11.04.2025.piše: Ana Rusanov Vračević
Jedna zvezda je super, ali dve su bolje!
Ekskuzivni intervju: Nikola Stojaković, šef restorana Fleur de Sel
foto: Branislav Nenin
Šef restorana Fleur de Sel Nikola Stojaković koji je Srbiji doneo jednu od prve dve Mišlenove zvezdice dosanjao je svoj dečački san. U velikoj priči za Vino & Fino ispričao je kako je tekao njegov put do ove zvezdice koja za svakog kuvara predstavlja posebno važno priznanje.
Ovo je iskrena priča, ponekad teška, ponekad smešna, sa puno uspona i padova i sa samo jednom idejom – da je kuvanje njegov životni poziv u koji je uložio sve što je imao. Sa samo 14 godina ušao je u kuhinju slavnog Erika Brifara u Parizu kome je i danas najviše zahvalan i koji ga je oblikovao i kao profesionalca i kao čoveka. Sve što stane u karijeru dugu 20 godina proletelo mu je pred očima kada je čuo vest da je dobio Mišlenovu zvezdu, vest koju je dočekao u blagom šoku, sa suzama u očima.
Da li se sećaš trenutka kada si odlučio da ćeš biti kuvar?
Naravno! Sa sedam-osam godina počeo sam da kuvam kod kuće, da pomažem mami da spremi nedeljni ručak, voleo sam da bacam palačinke u vis. Živeli smo u Francuskoj, a na Prvoj televiziji bila je kulinarska emisija koju je vodio šef Žoel Robušon, koji bi sa svojim gostom kuvao nedeljni ručak. Umesto crtaća, ja sam gledao emisiju o kuvanju. Kad sam došao do srednje škole, sa 14 godina, upisao sam privatnu ugostiteljsku školu u Parizu. Tri nedelje mesečno smo imali praksu u restoranu gde smo radili kao praktikanti, a nedelju dana nastava je bila u klupama. U tom momentu sam imao punu podršku roditelja koji su me ipak upozoravali koliko je to težak posao. Imali su samo jedan uslov – a to je da restoran u kom ću biti praktikant treba da se nalazi u Mišlenovom vodiču. Ako ću već da učim kulinarstvo, to treba da bude u najboljem restoranu – počinje priču Nikola, a preda mnom kao da više ne sedi Mišlenov kuvar već četrnaestogodišnjak, nesiguran, ali spreman da ide za svojim snom, ne pitajući za cenu.
Za emigrante u Francuskoj, bez veza i porodičnog pedigrea, nije bilo lako dobiti praksu u restoranu sa dve Mišlenove zvezdice, na Jelisejskim poljima i to kod čuvenog šefa Erika Brifara koji je za Nikolu i danas jedan od najboljih kuvara na svetu i kom je najviše i zahvalan što je došao do Mišlenove zvezde.
- Brat mi je kupio prvi Mišlenov vodič i zajedno smo gledali restorane koji nisu mnogo daleko od našeg tadašnjeg stana. Imao sam nekih 45 minuta vožnje vozom, ali nisam morao da presedam, što je bilo zgodno jer sam ipak bio mali. Imao sam veliku sreću što sam upao u taj restoran, izabran sam između pedesetak praktikanata. Uspeo sam i to bez ikakvih veza. Mislim da je Erik Brifar osetio kod mene tu neverovatnu želju i dao mi je šansu – priseća se Nikola svog kulinarskog početka.
I ovde je vreme za jednu digresiju i veliku temu u kulinarskim krugovima, a to je kako je rad u kuhinji, pogotovo za početnike, izgledao nekad. Danas bi verovatno takav tretman praktikanata završio pred sudom za ljudska prava, ali tada to je bila škola koju nije mogao svako da podnese.
- To je bio „zadnji voz“ za praksu na taj način i uopšte taj nivo kulinarstva. Danas je sve drugačije, postoji svest da je kulinarski posao veoma težak, uvedene su smene i radno vreme je skraćeno. Kada sam ja došao kod Erika nisu postojale smene. Mislim da sam bio poslednji od praktikanata koji je doživeo ono kroz šta su prolazile prethodne generacije 30 – 40 godina unazad. To znači 15, 16, pa nekad i 18 sati u kuhinji, vrućine, stres, nervoza, pun restoran, zahtevni šef… To je bio strah, poštovanje, strašan pritisak da ne razočaraš šefa koji je bio strahovit autoritet. Tu sam se naučio disciplini i vojničkoj organizaciji. Sve smo radili u milimetar – gde ti stoji nož, krpa, daska, zbog čega je to tu, u kom momentu se nešto greje, u kom momentu se stavlja riba, kad treba meso da se vadi iz frižidera, kuvali smo i merili temperaturu bukvalno u stepen. Sve je moralo da bude perfektno spremljeno, da se nađe na pultu gde šef servira i da mu se u tome pomogne. To je veliki, strahovit stres i ja sam to, hvala Bogu, preživeo. Tad ja imam 14 godina, ali šef me je zavoleo jer nisam gledao na sat, znao sam da će prvih pet-šest godina biti najtežih u mom životu – priča Nikola.
A jesi li se ikada svađao sa Erikom, jeste li imali nesuglasice?
Ja? Bože sačuvaj! To ne postoji, ne možeš ti da se svađaš sa šefom. Nikad. Šef je uvek u pravu i kad nije u pravu, on je u pravu. Sećam se kad sam ušao u njegovu kuhinju, rekao mi je da jedino što želi da čuje su reči: Da šefe. Ništa drugo, džaba pričaš, ne slušam te. I to generalno važi za svakog šefa. Kad ulaziš u servis gde imaš 20-30 gostiju za stolovima i svi očekuju najbolji kvalitet na tanjiru – ti prosto nemaš vremena da se fokusiraš na kuvare. Ti si svu svoju želju, ljubav, energiju dao tom tanjiru i zbog toga nema vremena ni za kakvu priču. Da šefe i ideš dalje. Morali smo da hvatamo u letu sve što smo mogli da vidimo i da tako ukapiramo stvari. Objašnjavanja nema, pokaže ti jednom. Ti ako si ukačio – super, ako nisi – neka ti je Bog u pomoći. Nije bilo mesta za greške, pokaže ti jednom, idemo dalje. Nisi ukapirao – nećeš više tu biti.
