06.03.2025.piše: Ana Rusanov Vračević
Kombinujem svetsku estetiku i lokalne sastojke
Intervju: Dejan Veljin, pastry chef restorana La Pista, Gorski Hotel & Spa
foto: Dragana Đorović
Publika je prvo zapamtila njegov kolač u obliku pečurke, pa tek onda pitala za njegovo ime. Uspeo je da uđe u uski krug najboljih poslastičara u Srbiji iako je njegovo radno mesto specifično – restoran La Pista u okviru Gorski Hotel & Spa na Kopaoniku. Dejan Veljin proglašen je za najboljeg pastry šefa za 2023. godinu u prestižnom Gault & Millau vodiču. Priznaje da dinamika koju hotel kao radno okruženje zahteva najviše prija njegovom temperamentu. Sve je počelo u bakinoj kuhinji gde je prvo držao mikser, dok ubrzo nije shvatio da u životu najviše želi da pravi kolače…
Jednom ste izjavili da je u Srbiji veoma malo poslastičara. Zašto je to tako?
Istina je, i dalje ih je jako malo. Imamo ljude koji se bave tim poslom, ali ne možemo ih svrstati u prave profesionalce. Smatram da je poslastičarstvo veoma zahtevan poziv, iziskuje i talenat i ljubav i rad koje ćete prikazati kroz taj desert. Morate biti fokusirani 100 odsto i jedno vreme odustati od svog privatnog života ukoliko želite da budete dobri u tome. To znači da nema Božića, Novih godina, slavlja – jer tada je udarni period u hotelima za poslastičare i gotovo sve vreme provodite u kuhinji. Većina mladih koji upišu školu za poslastičare to tad ne shvataju, niko im to ne objasni. Ako hoćeš da budeš uspešan u svom poslu, moraš da daš maksimum.
Vrhunski šefovi uvek pričaju o veoma teškom putu do titule šefa, često i situacije iz kuhinje koje nisu baš prijatne. Da li je u poslastičarstvu ipak malo drugačije, mirnije?
Mi smo još gori od njih. Šalim se. U kuhinji generalno važi pravilo red, rad i disciplina, ali moram da priznam da je kod nas malo opuštenija varijanta jer smo mi ipak izolovani u svom svetu u odnosu na kuhinju. Dok je u kuhinji hevi metal, kod nas je Mocart i Betoven i to sve ide lagano i lepo.
Poslastičarstvo ima naglašenu umetničku dimenziju kada je reč o prezentaciji. Koliko morate biti esteta, jer se od deserta očekuje da vas opčini pre svega izgledom, pa onda i ukusom?
Slažem se u potpunosti, umetnička strana je veoma bitna. Torta može biti najukusnija na svetu, ali ako nije na oko lepa, jednostavno se neće prodavati. Reč je o balansu, da se uklapate u koncept restorana, da se rukovodite prilikom za koju spremate i onim što želite da izrazite kroz desert. Nekad je to minimalizam, a nekad raskošna dekoracija. Sve faze moraju biti precizne - od nabavke namirnica do poslednjeg listića i praha koji stavljate na gotovu poslasticu.
Kako dolazite do inspiracije? Da li postoje svetski trendovi ili „moda“ koju pratite?
Vrlo je bitno pratiti svetske trendove koji mahom dolaze iz Francuske. Inspiraciju nalazim na putovanjima, u lokalnim poslastičarnicama. Kad se vratim, gledam da napravim nešto slično sa našim namirnicama i tako kreiram deserte kombinujući svetsku estetiku i lokalne namirnice.
Koji su slatkiši najizazovniji za spremanje?
Upravio se ovih dana bavim time, a to su svadbene torte. Ovde nemamo mnogo svadbi, tako da nisam u formi i nemam mnogo iskustva pre svega u dekoraciji. To je specifično i veoma zahtevno. Velika je to odgovornost. Sve mora da bude perfektno i da bi uspelo čovek treba da se opusti, da ne bude u grču, a to je nemoguće.
foto: David Zelenkapić
Koje namirnice najčešće i najradije koristite?
