10.10.2023.Piše: Ana Rusanov Vračević
A kako vi birate restoran?
Vodiči, influenseri, podkasti, preporuke...Sve ovo utiče na uspeh restorana, ali je kvalitet presudan, upozoravaju učesnici Prve beogradske gastronomske konferencije
Mira Šemić, Pavle Branković Pakito, Slobodan Radeta i Vanja Puškar bili su učesnici panela Fine & Online koji je održan u okviru Prve beogradske gastronomske konferencije održane u sklopu Belgrade Restaurant Show-a. Panel je moderirala Jelena Stojčić iz magazina Vino & Fino.
Šta je bitnije za restorane – prisustvo na društvenim mrežema, preporuke od usta do usta ili gastronomski vodiči? Kako publika dolazi do pravih informacija o gastronomskoj ponudi, koliko su ti izvori relevantni i koliko utiču na odluke gostiju? Ko je influenserima dao pravo da nešto ocenjuju pored vodiča koji imaju stroga pravila ocenjivanja i da li je i tim vodičima neophodna vidljivost na društvenim mrežama?
Mira Šemić, urednik vodiča Gault & Millau za Srbiju i Sloveniju, Pavle Branković Paqito, influenser, pizza majstor i vlasnik Pizzagrama i Vanja Puškar, osnivač koncepta New Balkan Cuisine i vlasnik restorana Iva i Tisa, kao i Slobodan Radeta, osnivač škole kuvanja Il Primo i autor podkasta Umami šegrt ukrstili su mišljenja u hotelu Metropol Palace u Beogradu, na izuzetno dinamičnom panelu koji je demonstrirao potencijale i ograničenja onlajn promocije restorana.
Mira Šemić rekla je da su kriterijumi vodiča u kome radi strogi, i da je za visoke ocene neophodno da se jelovnik stalno menja, kao i da je poštovanje godišnjih doba izuzetno bitno.
- Vodič Gault & Millau sledi pravila koja su ustanovljena sedamdesetih godina u Francuskoj, i govori šta se ceni, preferira i traži od restorana - sa se poštuje sezona, da su namirnice sveže, lokalne, da su to karakteristični proizvodi za podneblje i da jelovnik prati sezonu. Pa nemojte molim vas, ovde ima restorana koji, kažu, nisu promenili meni pet godina – odrešita je Mira Šemić.
Vanja Puškar smatra da je dolazak vodiča dao novu dinamiku ugostiteljskoj sceni.
- Uvek je dobro kad ti neko sa strane da mišljenje jer se svi krećemo u svojim balonima. Takođe je važno da šefovi idu u druge restorane, da su aktivni i da prate scenu. Pozicija u vodiču je velika motivacija za šefove. Kada je Iva dobila od Mišlena Bib Gourmand preporuku, to je preko noći pokrenulo stvari. Morali smo da se ubrzamo, volumen posla je porastao, a trebalo je zadržati kvalitet – kaže Vanja Puškar.
Mišlenove zvezdice su i dalje ultimativno očekivanje za većinu ugostitelja, slažu se učesnici.
- Ovde su neverovatna očekivanja od Mišlenovog vodiča, ima ih puno koji misle da su veliki šefovi i da im zvezdice pripadaju. Bojim se da će biti veliko razočarenje. Nekako su svi pogledi uprti na Mišlenov vodič, a ne shvata se da su dve Gault & Millau kape veliko priznanje i da je to oznaka za autorsko kulinarstvo. Srbija je velika zemlja, ima odlične autentične proizvode i samo nebo je granica, ali treba zasukati rukave i vredno raditi svaki božji dan. Nema šanse za sad da neki restoran dobije pet kapa, pa to vam je veće nego tri Mišlenove zvezde - govori Mira Šemić.
Da su mreže značajne za restorane i da u ovo vreme niko sebi ne može priuštiti luksuz da ga na mrežama nema, dokazuju brojni influenseri i još brojniji njihovi pratioci. Očigledno je da ljudi žele da gledaju takve sadržaje, otuda i veliki broj raznih influensera, govore učesnici konferencije.