Šta ti je najteže bilo u tim formativnim godinama?
Najteže je da budeš na najvišem nivou svaki dan, i sa umorom i sa stresom, nespavanjem. Dolazio sam u osam sati ujutru, radio do tri, a onda pauza sat i po vremena. Ne idem kući nego lepo sednem na stolicu, zatvorim oči sat vremena i vraćam se da radim. I tako do 11 sati uveče. I tako godinama. To je jedini način da naučiš posao. Imali smo jedan dan slobodno. Na to mislim kad kažem da sam bio poslednja generacija koja je tako učila. Danas je to drugačije, što je možda i dobro jer deca nisu htela da upisuju kuvarske škole, to je bio nenormalan napor. Došlo je do manjka kuvara i tu je moralo nešto da se promeni. Uvedene su smene, neki restorani su prestali da služe ručak, pa su imali samo večeru. Moja praksa i današnja su nebo i zemlja. Gledam kako se ja ponašam kao šef u Fleur de Sel – pokušavam da budem pedagog, da objašnjavam rečima, da biram reči i da nema vređanja, psovanja… Dešava se da ima stresa i nervoze, da budem nezadovoljan radom mojih kuvara, ali generalno imamo dobar odnos, retko ko ima kuvare koji ga prate dve godine, a moji su ostali sa mnom, ma koliko bilo teško. Ostali su zato što mogu svakog dna nešto da nauče, svaki dan da budu bolji i sutra kad budu otišli, garantujem da će biti među najboljim kuvarima u zemlji.
A kad bi pogrešio? Sigurno ti se to dešavalo?
Kako da nije. Pogotovo prvih četiri - pet godina. Dobijaš šutiranje u pozadinu, ćušku po glavi, vređanje… Ali mislim da je tada bilo najbolje, i za mene i za ostalu decu na praksi. On je hteo da nas šokira, da tu grešku koju si napravio nikada više ne ponoviš. To je bila životna škola. Sad gledam na to malo drugačije. Ne želim da šokiram previše decu, gledam da im objasnim, ali i sam sam imao drastične metode dok sam bio mlađi, u Parizu. I video sam da od toga nema ništa, više se ja iznerviram nego što pomažem deci da nauče. Promenilo se vreme, mora da se bude pedagog, pogotovo sa novim generacijama koje su naučile da sve bude odmah i sad. Moja generacija je stasavala potpuno drugačije. Ja sam poslednja generacija koja je prošla taj neviđeni dril – objašnjava Nikola.
Posle godinu dana rada, i uspešno završene prve godine srednje škole, Nikolin mentor, šef Erik Brifar je dobio ponudu da preuzme restoran u hotelu Four Seasons, jednom od najluksuznijih na svetu. Od dvadesetak kuvara, Erik odabire Nikolu i još dvojicu kuvara da krenu sa njim. Za Nikolu to predstavlja veliku čast i uz Erika ostaje naredne dve godine, do kraja srednje škole.
- Tri godine sam bio sa šefom Erikom Brifarom, izdržao taj tempo i stres kad sam rekao sam sebi da je vreme da krenem dalje i vidim kako rade drugi šefovi. Jer svaki šef ima svoju filozofiju i način rada. Kad već želim da idem najtežim putem, neću da se oslonim na samo jednog šefa i njegov način rada. Posle nekoliko godina vi već naučite šta taj šef želi, ne kažem da sam naučio kulinarstvo, ali sam ušao u komfor zonu. A ja to nisam želeo – konačno Nikola nastavlja priču o svojoj karijeri.
Sledeća stanica bio je jedini hotel iz lanca Hyatt u Parizu koji ima Mišlenovu zvezdu i tu dolazi kao pomoćni kuvar. Tamo je ostao tri godine i napredovao prvo do demi chef de partie, pa chef de partie i nakon tri godine zamolio je tadašnjeg šefa da mu pomogne i preporuči ga u novi restoran. Jer, kako kaže, Pariz koliko god da je veliki grad, on je i mali kada je reč o gastronomiji, svi šefovi se znaju i ako želiš da uđeš u najbolje restorane u Parizu jako je teško bez dobre preporuke.
Posle Hyatta, po preporuci tadašnjeg šefa odlazi u Lasserre, restoran sa dve zvezde i dugom tradicijom. Tu ostaje par meseci jer ne uspeva da se uklopi sa šefom i njegovim načinom rada. I onda neočekivani obrt – posle pet godina iskustva u ekskluzivnim restoranima, Nikola je želeo da vidi kako se radi u luksuznoj braseriji – restoranu sa 200 sedećih mesta.
- Postajem chef de partie u restoranu Les 110 de Taillevent. To je bilo potpuno drugačije, radio sam u restoranima visoke kuhinje, 30 sedećih mesta, male porcije, posvetiš se svakom tanjiru. Ovo je bio sasvim drugačiji restoran u kom sam se izgubio skroz. Vratio sam se pet godina unazad i osećao sam se kao da sam tek počeo da radim. Šef je bio jedan ozbiljan ludak od kog sam takođe naučio mnogo stvari, ali nervoza, dranje, urlikanje – to je bilo neverovatno. Izdržao sam dve godine tamo i naučio da spremam jela za veliki broj gostiju. Odmah sam znao da to nije za mene, ali sam izdržao koliko sam izdržao, naučio šta sam naučio, jer to je potpuno drugačija organizacija – objašnjava Nikola.
Odlazeći u restoran Le Pre Catelan sa tri Mišlenove zvezde u Bulonjskoj šumi, kod šefa Frederika Kotona, nije ni sanjao da će to biti jedan od najtežih perioda u njegovom životu.
- Uđem kao chef de partie na ribu, koju sam do tad video samo na slici. Pitali me gde želim, ja kažem na ribu. Da li znaš, kažem znam, a ja pojma nemam. Onda kupujem ribe, filetiram kod kuće, učim kakve su koske kod koje ribe. Naučim ja to sve, nije to naučna fantastika, imam već sedam godina iskustva tako da mi je to brzo išlo. Tamo me je šef mnogo zavoleo, preuzeo sam odgovornost i bio glavni za ribu – nastavlja priču Nikola spremajući se da ispriča gotovo filmski zaplet.