Orah, šljiva i malina. Tri srpske namirnice koje su mi vrlo inspirativne i na njima se zadržavam.
Kakvo je mesto tradicionalnih kolača sa naših prostora u menijima fine dining restorana – da li ih publika rado traži i koji su joj najdraži ukusi?
Trendovi su danas drugačiji. Ako poslužite parče obične torte na fine dining večeri – nećete dobiti nikakav efekat, to smo već videli. Sve mora da se razloži na segmente, a zatim uobliči u estetski lepu celinu. Imali smo kolač koji smo nazvali Zlatna poluga, jedna verzija reform torte, sa koricom od oraha i čokoladnim kremom sa jajima, naravno ručno kuvanim. Moram da kažem da to jednostavno nije išlo. Ne bih mogao tačno da navedem razloge zbog čega. Tako da naše torte na fine dining večerama – ipak ne. Moja sreća je što radim u hotelu koji pruža mogućnost da se takve poslastice plasiraju na druge načine, to u restoranima nije moguće. Doboš, reforma – to su torte koje služimo u drugim delovima hotela i od tih ukusa ne odustajemo. A reakcije su veoma pozitivne.
Šta nam možete reći o uparivanju poslastica sa vinom – ono je uvek zahtevno! Imate li neke preporuke u tom smislu, ako vas privlači taj aspekat uživanja u kolačima?
Nisam tu stručnjak, uglavnom to prepuštam somelijeru kome dajem informacije o sastojcima, specifičnim začinima ili dominantnom ukusu. Malo sladunjaviji proseko vidim da se sada služi uz poslastice i da gosti vole tu kombinaciju.
Koji savet biste dali nekome ko sad želi da se bavi poslastičarstvom?
Potrebno je dati 100 odsto sebe, biti posvećen jer poslastičarstvo zahteva prisustvo 24 časa. Potrebno je stalno učiti i nadograđivati znanje. Najbolje bi bilo početi od sigurne opcije, od onog što dobro spremate i gde se osećate komforno, a onda komplikovati sebi život. Posle određenog vremena vidite kako gosti reaguju i kockice se same slažu.
Gde čuvate knjigu sa receptima?
U desnoj ladici u kuhinji. Šalim se, ali moram da kažem da niko od mojih kolega sa kojima sam radio nije bio škrt sa receptima, imao sam pristup svemu. Iako važi pravilo da se recepti ne daju, evo ja ih koristim i dan danas. Naravno, svim receptima sam dodao nešto svoje da bih bio autentičan. U poslastičarstvu uvek postoji prostor za igru i eksperimentisanje. Morate znati kako recept reaguje na promene, nekada to i ne uspe, pa sve mora da se baci, ali onda shvatite suštinu zašto to nije uspelo, pa se vratite na prvu verziju.
Ljubav prema poslastičarstvu negujete od malih nogu. Da li se sećate prvog kolača koji ste samostalno pripremili?
Prva je bila voćna salata i domaći šne od belanaca umesto šlaga. Posle je došao dedin rođendan pa sam mu napravio plazma tortu, imao sam sedam ili osam godina. I od tad je krenulo. Pre toga sam baki pomagao u kuhinji gotovo svakodnevno. Najviše sam voleo da mutim mikserom.
Danas, tiramisu je uvek opcija, moj najdraži kolač koji uvek spremam kad želim nekoga da obradujem.
Uspeli ste da uđete u uski krug najboljih pastry chef-ova u Srbiji, iako ste se „povukli“ u planinski hotel?