- Na svom ličnom nalogu sam kačio hranu, to je moja strast. Kada sam to upakovao u određenu formu i pustio glas, postao sam influenser - počeo je Pavle Branković Pakito.
- Da se niko ne uvredi, ali ja se ograđujem, influensere bije loš glas – dodala je Miša Šemić.
- Mreže je bitno sagledati u kontekstu mogućnosti koje one imaju, ne možemo da ih zanemarimo. To je veoma moćan alat da predstaviš svoj proizvod i da on ima neverovatnu vidljivost za kratko vreme. Tome mreže služe. A naravno da kvalitet mora da postoji. Najgore je da imaš dobru reklamu za loš proizvod – objašnjava Pakito.
Slobodan Radeta rekao je da je onlajn komponenta ugostiteljskog rada ne samo veoma važna, već i podrazumevajuća:
- Podrazumeva se da imaš onlajn prisustvo, čak i ako ne očekuješ odmah fidbek od toga. Ako te nema, to nije dobro - rekao je, dodavši da je veoma zadovoljan formom u kojoj je odabrao da se obraća publici:
- Mreže su put do široke publike, a ako nemaš kvalitet provaliće te brzo. Šum je veliki, relevantne tačke poverenja je teško naći, to je isto kao kad tražiš preporuku za automehaničara ili za film. Vreme je da naučimo da živimo sa tim, glupo je bežati od društvenih mreža - kaže Vanja Puškar.
- Da, ali kod influensera se svodi na njihov utisak. Vodiči imaju tačnu čvrstu formulu, jasno određene standarde po kojima ocenjuju, ispunjavaju tabele i ocenjuju svaki segment usluge, oni su anonimni, plaćaju svoj ručak i niko ne zna ko su. Upitna je relevantnost većine influensera, ko je uopšte umislio da može nešto da ocenjuje. Naši inspektori prolaze kroz detaljnu obuku, a i sami su putovali, videli, interesovalo ih je to – odlučno govori Mira Šemić.
- Mislim da teme nisu uporedive, vodiči i influenseri rade na drugačijim principima. Ali i vodiči bi trebalo da se vide i čuju. Možda je potrebno komunicirati vodiče na društvenm mrežama - uzvratio je Pakito na panelu koji je uspešno stavio u fokus većinu aktuelnih dilema i iskustava kada je u pitanju promocija restorana, bila ona tradicionalna ili savremena.
Šta je bitnije za restorane – prisustvo na društvenim mrežema, preporuke od usta do usta ili gastronomski vodiči? Kako publika dolazi do pravih informacija o gastronomskoj ponudi, koliko su ti izvori relevantni i koliko utiču na odluke gostiju? Ko je influenserima dao pravo da nešto ocenjuju pored vodiča koji imaju stroga pravila ocenjivanja i da li je i tim vodičima neophodna vidljivost na društvenim mrežama?
Mira Šemić, urednik vodiča Gault & Millau za Srbiju i Sloveniju, Pavle Branković Paqito, influenser, pizza majstor i vlasnik Pizzagrama i Vanja Puškar, osnivač koncepta New Balkan Cuisine i vlasnik restorana Iva i Tisa, kao i Slobodan Radeta, osnivač škole kuvanja Il Primo i autor podkasta Umami šegrt ukrstili su mišljenja u hotelu Metropol Palace u Beogradu, na izuzetno dinamičnom panelu koji je demonstrirao potencijale i ograničenja onlajn promocije restorana.
Mira Šemić rekla je da su kriterijumi vodiča u kome radi strogi, i da je za visoke ocene neophodno da se jelovnik stalno menja, kao i da je poštovanje godišnjih doba izuzetno bitno.
- Vodič Gault & Millau sledi pravila koja su ustanovljena sedamdesetih godina u Francuskoj, i govori šta se ceni, preferira i traži od restorana - sa se poštuje sezona, da su namirnice sveže, lokalne, da su to karakteristični proizvodi za podneblje i da jelovnik prati sezonu. Pa nemojte molim vas, ovde ima restorana koji, kažu, nisu promenili meni pet godina – odrešita je Mira Šemić.
Vanja Puškar smatra da je dolazak vodiča dao novu dinamiku ugostiteljskoj sceni.
