06.10.2023.Piše: Ana Rusanov Vračević
Ljubav, kreativnost i malo ludosti
Inovativni ugostiteljski koncepti kroz lično iskustvo: priče šefova na radionici Chef's Table u okviru prve Beogradske gastronomske konferencije
Jasmina Vukašinović, Krsto Radović i Stevan Beljić bili su učesnici panela Chef’s Table na Prvoj Beogradskoj gastronomskoj konferenciji koja je održana u okviru manifestacije Belgrade Restaurant Show. Panel je moderirao Slobodan Radeta, autor podkasta Umami šegrt i vlasnik škole kuvanja Il Primo.
Inovativni ugostiteljski koncepti, koji ne poštuju stroge šablone, a od gostiju traže odricanje od ustaljenih navika, nastaju iz ljubavi, entuzijazma i kreativnosti. Kada se to sve stavi u okvire biznisa, nastaju inspirativne priče koje smo imali priliku da čujemo iz prve ruke u subotu, 30. septembra u hotelu Metropol Palace u Beogradu.
- Mene je opredelila ljubav prema kuvanju, entuzijazam i neverovatna smelost koja je bila potpuno nesrazmerna sredstvima i mogućnostima koje sam imala. Bila je to jedna ludost – počinje priču Jasmina Vukašinović čiji se restoran Jasmina A Maslina nalazi u salonskom stanu u Novom Sadu, rezervacije su neophodne, a komunikacija sa gostima prisna i često intenzivna tokom spremanja obroka.
- Ljudi osete kad radite iz ljubavi i grešite iz neznanja, onda su spremni i da vam daju više šansi. Na sreću nije bilo mnogo grešaka, ali kako stičete znanje i iskustvo, istovremeno sagledavate i šta sve ne znate. Tako kreće drugi krug pakla, pitate šta mi je ovo trebalo, ali tu ste, već ste zagrizli - objašnjava Jasmina koja je kulinarstvom zamenila posao poreskog inspektora.
Danas su restorani na pijacama postali uobičajena pojava, ali kada je Koordinata street odlučila da na Zemunskoj pijaci ljudima ponudi finu bistro kuhinju, takvih koncepata nije bilo.
- Ljudi bi stali natovareni kesama sa pijace i zagledali u naš mali lokal šta bi tu još mogli da kupe, a da im treba. Onda bismo mi izlazili ispred, ili provirivali iza šanka, objašnjavali, odgovarali na pitanja poput ima li za poneti, ili da li uslužno pečemo meso. Često bi nas i pitali šta je ovo ovde, pa bismo se šalili da je automehaničarska radnja - eto toliko nam je nekada bilo zamorno objašnjavati – priča Stevan Beljić, kuvar u Koordinata Street i nastavlja:
- Ljudi su navikli na pljeskavice, roštilj, da na pijacama kupe i ponesu hranu. Odjednom im kažete da je ovo restoran, vide postavljen stolnjak, kažete im da moraju da imaju rezervaciju, neobično je jer je sve na otvorenom, nema komfora zatvorenog, ušuškanog restorana. Sve im je to neobično. Ipak, prednosti da se jedan takav restoran nalazi u sred pijace jeste da je uvek živo, dinamično, ponekad i haotično, a namirnice su uvek dostupne ako nešto zafali – kaže Beljić.
- Razumem te potpuno, mene su pitali da li je potrebno da se izuju kada su videli da se radi o stanu i jednoj kućnoj atmosferi u restoranu – nadovezala se Jasmina dok se publika smejala i odlično zabavljala slušajući kako novi koncepti nailaze na razumevanje gostiju.
Da inovativni ugostitelji nemaju samo porođajne muke, već i one koje dolaze sa pubertetom pokazuje primer Mandarina Cake Shop-a koji se od prvobitne male poslastičarnice razvio u lanac sa četiri lokacije i ozbiljnom onlajn platformom.
