31.12.2023.Maja Kiš Čepegi
Čokolada, hrana bogova
Priča o najčuvenijoj poslastici na svetu - od Asteka i Maja do savremene industrije
Svaki dobar članak počinje kratkom istorijom. Kontekst je važan. To znači da ovaj počinjemo sa Astecima, pomislili ste... Istina je da počinjemo nekoliko hiljada godina ranije i nekoliko hiljada kilometara južnije, kada je čokolada bila samo gorko piće neobičnog dejstva na um. Nekada davno (za štrebere, 3.300 godina p.n.e.) na granici današnjeg Ekvadora i Perua živeli su Majo Činčipi. Oni su odgovorni za prvu kultivaciju kakao drveta u amazonskoj džungli i verovatno su pravili prvu tečnu čokoladu. Nakon njih, u njoj su uživali i Olmeci, narod u Centralnoj Americi u čijem su posuđu pronađeni tragovi alkaloida teobromina, koji čokoladi i čaju daje gorak ukus. A reč teobromin potiče od imena biljke kakaovac, theobroma, koja se sastoji od korena grčke reči theo što znači bog, i broma, što znači hrana. Shvatili ste - hrana bogova.
Smatra se da su Olmeci koristili kakao u duhovnim ceremonijama, vođeni činjenicom da teobromin poseduje psihoaktivna svojstva, podstiče budnost, pamćenje, svest o spoznaji i otklanja umor. Recept za piće od kakaoa vremenom se menjao i nakon Olmeka unapredila ga je civilizacija Maja. Maje su prvo mlele pečena zrna kakaoa u gustu pastu, zatim kuvale sa vodom sve dok ne dobiju penicu. Elita je koristila kvalitetnije zrno, pekla na specijalan način koristeći vredne začine, a niži slojevi društva dodavali su kakao kašama. Za vreme doručka, ručka i večere širio se miris kakaoa u domaćinstvima. Kakaovac je rastao u svakom dvorištu. Kakao piće je bio deo svakodnevnog života, slavlja, žrtvovanja i sahrana.
Asteci su verovali da je to piće bogova pa su ga koristili isključivo viši slojevi društva. Moktezuma, jedan od asteckih vladara, tokom XVI veka verovao je u medicinsku svrhu kakaoa i ispijao 50 šoljica dnevno iz zlatnog pehara kako bi povećao libido. A kako i ne kada je imao dve žene i oko 200 ljubavnica! Asteci su zrno kakaoa koristili kao novac. Jedan avokado je koštao tri zrna, paradajz jedno zrno, a zec i ćurka čak sto zrna. Kakao je određivao društveni status i bio je vredniji od zlata.
Tražnja je bila sve veća, a Amerika daleko, te je rođena ideja da se topli delovi Evrope pošume kakaovcem. Evropsko tlo nikako nije primalo kakaovac, a na plantažama u Americi domaće stanovništvo se porazboljevalo od evropskih zaraza. Zbog toga trgovci robovima počeli da prevoze porobljene Afrikance u Ameriku da rade na plantažama i u proizvodnji kakaoa. A gajenje kakaovca Španci su uspešno nastavili u Južnoj Aziji i Zapadnoj Africi. Danas, najveći distributer kakaoa je Zapadna Afrika i to čak 81% svetskog tržišta!
Holandska presa je toliko važna da bez nje ne bi bilo ni Toblerone, ni Milke, ni Kinder jajeta, ni Galeba iz Subotice, i sve zahvaljujući ocu i sinu Van Houten, holandskim hemičarima koji su uspeli da smanje gorčinu kakaoa hemijskom reakcijom. Proces je rezultirao suvim kolačem koji se potom usitni u fini prah. On se dalje meša sa mlekom, vodom, vanilom, začinima ili voćem i postaje čokolada, koja je ubrzo potom ušla u masovnu distribuciju i prodaju. Prvu mlečnu čokoladu u obliku u kome je danas poznajemo stvorio je Švajcarac Danijel Peter 1875. godine, a Švajcarci iz kompanija Lindt i Nestle dodatno su „ispolirali‟ ovaj proizvod. Na tržište su stigli i uskršnje jaje od Kedberija, čokoladne karamele od Heršija, i velika trka za primatom mogla je da počne.
