25.07.2023.Piše: Nenad Kostić
JEDNOSTAVNOST KOJA NE TRPI GREŠKE
Priča o rižotu
U gastronomskom iskustvu postoje trenuci plemenite jednostavnosti koji običan obrok i njegovu pripremu uzdižu u anđeoske sfere. Svako ko voli da kuva zna za takve trenutke, a za pisca ovih redova oni su mahom vezani za mediteransku kuhinju. Jedno od takvih jela je rižoto: kada sveže belo vino zapršti u dodiru sa tostiranim pirinčem i polako prženim lukom, u drugom važnom koraku za pripremu rižota, kuhinju prekrije oblak delikatne i neponovljive arome. Nakon toga, oko rižota ima još mnogo rada - ako smo toliko drski da lako mešanje pirinča uz pijuckanje vina nazivamo radom - ali za prave gurmane gozba počinje već sa tim prvim dahom rižota, jela koje je za neke ljubitelje italijanske kuhinje njen najvažniji, temeljni izraz
Kulinarska definicija rižota vrlo je jednostavna: jelo iz severne Italije koje se dobija kuvanjem pirinča sa temeljcem do dobijanja kremaste strukture. U svom najjednostavnijem, klasičnom izdanju, rižoto će u sebi imati svega nekolicinu kvalitetnih sastojaka: pirinač kratkog zrna (vratićemo se na pirinač, i to opširno!), puter, temeljac, crni luk, malo vina i parmezan sir. Lepota ovog jela leži u svedenosti sastojaka i u besprekornoj tehnici, pošto rižoto ne dozvoljava rasejanost i greške. Nadgradnja ovog osnovnog recepta zavisi od kulinarskih preferencija - u rižoto se, i to u najčuvenijem izdanju, dodaje šafran, zatim su tu rižoto sa pečurkama, sa morskim plodovima, sa šparogama, sa graškom... Kombinacije su bezbrojne, jer je rižoto jelo koje je stvoreno da upija i integriše raznorodne ukuse.
Ako procenite da su vam u restoranu, umesto pravog rižota, doneli kuvani pirinač u koji je naknadno dodat aromatični sos - rižoto je, naime, jedno od onih jela koja osrednji restorani često pokvare, pa tako umesto rižota dobijamo, na primer, kupaste instalacije od presušenog pirinča i neobična variva koja na rižoto ne podsećaju ni iz daljine - znajte da je takav postupak bio sasvim legitiman do kraja 18. veka, pirinač se kuvao i tek su mu se onda dodavali drugi sastojci. To, dabome, ne opravdava šefa kuhinje, ali vam može omogućiti da pokažete inteligentan sarkazam i gastronomsku erudiciju pri susretu sa lošim jelom. I ovo je samo jedan od detalja iz bogate i ponekad pikantne istorije rižota.
Istoričari navode da su Arapi doneli pirinač u Španiju i Siciliju najkasnije u 14. veku. U narednim vekovima, uzgoj pirinča se širio Italijom od juga do severa, tačnije od Napulja do močvarnih obala reke Po. Vlažna klima severne Italije izrazito je pogodovala gajenju pirinča kratkog zrna, koji je postao vrlo značajan izvor prihoda za gradove-države Milano, Veneciju, Đenovu... Pirinač je postao katalizator uspona najranije forme kapitalizma: bogati investitori su ulagali znatna sredstva u ukrupnjavanje poljoprivrednih poseda, i pirinčana polja, izvori basnoslovne zarade, proširila su se lombardijskim ravnicama.
Pirinač, novonastali simbol bogatstva i trgovačkog prestiža, tokom nekoliko vekova dobio je i lokalni gastronomski izraz, određen regionalnom klimom, kulturom i dostupnim namirnicama. Jelo po imenu minestra di riso u Veneciji je bilo najpoznatije i najluksuznije jelo od pirinča: ova čorba sa pirinčem, skupocenim začinima i kvalitetnim slanim sirom služila se u bogatim domovima i u Duždevoj palati, i to u svečanim prilikama, kada je gostima i ambasadorima trebalo pokazati još jedan sloj mletačke raskoši.
