27.01.2019.
Starije, mekše, ukusnije!
Sve tajne odležalih odrezaka
Srpskim ugostiteljima možemo naći hiljadu mana, ali među njima svakako nije nesklonost trenutnom okretanju aktuelnim modama. Zahvaljujući tome što promene na našoj gastro sceni često dolaze brzinom svetlosti, za samo dve godine smo došli dotle da većina restorana koji drže do svoje klijentele u ponudi imaju odreske od odležalog mesa. A pogled u frižidere megamarketa u kojima se snabdeva horeka sektor otkriva da je potražnja za mesom koje je tehnikom suvog zrenja pretvoreno u proizvod više kategorije raste iz meseca u mesec, s tim što je, naravno, vrlo malo onih ugostitelja koji se odvažuju da sami uđu u dosta pipav posao suvog odležavanja mesa.
Uprkos rastućoj popularnosti odležalog mesa, još uvek ima ljudi koji osećaju instinktivni otpor prema mesu koje nije sveže u onom seoskom smislu reči - dakle, zaklano pre zore, iščerečeno do podne i spremljeno u suton. Te ljude umiriće - ili dodatno uznemiriti - činjenica da čak i osnovna junetina koja se prodaje u supermarketima prolazi kroz rudimentarni proces sazrevanja koji traje oko sedam do deset dana. Za to vreme, meso svakako neće razviti osobine koje u organoleptičkom smislu povezujemo sa odležalim mesom, ali će biti znatno ukusnije i bolje strukture od sveže zaklanog mesa koje je često vrlo žilavo i ima metalni ukus.
Tajna delovanja enzima
Šta se tačno dešava sa mesom tokom suvog odležavanja? Poznato je da su dva glavna faktora koji utiću na percepciju mesa - ukus i tekstura. Prvi faktor temeljnno je obrađen u kapitalnoj knjizi Harolda Mekgija "Food and Cooking". Mekgi je naveo da je osnova sazrevanja mesa delovanje enzima na proteine mesa. Nakon klanja, kontrolni sistemi u ćelijama prestaju da deluju i enzimi počinju da nekontrolisano napadaju tkivo mesa, komadajući krupne, bezukusne molekule na sitnije fragmente odličnog ukusa. Proteini se rasturaju na ukusne aminokiseline, nosioce umami ukusa, a masnoće se pretvaraju u aromatične masne kiseline. Svi ovi proizvodi organskog raspada koji nije bakterijske prirode doprinose stvaranju bogatog ukusa mesa koji, kao kod japanskog vagju junećeg mesa, ponekad postaje prava simfonija na nepcu, sa dubokim tonovima oraha i koncentrisanog umamija. Grupa enzima koji stvaraju ovaj čudesan efekat nosi zbirno ime kalpaini. Kalpaini su odgovorni i za omekšavan je mesa putem slabljenja proteinskih veza u mesu.
A kako sve to izgleda u praksi? Suvo odležavanje mesa se sprovodi u posebno kontrolisanim uslovima na temperaturama približnim mržnjenju ( od 0,5 do 1°C), povećanom vlažnošću (75 do 85%) i konstantnim protokom vazduha od 0,2 do 0,5 metra u sekundi. U ovim uslovima meso neće biti izloženo pogubnom delovanju bakterija, a enzimi će mirno moći da rade svoj posao i da za dve do četiri nedelje proizvedu meso zamamnog, bogatog ukusa.
Koji tip mesa je bolji za suvo sazrevanje? Logičan odgovor je da će meso koje je slabijeg kvaliteta - tvrđei žilavije pokazati dramatičnije poboljšanje od, recimo, bifteka koji je, i kada je potpuno svež, mekan i fantastičnog ukusa. Ponešto zavisi i od tipa mišića u mesu. Kod hibridnih komada mesa kao što je ribeye, deo u sredini - oko (Longissimum dorsi) - omekšaće daleko više nego ostatak ovog odreska (Spinalis dorsi). Ovo nije nikakav problem: meso ovim nešanjem tekstura samo dobija na kompleksnosti i privlačnosti.