Kao i biljke kafe i čaja, kakaovac prozvodi zrna čiji ukus i miris varira u zavisnosti od zemlje i klime gde raste, od načina proizvodnje i tako može da stvori na hiljade aroma, tekstura i ukusa čokolade i kakaoa. Kao somelijeri, tako i čokolateri bace pogled na boju, teksturu, miris i ukus. Kada sledeći put budete otvarali čokoladu, obratite pažnju i na sjaj i pucanje prilikom preloma. Na taj način se određuje kvalitet čokolade. Grickanje čokolade je veoma kompleksno iskustvo, od delikatnih floralnih nota preko kremastog osećaja u ustima. Najpoželjniji aromatski profili balansiraju oporost i gorčinu obiluju delikatnim notama poput voća, karamele, orašastih i kandiranih plodova, cveća, začina, alkohola...
Naučili smo da je hrana bogova voćka. I da kao takva raste u limitiranoj geografskoj zoni, na 20 stepeni geografske širine, severno i južno od Ekvatora. Kakaovcu prija tropska klima i ne podnosi temperature niže od 15 stepeni.
Za razliku od forastera, krioljo zahteva punih šest dana fermentacije da bi dao lagan, uravnotežen ukus kakaoa sa suptilnim zemljanim i cvetnim notama, blagim kiselinama, i aromama karamela, meda i badema koje dugo traju. Teško ga je naći i smatra se delikatesom. Pokriva samo pet procenata svetskog tržišta, a gaji se u Centralnoj i Južnoj Americi, i na Karibima. Trinitario je hibrid kriolja i forastera. Nastao je na Trinidadu, kvalitetniji je od forastera i otporniji od kriolja. Odlikuju ga jake bazične arome čokolade u kojima se prelamaju cvetne i voćne note.
Nasional je unikatno zrno kakaoa, sa korenima starijim od 3.500 godina. Raste mahom u Ekvadoru i Peruu. Bogata aroma i voćni ukus odlike su ovog osetljivog zrna kome preti izumiranje. Postoji i čuveno belo zrno kakaoa, koje je Entoni Bordejn danima vijao po Peruu, gde moraš zvati „čoveka‟ koji zna drugog „čoveka‟, da bi pronašao malu farmu na kraju strmog i neasfaltiranog puta. Iskusivši poplavu, duhovne ceremonije i ogromnu vlagu, Bordejn je ispijao beli kakao kao nekada Inke, u krugu peruanske porodice, nakon paprikaša od morskog praseta, pirinča i sosa od čokolade.
Najbolje čokolade prave se od mešavina zrna različitog geografskog porekla. Retko se koriste iste sorte, i češće se meša i eksperimentiše. Kao što je bordovsko vino često kupaža vina od različitih sorti grožđa, tako i jedna tabla čokolade sadrži različite sorte kakaoa. Klima, odležavanje na suncu, fermentacija, geografsko poreklo, vrsta zemlje, arome sve to utiče na krajnji ishod, kao i vreme i temperatura pečenja. Rezultat niske temperature je aromatičan ukus pun kiselina, a više – intenzivniji i više gorak.
Ðuskanje na kakaou
Sledeći put kada budete kupovali čokoladu ili kakao obratite pažnju da li je iz Tobaga. „Ðuskanje na kakaou” je njihov tradicionalni običaj, sličan gaženju grožđa bosim nogama. U ovom postupku kakaou se dodaju voda, crvena glina ili ulje, i zrna se „poliraju‟ stopalima uz konstantno gaženje i mešanje. Osim što je zabavan, ovaj princip je i koristan jer time daje zaštitu protiv plesni dok se pakuje za transport.
