23.06.2016.Milan Ničić
Iza leđa velikih šefova
Ko u najpoznatijim svetskim restoranima zapravo stoji iza njihovog uspeha?
Svako zna ko su Džejms Hetfild, Mik Džeger, Bono Voks ili Goran Bare, ali malo ljudi zna da nabroji ostale članove njihovih bendova. Frontmeni sa razlogom nose veći deo slave, međutim, ništa manje važni od njih nisu ni basisti, ritam gitaristi ili bubnjari, kao ni vojska producenata, majstora zvuka i svetla, aranžera i kostimografa. Kao što i u filmu iza glavnog glumca stoji brojna ekipa onih koji na svojim plećima zapravo nose veći deo celokupnog projekta.
Nimalo drugačije nije ni u velikim restoranima, poznatim mestima koja drže vrhove top lista u internacionalnim vodičima i diče se svojim zvezdicama i priznanjima i na čelu kojih stoje vrhunski šefovi čija se popularnost poslednjih godina upoređuje sa onom koju uživaju muzičke zvezde. Gordon Remzi, Rene Redžepi, Elena Arzak, Feran Adria.... Uvek se popularnost nekog restorana zasniva na reputaciji i ugledu jednog šefa, dok je potpuno irelevantno, čak najčešće nepoznato, ko je pravi vlasnik. Isto tako, ne znamo nikoga ni iz armije ostalih šefova, vrednih majstora među kojima se takođe kriju kulinarski geniji koji vredno istražuju, kombinuju, smišljaju, inoviraju, predlažu, peku i kuvaju, a sve za račun jednog: onog velikog šefa čije je ime proslavljeno. Poslednjih godina, često se vode rasprave da li su poznati svetski šefovi zaista zaslužili stečenu reputaciju i popularnost? Mnogi od njih svakako jesu, jer iza njih stoje godine mukotrpnog rada i učenja, smelost, kreativnost, kulinarska genijalnost, ali i veština da iskoriste pružene prilike u životu, kao i da prepoznaju kvalitetne saradnike i okruže se njima. Upravo su ti saradnici, genijalci iz pozadine koji su samo nečiji pomoćnici i kao takvi nezanimljivi kamerama i blicevima fotoreportera, tema ove priče. Ljudi koji iz senke posmatraju kako se pred njihovim šefovima razmotavaju crveni tepisi pod svetlima reflektora.
Pozabavimo se, prvo, Tomasom Kelerom. O njemu gotovo da nema šta novo da se napiše, one je zvezda kojom smo se već bavili i u ranijim brojevima Vino & Fino magazina, o kom su snimane emisije, koga je pun internet i sranice kulinarskih magazina. Dakle, nema o njemu neispričane priče.... Ili ipak ima? Svi gurmani i foodisti dobro znaju za Kelerov restoran Per Se, jedan od najboljih u Americi, okićen sa tri Mišlenove zvezde. Krase ga savršena hrana i savršena usluga i reputacija da ga potpisuje Tomas Keler lično. Ipak, niko da se zapita kako šef koji živi u Kaliforniji i istovremeno potpisuje nekoliko restorana može u svakom da bude u kuhinji i tamo kuva?! Svi znamo da ne može i svi znamo da u svakom od svojih restorana Keler ima zaposlenog vrhunskog šefa koji je tamo svakog dana, od momenta kad se ringle upale, pa do samog zatvaranja kuhuinje. Ti šefovi zapravo nose posao u svim velikim restoranima. Najvažniji u Kelerovom timu šefova svakako je Ilaj Kajmeh, šef koji je završio prestižni Američki kulinarski insititut i koji je za relativno kratko vreme uspeo da izgradi sjajnu reputaciju. Ovaj momak sirijskog porekla radio je isprva u Gramersa Taverni i čuvenom Danielu, jednom od najpoznatijih njujojrških restorana. Kada je Ilaja prešao u Per Se, posle dugih pregovora sa Kelerom, kuhinja tog restorana dobila je potpuno novi izgled, ali ne odstupajući od zacrtanog pravca definisanog u okviru moderne američke kulinarske škole, izgrađene na bazi francuske gastronomije. Međutim, Ilaj je uveo novine: počeo je da kombinuje namirnice koje su njemu lično bile bliske, kao Amerikancu čije poreklo je na Bliskom Istoku i da njima kuhinji Per Se-a daje novo lice. Sve to samo je učvrstilo reputaciju ovog restorana kao jednog od najboljih na svetu, a koja je pre dolaska novog šefa bila ozbiljno poljuljana.
