Hrabrost za velike stvari

Vinarija Matijašević ovog leta ima dosta razloga da bude ponosna. Njihov sovinjon blan tri godine za redom dobija zlato na prestižnom Dekanterovom ocenjivanju u Londonu, a ove godine zlatna medalja stigla je i za njihov merlo Tri doline. Pošlo im je za rukom ono što malo ko uspe, a to je da imaju vrhunska i bela i crvena vina. Kako su došli do ovih uspeha, pokušali smo da saznamo u razgovoru sa Darkom Matijaševićem, vlasnikom vinarije, koji na pitanje da li je Šumadija zaista najbolji domaći teroar za sovinjon blan, odgovara:

- Naš izraz sovinjona je jedinstven i teško se može porediti sa drugima. To je kompleksno vino izražene voćnosti - nekada je to vinogradarska breskva, nekada kajsija, marakuja ili mango, nota grejpfruta je uvek tu. Varijacije zavise od godine, ali profil se ustalio. Slojevitost je najupečatljiviji adut oba vina - i SoviNoa i SoviNoa Fume. Za vrhunsko vino sve mora da bude vrhunsko - od vinograda preko grožđa do podruma i bačvi u kojima odležava. Nema prostora za prečice. Tri godine zaredom Dekanterove sudije potvrdile su da smo u samom vrhu. Prošle godine smo bili 7. najbolji sovinjon na svetu, ove godine smo u prvih 15. Ceo svet pravi sovinjon, ali naše vino oblikuje teroar. Razlike se vide već u vinogradima koji su udaljeni samo 500 metara jedan od drugog. Ti mikro teroari prave razliku. U vreme zrenja imamo temperaturne razlike između noći i dana i do 20 stepeni. Sunce pomaže da sovinjon fenolno sazri, da šećeri budu dobri, a preko noći grožđe se hladi i to čuva arome i svežinu. Zemlja je neverovatna, glina puna minerala i to se oseća u svim našim vinima. Teroar je presudan, a naši tehnolozi znaju da iznesu taj kvalitet na najbolji mogući naćin. Ne kopiramo nikakav stil, ovo je teroarsko vino, ovo je Šumadija, ne postoji ništa slično, i to je tajna našeg uspeha.

Osim karakteristika koje dolaze iz teroara, šta još određuje vaša vina? Koliko na njih utiče rad vinogradara i enologa?

Vinarstvo je timski sport i sve kreće od vinograda. Mi smo se opredelili za minimalne intervencije u vinogradu, nismo stavili grama đubriva što verovatno većina agronoma ne bi podržala, ali tako smo hteli. Mnogo ulažemo u to, jer od dobrog grožđa može da se napravi loše vino, ali od lošeg grožđa ne možete da napravite ništa. Takođe, izuzetno je bitno šta rade tehnolozi i ja mislim da mi sa Majom Jovović Garašin i Mladenom Dragojlovićem imamo vrhunski tim. Bitan je svaki korak, a pogotovo kod belih vina margina za grešku ne postoji. Najteže je napraviti belo vino jer je vrlo osteljivo. Kod crvenih vina postoje načini da se neke stvari „ispeglaju“, da se malo doteraju kroz odležavanje u buretu i flaši. Ali vrhunsko belo vino je najteže napraviti, od svih vina i alkoholnih pića to je najizazovnije, to je NBA finale.

Zlato sa Dekantera stiglo je i za merlo Tri doline, vino značajno drugačijeg stila u odnosu na mejnstrim u Srbiji. Kako pristupate toj sorti?

Naš merlo je voćan, izrazito svež, gladak i lepo izbalansiran, hrast je potpuno integrisan. Vino je harmonično i elegantno, ali sa druge strane ima snažnu strukturu. Ono je takođe odraz teroara. Mislim da Srbija treba da ide u ovom pravcu, da su to vina koja se traže na svetskim tržištima. Prva berba 2019 rasprodata je u rekordnom roku, ostavljene su boce za arhivu. Zlato je dobila 2020 koja sad dolazi na tržište. Utisci su odlični, Tri doline 2020 je u najboljih 15 merloa od 1.500 uzoraka na Dekanteru. Kao i slučaju sovinjona, merlo pravi ceo svet, od Amerike preko Francuske do Australije, velika je konkurencija i drago mi je što smo imali hrabrosti da iznesemo teroar, i imali vrhunske tehnologe koji su to umeli da ostvare. Opet, nismo jurili neki prepoznatljiv stil, ovde se vidi Šumadija i mislim da je ovo vino jedinstveno iako je međunarodna sorta. Ovo je merlo iz naša tri vinograda od kojih je jedan okrenut ka severu, drugi ka jugu i treći ka istoku. Mislim da su te različite ekspozicije uticale na kvalitet. Forsiramo minimalni rod, radimo ozbiljnu redukciju na 1,2 kilograma po čokotu i pravimo oko 7.000 boca. Nismo dizali cenu, jer je bitno da se svako vino približi kupcu. Ne opterećujemo se nagradama, vino je naprosto pošteno iznelo karakter teroara i berbe. Mislim da smo iznedrili poseban stil Šumadije i Orašca i ja sam izuzetno ponosan na to.