Iz ovog jela nastao je današnji rižoto, dugom evolucijom koja je dovela do toga da 1829. godine u jednoj knjizi bude objavljen recept u kome se pirinač priprema baš kao u današnjem rižotu: prvo prženjem zajedno sa puterom i crnim lukom, i potom postepenim dodavanjem temeljca dok rižoto ne postane kremast i bogat. Knjiga se zvala Nuovo Cuoco Milanese Economico, iliti Novi štedljivi milanski kuvar, i autor, čuveni kuvar Đovani Feliče Luraski u njoj je postavio osnovu za jelo koje danas poznajemo kao tradicionalni milanski rižoto.
Rižota ne može biti bez pirinča veoma bogatog skrobom, koji omogućava stvaranje jela izvanredno kremaste strukture. U Italiji, vekovima se gajila samo jedna sorta pirinča, po imenu nostrale. Ovaj pirinač kratkog zrna bio je veoma osetljiv na jednu vrstu plesni, i početkom 19. veka Italijani su počeli da intenzivno tragaju za alternativnim, manje osetljivim sortama. Prelomna godina bila je 1839, kada je Padre Kaleri, misionar koji je radio na Filipinima, prošvercovao u Italiju nekoliko podvrsta pirinča, što je omogućilo razvoj velikog broja hibridnih sorti.
Arborio je do pre par decenija važio za „kralja rižota”, da bi ga u novom milenijumu druge sorte sklonile sa trona. U većini domaćinstava, pristupačni arborio i dalje je osnovna sorta od koje se pravi rižoto. Odlikuje se zrnima ujednačene veličine, koja mogu da upiju pet puta više tečnosti nego što su teška.
Sorta karnaroli, vrlo krupnog zrna, danas se smatra najpodesnijom za rižoto. Ima savršenu strukturu, zrno izuzetno dobro zadržava arome drugih namirnica, i postaje kremasto bez lomljenja. Karnaroli je stvoren 1945. godine ukrštanjem sorti vijalone i lenčino.
Vijalone nano ima slične osobine kao karnaroli i nešto je sitnijeg zrna. Ova sorta, nastala u Veroni, prvi je pirinač koji je u Italiji dobio oznaku zaštićenog geografskog porekla.
Baldo je relativno nova sorta pirinča, stvorena 1977. godine modifikacijom arborio pirinča.
Baldo ima izvanrednu sposobnost da upija začine, i ravnomerno ispušta skrob tokom celog kuvanja, što umnogome olakšava pripremu rižota. Baldo u sve većoj meri osvaja i restorane visoke kuhinje i nameće se kao konkurent karnaroli pirinču.
Rižoto, koji je sam po sebi svojevrstan gastronomski i istorijski atlas Evroazije, demonstrira nam više stvari: pre svega, uslovljenost gastronomije lokalnim uslovima, jer je za rižoto neophodan pirinač koji ga umnogome odvaja od drugih jela od pirinča, od paelje kojoj osnovni ukus daje zapečeni sloj na dnu tepsije za pečenje, do pilava, u kome se sasvim drugačiji tip pirinča – na primer, basmati – zapeče tako da je krajnji rezultat pomalo suvkasto jelo intenzivnih aroma.
Rižoto je i istorija putovanja začina, od Puta svile do današnjeg globalnog tržišta - bez bibera, šafrana i sličnih dragocenih aromatičnih dodataka, rižoto bi bio dosadno jelo.
A nezavisno od svih ovih faktora, koji mogu ali i ne moraju da fasciniraju gurmane - rižoto je jelo koje nas podseća na vrednost pažljivog i preciznog rada u kuhinji, koji i posvećenim amaterima omogućava da od nekoliko jednostavnih namirnica dobiju jelo bez premca.
Na dan kada je Mastro Valerio udavao ćerku, Zaferano je odlučio da iznenadi svatove specijalnim rižotom kome je, aludirajući na šalu svoga učitelja, dodao šafran. Rižoto je dobio veselu žutu boju i egzotičnu, privlačnu aromu koja je oduševila goste.