A kada iz Amerike dođemo u Evropu i pomislimo na modernu gastronomiju, prva asocijacija svakako će nam biti Feran Adria i El Buli, dva imena koje stoje neraskidivo vezana, bez obzira na to što El Buli već godinama ne radi kao restoran. Zapravo, vreme moderne gastronomije u svetu počelo je da se meri onog momenta kada je Adria počeo da gradi svoju magiju u El Buliju. Svi veliki šefovi današnjice su, na neki način, inspirisani Feranovim radom. Iako većina smatra da je najvažniji saradnik Ferana Adrie njegov brat Alberto Ardruiz, istina je ipak na drugoj strani. Jedan od najvažnijih kreatora onoga što je El Buli postao, uz Ferana Adriu, bio je Oriol Kastro, katalonski šef koji je radio na postavci tog restorana od samih njegovih početaka i čiji su rad i kreativnost itekako zaslužni za najveće domete tog mesta. Kastro je možda najpotcenjeniji kulinarski genije današnjice, što je donekle razumljivo, ako se uzme u obzir veličina čoveka koji je stajao ispred njega, a čiji je kulinarski genije promenio gastronomiju iz korena. Ipak, Oriol Kastro zaslužan je za nastanak nekih od najprepoznatljivijih jela iz El Bulija, kao što su ledeno jezero, sfera od maslina, zlatno jaje i maršmelou od parmezana. On je šef koji je rukovodio timom od sedamdeset petoro zaposlenih u vreme najsvetlijih trenutaka El Bulija. Međutim, iako ga je Feran često isticao i gurao pred kamere, publika je ostala potpuno indiferentna prema njegovom umeću, smatrajući za genija isključivo Adriu. Kastro je ostao uz Ferana i posle zatvaranja čuvenog restorana, radeći na projektu Bullipedie o kojoj smo takođe pisali na ovim stranicama. Ipak, nedavno se upustio i u novu restoransku avanturu, otvorivši sa dvojicom prijatelja mali restoran u katalonskom mestu Kadakes, u kom priprema velika jela koristeći isključivo lokalne namirnice.
Tu je, naravno, i Gordon Remzi, apsolutni vladar medijske gastronomske scene, šef o kome smo pisali u prošlom broju, i koji takođe u svom timu ima sposobne šefove koji vode posao iza scene. Njegov prvi restoran, kog sam Gordon naziva svojim mezimcem i koji se i zove jednostavno Gordon Remzi, zapao je 2002. godine u ozbiljne probleme. Naime, u tom periodu Remzijev posao je u ekspanziji, pa on, rastrzan između postavke novih restorana i čestih snimanja za televiziju, gubi kontrolu nad delovima svoje imperije u nastajanju, što rezultira problemima u kuhinji. Pokušavajući da reši problem, Remzi je ponudio mladoj Kler Smit da preuzme ulogu glavnog šefa, međutim, ona ponudu odbija odlazeći u Kelerov French Loundry. Remzi je ipak nekako uspeo da ponovo organizuje posao u svojim kuhinjama uz pomoć drugih ljudi i svoje neiscrpne energije. Sačekavši da se Kler 2007. godine vrati u Veliku Britaniju, Gordon joj ponovo nudi istu poziciju, što ona ovoga puta oberučke prihvata. Tako je Kler postala prvi ženski šef u Velikoj Britaniji koja je vodila restoran sa tri Mišlenove zvezde. To iskustvo napravilo je od nje vrhunskog majstora u kuhinji. Radila je kratko vreme i kod Alana Dukasa u njegovom restoranu u Monaku, a prošle godine napustila je posao kod Remzija kako bi otvorila svoj restoran. Vrlo brzo, dobila je čistu desetku u vodiču Good Food i proglašena je britanskim šefom godine.