- Međutim, od stresa, premora i nervoze desio mi se incident u kuhinji sa jednim kuvarom koji je pravio greške… Jedan dan mi je „pala klapna“. Doživeo sam potpuni slom. Ispostavilo se da je taj mladi kuvar bio i sin jednog poznatog novinara, pa je onda izašlo na svetlo dana šta doživljavaju kuvari u kuhinjama i kako sve to izgleda, podigla se velika priča, svima je to postala tema… Šef je stao iza mene, ali negativan publicitet je ostao i ja sam odlučio da tu dam otkaz – emotivan je Nikola.
Kako je sve to uticalo na tebe?
- Jako loše. Nisam upao u depresiju, ali znate kako - do tad sam mislio da sam nedodirljiv, da mogu sve, da budem zahtevan prema drugima kao što sam i prema sebi. Nismo svi isti, ne gledamo svi isto na posao. Tu se vraćamo na priču sa početka – moja generacija i generacije koje dolaze. Ja sam toliko dao ljubavi, meni je rad u kuhinji bio sve i to sam zahtevao i od svojih pomoćnika – da daju sve, a oni nisu davali. I desilo se to što se desilo. Tu sam odlučio da prestanem da se bavim visokom gastronomijom i odem u centralnu Francusku, žrtvujem dve godine i posvetim se – keteringu, da pravim hranu za svadbe. Zaposlio sam se kao šef u jednoj takvoj kuhinji, a ja iza sebe imam vruhunske restorane… Nije mi se svidelo od prvog dana, ali mislim da je to bio način da sebe nekako kaznim, da napustim ono što najviše volim – a to je visoka gastronomija i da idem da radim tako nešto prozaično. Imali smo po deset svadbi za vikend, spremali hranu za hiljadu ljudi, tona mesa, tona ribe… Dve godine ludila. Posle Pariza, odlazak u centralnu Francusku je bio šok, to je nebo i zemlja i što se tiče mentaliteta i što se tiče gastronomije. Nemam nikog, nijednog drugara, sam sam došao, uzeo auto, parkirao, zaposlio se kao šef. Izdržim dve godine, kažem dosta sam se kaznio, došlo je vreme za povratak – emotivan je Nikola.
Povratak u Pariz za jednog kuvara njegovog kalibra nije bio problem. Nikola se zapošljava u restoranu Shangri-La sa dve Mišlenove zvezde i tamo ostaje skoro dve godine kada odlučuje da napusti Francusku. Sa svojih 28 godina i uz pomoć brata koji radi u vinariji Tikveš, gde je dolazio po pozivu i spremao ekskluzivne večere, prelazi baš u tu vinariju, ali ovog puta kulinarski motivi su u drugom planu.
- Na jednoj od večera koje sam po pozivu spremao u vinariji Tikveš, upoznajem devojku koja je gost na večeri, zaljubim se u nju skroz i definitivno odlučim da napustim Francusku. Danas sa tom devojkom, Katarinom, imam troje dece, ali eto zbog nje završim u Makedoniji, zaposlim se u vinariji Tikveš jer nisam imao gde drugo da radim. Ona je takođe iz ugostiteljskog sveta i vlasnica je čuvene kafane Fuk Tak na Dojranskom jezeru, ali to je neka sasvim druga, mada i veoma interesantna priča – objašnjava Nikola.
Usledile su mirne godine, Nikola se oporavlja, emotivno je ispunjen, ali visoka gastronomija mu sve više nedostaje. Susret sa somelijerom Dušanom Vranićem, menadžerom restorana Fleur de Sel koji se u to vreme vratio iz Njujorka, menja sve.
- Vranić je bio gost na jednoj od mojih večera i oduševio se mojim kuvanjem. Godinu dana je prošlo od tog našeg prvog susreta, kad mi je od njega stigla poruka i poziv da dođem u vinariju Šapat. Krenem ja za Srbiju, dolazim u Slankamen, vidim koliko je to lepo, svidela mi se cela ideja. Sednemo da se dogovorimo i tako počinjem da radim u Šapatu pre malo više od dve godine. Bilo nas je troje u kuhinji dok nismo zatvorili zbog renoviranja. Za to vreme krenuli smo da kreiramo koncept Fleur de Sela. Ideja je bila da imamo dva restorana: Šapat – velikog kapaciteta oko 150 sedećih mesta i jedan mali restoran Fleur de Sel koji će se baviti visokom gastronomijom i gde ćemo moći da promovišemo naša vina na najbolji mogući način. Veoma je bitno da se vino i hrana dobro uklope jer to su brat i sestra, jedno bez drugog ne ide – kaže Nikola o svom dolasku u Srbiju.
Tvoji standardi su od početka karijere bili astronomski. Ovde si stvorio svoj lični izraz za koji je stigla i Mišlenova zvezda?
- Verovali ili ne, moja gastronomija je i dalje pod uticajem prvog šefa, Erika Brifara. I naježio sam se evo sad kad sam to izgovorio, ali to je istina. Brifar je radio u Parizu, Japanu, zatim opet u Parizu. Njegova kuhinja ima te azijske uticaje, marinade, meso i riba koji se spajaju, ima taj japanski stil i to mi se dopalo. Kad počinješ da radiš u gastronomiji, to mora da ti ostavi pečat. Sad ja imam svoj gastronomski izraz, ali je on puno uticao na moju gastronomiju, na moju ličnost i definitivno na dobijanje Mišlenove zvezdice. Upijao sam znanje od svih šefova sa kojima sam radio. Zbog toga mogu da kažem da sam zahvalan svim šefovima sa kojima sam radio, a pogotovo Eriku Brifaru.
Ipak, za Mišlenovu zvezdicu potreban je tvoj autorski pečat?
Restoran Fleur de Sel je poznat po tome da smo najbolji u sosevima, naši sosevi su unikatni i odrađeni na jedini način na koji treba da budu odrađeni, a to je francuski način. Francuska tehnika soseva, ma šta ko pričao, je najbolja na svetu. E sad - došli smo do toga da Srbija ima ozbiljnu ponudu namirnica, začina sa kojima radim – ren, kajmak, ajvar, čvarci. Toga nema u Francuskoj. Za naše soseve baza je, da kažemo, francuska tehnika u koje smo ubacili srpski tvist. I to je lično moje, to ne radi niko drugi na svetu. E za to se dobija zvezdica. Nisam ja YouTube kuvar, ne gledam šta se drugde radi. Možda je to greška, ali ja jednostavno nisam tako naučio. Kod nas se kuva, proba, i po 15 puta, dok ne postignemo ono što želimo. Ono što izađe pred gosta mora da bude perfektno, inače ne izlazi. Sosevi koje mi radimo za meso, ribu, marinade, moraju da budu spremni kako treba i na tome treba mnogo raditi. U početku uvođenje novih jela ili soseva zahteva jako puno vremena dok se ne razumemo i ne upoznamo svi skupa, ceo tim. Ali sada, dva-tri dana rada oko jednog tanjira je dovoljno. Zajedno smo već dve godine.