Što se tiče dužine odležavanja mesa u komorama za suvo zrenje, industrijski standard nalaže da meso treba da stari dve do četiri nedelje. Postoje i egzaktni parametri: koristi se takozvani metod Warner-Bratzler metod za merenje mekoće mesa, i primenom ovog metoda pokazano je da posle 28 dana sazrevanja više nije, barem što se teksture tiče, isplativo držati meso u komori. Ono što se dobilo u omekšavanju počinje da se gubi u dehidraciji, i meso polako dobija tvrdu, gumastu strukturu koja se jako razlikuje od stejkova na koje smo svi navikli. Priča sa ukusom je mnogo složenija, i studije koje su rađene na tu temu ukazuju da se meso može ostavljati u komorama za sazrevanje i mnogo duže od 28 dana. Najvažnija studija koja se pozabavila ovim pitanjem delo je tima koji je predvodio veoma poznati australijski šef Nil Peri. Nalazi studije su objavljeni 2012. u prvom izdanju Međunarodnog žurnala za gastronomiju i nauku o hrani (International Journal of Gastronomy and Food Science) i predstavljaju značajne dokaze da suvo odležavanje mesa ima ogroman uticaj na ukus i teksturu, kao i da meso može da sazreva i unapređuje ukus i dugo posle globalno prihvaćenog limita od 28 dana.
Ekstremno odležavanje
Zaključci studije su veoma zanimljivi i govore nam da se ulaganje u ekstremno dugo sazrevanje mesa može isplatiti onome ko je spreman na ovaj znatan finansijski rizik, jer se kao rezultat dobija meso koje se po svemu razlikuje od standardnog restoranskog mesa visoke kategorije:
- Juneća rebra su prvo stavljena na suvo odležavanje od 45 do 50 dana. Pratili smo za to vreme svaku promenu u u mesu. Otkrili smo smo da je je ovako dugo odležavanje stvorilo dublju i kompleksniju aromu, naročito kod junetine dobijene od trogode Black Angus junadi hranjene travom, kao i kod vagju mesa. Sočnost mesa je nešto opala, ali ne u tolikoj meri da bi nas to obeshrabrilo u produžavanju sazrevanja - navodi se u studiji čiji su autori potom otišli i korak dalje:
- Nakon ovog dela studije, rebra su stavljena na odležavanje od 80 do 120 dana. Pokazalo se da četvoromesečno sazrevanje nije donelo tako snažan pomak u ukusu kao onaj koji se dogodio između 35 i 80 dana. Sa druge strane, sočnost je opala do te mere da je to počelo da utiče na uživanje u jelu. Zaključili smo da se maksimalni efekti suvog odležavanja postižu izmežu 50 i 80 dana, i došli do konsenzusa da je sazrevanje mesa - traganje za balansom između sočnosti i ukusa. Meso koje je odležavalo između 50 i 80 dana je pomalo dehidrirano i gusto, ali ima koncentrisan ukus koji dobro prati tu teksturu - navodi se u studiji koju su u poslednjih nekoliko godina sa zadovoljstvom pročitali i implementirali šefovi širom planete.
FAKTI
Jedan od ovih inovativnih i hrabrih šefova je Džejms Kros iz Velkike Britanije, koji je posebno odabranim gostima u restoranu Lake Road Kitchen služio meso koje sazrevalo od 90 do čak 199 dana. Kros je počeo da uči o dugom zrenju mesa u Njujorku, gradu koji je postavio globalne standarde kada je ova gastro moda u pitanju, i u kome se mesari usuđuju da koriste za ekstremno zrenje čak i fraze kao što je "kontrolisano raspadanje".
Kros o ovom mesu govori sa religioznim zanosom.
- Ono i dok je sveže miriše na rozbif - govori Kros, koji kaže i da meso koje je jako dugo sazrevalo dobija aromatske note tartufa i plavog sira, uz, naravno, koncentrisani umami ukus.
Do ovakvog mesa ćete u Srbiji teško, tačnije nemoguće doći. Ali, radimo sa onim što imamo: nekoliko firmi proizvodi odležalo meso solidnog kvaliteta, koje se, iako je mahom namenjeno restoranima, može pronaći i u prodavnicama ili poručiti direktno od tih mesara. Što se tiče spremanja, o tome se zaista ne može puno govoriti, jer za ovo meso u potpunosti važi pravilo - manje je više. Sve što vam treba za uživanje u njemu je malo soli i bibera, jaka vatra, kao i nešto malo razmišljanja unapred - meso u trenutku stavljanja na vatru mora da bude na sobnoj temperaturi i gotovo toplo na dodir. Meso se peče po par minuta sa svake strane, ostavi da "odmori" i - sve je spremno za eksploziju ukusa i samu suštinu uživanja u mesu.