Da, to je specifično, ali ovde sam se najduže zadržao, tu smo i leti i zimi. Ovde imam tim od pet članica koji čine dve iskusne žene i tri devojke. Potpuno je ženski tim, tako se namestilo. Namerno sam spomenuo dve žene, one su godište moje majke i prema njima imam veliko poštovanje jer pripadaju staroj školi poslastičarstva i dugo se bave ovim poslom. Važno mi je to iskustvo. One znaju sve, kakvo testo treba da bude za koji tip kolača, poznaju posao u dušu. One su mi ikone. Imam svoju zamenicu koja je iz Meksika. Komuniciramo na engleskom, španskom i srpskom, tako da je vrlo zabavno.
Da li ste strog šef?
Nisam strog, znaju se pravila koja se moraju poštovati. Nekada ih i pustim da rade nešto što baš i ne odobravam, zažmurim, ali dam znak da znam da su pogrešile. Imamo lepu saradnju. I danas nam se desi da nešto ne uspe, evo baš danas nije uspeo krem za tu svadbenu tortu. Pravio sam drugi, sve smo završili dobro, ali bilo je nervoze. Tri sprata svadbene torte i tri nervna sloma. Ali je prošlo sve kao treba. Pošto mnogo vremena provodimo zajedno i svi volimo posao koji radimo, trudimo se da vlada pozitivna energija. One vole da puste muziku malo glasnije, pa nas ostale kolege opominju. Ništa ne zabranjujem što nam stvara tu pozitivnu energiju.
Jednom ste izjavili da je u Srbiji veoma malo poslastičara. Zašto je to tako?
Istina je, i dalje ih je jako malo. Imamo ljude koji se bave tim poslom, ali ne možemo ih svrstati u prave profesionalce. Smatram da je poslastičarstvo veoma zahtevan poziv, iziskuje i talenat i ljubav i rad koje ćete prikazati kroz taj desert. Morate biti fokusirani 100 odsto i jedno vreme odustati od svog privatnog života ukoliko želite da budete dobri u tome. To znači da nema Božića, Novih godina, slavlja – jer tada je udarni period u hotelima za poslastičare i gotovo sve vreme provodite u kuhinji. Većina mladih koji upišu školu za poslastičare to tad ne shvataju, niko im to ne objasni. Ako hoćeš da budeš uspešan u svom poslu, moraš da daš maksimum.
Vrhunski šefovi uvek pričaju o veoma teškom putu do titule šefa, često i situacije iz kuhinje koje nisu baš prijatne. Da li je u poslastičarstvu ipak malo drugačije, mirnije?
Mi smo još gori od njih. Šalim se. U kuhinji generalno važi pravilo red, rad i disciplina, ali moram da priznam da je kod nas malo opuštenija varijanta jer smo mi ipak izolovani u svom svetu u odnosu na kuhinju. Dok je u kuhinji hevi metal, kod nas je Mocart i Betoven i to sve ide lagano i lepo.
Poslastičarstvo ima naglašenu umetničku dimenziju kada je reč o prezentaciji. Koliko morate biti esteta, jer se od deserta očekuje da vas opčini pre svega izgledom, pa onda i ukusom?
Slažem se u potpunosti, umetnička strana je veoma bitna. Torta može biti najukusnija na svetu, ali ako nije na oko lepa, jednostavno se neće prodavati. Reč je o balansu, da se uklapate u koncept restorana, da se rukovodite prilikom za koju spremate i onim što želite da izrazite kroz desert. Nekad je to minimalizam, a nekad raskošna dekoracija. Sve faze moraju biti precizne - od nabavke namirnica do poslednjeg listića i praha koji stavljate na gotovu poslasticu.
Kako dolazite do inspiracije? Da li postoje svetski trendovi ili „moda“ koju pratite?
Vrlo je bitno pratiti svetske trendove koji mahom dolaze iz Francuske. Inspiraciju nalazim na putovanjima, u lokalnim poslastičarnicama. Kad se vratim, gledam da napravim nešto slično sa našim namirnicama i tako kreiram deserte kombinujući svetsku estetiku i lokalne namirnice.
Koji su slatkiši najizazovniji za spremanje?