Blendiranje je najvažniji korak u proizvodnji čokolade. To je proces mešanja čokoladne paste (ili čokoladnog likera) sa kakao puterom. Nakon blendiranja, sledi konširanje, to jest mlevenje i mešanje čokolade, koje joj popravlja i strukturu i ukus.
Pre nego što čokolada završi na policama u prodavnicama i čokolaterijama, završni korak je hlađenje čokoladne mase na 20 stepeni i presipanje u modlice. Nakon 20 minuta u frižideru dobijamo čokoladu i time je proces konačno završen. U zavisnosti od količine dodatog putera, odnosno količine kakao paste, čokolade se dele na crnu, mlečnu i belu.
Crna čokolada sadrži 70% i više kakaoa i manje putera, pa je njen ukus jači, puniji i više gorak. Najzdravija je od svih, zbog većeg sadržaja kakoaa i elementa gvožđa. Proverite na ambalaži sitna slova pre konzumacije, jer veća zapremina paste ne znači da ima manje šećera u poređenju sa drugim čokoladama.
Mlečna čokolada je tradicionalno dosta slađa od crne, sa najviše 50% ukupne kakao mase. Više putera i mleka daju joj svetliju boju. Bela čokolada ustvari ni ne treba da se ubraja u čokoladu zato što je pravljena od 35% kakao putera, i dodatka šećera, vanile i mleka - bez paste! Čokolada može da se drži na polici i u zatvorenom ormariću, do temperature od dvadeset stepeni. Ne preporučuje se čuvanje u frižideru i na toplim i vlažnim mestima.
Takođe, kakao je voćka koja sadrži najviše antioksidanata na planeti. Jedan on njih je i flavanol koji čuva zdravlje našeg srca i štiti nas od sunca. On poboljšava i sportske performanse, slično kao i cvekla, ali smo sasvim sigurni da ćete pre da uzmete griz čokolade, a ne griz cvekle. Studije pokazuju da redovna konzumacija kakaoa razređuje krv i sprečava stvaranje krvnog ugruška, a u njemu se nalaze i magnezijum i cink koji smanjuju krvni pritisak i održavaju jačinu noktiju i kose.
Javnost je poslednjih godina u sve većoj meri svesna ovih problema i intenzivno se traga za humanim alternativama, a neke privatne organizacije, mimo velikih konglomerata proizvođača čokolade, samostalno kupuju kakao za malu proizvodnju, podstičući etičku trgovinu i proizvodnju. Nadamo se da će i ostali slediti njihov primer, jer je moguće i održivo da svako uživa u čokoladi, baš kao što su to radile i drevne Maje.
Smatra se da su Olmeci koristili kakao u duhovnim ceremonijama, vođeni činjenicom da teobromin poseduje psihoaktivna svojstva, podstiče budnost, pamćenje, svest o spoznaji i otklanja umor. Recept za piće od kakaoa vremenom se menjao i nakon Olmeka unapredila ga je civilizacija Maja. Maje su prvo mlele pečena zrna kakaoa u gustu pastu, zatim kuvale sa vodom sve dok ne dobiju penicu. Elita je koristila kvalitetnije zrno, pekla na specijalan način koristeći vredne začine, a niži slojevi društva dodavali su kakao kašama. Za vreme doručka, ručka i večere širio se miris kakaoa u domaćinstvima. Kakaovac je rastao u svakom dvorištu. Kakao piće je bio deo svakodnevnog života, slavlja, žrtvovanja i sahrana.
Asteci su verovali da je to piće bogova pa su ga koristili isključivo viši slojevi društva. Moktezuma, jedan od asteckih vladara, tokom XVI veka verovao je u medicinsku svrhu kakaoa i ispijao 50 šoljica dnevno iz zlatnog pehara kako bi povećao libido. A kako i ne kada je imao dve žene i oko 200 ljubavnica! Asteci su zrno kakaoa koristili kao novac. Jedan avokado je koštao tri zrna, paradajz jedno zrno, a zec i ćurka čak sto zrna. Kakao je određivao društveni status i bio je vredniji od zlata.
