Domaće i samo domaće: priča o najboljoj pici u Evropi

Najbolja pica u Evropi u 2023. godini van Italije napravljena je u Španiji! – kaže hiljadu anonimnih inspektora širom starog kontinenta angažovanih u međunarodnom izboru najboljih pica - 50 Top Pizza. To je takmičenje koje već odavno skreće veliku pažnju globalne gurmanske javnosti, a vode ga Italijani, verovatno najveći autoriteti kada je kvalitet pice u pitanju. Po njima, Sartoria Panatieri, smeštena u Barseloni, najbolja je picerija u Evropi u 2023. godini, a na istoj listi, kao što i već znate, nalaze se i dve beogradske picerije Majstor i Margarita i Pietra.

Picerija koju vode dva izvanredna kuvara Rafa Panatieri i Horhe Sastre pretprošle godine je bila na 21. mestu cenjenog izbora najboljih evropskih pica, a za godinu dana uspela je da zavlada Evropom.

- Veoma smo ponosni na to što smo proglašeni za najbolju piceriju u Evropi. Ova nagrada je priznanje za našu svakodnevnu posvećenost. Kada smo otvorili restoran, pre pet godina, imali smo san koji smo danas uspeli da ostvarimo i to zahvaljujući radu celog tima - izjavio je Panatieri na ceremoniji dodele nagrada najboljim picerijama, održanoj u maju prošle godine, a čija je pica ponela nagradu i za najbolju picu u Evropi. Reč je o pici sa pečenim čeri paradajzom, mocarelom i holandez sosom od bosiljka, napravljena od organskog ručno mlevenog brašna i sa organskim, lokalnim i svežim namirnicama, baš kao i svaka njihova pica.

Pica u kojoj koriste čorizo savršen je primer njihove filosofije, odnosno fuzije uticaja koji su kreirali njihov izraz. Na jednoj tako italijanskoj stvari kao što je pica napolitana, našao se čorizo, ikona tradicionalnih španskih mesnih delikatesa, ali kod Rafe i Horhea to nije neobično jer se i povrće poput krompira može naći na pici, a koji zajedno sa lardom i botargom daje minijaturni surf & turf na vrelom, vazdušastom testu.

I pica premazana kremom od pečene šargarepe i sa kiselom šargarepom na njoj nalazi se na njihovom meniju, na kome je, inače, svega 10 pica. Pice sa potpisom ove dvojice šefova su zanatske i peku se na drva, a recenzenti na internetu posebno hvale njihovo testo, ističući vazdušastu sredinu, idealnu debljinu i blago izdignute i zagorele korice, upravo kako se i pravi testo po tradicionalnoj recepturi.

- Pica je vrhunski izraz našeg kuvarskog rada, naše filosofije i poštovanja prema sastojcima, kao i vremena koje nam je bilo potrebno da razumemo bezvremenski recept za pravljenje ovog jela - izjavili su u jednom intervju za španske medije vlasnici najbolje picerije u Evropi u 2023. godini.

Testo može da fermentiše i narasta i po nekoliko dana, a kvalitet same pice zavisi čak i od drveta koje se koristi pri pečenju u peći, smatraju šefovi u čijim se picama ogledaju španski, italijanski i južnoamerički uticaji.

ISPUNJEN SAN

Rafa Panatieri je odrastao u italijanskoj porodici u Brazilu, ali je iskustvo sticao radeći u restoranima u Južnoj Americi i Evropi, ponajviše u Italiji. Njegovi koreni sežu do Pize i Kalabrije, a u njegovoj kući, ma gde se ona u datom trenutku nalazila, uvek se pripremala italijanska hrana. Kao i na većinu šefova, i na Panatierija je najviše uticala njegova baka koja je u njemu prva prepoznala strast za kuvanjem. Rafa je nesuđeni veterinar, a pre nego što je otvorio svoju piceriju, radio je u kuhinjama renomiranih restorana širom planete. Sa sadašnjim partnerom u ugostiteljskom biznisu Horheom Sartreom sreo se u kuhinji kod braće Roka, vlasnika čuvenog restorana El Celler de Can Roca u Španiji.

Horhe Sastre je rođen u Madridu, a veliki deo svog života i karijere proveo je u Kataloniji. Pre nego što su ga slavna braća upoznala sa Rafom 2016. godine, radio je u restoranima visoke kuhinje ovenčanim Mišlenovim zvezdicama.

OD FARME DO PICE

Rafa i Horhe su radoznali, neumorni i stalno u potrazi za novim sastojcima kojima će obogatiti svoje pice. Tamo gde se danas nalazi nagrađena picerija, u srcu Barselone, nekada je bila stara krojačka radnja koju su preuredili u kreativnu laboratoriju za picu. Osim što su, i dalje, zvanično najbolja picerija u Evropi i što i dalje zvanično prave i najbolju picu u Evropi, njihova picerija je i treća najbolja picerija na svetu. Imaju dve picerije u Barseloni i rade dvokratno za ručak i večeru, rezervacija se podrazumeva i možete je u nekoliko jednostavnih koraka napraviti putem sajta.

Pice ovde koštaju manje od 15 evra, a osim pica, u restoranu možete probati i selekciju ručno rađenih delikatesa poput sušenog svinjskog stomaka, šunke, fermentisanog, lokalnog povrća ili začinjenih maslina.

Slogan restorana je od farme do pice i u njemu se i ogleda njihov odnos prema kuvanju - lokalni i kvalitetni sastojci za ovaj pica tandem su imperativ! Fokus je uvek na visokokvalitetnim i održivim sastojcima. Sami uzgajaju paradajz i začinsko bilje, prave sir, i kobasice od gaskonske svinje, rase koja je u opasnosti od izumiranja, a za sve ostale sastojke Panatieri i Sartre tačno znaju odakle potiču i kako su uzgajani. Analiziraju i proizvod i proizvođača, kako bi saznali da li su u skladu sa njihovim standardima održivosti i kvaliteta.

Interesantno, oni su kuvari pre svega, a tek onda i pica majstori, a zajedničko im je i to što su oduvek znali u kom smeru žele da idu - u zahtevne profesionalce, što su i postali, za šta su se temeljno obučavali tokom dugogodišnjih kuvarskih karijera. Ovaj neraskidiv tandem odnedavno je opet stavio kuvarske kecelje i počeo da kuva u svom novom restoranu Brabo, steak house-u u Barseloni fokusiranom, najprostije rečeno, na lokalno meso i roštilj, iako je sve to mnogo više od jednostavnog.

- Hteli smo ponovo da kuvamo u restoranu i da pratimo filozofiju koja nas definiše i po kojoj nas ljudi prepoznaju, a to je filozofija lokalnog i kvalitetnog proizvoda. Sve domaće i samo domaće! To smo mi!

foto: Sartoria Panatieri / MoneoMoneo