15.07.2023.Piše: Jelena Stojčić
Gastro pregled: Ništa bez gazde!
Ugostiteljska industrija kreće se ka restoranima u kojima je atmosfera među gostima i osobljem prisnija, i gde šef praktično poznaje gosta
Još pre nego što je leto i zvanično počelo i svi iz branše se razbežali po Jadranskom primorju da rade ili uživaju, bila sam na jednom super skupu sa domaćim ugostiteljima i hotelijerima. Dešavanje se odvijalo u Metroovom HoReCa centru, za dva okrugla stola - jednim „hotelskim“ drugim „restoranskim“, i za kojima se razgovaralo o trendovima u ugostiteljstvu za narednu godinu.
Za mojim stolom sedeli su Vanja Puškar, Krsto Radović, Vladimir Kučera, Stefan Živković i drugi šefovi, ugostiteljski radnici i vlasnici restorana i došlo se do nekoliko važnih zaključaka. Jedan od njih je i uvid da je, uprkos globalnom otuđenju među ljudima, razvoj fast & fine i fast & casual koncepata u značajnom porastu kod nas, i da se industrija kreće upravo ka restoranima u kojima je atmosfera među gostima i osobljem prisnija, gde šef praktično poznaje gosta, zna šta voli, a šta ne, ka mestima u kojima se gradi prijateljski odnos sa gostima…
Zapravo, baš kao što je i nekad bilo.
A iako se priča na skupu uglavnom odnosila na šefove i njihov odnos sa gostima kao veoma bitan za uspešno poslovanje restorana koji se deklarišu upravo kao opušteni, drugarski, pa i pomalo familijarni, inspirisala me je da se (ponovo) zapitam zašto uglavnom najviše volimo restorane u kojima znamo gazdu.
I uvek kada se pokrene priča o kultu gazde u ugostiteljstvu kod nas setim se rečenice koju mi je Aleksandar Škipić, vlasnik poznatog Saša bara pre mnogo godina rekao, a to je da ne može restoran da bude uspešan i da opstane ako gazda uvek ima najbolji sto, jer on uopšte ni ne treba da sedi za stolom.
Ovo je sigurno tačno, jer je Škipa ozbiljna ugostiteljska faca i zna šta priča i radi, ali su u pravu i mnogi drugi ugostitelji - gazde kada kažu da upravo zbog gostiju sede u restoranu po ceo dan, ne nužno za najboljim stolom, jer gosti insistiraju da dođu kada su oni tu, što je, složićete se, pomalo suludo.
Ako izuzmem čašćavanje kao jedan od ključnih razloga za obožavanje gazda, verovatno je to tako zato što smo svi nekad u životu poželeli da postanemo ugostitelji, odnosno da budemo gazde, zar ne?
Ja jesam, priznajem.
A možda je to tako i zato što volimo da se osećamo bitni i posebni u tako važnoj instituciji u Srba kao što je kafana, a možda smo i toliko vremena u životu proveli u kafani, da ličnim neuspehom smatramo ako ne poznajemo čoveka u čiju drugu kuću ulazimo…
Pišem u množini jer sam i ja ta – i ja privatno radije biram da sedim u kafani u kojoj znam vlasnika, nego gde ne znam nikog.
Do sledećeg vikenda,
Vidimo se.
Za mojim stolom sedeli su Vanja Puškar, Krsto Radović, Vladimir Kučera, Stefan Živković i drugi šefovi, ugostiteljski radnici i vlasnici restorana i došlo se do nekoliko važnih zaključaka. Jedan od njih je i uvid da je, uprkos globalnom otuđenju među ljudima, razvoj fast & fine i fast & casual koncepata u značajnom porastu kod nas, i da se industrija kreće upravo ka restoranima u kojima je atmosfera među gostima i osobljem prisnija, gde šef praktično poznaje gosta, zna šta voli, a šta ne, ka mestima u kojima se gradi prijateljski odnos sa gostima…
Zapravo, baš kao što je i nekad bilo.
A iako se priča na skupu uglavnom odnosila na šefove i njihov odnos sa gostima kao veoma bitan za uspešno poslovanje restorana koji se deklarišu upravo kao opušteni, drugarski, pa i pomalo familijarni, inspirisala me je da se (ponovo) zapitam zašto uglavnom najviše volimo restorane u kojima znamo gazdu.
I uvek kada se pokrene priča o kultu gazde u ugostiteljstvu kod nas setim se rečenice koju mi je Aleksandar Škipić, vlasnik poznatog Saša bara pre mnogo godina rekao, a to je da ne može restoran da bude uspešan i da opstane ako gazda uvek ima najbolji sto, jer on uopšte ni ne treba da sedi za stolom.
Ovo je sigurno tačno, jer je Škipa ozbiljna ugostiteljska faca i zna šta priča i radi, ali su u pravu i mnogi drugi ugostitelji - gazde kada kažu da upravo zbog gostiju sede u restoranu po ceo dan, ne nužno za najboljim stolom, jer gosti insistiraju da dođu kada su oni tu, što je, složićete se, pomalo suludo.
Ako izuzmem čašćavanje kao jedan od ključnih razloga za obožavanje gazda, verovatno je to tako zato što smo svi nekad u životu poželeli da postanemo ugostitelji, odnosno da budemo gazde, zar ne?
Ja jesam, priznajem.
A možda je to tako i zato što volimo da se osećamo bitni i posebni u tako važnoj instituciji u Srba kao što je kafana, a možda smo i toliko vremena u životu proveli u kafani, da ličnim neuspehom smatramo ako ne poznajemo čoveka u čiju drugu kuću ulazimo…
Pišem u množini jer sam i ja ta – i ja privatno radije biram da sedim u kafani u kojoj znam vlasnika, nego gde ne znam nikog.
Do sledećeg vikenda,
Vidimo se.