GORKA EVROPA
Topao ili hladan, najčešće u mleku i začinjen šećernom trskom ili cimetom, kakao je dospeo i na španski dvor. Elita je prva uživala u novom energetskom napitku iz Amerike, koji je i u Evropi postao simbol bogatstva, moći i luksuza. Već krajem XVI veka i drugi kolonizatori, Holanđani, Francuzi, Britanci i Nemci su se dočepali svog dela kolača na svom putu ka Americi. Aristokrate u Evropi verovale su da je kakao magični eliksir i da ima izuzetne zdravstvene koristi.Tražnja je bila sve veća, a Amerika daleko, te je rođena ideja da se topli delovi Evrope pošume kakaovcem. Evropsko tlo nikako nije primalo kakaovac, a na plantažama u Americi domaće stanovništvo se porazboljevalo od evropskih zaraza. Zbog toga trgovci robovima počeli da prevoze porobljene Afrikance u Ameriku da rade na plantažama i u proizvodnji kakaoa. A gajenje kakaovca Španci su uspešno nastavili u Južnoj Aziji i Zapadnoj Africi. Danas, najveći distributer kakaoa je Zapadna Afrika i to čak 81% svetskog tržišta!
OD ZRNA DO FOLIJE
Evropska elita je narednih 200 godina sebično negovala luksuzni nektar samo za sebe, sve do industrijske revolucije i izuma čuvene „holandske prese” za kakao, kada je kakao prah počeo da se prodaje u dućanima i postao deo trpeze za svakoga. Put od zrna do praha kakao je prolazio preko mlina za vetar, konjske vuče, mašine na vodeni pogon i Vatove parne mašine. Neke firme iz tog vremena još rade, kao bostonska kompanija Bejker, osnovana 1765. godine.Holandska presa je toliko važna da bez nje ne bi bilo ni Toblerone, ni Milke, ni Kinder jajeta, ni Galeba iz Subotice, i sve zahvaljujući ocu i sinu Van Houten, holandskim hemičarima koji su uspeli da smanje gorčinu kakaoa hemijskom reakcijom. Proces je rezultirao suvim kolačem koji se potom usitni u fini prah. On se dalje meša sa mlekom, vodom, vanilom, začinima ili voćem i postaje čokolada, koja je ubrzo potom ušla u masovnu distribuciju i prodaju. Prvu mlečnu čokoladu u obliku u kome je danas poznajemo stvorio je Švajcarac Danijel Peter 1875. godine, a Švajcarci iz kompanija Lindt i Nestle dodatno su „ispolirali‟ ovaj proizvod. Na tržište su stigli i uskršnje jaje od Kedberija, čokoladne karamele od Heršija, i velika trka za primatom mogla je da počne.
Kao i biljke kafe i čaja, kakaovac prozvodi zrna čiji ukus i miris varira u zavisnosti od zemlje i klime gde raste, od načina proizvodnje i tako može da stvori na hiljade aroma, tekstura i ukusa čokolade i kakaoa. Kao somelijeri, tako i čokolateri bace pogled na boju, teksturu, miris i ukus. Kada sledeći put budete otvarali čokoladu, obratite pažnju i na sjaj i pucanje prilikom preloma. Na taj način se određuje kvalitet čokolade. Grickanje čokolade je veoma kompleksno iskustvo, od delikatnih floralnih nota preko kremastog osećaja u ustima. Najpoželjniji aromatski profili balansiraju oporost i gorčinu obiluju delikatnim notama poput voća, karamele, orašastih i kandiranih plodova, cveća, začina, alkohola...