Jedna verzija ove gradske legende tvrdi da je Zaferanova stvarna namera bila da malo pokvari svadbu, budući da je bio zaljubljen u ćerku Mastra Valerija, i da je verovao da će rižoto sa šafranom imati neprihvatljivo loš ukus. Po ovoj verziji, Zaferanov plan okrenuo se protiv njega, sa rezultatom koji je trajno proslavio milansku kuhinju.
Italija obiluje gradskim legendama koje povezuju hranu i istoriju čuvenih zdanja, i ova u vezi sa rižotom je samo jedna od njih - a dovoljno je detaljna da verovatno u sebi krije i zrno istine. Ono što znamo zasigurno jeste da se milanski rižoto već jako dugo pravi sa samo nekoliko osnovnih namirnica koje dozvoljavaju šafranu da se „razmahne”. Luk se isprži u maslacu i maslinovom ulju dok ne dobije lepu smeđu boju, pirinač se tostira i poprska belim vinom, i nakon toga se sve to zajedno kuva u junećem temeljcu. Na samom kraju dodaju se puter i parmezan, i tek onda delikatni šafran koji istog trenutka preboji jelo jednom od najlepših boja u kulinarskom svetu.
• Odaberite pirinač sorti karnaroli, baldo, arborio, vijalone nano ili roma. Sve ove sorte dobro upijaju temeljac.
• Nikada ne perite pirinač pre početka spremanja rižota, jer ćete isprati deo skroba.
• Kuvajte rižoto na vrlo blagoj vatri i postepeno dodajite temeljac, kutlaču po kutlaču. Ovo će dati pirinču vremena da upije arome i tečnost
• Temeljac za rižoto mora sve vreme biti vreo
• Rižoto je nemoguće napraviti ubrzanim postupkom. Žurba će rezultirati nedokuvanim pirinčem
• Pri pravljenju rižota, morate imati nepodeljeni fokus na jelo i ne smete napuštati rižoto sve dok ne bude u potpunosti završen. Često mešajte i ne dozvolite rižotu da se presuši ili da se zalepi za dno šerpe
• Previše temeljca, kao i predugo kuvanje, dovode do prekuvanog rižota koji će imati teksturu pirinčane kaše. Pirinač treba da bude nežan na površini sa malo prijatne tvrdoće unutar zrna
Fokus pri uparivanju rižota treba da bude usmeren na namirnice koje prate pirinač, kaže poznati somelijer Erik Cvibel MS, čiji je lični favorit rižoto sa pečurkama i parmezanom.
- Za mene, fantastično je kada je ovakav rižoto uparen sa odležalim rizlingom, griner veltlinerom, šenan blanom ili šardoneom. Ovi tipovi vina ističu zemljane arome. Ako se osećate avanturistički, možete pokušati i sa oranžnim vinom - kaže Erik Cvibel MS, koji savetuje da se jak rižoto upari sa jednako snažnim vinom.
Sličan savet važi i za milanski rižoto sa šafranom, koji zahteva vino nešto višeg sadržaja alkohola i sa bogatom strukturom - rizling, šardone ili sovinjon blan su dobar izbor kada je reč o belim vinima, a možemo se opredeliti i za crveno vino lakog tela, kao što je pino noar.
Uz prolećni rižoto sa svežim povrćem - šparglama ili cvetom tikvice, na primer - ili uz rižoto sa morskim plodovima, na raspolaganju nam je širok izbor svežih belih vina kao što su gavi ili pino griđo, a izuzetno lep par biće i suvi penušavac koji će se probiti kroz masnoću rižota i istaći prijatne arome povrća ili morskih plodova.
Šta god da odaberete, osnovni princip je jasan. Rižoto je u svim svojim inkarnacijama masno i kremasto jelo, i vino koje ga prati mora da poseduje kvalitete koji će tu kremastu crtu istaći i oplemeniti, ili će svojom svežinom uspostaviti kontrast sa njom.
