesetak, bio je to dobar spoj. Sudbina, opet!