Pošto se oslanjate na teroar, da li Vas brinu klimatske promene?

Ko nije spreman da radi sa Bogom i pod otvorenim nebom, ne treba da se bavi ovim poslom. Ja se brinem uvek i mislim da dobar vinogradar uvek mora da se brine. Čokoti su naša deca, obilazim svaki, znam svaku poziciju u vinogradu. Da li se plašim? Ne, ali sam zabrinut kao roditelj. Vinarstvo je dijagnoza, nije za svakoga.

U život ste vratili smederevku, od koje ste napravili vino pod imenom Belina. Kako gledate na budućnost te sorte?

Da ste me pitali pre dve godine, odgovorio bih - videćemo! I to je vino sa nagradama - dve bronze na Dekanteru, prošle godine smo dobili 90 poena od Saklinga, a ove srebro i 90 poena na Dekanteru. Najveći poduhvat Matijašević vinarije upravo je Belina, bez obzira na zlata za SoviNou i Tri doline. To je priča o ružnom pačetu i smederevki koja je bila i jeste sorta za jeftina rinfuzna vina i špricere. Kad smo proširili vinograde, rekli smo da idemo sa smederevkom i prokupcem jer su te sorte oduvek bile tu. Svi su mislili da nismo normalni, verovatno s razlogom. Međutim, uspeli smo da od tog ružnog pačeta stvorimo predivnog belog labuda za ponos vinske Srbije. I pored loše reputacije, ljudi su ovom vinu prišli bez predrasuda i pre nagrada shvatili koliko je dobro. Meni je nauk da kvalitet uvek pronađe svoj put, a potrošači znaju da ga prepoznaju. Ova sorta nije ništa manja od jednog gavija, malvazije ili grašca. Zahteva ozbiljan rad u vinogradu i zaista moram da pohvalim naše tehnologe koji su našli načina da u podrumu iznesu zaista poseban kvalitet kroz vino. Belina je poput rizlinga, belo vino koje sa godinama podiže svoj kvalitet. Naša Belina iz 2019 ili ’20 i dalje sazreva. Mislim da će ovo vino tek u budućnosti da ispriča neke lepe priče i ja bih voleo da svaki vinograd, ako ne u Srbiji, a onda u Šumadiji, ima jedan deo odvojen za smederevku. To je autohtona sorta, otporna je na vremenske prilike i daje konzistentan rezultat bez obzira na godišnje varijacije.

Kako je publika prihvatila oranž vino od smederevke?

Moj deda je ceo život pravio oranž vina, a da to nije ni znao. Uvek su ta bela vina bila malo narandžasta. I moj otac isto. Ja volim oranže, ali iskreno nisam imao priliku da ih probam mnogo. Oranž Belina je blaga, nežna i na slepoj degustaciji neko bi možda rekao da se radi o belom vinu koje je malo duže maceriralo. Maceracija koja traje 120 dana dala je lepo, nežno, sortno vino. Reakcije su pozitivne, radili smo potpuno prirodno sa prirodnim kvascima i minimalnom intervencijom. U tom smislu smederevka se pokazala kao veoma zanimljiva sorta.

Pored Čukundede, imate i Čukundedu Superiore, pozicioniranog u premijum segmentu. Šta odlikuje to vino?

Čukundeda Superiore 2019 je naša nulta berba tog vina. Ono se pravi vrlo složenom appassimento tehnikom. To vino pravimo samo kada su uslovi idealni, zato što sušimo grožđe da ga svedemo na polovinu njegove težine. Dobili smo seriju od 800 flaša. Mislim da je ovo trenutno najskuplje vino na tržištu Srbije, u restoranima košta između 35 i 55 hiljada dinara za bocu. Postigli smo nešto jedinstveno i to govori o našem karakteru. Naša prva berba uopšte bila je 2019. i zašto bi neko, pored svih stvari koje treba uraditi, pravio i vino u appassimento stilu? Ali, nismo se pokajali. Superiore je izuzetno vino, nežno ali veoma sortno. Kad probate paralelno Čukundedu i Superiore vidite da je to isto grožđe. Desio se jedan paradoks koji nismo očekivali - dobili smo koncentrisanije vino od Čukundede, ali nismo otišli u džemasti karakter. Drago mi je da smo imali snage, volje i ludosti da sve to uradimo u prvoj berbi. Naši enolozi su prvi put radili na taj način. Voleo bih da ove godine ponovimo ovu priču, ključ je da grožđe bude apsolutno zdravo. Dosta smo radili u vinogradu, tri dana smo išli kroz vinograd, čistili grožđe, čupkali svaku bobicu koja nije valjala, pravi ručni rad. To je ta neprestana borba. Ali evo, posle četiri godine sada zaista možemo da uživamo u plodovima tog rada i tih avantura.