Kulinarska definicija rižota vrlo je jednostavna: jelo iz severne Italije koje se dobija kuvanjem pirinča sa temeljcem do dobijanja kremaste strukture. U svom najjednostavnijem, klasičnom izdanju, rižoto će u sebi imati svega nekolicinu kvalitetnih sastojaka: pirinač kratkog zrna (vratićemo se na pirinač, i to opširno!), puter, temeljac, crni luk, malo vina i parmezan sir. Lepota ovog jela leži u svedenosti sastojaka i u besprekornoj tehnici, pošto rižoto ne dozvoljava rasejanost i greške. Nadgradnja ovog osnovnog recepta zavisi od kulinarskih preferencija - u rižoto se, i to u najčuvenijem izdanju, dodaje šafran, zatim su tu rižoto sa pečurkama, sa morskim plodovima, sa šparogama, sa graškom... Kombinacije su bezbrojne, jer je rižoto jelo koje je stvoreno da upija i integriše raznorodne ukuse.
Ako procenite da su vam u restoranu, umesto pravog rižota, doneli kuvani pirinač u koji je naknadno dodat aromatični sos - rižoto je, naime, jedno od onih jela koja osrednji restorani često pokvare, pa tako umesto rižota dobijamo, na primer, kupaste instalacije od presušenog pirinča i neobična variva koja na rižoto ne podsećaju ni iz daljine - znajte da je takav postupak bio sasvim legitiman do kraja 18. veka, pirinač se kuvao i tek su mu se onda dodavali drugi sastojci. To, dabome, ne opravdava šefa kuhinje, ali vam može omogućiti da pokažete inteligentan sarkazam i gastronomsku erudiciju pri susretu sa lošim jelom. I ovo je samo jedan od detalja iz bogate i ponekad pikantne istorije rižota.
Istoričari navode da su Arapi doneli pirinač u Španiju i Siciliju najkasnije u 14. veku. U narednim vekovima, uzgoj pirinča se širio Italijom od juga do severa, tačnije od Napulja do močvarnih obala reke Po. Vlažna klima severne Italije izrazito je pogodovala gajenju pirinča kratkog zrna, koji je postao vrlo značajan izvor prihoda za gradove-države Milano, Veneciju, Đenovu... Pirinač je postao katalizator uspona najranije forme kapitalizma: bogati investitori su ulagali znatna sredstva u ukrupnjavanje poljoprivrednih poseda, i pirinčana polja, izvori basnoslovne zarade, proširila su se lombardijskim ravnicama.
Pirinač, novonastali simbol bogatstva i trgovačkog prestiža, tokom nekoliko vekova dobio je i lokalni gastronomski izraz, određen regionalnom klimom, kulturom i dostupnim namirnicama. Jelo po imenu minestra di riso u Veneciji je bilo najpoznatije i najluksuznije jelo od pirinča: ova čorba sa pirinčem, skupocenim začinima i kvalitetnim slanim sirom služila se u bogatim domovima i u Duždevoj palati, i to u svečanim prilikama, kada je gostima i ambasadorima trebalo pokazati još jedan sloj mletačke raskoši.
Iz ovog jela nastao je današnji rižoto, dugom evolucijom koja je dovela do toga da 1829. godine u jednoj knjizi bude objavljen recept u kome se pirinač priprema baš kao u današnjem rižotu: prvo prženjem zajedno sa puterom i crnim lukom, i potom postepenim dodavanjem temeljca dok rižoto ne postane kremast i bogat. Knjiga se zvala Nuovo Cuoco Milanese Economico, iliti Novi štedljivi milanski kuvar, i autor, čuveni kuvar Đovani Feliče Luraski u njoj je postavio osnovu za jelo koje danas poznajemo kao tradicionalni milanski rižoto.
Rižota ne može biti bez pirinča veoma bogatog skrobom, koji omogućava stvaranje jela izvanredno kremaste strukture. U Italiji, vekovima se gajila samo jedna sorta pirinča, po imenu nostrale. Ovaj pirinač kratkog zrna bio je veoma osetljiv na jednu vrstu plesni, i početkom 19. veka Italijani su počeli da intenzivno tragaju za alternativnim, manje osetljivim sortama. Prelomna godina bila je 1839, kada je Padre Kaleri, misionar koji je radio na Filipinima, prošvercovao u Italiju nekoliko podvrsta pirinča, što je omogućilo razvoj velikog broja hibridnih sorti.