- Uvek je dobro kad ti neko sa strane da mišljenje jer se svi krećemo u svojim balonima. Takođe je važno da šefovi idu u druge restorane, da su aktivni i da prate scenu. Pozicija u vodiču je velika motivacija za šefove. Kada je Iva dobila od Mišlena Bib Gourmand preporuku, to je preko noći pokrenulo stvari. Morali smo da se ubrzamo, volumen posla je porastao, a trebalo je zadržati kvalitet – kaže Vanja Puškar.
Mišlenove zvezdice su i dalje ultimativno očekivanje za većinu ugostitelja, slažu se učesnici.
- Ovde su neverovatna očekivanja od Mišlenovog vodiča, ima ih puno koji misle da su veliki šefovi i da im zvezdice pripadaju. Bojim se da će biti veliko razočarenje. Nekako su svi pogledi uprti na Mišlenov vodič, a ne shvata se da su dve Gault & Millau kape veliko priznanje i da je to oznaka za autorsko kulinarstvo. Srbija je velika zemlja, ima odlične autentične proizvode i samo nebo je granica, ali treba zasukati rukave i vredno raditi svaki božji dan. Nema šanse za sad da neki restoran dobije pet kapa, pa to vam je veće nego tri Mišlenove zvezde - govori Mira Šemić.
Da su mreže značajne za restorane i da u ovo vreme niko sebi ne može priuštiti luksuz da ga na mrežama nema, dokazuju brojni influenseri i još brojniji njihovi pratioci. Očigledno je da ljudi žele da gledaju takve sadržaje, otuda i veliki broj raznih influensera, govore učesnici konferencije.
- Na svom ličnom nalogu sam kačio hranu, to je moja strast. Kada sam to upakovao u određenu formu i pustio glas, postao sam influenser - počeo je Pavle Branković Pakito.
- Da se niko ne uvredi, ali ja se ograđujem, influensere bije loš glas – dodala je Miša Šemić.
- Mreže je bitno sagledati u kontekstu mogućnosti koje one imaju, ne možemo da ih zanemarimo. To je veoma moćan alat da predstaviš svoj proizvod i da on ima neverovatnu vidljivost za kratko vreme. Tome mreže služe. A naravno da kvalitet mora da postoji. Najgore je da imaš dobru reklamu za loš proizvod – objašnjava Pakito.
Slobodan Radeta rekao je da je onlajn komponenta ugostiteljskog rada ne samo veoma važna, već i podrazumevajuća:
- Podrazumeva se da imaš onlajn prisustvo, čak i ako ne očekuješ odmah fidbek od toga. Ako te nema, to nije dobro - rekao je, dodavši da je veoma zadovoljan formom u kojoj je odabrao da se obraća publici:
- Podkast je drugačiji format, na mrežama je sve kratko i propušteno kroz algoritam. Podkast gleda neko izrazito zainteresovan za temu i to je format koji ima visoku dozu poverenja slušalaca. To je intiman razgovor i ljudi se osećaju kao da u tom razgovoru i sami učestvuju. Nivo poverenja je mnogo veći nego onlajn - rekao je svestrani gastronom, osnivač škole kuvanja koja je, kako kaže, trinaest godina organski rasla na preporukama.
- Da, ali kod influensera se svodi na njihov utisak. Vodiči imaju tačnu čvrstu formulu, jasno određene standarde po kojima ocenjuju, ispunjavaju tabele i ocenjuju svaki segment usluge, oni su anonimni, plaćaju svoj ručak i niko ne zna ko su. Upitna je relevantnost većine influensera, ko je uopšte umislio da može nešto da ocenjuje. Naši inspektori prolaze kroz detaljnu obuku, a i sami su putovali, videli, interesovalo ih je to – odlučno govori Mira Šemić.
- Mislim da teme nisu uporedive, vodiči i influenseri rade na drugačijim principima. Ali i vodiči bi trebalo da se vide i čuju. Možda je potrebno komunicirati vodiče na društvenm mrežama - uzvratio je Pakito na panelu koji je uspešno stavio u fokus većinu aktuelnih dilema i iskustava kada je u pitanju promocija restorana, bila ona tradicionalna ili savremena.