ČETIRI STUBA NA KOJIMA POČIVA ČOKOLADNI SVET
Postoje desetine osnovnih sorti kakaoa. Četiri osnovna zrna su forastero, kriolo, nasional i trinitario. Forastero je najrasprostranjenije i najotpornije zrno, žućkasto - braonkaste boje. U Zapadnoj Africi se nalazi većina njegovih useva. Ovo zrno daje osećaj jake, klasične čokolade, kratkog trajanja ukusa. Visok nivo tanina odgovoran je za oporosti i gorčinu. Jako telo daje ukus orašastog, kiselog, voćnog dakle sasvim klasičnog kakaoa.Naučili smo da je hrana bogova voćka. I da kao takva raste u limitiranoj geografskoj zoni, na 20 stepeni geografske širine, severno i južno od Ekvatora. Kakaovcu prija tropska klima i ne podnosi temperature niže od 15 stepeni.
Za razliku od forastera, krioljo zahteva punih šest dana fermentacije da bi dao lagan, uravnotežen ukus kakaoa sa suptilnim zemljanim i cvetnim notama, blagim kiselinama, i aromama karamela, meda i badema koje dugo traju. Teško ga je naći i smatra se delikatesom. Pokriva samo pet procenata svetskog tržišta, a gaji se u Centralnoj i Južnoj Americi, i na Karibima. Trinitario je hibrid kriolja i forastera. Nastao je na Trinidadu, kvalitetniji je od forastera i otporniji od kriolja. Odlikuju ga jake bazične arome čokolade u kojima se prelamaju cvetne i voćne note.
Nasional je unikatno zrno kakaoa, sa korenima starijim od 3.500 godina. Raste mahom u Ekvadoru i Peruu. Bogata aroma i voćni ukus odlike su ovog osetljivog zrna kome preti izumiranje. Postoji i čuveno belo zrno kakaoa, koje je Entoni Bordejn danima vijao po Peruu, gde moraš zvati „čoveka‟ koji zna drugog „čoveka‟, da bi pronašao malu farmu na kraju strmog i neasfaltiranog puta. Iskusivši poplavu, duhovne ceremonije i ogromnu vlagu, Bordejn je ispijao beli kakao kao nekada Inke, u krugu peruanske porodice, nakon paprikaša od morskog praseta, pirinča i sosa od čokolade.
Najbolje čokolade prave se od mešavina zrna različitog geografskog porekla. Retko se koriste iste sorte, i češće se meša i eksperimentiše. Kao što je bordovsko vino često kupaža vina od različitih sorti grožđa, tako i jedna tabla čokolade sadrži različite sorte kakaoa. Klima, odležavanje na suncu, fermentacija, geografsko poreklo, vrsta zemlje, arome sve to utiče na krajnji ishod, kao i vreme i temperatura pečenja. Rezultat niske temperature je aromatičan ukus pun kiselina, a više – intenzivniji i više gorak.
Ðuskanje na kakaou
Sledeći put kada budete kupovali čokoladu ili kakao obratite pažnju da li je iz Tobaga. „Ðuskanje na kakaou” je njihov tradicionalni običaj, sličan gaženju grožđa bosim nogama. U ovom postupku kakaou se dodaju voda, crvena glina ili ulje, i zrna se „poliraju‟ stopalima uz konstantno gaženje i mešanje. Osim što je zabavan, ovaj princip je i koristan jer time daje zaštitu protiv plesni dok se pakuje za transport.
KAKO SE ČOKOLADA PRAVI
Prvi deo procesa pravljenja čokolade je berba kakaoa nakon koje sledi fermentacija od pet do sedam dana. Tokom odležavanja, sa zrna otpada opna od prirodnih šećera i ono je spremno za dalju preradu. Drugi deo procesa započinje u lokalnim proizvodnim pogonima ručnim odabirom najčistijeg zrna i čišćenjem, a potom slede pečenje i razvrstavanje zrna. U specijalnim presama se dobija pasta, odnosno čokoladni liker od kojeg nastaju čvrsta čokolada ili kakao puter. Dobra zrna se šalju dalje na industrijsku proizvodnju, a lošija se prodaju lokalno za kućnu radinost. Čokoladni street food sprema se u velikim loncima, a topla čokolada se kuva i prodaje na pijacama.Blendiranje je najvažniji korak u proizvodnji čokolade. To je proces mešanja čokoladne paste (ili čokoladnog likera) sa kakao puterom. Nakon blendiranja, sledi konširanje, to jest mlevenje i mešanje čokolade, koje joj popravlja i strukturu i ukus.