Arborio je do pre par decenija važio za „kralja rižota”, da bi ga u novom milenijumu druge sorte sklonile sa trona. U većini domaćinstava, pristupačni arborio i dalje je osnovna sorta od koje se pravi rižoto. Odlikuje se zrnima ujednačene veličine, koja mogu da upiju pet puta više tečnosti nego što su teška.
Sorta karnaroli, vrlo krupnog zrna, danas se smatra najpodesnijom za rižoto. Ima savršenu strukturu, zrno izuzetno dobro zadržava arome drugih namirnica, i postaje kremasto bez lomljenja. Karnaroli je stvoren 1945. godine ukrštanjem sorti vijalone i lenčino.
Vijalone nano ima slične osobine kao karnaroli i nešto je sitnijeg zrna. Ova sorta, nastala u Veroni, prvi je pirinač koji je u Italiji dobio oznaku zaštićenog geografskog porekla.
Baldo je relativno nova sorta pirinča, stvorena 1977. godine modifikacijom arborio pirinča.
Baldo ima izvanrednu sposobnost da upija začine, i ravnomerno ispušta skrob tokom celog kuvanja, što umnogome olakšava pripremu rižota. Baldo u sve većoj meri osvaja i restorane visoke kuhinje i nameće se kao konkurent karnaroli pirinču.
Rižoto, koji je sam po sebi svojevrstan gastronomski i istorijski atlas Evroazije, demonstrira nam više stvari: pre svega, uslovljenost gastronomije lokalnim uslovima, jer je za rižoto neophodan pirinač koji ga umnogome odvaja od drugih jela od pirinča, od paelje kojoj osnovni ukus daje zapečeni sloj na dnu tepsije za pečenje, do pilava, u kome se sasvim drugačiji tip pirinča – na primer, basmati – zapeče tako da je krajnji rezultat pomalo suvkasto jelo intenzivnih aroma.
Rižoto je i istorija putovanja začina, od Puta svile do današnjeg globalnog tržišta - bez bibera, šafrana i sličnih dragocenih aromatičnih dodataka, rižoto bi bio dosadno jelo.
A nezavisno od svih ovih faktora, koji mogu ali i ne moraju da fasciniraju gurmane - rižoto je jelo koje nas podseća na vrednost pažljivog i preciznog rada u kuhinji, koji i posvećenim amaterima omogućava da od nekoliko jednostavnih namirnica dobiju jelo bez premca.
LEGENDA O NASTANKU MILANSKOG RIŽOTA
Rižoto sa šafranom je trajan simbol milanske gastronomije. Koreni ovog jela vezuju se za udruženje Veneranda Fabbrica del Duomo di Milano, koje je već duže od šest vekova neraskidivo povezano sa milanskom katedralom Duomo: ovo udruženje je nadziralo izgradnju čuvene katedrale, a danas se brine o tome da drevna građevina i dalje ima mladalački sjaj. Flamanski umetnik Mastro Valerio je od ovog udruženja dobio, godine 1574, zadatak da napravi vitražne prozore na katedrali. Mladi Valeriov pomoćnik bio je toliko zaljubljen u šafran da ga je stavljao u sve boje koje je pravio, i njegova ljubav prema skupocenoj biljci donela mu je nadimak Zaferano. Valerio se često šalio da će njegov zaneseni učenik na kraju početi da stavlja šafran i u pirinač - a u to vreme rižoto se u Milanu pravio najčešće sa puterom.Na dan kada je Mastro Valerio udavao ćerku, Zaferano je odlučio da iznenadi svatove specijalnim rižotom kome je, aludirajući na šalu svoga učitelja, dodao šafran. Rižoto je dobio veselu žutu boju i egzotičnu, privlačnu aromu koja je oduševila goste.
Jedna verzija ove gradske legende tvrdi da je Zaferanova stvarna namera bila da malo pokvari svadbu, budući da je bio zaljubljen u ćerku Mastra Valerija, i da je verovao da će rižoto sa šafranom imati neprihvatljivo loš ukus. Po ovoj verziji, Zaferanov plan okrenuo se protiv njega, sa rezultatom koji je trajno proslavio milansku kuhinju.