- Sada je potpuno drugačije, to je jedna velika firma sa mnogo zaposlenih, ozbiljnom logistikom, novim tehnologijaama, komplikovanom papirologijom. Imamo ozbiljne standarde kada je sve u pitanju - od deklaracija do marketinga i vizuelnog identiteta. Kad prerasteš sam sebe onda moraš i da se reorganizuješ. Potrebno je mnogo specijalizovanih ljudi za male operacije, sve postaje kompleksnije, ulažemo vanserijski trud jer smo svaki dan na sedam koloseka. Ipak, ja sam imao viziju gde želim da budem i zadovoljstvo je kad vidiš dokle si stigao – objašnjava Krsto Radović.
Sva tri naša sagovornika su ljudi različitog temperamenta i veoma je interesantno čuti kada je svako od njih osetio da je vreme za iskorak. Za Jasminu taj trenutak još nije došao, niti ga ona intenzivno priželjkuje.
- Osećam da nije vreme za to, moj iskorak je bio uopšte napuštanje državnog posla i upuštanje u ove vode. Još uvek sam one man show, ne mogu da ostavim posao i da verujem nekom i tako olakšam sebi život. I to je jedan začarani krug, veoma bolan za mene. Ne radim ništa zato što se to očekuje od mene već kad osetim da to mogu. Nisam naučila da delegiram i budem preduzetnik u tom smislu – priznaje Jasmina.
O tome šta bude posle prvobitnog hajpa, kakav je osećaj kad inovativni koncept postane day-to-day posao, naši sagovornici imaju različita iskustva. I dok u Koordinati i dalje jašu na tom prvom talasu entuzijazma i energije, izgrađen je odgovoran odnos prema poslu.
- Svi rade ozbiljno svaki dan, a odgovornost je podeljena. Akcenat je na hrani i senzacijama koje izlaze iz te male kuhinje - kaže Beljić.
I dok je kod Jasmine i dalje sve jednostavno i brzo, u Mandarina Cake Shopu Krsto Radović, autor svih poslastica ne može da ispolji svoju, kako kaže - eksplozivnu kreativnost.
- Potrebno je da se prilagodim čitavoj piramidi i to je ono što je negativno. Sada smo pred pitanjem kako se strateški postaviti, ali svakako će biti potrebni hrabri potezi – zaključuje Krsto Radović.
Naši inovativni ugostitelji imaju mnogo toga oko čega brinu i svako vodi svoju borbu i to na više frontova. Ipak, svi su u jednom složni – na tim tanjirima oseća se ljubav, osećaju se ukusi detinjstva, oseća se emocija koja ih svaki dan pokreće da se bave ovim poslom. I to je ono što gosti od njih i očekuju.
Inovativni ugostiteljski koncepti, koji ne poštuju stroge šablone, a od gostiju traže odricanje od ustaljenih navika, nastaju iz ljubavi, entuzijazma i kreativnosti. Kada se to sve stavi u okvire biznisa, nastaju inspirativne priče koje smo imali priliku da čujemo iz prve ruke u subotu, 30. septembra u hotelu Metropol Palace u Beogradu.
- Mene je opredelila ljubav prema kuvanju, entuzijazam i neverovatna smelost koja je bila potpuno nesrazmerna sredstvima i mogućnostima koje sam imala. Bila je to jedna ludost – počinje priču Jasmina Vukašinović čiji se restoran Jasmina A Maslina nalazi u salonskom stanu u Novom Sadu, rezervacije su neophodne, a komunikacija sa gostima prisna i često intenzivna tokom spremanja obroka.
- Ljudi osete kad radite iz ljubavi i grešite iz neznanja, onda su spremni i da vam daju više šansi. Na sreću nije bilo mnogo grešaka, ali kako stičete znanje i iskustvo, istovremeno sagledavate i šta sve ne znate. Tako kreće drugi krug pakla, pitate šta mi je ovo trebalo, ali tu ste, već ste zagrizli - objašnjava Jasmina koja je kulinarstvom zamenila posao poreskog inspektora.
Danas su restorani na pijacama postali uobičajena pojava, ali kada je Koordinata street odlučila da na Zemunskoj pijaci ljudima ponudi finu bistro kuhinju, takvih koncepata nije bilo.