Koliko moraš da budeš inventivan i da uvodiš nova jela?
- Mi svaki dan radimo nove tanjire, onako kako dolaze namirnice. Iza nas je sezona divljači, radili smo sa srnećim leđima, ozbiljan delikates! Imamo namirnice koje kratko traju i zato moraš da budeš inovativan jer ih ima jako kratko – poput vrganja, smrčka, sen žaka… Ako nisi inventivan prođe voz, a gosti neće dobiti priliku da probaju te delikatese. Divljač se jede od decembra do februara i ako nisi dao gostu priliku da proba tu namirnicu, ti onda nisi šef. Šef da bi bio dobar treba da poštuje namirnicu i sezonu. Ako se to ne poštuje džaba – onda svako može da bude šef. To je najvažnija stvar, moraš da budeš izvanredan u kontinuitetu, nema mesta prosečnosti. Zbog toga ćemo mi da se borimo da zadržimo zvezdu i da se izborimo za još jednu – objašnjava Nikola.
Šta je potrebno za drugu zvezdu, šta čini taj prelaz od jedne ka dve?
- Kad smo se pozdravljali, Erik Brifar mi je rekao ovako: „zapamti, razlika između dobrog i odličnog restorana su detalji“. Radi se samo o detaljima. Srbija ima mnogo dobrih restorana, ali detalji su u pitanju. Da li će sos da ti bude dovoljno gust, dovoljno lepljiv, dovoljno slan, kiseo… Sve su detalji. Ako si dobar u detaljima restoran će dobiti nagradu. Ako si u detaljima prosečan, nećeš dobiti. Moraš da budeš detaljan i u kontinuitetu nadprosečan. Rad, rad i samo rad. Ne može da se sedi u kancelariji, a kuvari da ti rade u kuhinji. Ne pamtim da se nekad desilo da ja ne budem u kuhinji, a da su gosti posluženi. Porodica me vidi ponedeljkom i utorkom. Ja nabavljam namirnice, lično. Imam ja iza sebe šefove koji su spremni da rade taj posao, ali ja to volim pa i to radim. Imam dva kuvara za koje garantujem da sa svojim znanjem mogu da dobiju zvezdicu. Radimo dve godine zajedno, ali vremenski kao da smo radili četiri, proveli smo mnogo vremena zajedno. Intenzitet rada u kuhinji je nešto posebno, što se ne može ni prepričati.
Nije tajna da je prošli put Nikola bio veoma razočaran kada je Srbija ostala bez ijedne Mišlenove zvezdice. Vest da je upravo on dobio ovo priznanje, uz svog kolegu Marka Đerića, šefa restorana Langouste, dočekao je sa suzama u očima.
- U tom trenutku vratio mi se ceo film mog života. Ove godine punim 35, što znači da sam provrteo 20 godina mog života u jednoj sekundi, Brifara kada me je prvi put šutirao… Moji roditelji su presrećni, preponosni. Ali ne stajemo tu, jedna zvezda je super, ali dve su bolje! – ambiciozan je Nikola.
I na kraju, da nisi kuvar, šta bi bio?
Mislim da bih bio kuvar!
Ovo je iskrena priča, ponekad teška, ponekad smešna, sa puno uspona i padova i sa samo jednom idejom – da je kuvanje njegov životni poziv u koji je uložio sve što je imao. Sa samo 14 godina ušao je u kuhinju slavnog Erika Brifara u Parizu kome je i danas najviše zahvalan i koji ga je oblikovao i kao profesionalca i kao čoveka. Sve što stane u karijeru dugu 20 godina proletelo mu je pred očima kada je čuo vest da je dobio Mišlenovu zvezdu, vest koju je dočekao u blagom šoku, sa suzama u očima.
Da li se sećaš trenutka kada si odlučio da ćeš biti kuvar?
Naravno! Sa sedam-osam godina počeo sam da kuvam kod kuće, da pomažem mami da spremi nedeljni ručak, voleo sam da bacam palačinke u vis. Živeli smo u Francuskoj, a na Prvoj televiziji bila je kulinarska emisija koju je vodio šef Žoel Robušon, koji bi sa svojim gostom kuvao nedeljni ručak. Umesto crtaća, ja sam gledao emisiju o kuvanju. Kad sam došao do srednje škole, sa 14 godina, upisao sam privatnu ugostiteljsku školu u Parizu. Tri nedelje mesečno smo imali praksu u restoranu gde smo radili kao praktikanti, a nedelju dana nastava je bila u klupama. U tom momentu sam imao punu podršku roditelja koji su me ipak upozoravali koliko je to težak posao. Imali su samo jedan uslov – a to je da restoran u kom ću biti praktikant treba da se nalazi u Mišlenovom vodiču. Ako ću već da učim kulinarstvo, to treba da bude u najboljem restoranu – počinje priču Nikola, a preda mnom kao da više ne sedi Mišlenov kuvar već četrnaestogodišnjak, nesiguran, ali spreman da ide za svojim snom, ne pitajući za cenu.
Za emigrante u Francuskoj, bez veza i porodičnog pedigrea, nije bilo lako dobiti praksu u restoranu sa dve Mišlenove zvezdice, na Jelisejskim poljima i to kod čuvenog šefa Erika Brifara koji je za Nikolu i danas jedan od najboljih kuvara na svetu i kom je najviše i zahvalan što je došao do Mišlenove zvezde.
- Brat mi je kupio prvi Mišlenov vodič i zajedno smo gledali restorane koji nisu mnogo daleko od našeg tadašnjeg stana. Imao sam nekih 45 minuta vožnje vozom, ali nisam morao da presedam, što je bilo zgodno jer sam ipak bio mali. Imao sam veliku sreću što sam upao u taj restoran, izabran sam između pedesetak praktikanata. Uspeo sam i to bez ikakvih veza. Mislim da je Erik Brifar osetio kod mene tu neverovatnu želju i dao mi je šansu – priseća se Nikola svog kulinarskog početka.