Bilo bi nepravedno da se ne dotaknemo i Hestona Blumentala. Svako od nas se čudio i divio u isto vreme dok je gledao kao nastaju njegove kreacije i nema gurmana koji će ostati ravnodušan pred njegovim jelima. Ipak, i ovaj najpoznatiji ,,samouki“ šef ima uz sebe vrhunske pomoćnike koji su sa njim ili čak potpuno samostalno razvijali jela koja su njegove restorane Fat Duck i Dinner lansirali u orbitu. Najvažniji od njih svakako je Džejms Pitri, kuvar koji je bio glavni šef Hestonovog razvojnog tima. Džejms je vrlo specifičan primer, jer je vrlo malo ili uopšte nije ulazio u kuhinju Fat Duck-a, nego je radio u zasebnoj kuhinji koja je bila u sastavu restorana, a u kojoj su se kreirala isključivo nova i modifikovala stara jela. Postavlja se pitanje kako bi danas izgledao Fat Duck da Pitrija nije tamo bilo, pre svega zato što je on potpisnik velikog broja jela po kojima je taj restoran poznat. Heston je Pitrija u više navrata predstavljao kao svog najbližeg i najkreativnijeg šefa, ali je on prošle godine ipak odlučio da napusti Fat Duck i prihvati poziv Gordona Remzija da pređe u njegovu grupaciju i tamo osnuje razvojni tim za kreaciju novih jela.
Nabrojali smo primere iz samo četiri svetski poznata restorana, ali mnogo ovakvih priča će, verovatno, zauvek ostati neispričano. U svetu visoke gastronomije, mnogo je imena za koja nikad nećemo čuti, a iza kojih se kriju ljudi koji su zapravo kulinarski geniji ništa manji od njihovih poslodavaca. Mnogi veliki šefovi, robujući sopstvenom egu, namerno izbegavaju da promovišu svoje ljude koji su zapravo odgovorni za mnoga velika jela iz njihovih restorana. To što ljudi poput Kelera, Remzija i Ferana bez kompleksa pričaju o najboljim ljudima iz svojih timova, samo govori u prilog tome da su oni istinske veličine u svakom smislu!
Nimalo drugačije nije ni u velikim restoranima, poznatim mestima koja drže vrhove top lista u internacionalnim vodičima i diče se svojim zvezdicama i priznanjima i na čelu kojih stoje vrhunski šefovi čija se popularnost poslednjih godina upoređuje sa onom koju uživaju muzičke zvezde. Gordon Remzi, Rene Redžepi, Elena Arzak, Feran Adria.... Uvek se popularnost nekog restorana zasniva na reputaciji i ugledu jednog šefa, dok je potpuno irelevantno, čak najčešće nepoznato, ko je pravi vlasnik. Isto tako, ne znamo nikoga ni iz armije ostalih šefova, vrednih majstora među kojima se takođe kriju kulinarski geniji koji vredno istražuju, kombinuju, smišljaju, inoviraju, predlažu, peku i kuvaju, a sve za račun jednog: onog velikog šefa čije je ime proslavljeno. Poslednjih godina, često se vode rasprave da li su poznati svetski šefovi zaista zaslužili stečenu reputaciju i popularnost? Mnogi od njih svakako jesu, jer iza njih stoje godine mukotrpnog rada i učenja, smelost, kreativnost, kulinarska genijalnost, ali i veština da iskoriste pružene prilike u životu, kao i da prepoznaju kvalitetne saradnike i okruže se njima. Upravo su ti saradnici, genijalci iz pozadine koji su samo nečiji pomoćnici i kao takvi nezanimljivi kamerama i blicevima fotoreportera, tema ove priče. Ljudi koji iz senke posmatraju kako se pred njihovim šefovima razmotavaju crveni tepisi pod svetlima reflektora.
