Birajte kvalitetan nož, jer ćete ga koristiti decenijama

Vrlo je verovatno da u Srbiji, više ni ne postoji ugostitelj koji nije čuo za Be Sharp, prvu specijalizovanu prodavnicu japanskih noževa u našoj zemlji iza koje znanjem, srcem i dušom stoje Tanja i Bogdan Drekalović, nekadašnji profesionalni šefovi koji su upravo iz ljubavi prema kuvanju i uplovili u ovaj biznis.

Pre nego što su pre pet godina uvezli prvu turu noževa iz Japana, pokušali su iz Beograda elektronskom poštom da kontaktiraju japanske proizvođače noževa. Kažu da su poslali hiljade i hiljade mejlova na koje nisu dobili odgovor, te su spakovali kofere, i kupili avionske karte do Tokija kako bi lično zakucali na vrata proizvođača noževa u Japanu i japanske noževe doneli u prestonicu.

- Dok smo se bavili kuvanjem i mi smo bili opsednuti kvalitetnim noževima, i uglavnom smo ih kupovali u inostranstvu jer pre naše prodavnice nije postojao izbor u Srbiji. Danas, uglavnom dobijamo noževe na poklon od partnera, sa finim ručno uklesanim posvetama i svaki od njih nam je omiljen na svoj način - kaže Tanja.

Imate li neki nedosanjan san kada su noževi u pitanju?

Tanja: Iako u ponudi imamo preko 200 različitih noževa, nedosanjani san bi možda bio jedan nož napravljen od Tamagahane, čuvenog japanskog čelika. Nažalost, njegov izvoz je strogo kontrolisan od strane vlade Japana, ali verujemo da će jednog dana neki nož od ovog čelika kompletirati kolekciju.


foto: Mikša Anđelić

Kakve noževe naši profesionalni kuvari najradije koriste i možete li otkriti koji su najdraži noževi nekih od naših poznatih šefova?

Bogdan: Izbor profesionalaca u velikoj meri zavisi od vrste kuhinje u kojoj rade. Međutim, ono što naši profesionalci najviše traže kod noževa je pouzdanost. Naime, oni biraju noževe za koje su sigurni da ih neće izneveriti, čak ni u najvećim gužvama. Traže noževe koji će dugo ostati oštri, biti dovoljno robusni i, naravno, imati odlične performanse. U tom smislu, najpopularniji noževi su oni iz Tojiro DP serije, koji su upravo kreirani da zadovolje ove visoke standarde.

Tanja: Svaki šef ima svoje afinitete, ali evo nekoliko izbora naših poznatih kuvara: Vanja Puškar – Mcusta kovačnica - Supreme Hammered serija. Ovi noževi su izuzetno elegantni, prefinjenog stila i sa odličnim performansama. Ovakav izbor očekuje se od šefa koji se nalazi na Vanjinom nivou, gde pored performansi, velika pažnja mora biti posvećena i estetici noža, koja treba da bude u harmoniji sa šefom. Siniša Baštić – Tadafusa kovačnica. Vrhunski, potpuno ručno kovani noževi sa neverovatnim performansama i izuzetno tvrdim čelikom. Siniša takođe poseduje nekoliko noževa renomiranog kovača Takayuki Shibate, pa možemo zaključiti da čvrsto veruje da potpuno ručno kovani nož treba da bude izbor za profesionalca koji drži do sebe. Njegova kolekcija broji preko 40 primeraka različitih oblika. David Šimunić – Tojiro brend. Naš David preferira Tojiro brend kada izvodi svoje kulinarske čarolije. Njegova kolekcija uključuje gotovo sve oblike iz DP Classic serije, a on sam često oštri svoje noževe. Takođe, pokazao je veliko zadovoljstvo prilikom upotrebe noževa napravljenih od karbonskog čelika, navodeći da mu oni pružaju idealan osećaj prilikom reza i da zadržavaju oštrinu znatno duže.

Koja je prednost japanskih noževa u odnosu na vrhunske noževe iz drugih zemalja?