REDUKCIJE, TANINI, KISELINE, MASNOĆE…
- Nemam neko posebno mišljenje o molekularnoj gastronomiji, mislim da to treba koristiti jer su doneli interesantne stvari – espume, sifone, dželifikaciju – ali u tome ne sme biti preterivanja. Lepo je da toga ima u nekim segmentima, ali umereno. Ja nisam iz Norveške ili Španije gde se to potencira. Ja sam francuski đak, a to su redukcije, tanini, kiseline, masnoće…
- Nemam neko posebno mišljenje o molekularnoj gastronomiji, mislim da to treba koristiti jer su doneli interesantne stvari – espume, sifone, dželifikaciju – ali u tome ne sme biti preterivanja. Lepo je da toga ima u nekim segmentima, ali umereno. Ja nisam iz Norveške ili Španije gde se to potencira. Ja sam francuski đak, a to su redukcije, tanini, kiseline, masnoće…
I ovde je vreme za jednu digresiju i veliku temu u kulinarskim krugovima, a to je kako je rad u kuhinji, pogotovo za početnike, izgledao nekad. Danas bi verovatno takav tretman praktikanata završio pred sudom za ljudska prava, ali tada to je bila škola koju nije mogao svako da podnese.
- To je bio „zadnji voz“ za praksu na taj način i uopšte taj nivo kulinarstva. Danas je sve drugačije, postoji svest da je kulinarski posao veoma težak, uvedene su smene i radno vreme je skraćeno. Kada sam ja došao kod Erika nisu postojale smene. Mislim da sam bio poslednji od praktikanata koji je doživeo ono kroz šta su prolazile prethodne generacije 30 – 40 godina unazad. To znači 15, 16, pa nekad i 18 sati u kuhinji, vrućine, stres, nervoza, pun restoran, zahtevni šef… To je bio strah, poštovanje, strašan pritisak da ne razočaraš šefa koji je bio strahovit autoritet. Tu sam se naučio disciplini i vojničkoj organizaciji. Sve smo radili u milimetar – gde ti stoji nož, krpa, daska, zbog čega je to tu, u kom momentu se nešto greje, u kom momentu se stavlja riba, kad treba meso da se vadi iz frižidera, kuvali smo i merili temperaturu bukvalno u stepen. Sve je moralo da bude perfektno spremljeno, da se nađe na pultu gde šef servira i da mu se u tome pomogne. To je veliki, strahovit stres i ja sam to, hvala Bogu, preživeo. Tad ja imam 14 godina, ali šef me je zavoleo jer nisam gledao na sat, znao sam da će prvih pet-šest godina biti najtežih u mom životu – priča Nikola.
A jesi li se ikada svađao sa Erikom, jeste li imali nesuglasice?
Ja? Bože sačuvaj! To ne postoji, ne možeš ti da se svađaš sa šefom. Nikad. Šef je uvek u pravu i kad nije u pravu, on je u pravu. Sećam se kad sam ušao u njegovu kuhinju, rekao mi je da jedino što želi da čuje su reči: Da šefe. Ništa drugo, džaba pričaš, ne slušam te. I to generalno važi za svakog šefa. Kad ulaziš u servis gde imaš 20-30 gostiju za stolovima i svi očekuju najbolji kvalitet na tanjiru – ti prosto nemaš vremena da se fokusiraš na kuvare. Ti si svu svoju želju, ljubav, energiju dao tom tanjiru i zbog toga nema vremena ni za kakvu priču. Da šefe i ideš dalje. Morali smo da hvatamo u letu sve što smo mogli da vidimo i da tako ukapiramo stvari. Objašnjavanja nema, pokaže ti jednom. Ti ako si ukačio – super, ako nisi – neka ti je Bog u pomoći. Nije bilo mesta za greške, pokaže ti jednom, idemo dalje. Nisi ukapirao – nećeš više tu biti.
Šta ti je najteže bilo u tim formativnim godinama?
Najteže je da budeš na najvišem nivou svaki dan, i sa umorom i sa stresom, nespavanjem. Dolazio sam u osam sati ujutru, radio do tri, a onda pauza sat i po vremena. Ne idem kući nego lepo sednem na stolicu, zatvorim oči sat vremena i vraćam se da radim. I tako do 11 sati uveče. I tako godinama. To je jedini način da naučiš posao. Imali smo jedan dan slobodno. Na to mislim kad kažem da sam bio poslednja generacija koja je tako učila. Danas je to drugačije, što je možda i dobro jer deca nisu htela da upisuju kuvarske škole, to je bio nenormalan napor. Došlo je do manjka kuvara i tu je moralo nešto da se promeni. Uvedene su smene, neki restorani su prestali da služe ručak, pa su imali samo večeru. Moja praksa i današnja su nebo i zemlja. Gledam kako se ja ponašam kao šef u Fleur de Sel – pokušavam da budem pedagog, da objašnjavam rečima, da biram reči i da nema vređanja, psovanja… Dešava se da ima stresa i nervoze, da budem nezadovoljan radom mojih kuvara, ali generalno imamo dobar odnos, retko ko ima kuvare koji ga prate dve godine, a moji su ostali sa mnom, ma koliko bilo teško. Ostali su zato što mogu svakog dna nešto da nauče, svaki dan da budu bolji i sutra kad budu otišli, garantujem da će biti među najboljim kuvarima u zemlji.
A kad bi pogrešio? Sigurno ti se to dešavalo?
Kako da nije. Pogotovo prvih četiri - pet godina. Dobijaš šutiranje u pozadinu, ćušku po glavi, vređanje… Ali mislim da je tada bilo najbolje, i za mene i za ostalu decu na praksi. On je hteo da nas šokira, da tu grešku koju si napravio nikada više ne ponoviš. To je bila životna škola. Sad gledam na to malo drugačije. Ne želim da šokiram previše decu, gledam da im objasnim, ali i sam sam imao drastične metode dok sam bio mlađi, u Parizu. I video sam da od toga nema ništa, više se ja iznerviram nego što pomažem deci da nauče. Promenilo se vreme, mora da se bude pedagog, pogotovo sa novim generacijama koje su naučile da sve bude odmah i sad. Moja generacija je stasavala potpuno drugačije. Ja sam poslednja generacija koja je prošla taj neviđeni dril – objašnjava Nikola.