- Ljudi bi stali natovareni kesama sa pijace i zagledali u naš mali lokal šta bi tu još mogli da kupe, a da im treba. Onda bismo mi izlazili ispred, ili provirivali iza šanka, objašnjavali, odgovarali na pitanja poput ima li za poneti, ili da li uslužno pečemo meso. Često bi nas i pitali šta je ovo ovde, pa bismo se šalili da je automehaničarska radnja - eto toliko nam je nekada bilo zamorno objašnjavati – priča Stevan Beljić, kuvar u Koordinata Street i nastavlja:
- Ljudi su navikli na pljeskavice, roštilj, da na pijacama kupe i ponesu hranu. Odjednom im kažete da je ovo restoran, vide postavljen stolnjak, kažete im da moraju da imaju rezervaciju, neobično je jer je sve na otvorenom, nema komfora zatvorenog, ušuškanog restorana. Sve im je to neobično. Ipak, prednosti da se jedan takav restoran nalazi u sred pijace jeste da je uvek živo, dinamično, ponekad i haotično, a namirnice su uvek dostupne ako nešto zafali – kaže Beljić.
- Razumem te potpuno, mene su pitali da li je potrebno da se izuju kada su videli da se radi o stanu i jednoj kućnoj atmosferi u restoranu – nadovezala se Jasmina dok se publika smejala i odlično zabavljala slušajući kako novi koncepti nailaze na razumevanje gostiju.
Da inovativni ugostitelji nemaju samo porođajne muke, već i one koje dolaze sa pubertetom pokazuje primer Mandarina Cake Shop-a koji se od prvobitne male poslastičarnice razvio u lanac sa četiri lokacije i ozbiljnom onlajn platformom.
- Sada je potpuno drugačije, to je jedna velika firma sa mnogo zaposlenih, ozbiljnom logistikom, novim tehnologijaama, komplikovanom papirologijom. Imamo ozbiljne standarde kada je sve u pitanju - od deklaracija do marketinga i vizuelnog identiteta. Kad prerasteš sam sebe onda moraš i da se reorganizuješ. Potrebno je mnogo specijalizovanih ljudi za male operacije, sve postaje kompleksnije, ulažemo vanserijski trud jer smo svaki dan na sedam koloseka. Ipak, ja sam imao viziju gde želim da budem i zadovoljstvo je kad vidiš dokle si stigao – objašnjava Krsto Radović.
Sva tri naša sagovornika su ljudi različitog temperamenta i veoma je interesantno čuti kada je svako od njih osetio da je vreme za iskorak. Za Jasminu taj trenutak još nije došao, niti ga ona intenzivno priželjkuje.
- Osećam da nije vreme za to, moj iskorak je bio uopšte napuštanje državnog posla i upuštanje u ove vode. Još uvek sam one man show, ne mogu da ostavim posao i da verujem nekom i tako olakšam sebi život. I to je jedan začarani krug, veoma bolan za mene. Ne radim ništa zato što se to očekuje od mene već kad osetim da to mogu. Nisam naučila da delegiram i budem preduzetnik u tom smislu – priznaje Jasmina.
O tome šta bude posle prvobitnog hajpa, kakav je osećaj kad inovativni koncept postane day-to-day posao, naši sagovornici imaju različita iskustva. I dok u Koordinati i dalje jašu na tom prvom talasu entuzijazma i energije, izgrađen je odgovoran odnos prema poslu.
- Svi rade ozbiljno svaki dan, a odgovornost je podeljena. Akcenat je na hrani i senzacijama koje izlaze iz te male kuhinje - kaže Beljić.
I dok je kod Jasmine i dalje sve jednostavno i brzo, u Mandarina Cake Shopu Krsto Radović, autor svih poslastica ne može da ispolji svoju, kako kaže - eksplozivnu kreativnost.
- Potrebno je da se prilagodim čitavoj piramidi i to je ono što je negativno. Sada smo pred pitanjem kako se strateški postaviti, ali svakako će biti potrebni hrabri potezi – zaključuje Krsto Radović.
Naši inovativni ugostitelji imaju mnogo toga oko čega brinu i svako vodi svoju borbu i to na više frontova. Ipak, svi su u jednom složni – na tim tanjirima oseća se ljubav, osećaju se ukusi detinjstva, oseća se emocija koja ih svaki dan pokreće da se bave ovim poslom. I to je ono što gosti od njih i očekuju.