Upravio se ovih dana bavim time, a to su svadbene torte. Ovde nemamo mnogo svadbi, tako da nisam u formi i nemam mnogo iskustva pre svega u dekoraciji. To je specifično i veoma zahtevno. Velika je to odgovornost. Sve mora da bude perfektno i da bi uspelo čovek treba da se opusti, da ne bude u grču, a to je nemoguće.
foto: David ZelenkapićKoje namirnice najčešće i najradije koristite?
Orah, šljiva i malina. Tri srpske namirnice koje su mi vrlo inspirativne i na njima se zadržavam.
Kakvo je mesto tradicionalnih kolača sa naših prostora u menijima fine dining restorana – da li ih publika rado traži i koji su joj najdraži ukusi?
Trendovi su danas drugačiji. Ako poslužite parče obične torte na fine dining večeri – nećete dobiti nikakav efekat, to smo već videli. Sve mora da se razloži na segmente, a zatim uobliči u estetski lepu celinu. Imali smo kolač koji smo nazvali Zlatna poluga, jedna verzija reform torte, sa koricom od oraha i čokoladnim kremom sa jajima, naravno ručno kuvanim. Moram da kažem da to jednostavno nije išlo. Ne bih mogao tačno da navedem razloge zbog čega. Tako da naše torte na fine dining večerama – ipak ne. Moja sreća je što radim u hotelu koji pruža mogućnost da se takve poslastice plasiraju na druge načine, to u restoranima nije moguće. Doboš, reforma – to su torte koje služimo u drugim delovima hotela i od tih ukusa ne odustajemo. A reakcije su veoma pozitivne.
Šta nam možete reći o uparivanju poslastica sa vinom – ono je uvek zahtevno! Imate li neke preporuke u tom smislu, ako vas privlači taj aspekat uživanja u kolačima?
Nisam tu stručnjak, uglavnom to prepuštam somelijeru kome dajem informacije o sastojcima, specifičnim začinima ili dominantnom ukusu. Malo sladunjaviji proseko vidim da se sada služi uz poslastice i da gosti vole tu kombinaciju.
Koji savet biste dali nekome ko sad želi da se bavi poslastičarstvom?
Potrebno je dati 100 odsto sebe, biti posvećen jer poslastičarstvo zahteva prisustvo 24 časa. Potrebno je stalno učiti i nadograđivati znanje. Najbolje bi bilo početi od sigurne opcije, od onog što dobro spremate i gde se osećate komforno, a onda komplikovati sebi život. Posle određenog vremena vidite kako gosti reaguju i kockice se same slažu.
Gde čuvate knjigu sa receptima?
U desnoj ladici u kuhinji. Šalim se, ali moram da kažem da niko od mojih kolega sa kojima sam radio nije bio škrt sa receptima, imao sam pristup svemu. Iako važi pravilo da se recepti ne daju, evo ja ih koristim i dan danas. Naravno, svim receptima sam dodao nešto svoje da bih bio autentičan. U poslastičarstvu uvek postoji prostor za igru i eksperimentisanje. Morate znati kako recept reaguje na promene, nekada to i ne uspe, pa sve mora da se baci, ali onda shvatite suštinu zašto to nije uspelo, pa se vratite na prvu verziju.
Od (bez)vredne prakse do Dohe i Kopaonika
Dejan Veljin je u Pančevu završio srednju školu, smer poslastičarstvo.
- Nije mi bilo teško, čak sam i ja protestovao u školi. To je smer koji upisuju deca koja nisu znala čime bi se bavila u životu, svega par nas je znalo zašto smo tu. Mislim da je i to problem. Na praksi koju smo imali nije se dešavalo ništa osim pravljenja palačinki. Nisam to hteo da radim, jer sam želeo da učim neke zaista vredne stvari. Posle mi se to obilo o glavu jer na prvom poslu, u poslastičarnici Golub u Pančevu, prvi zadatak mi je bio da napravim palačinke, što ja nisam znao, iako sam do tad pravio mnogo zahtevnijih kolača – seća se Veljin.
