Kuvanje je sreća

Priča o španskom Disfrutaru, slavnom restoranu inovativne mediteranske kuhinje počinje još devedesetih godina prošlog veka kada su se talentovani kuvari Eduard Ksatruč, Oriol Kastro i Mateu Kazanas sreli u kuhinji legendarnog elBulija. Zajedno su više od četvrt veka radili sa čuvenim šefovima Feranom i Albertom Adriom. Kada je elBuli zatvoren 2011. godine, uz njihovu pomoć godinu dana kasnije otvorili su u blizini Barselone svoj prvi restoran Compartir, a dve godine posle sa radom je počeo i ambiciozni Disfrutar. Ove godine, Disfrutar je drugi na prestižnoj listi 50 najboljih restorana sveta i najbolje rangirani restoran u Evropi.

Danas, Compartir je otvorio svoja vrata i u Barseloni, a Disfrutar je postao treći najbolji restoran na svetu prema cenjenom izboru The World's 50 Best Restaurants. Spisak nagrada koje su ovi šefovi dobili je poduži, a od najviših priznanja koja se dobijaju u restoranskoj industriji, mogu se pohvaliti sa dve Mišlenove zvezde za Disfrutar koje ponosno nose i čuvaju od 2018. godine.

- Imamo dve Mišlenove zvezdice i veoma smo srećni zbog toga. Ako su nam 2018. godine kritičari dali drugu zvezdicu, a sada je 2023. godina i sa evolucijom koju je restoran imao od tada, mislim da smo spremni da dobijemo i treću. Bili bismo veoma uzbuđeni i srećni, ali znamo da to ne zavisi u potpunosti od nas. I dalje ćemo se usavršavati pa se nadamo da ćemo doći i do treće zvezde - počinje razgovor za Vino & Fino simpatični Eduard Ksatruč, jedan od trojice izvanrednih katalonskih šefova koji stoje iza restorana Disfrutar u Barseloni.


Oriol Kastro, Eduard Ksatruč i Mateo Kazanas

Privatno, njih trojica su potpuno različiti, ali poslovno, još od početka veže ih jedna ista želja - da donesu sreću ljudima koji dolaze u njihov restoran. I očigledno je da su na dobrom putu, budući da se, od prošle godine, Disfrutar nalazi u samom vrhu najboljih na planeti. Sa elBulijem su na listi najboljih restorana na svetu bili čak pet puta, dok je u ovom trenutku, Disfrutar i dalje zvanično treći najbolji restoran na svetu.

- Mi smo treći i potpisali bismo da tu i ostanemo da možemo, ali smo svesni da u svetu ima mnogo restorana i da se lista ne može kontrolisati, mnogo faktora utiče na to ko će se na njoj naći. Ljudi moraju da posete restoran i glasaju za nas, a naš restoran je obično pun i ne znamo da li su glasači uopšte i uspeli da dođu do slobodnog stola. Ove godine naš restoran je bolji nego prošle! Nadamo se da ćemo ili održati poziciju ili se popeti naviše, što bi za nas predstavljalo ostvarenje sna. Takođe smo svesni da postoji mogućnost i da padnemo za nekoliko mesta niže, ali to ništa neće promeniti. Nastavićemo da radimo na isti način kao do sada. Nagrade cenimo i super su i za nas i za naš tim, iako zaista nikada nismo radili nešto da bismo dobili priznanje - kaže Ksatruč.

ČUDESNA TROJKA IZ KUHINJE ELBULIJA

U kuhinji Disfrutara igraju se oblicima, teksturama i ukusima. Za prve dve i po godine rada isprobano je dve hiljade šezdeset recepata, dok se sada u proseku napravi oko trista jela godišnje, od kojih se sto nađe na jelovnicima. Iz otvorene kuhinje, pred goste dolaze tri degustaciona menija od po dvadeset i trideset spektakularnih kreacija. Ova trojka talentovanih šefova koja je uspela da od gaspaća, najpopularnije hladne supe u Španiji, napravi hrskav, kremast i svež sendvič, svakodnevno dokazuje da je neprevaziđena kada je reč o inovacijama. Jela koja prave su komplikovana za izvedbu, a njihova kuhinja važi za jednu od najorganizovanijih u restoranskom svetu.