PARE I SUJETA
Vrhunske šefove prati glas da imaju odlične plate i da su veoma sujetni?
- Šefovi u Parizu imaju velike plate. Ali dok ne postaneš šef, zaboravi na platu. Ne postoji. Ja kao sušef nisam imao 1.500 evra platu, a radio sam 15 sati dnevno. Zna se zašto radiš – ne radiš za pare, radiš za karijeru i za znanje. Kad postaneš šef, onda se sve menja. Šefovi su jako sujetni, ali kad dođe do momenta kad treba da preporuče nekog kuvara, onda hoće da kažu: „ imam nekog za tebe, nećeš pogrešiti, ja sam ga spremio“… I onda „guraju“ onoga kog vredi.
Vrhunske šefove prati glas da imaju odlične plate i da su veoma sujetni?
- Šefovi u Parizu imaju velike plate. Ali dok ne postaneš šef, zaboravi na platu. Ne postoji. Ja kao sušef nisam imao 1.500 evra platu, a radio sam 15 sati dnevno. Zna se zašto radiš – ne radiš za pare, radiš za karijeru i za znanje. Kad postaneš šef, onda se sve menja. Šefovi su jako sujetni, ali kad dođe do momenta kad treba da preporuče nekog kuvara, onda hoće da kažu: „ imam nekog za tebe, nećeš pogrešiti, ja sam ga spremio“… I onda „guraju“ onoga kog vredi.
Posle godinu dana rada, i uspešno završene prve godine srednje škole, Nikolin mentor, šef Erik Brifar je dobio ponudu da preuzme restoran u hotelu Four Seasons, jednom od najluksuznijih na svetu. Od dvadesetak kuvara, Erik odabire Nikolu i još dvojicu kuvara da krenu sa njim. Za Nikolu to predstavlja veliku čast i uz Erika ostaje naredne dve godine, do kraja srednje škole.
- Tri godine sam bio sa šefom Erikom Brifarom, izdržao taj tempo i stres kad sam rekao sam sebi da je vreme da krenem dalje i vidim kako rade drugi šefovi. Jer svaki šef ima svoju filozofiju i način rada. Kad već želim da idem najtežim putem, neću da se oslonim na samo jednog šefa i njegov način rada. Posle nekoliko godina vi već naučite šta taj šef želi, ne kažem da sam naučio kulinarstvo, ali sam ušao u komfor zonu. A ja to nisam želeo – konačno Nikola nastavlja priču o svojoj karijeri.
Sledeća stanica bio je jedini hotel iz lanca Hyatt u Parizu koji ima Mišlenovu zvezdu i tu dolazi kao pomoćni kuvar. Tamo je ostao tri godine i napredovao prvo do demi chef de partie, pa chef de partie i nakon tri godine zamolio je tadašnjeg šefa da mu pomogne i preporuči ga u novi restoran. Jer, kako kaže, Pariz koliko god da je veliki grad, on je i mali kada je reč o gastronomiji, svi šefovi se znaju i ako želiš da uđeš u najbolje restorane u Parizu jako je teško bez dobre preporuke.
Posle Hyatta, po preporuci tadašnjeg šefa odlazi u Lasserre, restoran sa dve zvezde i dugom tradicijom. Tu ostaje par meseci jer ne uspeva da se uklopi sa šefom i njegovim načinom rada. I onda neočekivani obrt – posle pet godina iskustva u ekskluzivnim restoranima, Nikola je želeo da vidi kako se radi u luksuznoj braseriji – restoranu sa 200 sedećih mesta.
- Postajem chef de partie u restoranu Les 110 de Taillevent. To je bilo potpuno drugačije, radio sam u restoranima visoke kuhinje, 30 sedećih mesta, male porcije, posvetiš se svakom tanjiru. Ovo je bio sasvim drugačiji restoran u kom sam se izgubio skroz. Vratio sam se pet godina unazad i osećao sam se kao da sam tek počeo da radim. Šef je bio jedan ozbiljan ludak od kog sam takođe naučio mnogo stvari, ali nervoza, dranje, urlikanje – to je bilo neverovatno. Izdržao sam dve godine tamo i naučio da spremam jela za veliki broj gostiju. Odmah sam znao da to nije za mene, ali sam izdržao koliko sam izdržao, naučio šta sam naučio, jer to je potpuno drugačija organizacija – objašnjava Nikola.
Odlazeći u restoran Le Pre Catelan sa tri Mišlenove zvezde u Bulonjskoj šumi, kod šefa Frederika Kotona, nije ni sanjao da će to biti jedan od najtežih perioda u njegovom životu.
- Uđem kao chef de partie na ribu, koju sam do tad video samo na slici. Pitali me gde želim, ja kažem na ribu. Da li znaš, kažem znam, a ja pojma nemam. Onda kupujem ribe, filetiram kod kuće, učim kakve su koske kod koje ribe. Naučim ja to sve, nije to naučna fantastika, imam već sedam godina iskustva tako da mi je to brzo išlo. Tamo me je šef mnogo zavoleo, preuzeo sam odgovornost i bio glavni za ribu – nastavlja priču Nikola spremajući se da ispriča gotovo filmski zaplet.
- Međutim, od stresa, premora i nervoze desio mi se incident u kuhinji sa jednim kuvarom koji je pravio greške… Jedan dan mi je „pala klapna“. Doživeo sam potpuni slom. Ispostavilo se da je taj mladi kuvar bio i sin jednog poznatog novinara, pa je onda izašlo na svetlo dana šta doživljavaju kuvari u kuhinjama i kako sve to izgleda, podigla se velika priča, svima je to postala tema… Šef je stao iza mene, ali negativan publicitet je ostao i ja sam odlučio da tu dam otkaz – emotivan je Nikola.
Kako je sve to uticalo na tebe?