Pozabavimo se, prvo, Tomasom Kelerom. O njemu gotovo da nema šta novo da se napiše, one je zvezda kojom smo se već bavili i u ranijim brojevima Vino & Fino magazina, o kom su snimane emisije, koga je pun internet i sranice kulinarskih magazina. Dakle, nema o njemu neispričane priče.... Ili ipak ima? Svi gurmani i foodisti dobro znaju za Kelerov restoran Per Se, jedan od najboljih u Americi, okićen sa tri Mišlenove zvezde. Krase ga savršena hrana i savršena usluga i reputacija da ga potpisuje Tomas Keler lično. Ipak, niko da se zapita kako šef koji živi u Kaliforniji i istovremeno potpisuje nekoliko restorana može u svakom da bude u kuhinji i tamo kuva?! Svi znamo da ne može i svi znamo da u svakom od svojih restorana Keler ima zaposlenog vrhunskog šefa koji je tamo svakog dana, od momenta kad se ringle upale, pa do samog zatvaranja kuhuinje. Ti šefovi zapravo nose posao u svim velikim restoranima. Najvažniji u Kelerovom timu šefova svakako je Ilaj Kajmeh, šef koji je završio prestižni Američki kulinarski insititut i koji je za relativno kratko vreme uspeo da izgradi sjajnu reputaciju. Ovaj momak sirijskog porekla radio je isprva u Gramersa Taverni i čuvenom Danielu, jednom od najpoznatijih njujojrških restorana. Kada je Ilaja prešao u Per Se, posle dugih pregovora sa Kelerom, kuhinja tog restorana dobila je potpuno novi izgled, ali ne odstupajući od zacrtanog pravca definisanog u okviru moderne američke kulinarske škole, izgrađene na bazi francuske gastronomije. Međutim, Ilaj je uveo novine: počeo je da kombinuje namirnice koje su njemu lično bile bliske, kao Amerikancu čije poreklo je na Bliskom Istoku i da njima kuhinji Per Se-a daje novo lice. Sve to samo je učvrstilo reputaciju ovog restorana kao jednog od najboljih na svetu, a koja je pre dolaska novog šefa bila ozbiljno poljuljana.
A kada iz Amerike dođemo u Evropu i pomislimo na modernu gastronomiju, prva asocijacija svakako će nam biti Feran Adria i El Buli, dva imena koje stoje neraskidivo vezana, bez obzira na to što El Buli već godinama ne radi kao restoran. Zapravo, vreme moderne gastronomije u svetu počelo je da se meri onog momenta kada je Adria počeo da gradi svoju magiju u El Buliju. Svi veliki šefovi današnjice su, na neki način, inspirisani Feranovim radom. Iako većina smatra da je najvažniji saradnik Ferana Adrie njegov brat Alberto Ardruiz, istina je ipak na drugoj strani. Jedan od najvažnijih kreatora onoga što je El Buli postao, uz Ferana Adriu, bio je Oriol Kastro, katalonski šef koji je radio na postavci tog restorana od samih njegovih početaka i čiji su rad i kreativnost itekako zaslužni za najveće domete tog mesta. Kastro je možda najpotcenjeniji kulinarski genije današnjice, što je donekle razumljivo, ako se uzme u obzir veličina čoveka koji je stajao ispred njega, a čiji je kulinarski genije promenio gastronomiju iz korena. Ipak, Oriol Kastro zaslužan je za nastanak nekih od najprepoznatljivijih jela iz El Bulija, kao što su ledeno jezero, sfera od maslina, zlatno jaje i maršmelou od parmezana. On je šef koji je rukovodio timom od sedamdeset petoro zaposlenih u vreme najsvetlijih trenutaka El Bulija. Međutim, iako ga je Feran često isticao i gurao pred kamere, publika je ostala potpuno indiferentna prema njegovom umeću, smatrajući za genija isključivo Adriu. Kastro je ostao uz Ferana i posle zatvaranja čuvenog restorana, radeći na projektu Bullipedie o kojoj smo takođe pisali na ovim stranicama. Ipak, nedavno se upustio i u novu restoransku avanturu, otvorivši sa dvojicom prijatelja mali restoran u katalonskom mestu Kadakes, u kom priprema velika jela koristeći isključivo lokalne namirnice.