Posle je radio u hotelima Hyatt i Crowne Plaza u Beogradu, zatim odlazi u Dohu u a la carte restoran, što mu se od početka nije dopalo jer je navikao na dinamiku i zahtevan tempo u hotelima. Iz Dohe odlazi u Crnu Goru gde je radio u dva hotela u Tivtu. Planove za odlazak na brod sprečila je epidemija korone, pa je more zamenio Kopaonikom gde boravi tokom cele godine.
Dejan Veljin je u Pančevu završio srednju školu, smer poslastičarstvo.
- Nije mi bilo teško, čak sam i ja protestovao u školi. To je smer koji upisuju deca koja nisu znala čime bi se bavila u životu, svega par nas je znalo zašto smo tu. Mislim da je i to problem. Na praksi koju smo imali nije se dešavalo ništa osim pravljenja palačinki. Nisam to hteo da radim, jer sam želeo da učim neke zaista vredne stvari. Posle mi se to obilo o glavu jer na prvom poslu, u poslastičarnici Golub u Pančevu, prvi zadatak mi je bio da napravim palačinke, što ja nisam znao, iako sam do tad pravio mnogo zahtevnijih kolača – seća se Veljin.
Posle je radio u hotelima Hyatt i Crowne Plaza u Beogradu, zatim odlazi u Dohu u a la carte restoran, što mu se od početka nije dopalo jer je navikao na dinamiku i zahtevan tempo u hotelima. Iz Dohe odlazi u Crnu Goru gde je radio u dva hotela u Tivtu. Planove za odlazak na brod sprečila je epidemija korone, pa je more zamenio Kopaonikom gde boravi tokom cele godine.
Ljubav prema poslastičarstvu negujete od malih nogu. Da li se sećate prvog kolača koji ste samostalno pripremili?
Prva je bila voćna salata i domaći šne od belanaca umesto šlaga. Posle je došao dedin rođendan pa sam mu napravio plazma tortu, imao sam sedam ili osam godina. I od tad je krenulo. Pre toga sam baki pomagao u kuhinji gotovo svakodnevno. Najviše sam voleo da mutim mikserom.
Danas, tiramisu je uvek opcija, moj najdraži kolač koji uvek spremam kad želim nekoga da obradujem.
Uspeli ste da uđete u uski krug najboljih pastry chef-ova u Srbiji, iako ste se „povukli“ u planinski hotel?
Da, to je specifično, ali ovde sam se najduže zadržao, tu smo i leti i zimi. Ovde imam tim od pet članica koji čine dve iskusne žene i tri devojke. Potpuno je ženski tim, tako se namestilo. Namerno sam spomenuo dve žene, one su godište moje majke i prema njima imam veliko poštovanje jer pripadaju staroj školi poslastičarstva i dugo se bave ovim poslom. Važno mi je to iskustvo. One znaju sve, kakvo testo treba da bude za koji tip kolača, poznaju posao u dušu. One su mi ikone. Imam svoju zamenicu koja je iz Meksika. Komuniciramo na engleskom, španskom i srpskom, tako da je vrlo zabavno.
Da li ste strog šef?
Nisam strog, znaju se pravila koja se moraju poštovati. Nekada ih i pustim da rade nešto što baš i ne odobravam, zažmurim, ali dam znak da znam da su pogrešile. Imamo lepu saradnju. I danas nam se desi da nešto ne uspe, evo baš danas nije uspeo krem za tu svadbenu tortu. Pravio sam drugi, sve smo završili dobro, ali bilo je nervoze. Tri sprata svadbene torte i tri nervna sloma. Ali je prošlo sve kao treba. Pošto mnogo vremena provodimo zajedno i svi volimo posao koji radimo, trudimo se da vlada pozitivna energija. One vole da puste muziku malo glasnije, pa nas ostale kolege opominju. Ništa ne zabranjujem što nam stvara tu pozitivnu energiju.
