Karakter, svežina i tek malo boje

Verovatno ne postoji bolji primer za brzinu evolucije vinskog sveta od priče o rozeu. Ovo, nekada skrajnuto vino o kome su vladale mnoge predrasude, danas je jedan od ultimativnih simbola bonvivanstva - i to onog do koga možemo da materijalno dobacimo, bilo da je to uživanje na reci uz dobar domaći roze i prženu ribu, ili ispijanje čaše hladnog Whispering Angel-a pre odlaska u šetnju kanskom Kroazetom
.
Šta je uopšte roze i kako se pravi?

U osnovi, to je kratko macerirano vino od crnog grožđa. Postoje dva osnovna načina za pravljene rozea. Jedan je sličan kao kod pravljenja belog vina, ali daleko kraći: nakon gnječenja grožđa i kratke maceracije, odnosno kratkog dodira sa pokožicom, vino se odvaja od čvrstog dela i nastavlja fermentaciju. Drugi metod zove se senje (saignee), ili krvarenje - na engleskom bleeding. Ovaj je metod je u nekim godinama i nekim regijama nerazdvojan od proizvodnje crvenog vina - kako bi ono bilo punije i koncentrisanije. Naime, posle muljanja grožđa deo čistog soka se istače iz rezervoara kako bi više pokožice ostalo da macerira u manje tečnosti. Istočeni sok odvojeno nastavlja vinifikaciju i postaje roze - najčešće vrlo voćan i jako obojen.

Postoji i daleko najjednostavniji proces stvaranja rozea, a to je kupažiranje crvenog i belog vina, ali u većini evropskih regiona, pa i u Srbiji, takav postupak nije dozvoljen - sa izuzetkom Šampanje. Svakako, tu su i tradicionalne metode za lokalne ružice i šilere, koji su se nekada pravili istovremenom berbom i zajedničkom vinifikacijom više sorti grožđa, i crnog i belog, koje je najčešće zajedno i gajeno u vinogradu. Rezultat bi nekada bio prihvatljiv, ali najčešće su ta vina bila gruba i neskladna, usled različitih karakteristika i različitog nivoa zrelosti grožđa. Danas su šileri još nedovoljno definisani i veoma retki, dok se ružicama, značajno poboljšanim, izgleda smeši bolja budućnost na tržištu
.
Uparivanje hrane sa rozeom - ništa lakše

Kad kažemo „ništa lakše‟, ne preterujemo. Džulija Čajld, slavna američka selebriti šefica, rekla je: „Roze se može služiti uz sve‟. Nismo sigurni da je to baš tako, ali zasigurno znamo da je roze lako upariti uz paradajz, notorno težak za sljubljivanje uz vina. I ne samo paradajz, već i jela u kojima on dominira - roze se može poslužiti uz picu i bolonjeze. Lepo se slaže uz ribu na žaru, potom uz azijska jela složenih aroma, kao i uz hrskave, sveže salate... Poslužite ga sa kozjim sirom i brusnicama za lako meze, ili uz kotlete od mlade jagnjetine za raskošnu prolećnu gozbu. A polusuvi rozei odlični su čak i uz ljuta jela kao što su pikantne kobasice. Nebo je granica - i to plavo, letnje, pod kojim se roze najslađe pije.

Klaret ili klere?

Ne dajte se zbuniti. Oba izraza odnose se na Bordo i oba su pomalo starinska. Klaret (claret) je izraz koji se u Velikoj Britaniji dugo koristio za crvena vina iz Bordoa. Poreklo izraza, bliskom engleskoj reči za nešto što je čisto i prozirno, verovatno ima veze sa time što su vina iz Bordoa u prošlosti bila znatno laganija i manje obojena nego danas, često po stilu bliža današnjim koncentrisanijim rozeima. I tu dolazimo do drugog pojma, klere (clairet). On označava snažno obojeni roze iz Bordoa, koji je bio u kontaktu sa pokožicom od 24 do 36 sati, i napravljen je obično od merloa i kaberne sovinjona. Ova drevna vrsta vina danas je veoma retka, ali, ko zna - možda će doći vreme za njenu obnovu.



Provansa - dobra vina sa dobrom reklamom

Kada se kaže roze, mnogi ljudi prvo pomisle na bleda provansalska vina u elegantnim bocama. Provansa je pre dve godine pokrenula inicijativu za stavljanje svog, daleko najpopularnijeg rozea na planeti na UNESCO listu svetske baštine. Ova izrazito gastronomska, otmena i sveža vina prave se uglavnom od tri sorte: grenaša, siraa i sinsoa. Usponom velikih kuća Provanse, kao što je Chateau D'Esclans, proizvođač legendarnog rozea Whispering Angel, počeo je i talas koji je uzdigao i druge dobre rozee širom sveta. Ipak, Provansa je i danas, s pravom ili ne, mesto koje se globalno povezuje sa najboljim rozeima, a u tome joj mnogo pomaže i „selebriti faktor‟, kao u slučaju (bivšeg) para Anđeline Džoli i Breda Pita čiji je Chateau Miraval napravio istoimeni roze, zaista dobar i još bolje izreklamiran.

Vreme je za obnovu ružice!

Iako bliske rozeima, srpske ružice su ipak punije, robusnije i obojenije od njih, a razlika je dovoljno velika da je i vinski laici utvrde već na prvi gutljaj. Ipak, naše ružice, koje se najčešće prave od prokupca, i dalje nisu dovoljno pune i crvene da bi ušle u kategoriju crvenih vina. Poslednjih godina su izgubile trku sa rozeima u popularnosti, i kao da nisu našle svoje pravo mesto na tržištu. U Srbiji, deo problema leži u tome da su ružice najčešći stil „domaćih" vina, napravljenih i ovako i onako od svakakvog grožđa koje domaćinu dođe pod ruku, a ponekad, čak i iz boljih vinarija, to su tupa, trpka i neskladna vina. Ipak, kad je ružica dobra - onda je to sočno vino puno karaktera, voća i svežine, odlično za upravinaje za jačom hranom, čak i mesom poput jagnjetine.

Šiler, vino za gazdu

U novinskim tekstovima o banatskim vinima često se navodi da su se stone sorte grožđa gajile za pijacu, da su gospoda pila bela i crvena vina, a da je šiler bio za gazdu. Ovo ne znači da je šiler, tradicionalno tamno roze vino nekih delova Centralne i Zapadne Evrope, a i našeg Banata, vrhunac vinarske veštine, već da je pravljeno za kućno uživanje, kao field blend svega što se našlo u vinogradu. Ukus mu, kako govore proizvođači šilera iz Banata, zavisi od toga koje je grožđe bolje rodilo te berbe. To nije, naravno, jedina tajna dobrog šilera, vina koje se pod istim imenom, ali uz različita pravila i običaje, pravi i u Mađarskoj, Austriji, Nemačkoj, Švajcarskoj...

Dobar roze je piće koje ulepšava dan, obogaćuje trpezu, a već sam njegov izgled donosi dobro raspoloženje. Nije pravljen da se čuva, već da se rashladi, otvori i pije, idealno ispod suncobrana, uz dobru hranu i prijateljsku vrevu. I zato ga volimo svim srcem.

ROZE U BROJKAMA

• Rozei čine 9% svetske proizvodnje vina

• 2010. godina i pojava instagrama imali su ogromnu ulogu u rastu popularnosti rozea, smatra Elizabet Gabaj MW, najveći svetski autoritet za roze

• Od 12 do 24 sata traje maceracija roze vina

• 80% francuskih rozea pravi se u Provansi

• 5.50% iznosi godišnja stopa rasta svetske tržišne vrednosti rozea