Pre nego što čokolada završi na policama u prodavnicama i čokolaterijama, završni korak je hlađenje čokoladne mase na 20 stepeni i presipanje u modlice. Nakon 20 minuta u frižideru dobijamo čokoladu i time je proces konačno završen. U zavisnosti od količine dodatog putera, odnosno količine kakao paste, čokolade se dele na crnu, mlečnu i belu.
Crna čokolada sadrži 70% i više kakaoa i manje putera, pa je njen ukus jači, puniji i više gorak. Najzdravija je od svih, zbog većeg sadržaja kakoaa i elementa gvožđa. Proverite na ambalaži sitna slova pre konzumacije, jer veća zapremina paste ne znači da ima manje šećera u poređenju sa drugim čokoladama.
Mlečna čokolada je tradicionalno dosta slađa od crne, sa najviše 50% ukupne kakao mase. Više putera i mleka daju joj svetliju boju. Bela čokolada ustvari ni ne treba da se ubraja u čokoladu zato što je pravljena od 35% kakao putera, i dodatka šećera, vanile i mleka - bez paste! Čokolada može da se drži na polici i u zatvorenom ormariću, do temperature od dvadeset stepeni. Ne preporučuje se čuvanje u frižideru i na toplim i vlažnim mestima.
JESTI ILI NE JESTI ČOKOLADU, PITANJE JE SAD?
Nauka stalno otkriva nove koristi od čokolade, a nekih od njih bili su svesni i naši preci. Kada sledeći put zagrizemo sočnu kockicu čokolade, dovoljno je da se prepustimo užitku, i da potpuno otklonimo grižu savesti, a sada ćemo vam otkriti i zašto. Kada pomislimo na čokoladu, prve asocijacije su nam „sreća, sreća, radost i uživancija‟, a na deci se ovo najizrazitije vidi. Za to su odgovorni psihoaktivni sastojci u kakaou koji u malim količinama pozitivno utiču na centralni nervni sistem.Takođe, kakao je voćka koja sadrži najviše antioksidanata na planeti. Jedan on njih je i flavanol koji čuva zdravlje našeg srca i štiti nas od sunca. On poboljšava i sportske performanse, slično kao i cvekla, ali smo sasvim sigurni da ćete pre da uzmete griz čokolade, a ne griz cvekle. Studije pokazuju da redovna konzumacija kakaoa razređuje krv i sprečava stvaranje krvnog ugruška, a u njemu se nalaze i magnezijum i cink koji smanjuju krvni pritisak i održavaju jačinu noktiju i kose.
TAMNA STRANA ČOKOLADE
Čovečanstvo na godišnjem nivou konzumira 5,8 miliona tona kakao zrna. Zarada najvećih prerađivača čokolade meri se u milijardama evra, a deo „kolača‟ svakog od njih dolazi iz Obale Slonovače, zemlje u kojoj plate farmera - uzgajivača kakaoa nisu dovoljna ni za osnovnu egzistenciju, a kamoli za kupovinu čokolade. Više od 800.000 farmera je na ivici egzistencije, masovno se eksploatiše dečja radna snaga, uz sveprisutnu trgovinu ljudima. Kako se navodi u više dokumentaraca i dokumenata o mračnoj strani industrije čokolade, farmeri ne mogu da priušte da plate radnike na plantažama pa se zato opredeljuju za besplatnu radnu snagu i tako učestvuju u širenju kruga beznađa.Javnost je poslednjih godina u sve većoj meri svesna ovih problema i intenzivno se traga za humanim alternativama, a neke privatne organizacije, mimo velikih konglomerata proizvođača čokolade, samostalno kupuju kakao za malu proizvodnju, podstičući etičku trgovinu i proizvodnju. Nadamo se da će i ostali slediti njihov primer, jer je moguće i održivo da svako uživa u čokoladi, baš kao što su to radile i drevne Maje.