Inovativnosti vam očigledno ne nedostaje, grilovali ste grožđe na roštilju i od toga napravili vino. Recite nam više o tome…

Belina Inferno je vino od grilovane smederevke, i to vino najviše govori o nama i o karakteru ljudi koji rade na našim vinima i neprestanoj želji da pomeramo granice. Pa, sad nije bitno u kom pravcu… Hteli smo da iskoristimo činjenicu da se kroz termičku obradu namirnica menja njihova hemijska i molekularna struktura. Shvatili smo da niko nikad nije pravio vina od grilovanog grožđa pa smo odlučili da pokušamo. To vino je dobilo svoje ime za koje mislim da je simbolično i dosta govori i o ideji i o procesu i o krajnjem rezultatu - Belina Inferno. Dobili smo nešto što je možda anti-vino, imamo na etiketi par rečenica - Where no grape has gone before. Teško ga je opisati, mora da se proba i mi kažemo If you dare to enjoy. Ono nije za svakoga, već za ljude koji imaju dovoljno hrabrosti, podseća na viskije sa škotskih ostrva, one viskije sa tresetom i dimom i podseća više na dimljenu šunku nego na vino, ali u tekućem obliku. Mislim da mu je ime prikladno. Jedan kritičar je rekao: It’s a shocking wine.



Šta se od vaše prve berbe 2019. godine promenilo kod vas i na vinskoj sceni Srbije?

Ne znam odakle da krenem… Mislim da je vinogradarstvo najteža i najlepša stvar na svetu i da vino koje ima i slast i gorčinu i kiselinu najbolje reflektuje sve što je rad i život svakog od nas. Predivno i prelepo, ali izuzetno teško, svaki uspeh, ispijena čaša i lepo mišljenje o tim vinima su izuzetna nagrada. Otkako sam u ovom poslu svaku kap iz čaše popijem do kraja jer znam koliko je truda i rada, krvi i znoja uloženo. Eto, naučio sam da cenim i poštujem i vina koja možda nisu nešto naročito, ali ako su pošteno rađena, cenim ih jer znam kroz šta prolazi svaki proizvođač. U Srbiji se desila brza revolucija, počeli smo da se okrećemo ka vinu, da shvatamo da jesmo vinska zemlja i da imamo šta da ponudimo. Daleko smo od nekih drugih kultura u Evropi, ali ta priča oko vina iz dana u dan nas sve više transformiše u pravu vinsku zemlju. Sve je više činjenica koje govore da naša Srbija, Šumadija i moj Orašac prave i da će praviti vina svetske klase. Mislim da smo na nekom ponovnom početku kao zemlja i nadam se da će ljudi krenuti još više da sade vinograde jer bez vinogradarstva nema vinarstva, to ne postoji. I u tom smislu nadam se da će izvorni poljoprivrednici naći načina i interes da posade vinograde, a ne samo ljudi koji su svoj kapital iz rada preneli na selo.

Počeli ste gerilski, sada je prošlo nekoliko godina, zlata su stigla. Šta je bitno za pozicioniranje i brendiranje vina? Kako se brendiraju vina, a kako zemlja, koliko je to važno i kompleksno?

Bitno je da ljudi probaju vino, da otvore flašu, pruže ruku ka tom vinu. Iako sam ja iz sveta marketinga, mislim da je marketing ovde najmanje zastupljen - ovde je istina u vinu. Naravno, lepa i dopadljiva etiketa, nastup na sajmu može da pomogne. Ali mislim da će ljudi da se vrate vinu koje im se dopalo, vratiće se nekoj lepoj priči o tom vinu, podsetiće ih na neki lep trenutak, neko lepo vreme, na Župu, Šumadiju, Frušku goru… U Srbiji što se tiče razvoja turizma i pozicioniranja zemlje, vino zaista može da pomogne. Ljudi će doći u Negotin, Župu, Šumadiju, poneće neko vino, ili ako probaju vino, možda će poželeti da dođu ako nikad nisu bili. Vino nije za vinare profitna delatnost, to je projekat na 100 godina, to će naši praunuci da valorizuju. Ali što se tiče ekonomije i države, to će da se valorizuje odmah.