Tanja: Iako druge zemlje, naročito Nemačka, proizvode izuzetne noževe koji imaju svoje kvalitete, japanski noževi se izdvaju zbog činjenice da su napravljeni od čvršćeg čelika. Glavna prednost japanskih noževa je njihovo bolje zadržavanje oštrine, što znači da je oštrenje potrebno ređe, što je velika prednost za profesionalne kuvare. Zbog svoje tvrdoće, japanski noževi mogu biti obrušeni tanje u odnosu na evropske kolege. Ovo rezultira znatno boljim osećajem prilikom reza, jer nož lakše prolazi kroz namirnice, dok ih drugi noževi često „cepaju”. Japanski noževi obično imaju izuzetno balansiran i lagan dizajn. Drške su često izrađene od visokokvalitetnih materijala kao što su drvo, micarta ili pakka, a mnogi modeli imaju vrlo udoban oblik koji omogućava dugotrajan rad bez umora. Ovo je značajna prednost za kuvare, jer ruka neće biti opterećena tokom duge i naporne smene.

Bogdan: Mnogi japanski kovači koriste tradicionalne tehnike obrade čelika, poput damaska – tehnike preklapanja, čime se stvaraju noževi koji nisu samo funkcionalni, već i prava umetnička dela. Iako se japanski noževi često smatraju superiornim u odnosu na mnoge vrhunske noževe iz drugih zemalja, prednost noževima iz Nemačke svakako dajemo kada su u pitanju mesarski poslovi, jer se očekuje da nož bude u kontaktu sa kostima, što japanski noževi nisu dizajnirani da podnesu.


Tradicionalna japanska kovačnica (foto: Mikša Anđelić)

Kakav biste nož preporučili nekome ko tek ulazi u vode ozbiljnog kuvanja – kućnog ili profesionalnog?

Tanja: Za početak, preporučujemo izbor univerzalnih japanskih noževa kao što su Gyuto, Santoku ili Bunka. Ovi noževi pokrivaju širok spektar potreba jednog kuvara, bilo da je reč o entuzijasti ili profesionalcu, zbog čega predstavljaju odličan početni izbor. Kada birate japanski nož, važno je da vam on estetski odgovara, jer ćete ga koristiti tokom dužeg vremenskog perioda. Bolje je izabrati nož koji vas zaista privlači, kako biste uživali u svakodnevnom korišćenju.

Bogdan: Za muškarce, preporučujemo Gyuto ili Bunka noževe, dok bi za dame idealan izbor bio Santoku, zbog njihove veličine i svestranosti. Za prvi japanski nož, savetujemo da se izbegavaju noževi sa karbonskim čelikom jer oni zahtevaju dodatnu pažnju i održavanje. Bolje je započeti sa potpuno nerđajućim nožem, koji je lakši za održavanje, a i dalje pruža vrhunske performanse i dugotrajan rad.

Koliko dugo traje profesionalan nož od ugljeničnog čelika koji se svakodnevno koristi u restoranskoj kuhinji, i kako ga treba održavati da bi toliko trajao?

Tanja: U profesionalnoj upotrebi, kvalitetan nož uz pravilno održavanje traje i do 30 godina. Ovde govorimo o svakodnevnoj upotrebi po osam sati dnevno, za kućnu upotrebu, isti ovi noževi najčešće budu predmet nasleđivanja. Važan deo jeste zapravo održavanje. Ukoliko se nož pravilno oštri, ručno upotrebom vodobrusnog kamenja za oštrenje, iz njega možete izvući maksimalan potencijal koji smo gore pomenuli.

Bogdan: Mašinsko oštrenje značajno smanjuje radni vek noža i nikako se ne preporučuje za kvalitetne noževe od visokougljeničnog čelika. Održavanje, odnosno oštrenje, zapravo i nije toliko teško. Uz malo volje svako može da savlada ovu veštinu koja će ga verno služiti ceo život, a uz to će mu i posao biti ugodniji i lakši.