Budući da proizvode mnogo recepata, kažu da im je veoma važno da posao bude sređen, te zato, na primer, po godinama katalogizuju recepte da ih ne bi zaboravili. Torta od viskija za čiju konzumaciju vam je potrebno da prethodno operete ruke u viskiju kako biste kasnije, tokom jela, udahnuli njegove arome i prozirne želatinske makarone potopljene u penu od tartufa samo su neka od jela koja su kreirali ovi gastronomski genijalci. Iako nemaju svoj signature dish, šefovi imaju pravilo od koga nikad ne odstupaju - ako postoji nešto u šta nisu sigurni, to nikada ne ide u meni. U pripremi jela svakodnevno se koriste novim tehnikama, koje predstavljaju kroz ukuse. Iako su proveli godine u elBuliju, u njihovom restoranu, osim stila kuvanja, na meniju nećete naći ništa što se služilo u tom restoranu.

- Naša najvažnija profesionalna faza pre otvaranja sopstvenih restorana bila je u elBuliju. Tu smo bili više od petnaest godina, na maksimalno odgovornim pozicijama kao i u kreativnom timu i na taj način se i formiralo naše razumevanje kuvanja. ElBuli će, na neki način, uvek biti prisutan u Disfrutaru. Taj stil kuvanja i specifičan način razumevanja kuvanja nismo napuštali - objašnjava talentovani Eduard Ksatruč, pa dalje nastavlja:

- Toliko godina rada sa Feranom donelo nam je mnogo iskustava i emocija, ali ono što nas je najviše obeležilo jeste pitanje konstantnosti. Konstantnost i činjenica da ste svesni da se trudom, talentom i uz pomoć tima mogu postići divne stvari - to je ono što radimo svaki dan. Nikada ne verujte da ste lepši od drugih, nikada ne verujte, ma koliko priznanja dobili, da ste najbolji. Mi znamo da je pred nama dug put, a na nama je da se usavršavamo i trudimo da svaki dan budemo bolji nego prethodnog - objašnjava katalonski šef.

POSAO MORA DA VAM SE DOPADA

Kada su otvarali svoj prvi restoran, o vođenju restoranskog biznisa nisu apsolutno ništa znali, osim da kuvaju. Compartir što u prevodu znači „deliti“ otvorili su uz podršku Ferana Adrie, u malom mestu Kadagus, na četrdeset minuta vožnje od Barselone, u kući staroj trista godina koju su, zanimljivo, iznajmili od redovnog gosta elBulija. U Compartiru nema ni visoke ni molekularne gastronomije niti degustacionih menija, atmosfera je potpuno opuštena, a cela priča se vrti oko tapasa u najfinijoj izvedbi.

Danas, Eduard, Orion i Mateo zajedno u svom vlasništvu imaju tri restorana i na tom broju će se verovatno i zaustaviti jer, kako su davno objasnili, nikada im nije bio cilj da otvore deset restorana, već da budu srećni u kuvanju i da uživaju, a Disfrutar upravo u prevodu to i znači - „uživanje“.



- Da biste bili uspešni u ovom poslu potrebno je da se poklopi mnogo različitih faktora, ali najvažnije od svega je da postoji strast prema poslu, da vam se taj posao mnogo dopada, da stalno imate želju da se usavršavate kako ne biste zapali u monotoniju, da imate želju za učenjem svaki dan i želju da svojom hranom usrećite ljude. Eto, to je naš cilj i ono čemu smo najpre posvećeni - objašnjava Eduard Ksatruč.

U Disfrutaru možete da birate između klasičnog menija sa jelima koja su sve samo ne klasična i svojevrsnog festivalskog jelovnika koji predstavlja najnovije sezonske kreacije ove fenomenalne trojke, a možete i da rezervišete t-akozvani „živi sto“, koji se menja kako odmiče obrok i kako se menjaju jela. Najjeftinije iskustvo ovde će vas koštati 255 evra što spada u kategoriju jeftinijih restorana ovog ranga, a najskuplje biće „živi sto“ za jednu osobu koji košta hiljadu evra.

Sledeće godine, Disfrutar će proslaviti deseti rođendan, a ostaje da se vidi da li će u godini jubileja uspeti i da se popnu na ugostiteljski krov sveta.