Tu je, naravno, i Gordon Remzi, apsolutni vladar medijske gastronomske scene, šef o kome smo pisali u prošlom broju, i koji takođe u svom timu ima sposobne šefove koji vode posao iza scene. Njegov prvi restoran, kog sam Gordon naziva svojim mezimcem i koji se i zove jednostavno Gordon Remzi, zapao je 2002. godine u ozbiljne probleme. Naime, u tom periodu Remzijev posao je u ekspanziji, pa on, rastrzan između postavke novih restorana i čestih snimanja za televiziju, gubi kontrolu nad delovima svoje imperije u nastajanju, što rezultira problemima u kuhinji. Pokušavajući da reši problem, Remzi je ponudio mladoj Kler Smit da preuzme ulogu glavnog šefa, međutim, ona ponudu odbija odlazeći u Kelerov French Loundry. Remzi je ipak nekako uspeo da ponovo organizuje posao u svojim kuhinjama uz pomoć drugih ljudi i svoje neiscrpne energije. Sačekavši da se Kler 2007. godine vrati u Veliku Britaniju, Gordon joj ponovo nudi istu poziciju, što ona ovoga puta oberučke prihvata. Tako je Kler postala prvi ženski šef u Velikoj Britaniji koja je vodila restoran sa tri Mišlenove zvezde. To iskustvo napravilo je od nje vrhunskog majstora u kuhinji. Radila je kratko vreme i kod Alana Dukasa u njegovom restoranu u Monaku, a prošle godine napustila je posao kod Remzija kako bi otvorila svoj restoran. Vrlo brzo, dobila je čistu desetku u vodiču Good Food i proglašena je britanskim šefom godine.
Bilo bi nepravedno da se ne dotaknemo i Hestona Blumentala. Svako od nas se čudio i divio u isto vreme dok je gledao kao nastaju njegove kreacije i nema gurmana koji će ostati ravnodušan pred njegovim jelima. Ipak, i ovaj najpoznatiji ,,samouki“ šef ima uz sebe vrhunske pomoćnike koji su sa njim ili čak potpuno samostalno razvijali jela koja su njegove restorane Fat Duck i Dinner lansirali u orbitu. Najvažniji od njih svakako je Džejms Pitri, kuvar koji je bio glavni šef Hestonovog razvojnog tima. Džejms je vrlo specifičan primer, jer je vrlo malo ili uopšte nije ulazio u kuhinju Fat Duck-a, nego je radio u zasebnoj kuhinji koja je bila u sastavu restorana, a u kojoj su se kreirala isključivo nova i modifikovala stara jela. Postavlja se pitanje kako bi danas izgledao Fat Duck da Pitrija nije tamo bilo, pre svega zato što je on potpisnik velikog broja jela po kojima je taj restoran poznat. Heston je Pitrija u više navrata predstavljao kao svog najbližeg i najkreativnijeg šefa, ali je on prošle godine ipak odlučio da napusti Fat Duck i prihvati poziv Gordona Remzija da pređe u njegovu grupaciju i tamo osnuje razvojni tim za kreaciju novih jela.
Nabrojali smo primere iz samo četiri svetski poznata restorana, ali mnogo ovakvih priča će, verovatno, zauvek ostati neispričano. U svetu visoke gastronomije, mnogo je imena za koja nikad nećemo čuti, a iza kojih se kriju ljudi koji su zapravo kulinarski geniji ništa manji od njihovih poslodavaca. Mnogi veliki šefovi, robujući sopstvenom egu, namerno izbegavaju da promovišu svoje ljude koji su zapravo odgovorni za mnoga velika jela iz njihovih restorana. To što ljudi poput Kelera, Remzija i Ferana bez kompleksa pričaju o najboljim ljudima iz svojih timova, samo govori u prilog tome da su oni istinske veličine u svakom smislu!