- Jako loše. Nisam upao u depresiju, ali znate kako - do tad sam mislio da sam nedodirljiv, da mogu sve, da budem zahtevan prema drugima kao što sam i prema sebi. Nismo svi isti, ne gledamo svi isto na posao. Tu se vraćamo na priču sa početka – moja generacija i generacije koje dolaze. Ja sam toliko dao ljubavi, meni je rad u kuhinji bio sve i to sam zahtevao i od svojih pomoćnika – da daju sve, a oni nisu davali. I desilo se to što se desilo. Tu sam odlučio da prestanem da se bavim visokom gastronomijom i odem u centralnu Francusku, žrtvujem dve godine i posvetim se – keteringu, da pravim hranu za svadbe. Zaposlio sam se kao šef u jednoj takvoj kuhinji, a ja iza sebe imam vruhunske restorane… Nije mi se svidelo od prvog dana, ali mislim da je to bio način da sebe nekako kaznim, da napustim ono što najviše volim – a to je visoka gastronomija i da idem da radim tako nešto prozaično. Imali smo po deset svadbi za vikend, spremali hranu za hiljadu ljudi, tona mesa, tona ribe… Dve godine ludila. Posle Pariza, odlazak u centralnu Francusku je bio šok, to je nebo i zemlja i što se tiče mentaliteta i što se tiče gastronomije. Nemam nikog, nijednog drugara, sam sam došao, uzeo auto, parkirao, zaposlio se kao šef. Izdržim dve godine, kažem dosta sam se kaznio, došlo je vreme za povratak – emotivan je Nikola.
Povratak u Pariz za jednog kuvara njegovog kalibra nije bio problem. Nikola se zapošljava u restoranu Shangri-La sa dve Mišlenove zvezde i tamo ostaje skoro dve godine kada odlučuje da napusti Francusku. Sa svojih 28 godina i uz pomoć brata koji radi u vinariji Tikveš, gde je dolazio po pozivu i spremao ekskluzivne večere, prelazi baš u tu vinariju, ali ovog puta kulinarski motivi su u drugom planu.
- Na jednoj od večera koje sam po pozivu spremao u vinariji Tikveš, upoznajem devojku koja je gost na večeri, zaljubim se u nju skroz i definitivno odlučim da napustim Francusku. Danas sa tom devojkom, Katarinom, imam troje dece, ali eto zbog nje završim u Makedoniji, zaposlim se u vinariji Tikveš jer nisam imao gde drugo da radim. Ona je takođe iz ugostiteljskog sveta i vlasnica je čuvene kafane Fuk Tak na Dojranskom jezeru, ali to je neka sasvim druga, mada i veoma interesantna priča – objašnjava Nikola.
NACIONALNE KUHINJE NE TREBA UPOREĐIVATI
- Ne smemo da se upoređujemo sa bilo kojom kuhinjom, pogotovo ne sa francuskom. Srbija je bogata zemlja u mnogo aspekata. Imamo vrhunske proizvode, kao što je kajmak. Ovde su dolazili Francuzi koji su bili potpuno oduševljeni. To je takav rad oko tog proizvoda da ceo svet može da nam zavidi. Ajvar takođe, zatim rečna riba kao što je smuđ koji mi ovde služimo. Uskoro će se na meniju naći i pastrmka. To su fantastične namirnice, ali treba pronaći način rada da ona bude pravi delikates. Greška je upoređivati se sa drugim kuhinjama – smatra Stojaković.
- Ne smemo da se upoređujemo sa bilo kojom kuhinjom, pogotovo ne sa francuskom. Srbija je bogata zemlja u mnogo aspekata. Imamo vrhunske proizvode, kao što je kajmak. Ovde su dolazili Francuzi koji su bili potpuno oduševljeni. To je takav rad oko tog proizvoda da ceo svet može da nam zavidi. Ajvar takođe, zatim rečna riba kao što je smuđ koji mi ovde služimo. Uskoro će se na meniju naći i pastrmka. To su fantastične namirnice, ali treba pronaći način rada da ona bude pravi delikates. Greška je upoređivati se sa drugim kuhinjama – smatra Stojaković.
Usledile su mirne godine, Nikola se oporavlja, emotivno je ispunjen, ali visoka gastronomija mu sve više nedostaje. Susret sa somelijerom Dušanom Vranićem, menadžerom restorana Fleur de Sel koji se u to vreme vratio iz Njujorka, menja sve.
- Vranić je bio gost na jednoj od mojih večera i oduševio se mojim kuvanjem. Godinu dana je prošlo od tog našeg prvog susreta, kad mi je od njega stigla poruka i poziv da dođem u vinariju Šapat. Krenem ja za Srbiju, dolazim u Slankamen, vidim koliko je to lepo, svidela mi se cela ideja. Sednemo da se dogovorimo i tako počinjem da radim u Šapatu pre malo više od dve godine. Bilo nas je troje u kuhinji dok nismo zatvorili zbog renoviranja. Za to vreme krenuli smo da kreiramo koncept Fleur de Sela. Ideja je bila da imamo dva restorana: Šapat – velikog kapaciteta oko 150 sedećih mesta i jedan mali restoran Fleur de Sel koji će se baviti visokom gastronomijom i gde ćemo moći da promovišemo naša vina na najbolji mogući način. Veoma je bitno da se vino i hrana dobro uklope jer to su brat i sestra, jedno bez drugog ne ide – kaže Nikola o svom dolasku u Srbiju.
Tvoji standardi su od početka karijere bili astronomski. Ovde si stvorio svoj lični izraz za koji je stigla i Mišlenova zvezda?
- Verovali ili ne, moja gastronomija je i dalje pod uticajem prvog šefa, Erika Brifara. I naježio sam se evo sad kad sam to izgovorio, ali to je istina. Brifar je radio u Parizu, Japanu, zatim opet u Parizu. Njegova kuhinja ima te azijske uticaje, marinade, meso i riba koji se spajaju, ima taj japanski stil i to mi se dopalo. Kad počinješ da radiš u gastronomiji, to mora da ti ostavi pečat. Sad ja imam svoj gastronomski izraz, ali je on puno uticao na moju gastronomiju, na moju ličnost i definitivno na dobijanje Mišlenove zvezdice. Upijao sam znanje od svih šefova sa kojima sam radio. Zbog toga mogu da kažem da sam zahvalan svim šefovima sa kojima sam radio, a pogotovo Eriku Brifaru.
Ipak, za Mišlenovu zvezdicu potreban je tvoj autorski pečat?