Italija obiluje gradskim legendama koje povezuju hranu i istoriju čuvenih zdanja, i ova u vezi sa rižotom je samo jedna od njih - a dovoljno je detaljna da verovatno u sebi krije i zrno istine. Ono što znamo zasigurno jeste da se milanski rižoto već jako dugo pravi sa samo nekoliko osnovnih namirnica koje dozvoljavaju šafranu da se „razmahne”. Luk se isprži u maslacu i maslinovom ulju dok ne dobije lepu smeđu boju, pirinač se tostira i poprska belim vinom, i nakon toga se sve to zajedno kuva u junećem temeljcu. Na samom kraju dodaju se puter i parmezan, i tek onda delikatni šafran koji istog trenutka preboji jelo jednom od najlepših boja u kulinarskom svetu.
SEDAM PRAVILA ZA DOBAR RIŽOTO
• Odaberite pirinač sorti karnaroli, baldo, arborio, vijalone nano ili roma. Sve ove sorte dobro upijaju temeljac.
• Nikada ne perite pirinač pre početka spremanja rižota, jer ćete isprati deo skroba.
• Kuvajte rižoto na vrlo blagoj vatri i postepeno dodajite temeljac, kutlaču po kutlaču. Ovo će dati pirinču vremena da upije arome i tečnost
• Temeljac za rižoto mora sve vreme biti vreo
• Rižoto je nemoguće napraviti ubrzanim postupkom. Žurba će rezultirati nedokuvanim pirinčem
• Pri pravljenju rižota, morate imati nepodeljeni fokus na jelo i ne smete napuštati rižoto sve dok ne bude u potpunosti završen. Često mešajte i ne dozvolite rižotu da se presuši ili da se zalepi za dno šerpe
• Previše temeljca, kao i predugo kuvanje, dovode do prekuvanog rižota koji će imati teksturu pirinčane kaše. Pirinač treba da bude nežan na površini sa malo prijatne tvrdoće unutar zrna
RIŽOTO I VINO
Italijani kažu da se pirinač rađa u vodi, a umire u vinu. Sigurni smo da ova izreka zvuči znatno vedrije na italijanskom jeziku, ali čak i u prevodu ona dobro dočarava nepobitnu činjenicu da je vino jedan od presudnih faktora u pripremi i služenju rižota. Vinom se rižotu dodaje prelep aromatski sloj i tokom kuvanja i tokom obroka, a uparivanje je, naravno, delikatna veština: vino mora da bude dovoljno snažno da se „izbori” sa kremastim rižotom punim masnoća, i sa dovoljno kiselina da napravi prijatan kontrast sa rižotom.Fokus pri uparivanju rižota treba da bude usmeren na namirnice koje prate pirinač, kaže poznati somelijer Erik Cvibel MS, čiji je lični favorit rižoto sa pečurkama i parmezanom.
- Za mene, fantastično je kada je ovakav rižoto uparen sa odležalim rizlingom, griner veltlinerom, šenan blanom ili šardoneom. Ovi tipovi vina ističu zemljane arome. Ako se osećate avanturistički, možete pokušati i sa oranžnim vinom - kaže Erik Cvibel MS, koji savetuje da se jak rižoto upari sa jednako snažnim vinom.
Sličan savet važi i za milanski rižoto sa šafranom, koji zahteva vino nešto višeg sadržaja alkohola i sa bogatom strukturom - rizling, šardone ili sovinjon blan su dobar izbor kada je reč o belim vinima, a možemo se opredeliti i za crveno vino lakog tela, kao što je pino noar.
Uz prolećni rižoto sa svežim povrćem - šparglama ili cvetom tikvice, na primer - ili uz rižoto sa morskim plodovima, na raspolaganju nam je širok izbor svežih belih vina kao što su gavi ili pino griđo, a izuzetno lep par biće i suvi penušavac koji će se probiti kroz masnoću rižota i istaći prijatne arome povrća ili morskih plodova.
Šta god da odaberete, osnovni princip je jasan. Rižoto je u svim svojim inkarnacijama masno i kremasto jelo, i vino koje ga prati mora da poseduje kvalitete koji će tu kremastu crtu istaći i oplemeniti, ili će svojom svežinom uspostaviti kontrast sa njom.