Restoran Fleur de Sel je poznat po tome da smo najbolji u sosevima, naši sosevi su unikatni i odrađeni na jedini način na koji treba da budu odrađeni, a to je francuski način. Francuska tehnika soseva, ma šta ko pričao, je najbolja na svetu. E sad - došli smo do toga da Srbija ima ozbiljnu ponudu namirnica, začina sa kojima radim – ren, kajmak, ajvar, čvarci. Toga nema u Francuskoj. Za naše soseve baza je, da kažemo, francuska tehnika u koje smo ubacili srpski tvist. I to je lično moje, to ne radi niko drugi na svetu. E za to se dobija zvezdica. Nisam ja YouTube kuvar, ne gledam šta se drugde radi. Možda je to greška, ali ja jednostavno nisam tako naučio. Kod nas se kuva, proba, i po 15 puta, dok ne postignemo ono što želimo. Ono što izađe pred gosta mora da bude perfektno, inače ne izlazi. Sosevi koje mi radimo za meso, ribu, marinade, moraju da budu spremni kako treba i na tome treba mnogo raditi. U početku uvođenje novih jela ili soseva zahteva jako puno vremena dok se ne razumemo i ne upoznamo svi skupa, ceo tim. Ali sada, dva-tri dana rada oko jednog tanjira je dovoljno. Zajedno smo već dve godine.
JEDNA NAMIRNICA U TRI IZVEDBE
Šef Nikola Stojaković poznat je po sledu u kom služi jednu namirnicu, ali u tri fine dining tanjira, što zove deklinacija i na tome uporno insistira.
- Izabrao sam taj način da pokažem da od jedne namirnice možemo da napravimo tri potpuno različita tanjira. Tu do izražaja dolazi tehnika šefa i na pravi način može da se vidi njegovo umeće. Biti perfektan na jednom tanjiru je u redu, ali sa tri tanjira i jednom namirnicom – to je umeće šefa, to je mnogo teže. Sa druge strane sledimo filozofiju da se iskoristi cela namirnica, da imamo što manje gubitka. Na primer, kod smuđa, bacamo samo krljušt i iznutrice. Od glave pravimo sos, od repa pravimo knedle, kuvari uče da sve može da se iskoristi, a da se radi na ozbiljnom nivou. Nema dobrog sosa ako ne iskoristimo sve delove. Ovde radimo ozbiljne stvari, imamo 18 soseva, neki se prave i danima, i sve pravimo od nule.
Šef Nikola Stojaković poznat je po sledu u kom služi jednu namirnicu, ali u tri fine dining tanjira, što zove deklinacija i na tome uporno insistira.
- Izabrao sam taj način da pokažem da od jedne namirnice možemo da napravimo tri potpuno različita tanjira. Tu do izražaja dolazi tehnika šefa i na pravi način može da se vidi njegovo umeće. Biti perfektan na jednom tanjiru je u redu, ali sa tri tanjira i jednom namirnicom – to je umeće šefa, to je mnogo teže. Sa druge strane sledimo filozofiju da se iskoristi cela namirnica, da imamo što manje gubitka. Na primer, kod smuđa, bacamo samo krljušt i iznutrice. Od glave pravimo sos, od repa pravimo knedle, kuvari uče da sve može da se iskoristi, a da se radi na ozbiljnom nivou. Nema dobrog sosa ako ne iskoristimo sve delove. Ovde radimo ozbiljne stvari, imamo 18 soseva, neki se prave i danima, i sve pravimo od nule.
Koliko moraš da budeš inventivan i da uvodiš nova jela?
- Mi svaki dan radimo nove tanjire, onako kako dolaze namirnice. Iza nas je sezona divljači, radili smo sa srnećim leđima, ozbiljan delikates! Imamo namirnice koje kratko traju i zato moraš da budeš inovativan jer ih ima jako kratko – poput vrganja, smrčka, sen žaka… Ako nisi inventivan prođe voz, a gosti neće dobiti priliku da probaju te delikatese. Divljač se jede od decembra do februara i ako nisi dao gostu priliku da proba tu namirnicu, ti onda nisi šef. Šef da bi bio dobar treba da poštuje namirnicu i sezonu. Ako se to ne poštuje džaba – onda svako može da bude šef. To je najvažnija stvar, moraš da budeš izvanredan u kontinuitetu, nema mesta prosečnosti. Zbog toga ćemo mi da se borimo da zadržimo zvezdu i da se izborimo za još jednu – objašnjava Nikola.
Šta je potrebno za drugu zvezdu, šta čini taj prelaz od jedne ka dve?
- Kad smo se pozdravljali, Erik Brifar mi je rekao ovako: „zapamti, razlika između dobrog i odličnog restorana su detalji“. Radi se samo o detaljima. Srbija ima mnogo dobrih restorana, ali detalji su u pitanju. Da li će sos da ti bude dovoljno gust, dovoljno lepljiv, dovoljno slan, kiseo… Sve su detalji. Ako si dobar u detaljima restoran će dobiti nagradu. Ako si u detaljima prosečan, nećeš dobiti. Moraš da budeš detaljan i u kontinuitetu nadprosečan. Rad, rad i samo rad. Ne može da se sedi u kancelariji, a kuvari da ti rade u kuhinji. Ne pamtim da se nekad desilo da ja ne budem u kuhinji, a da su gosti posluženi. Porodica me vidi ponedeljkom i utorkom. Ja nabavljam namirnice, lično. Imam ja iza sebe šefove koji su spremni da rade taj posao, ali ja to volim pa i to radim. Imam dva kuvara za koje garantujem da sa svojim znanjem mogu da dobiju zvezdicu. Radimo dve godine zajedno, ali vremenski kao da smo radili četiri, proveli smo mnogo vremena zajedno. Intenzitet rada u kuhinji je nešto posebno, što se ne može ni prepričati.
Nije tajna da je prošli put Nikola bio veoma razočaran kada je Srbija ostala bez ijedne Mišlenove zvezdice. Vest da je upravo on dobio ovo priznanje, uz svog kolegu Marka Đerića, šefa restorana Langouste, dočekao je sa suzama u očima.
- U tom trenutku vratio mi se ceo film mog života. Ove godine punim 35, što znači da sam provrteo 20 godina mog života u jednoj sekundi, Brifara kada me je prvi put šutirao… Moji roditelji su presrećni, preponosni. Ali ne stajemo tu, jedna zvezda je super, ali dve su bolje! – ambiciozan je Nikola.
I na kraju, da nisi kuvar, šta bi bio?
Mislim da bih bio kuvar!