Noma, kao i uvek, otišla je najdalje!
Restoran Renea Redžepija u Kopenhagenu, koji je više puta proglašen za mesto koje služi najbolju hranu na svetu, ima reputaciju prave gastro laboratorije u kojoj se rađaju ponekad neverovatne inovacije. Noma je otišla korak dalje i kada je u pitanju suvo zrenje mesa: šef Redžepi došao je na ideju da iskoristi meso starih krava i suvim zrenjem ga pretvori u delikates. Rezultat je bio ekstreman - u komorama Nome sazrevale su punih pola godine cele 13-godišnje mlekarske krave! Redžepi svakako nije jedini šef koji je prihvatio modu korišćenja vrlo ukusnog i neobičnog mesa starih krava, ali je sigurno jedini koji ih je cele stavljao na 180 dana u komore za suvo zrenje.
Ne traćite maslinovo ulje na sazrevanje mesa!
Kako bi se raspršile neke popularne zablude o sazrevanju mesa, vredi reći i poneku reč o mokrom sazrevanju mesa. Ovo je jednostavan proces koji se svodi na ukidanje kontakta površine mesa sa spoljnom sredinom. To se postiže vakumiranjem mesa koje će potom sazrevati u sopstvenom soku, ili, što je tradicionalni gurmanski postupak, potapanjem kvalitetnog mesa u ulje. Na ovom se postupku spotakao mnogi kućni kuvar: naime, ne postoji nijedan način da čak i jedan molekul ulja prodre duboko u meso, pa je potpuno izlišno u ovu svrhu trošiti kvalitetno maslinovo ulje obogaćeno raznim travama i začinima. UJmesto ovoga, dovoljno je upotrebiti obično suncokretovo ulje. Posle nedelju dana u suncokretovom ulju, meso će biti omekšano. Njegova aroma neće doživeti nikakvu značajnu promenu, ali će unapređena tekstura mesa u svakom pogledu doprineti subjektivnom doživljaju ukusa.
Zanimljivo je i da meso koje je sazrevalo u sopsvenom soku gubi boju i dobija dosadnu sivu nijansu. Ova promenma je, na sreću, kratkog daha. Kada se meso izloži vazduhu, na površini će se ponovo stvoriti sloj oksimioglobina koji mesu daje prepoznatljivu crvenu boju.
Uprkos rastućoj popularnosti odležalog mesa, još uvek ima ljudi koji osećaju instinktivni otpor prema mesu koje nije sveže u onom seoskom smislu reči - dakle, zaklano pre zore, iščerečeno do podne i spremljeno u suton. Te ljude umiriće - ili dodatno uznemiriti - činjenica da čak i osnovna junetina koja se prodaje u supermarketima prolazi kroz rudimentarni proces sazrevanja koji traje oko sedam do deset dana. Za to vreme, meso svakako neće razviti osobine koje u organoleptičkom smislu povezujemo sa odležalim mesom, ali će biti znatno ukusnije i bolje strukture od sveže zaklanog mesa koje je često vrlo žilavo i ima metalni ukus.
Tajna delovanja enzima
Šta se tačno dešava sa mesom tokom suvog odležavanja? Poznato je da su dva glavna faktora koji utiću na percepciju mesa - ukus i tekstura. Prvi faktor temeljnno je obrađen u kapitalnoj knjizi Harolda Mekgija "Food and Cooking". Mekgi je naveo da je osnova sazrevanja mesa delovanje enzima na proteine mesa. Nakon klanja, kontrolni sistemi u ćelijama prestaju da deluju i enzimi počinju da nekontrolisano napadaju tkivo mesa, komadajući krupne, bezukusne molekule na sitnije fragmente odličnog ukusa. Proteini se rasturaju na ukusne aminokiseline, nosioce umami ukusa, a masnoće se pretvaraju u aromatične masne kiseline. Svi ovi proizvodi organskog raspada koji nije bakterijske prirode doprinose stvaranju bogatog ukusa mesa koji, kao kod japanskog vagju junećeg mesa, ponekad postaje prava simfonija na nepcu, sa dubokim tonovima oraha i koncentrisanog umamija. Grupa enzima koji stvaraju ovaj čudesan efekat nosi zbirno ime kalpaini. Kalpaini su odgovorni i za omekšavan je mesa putem slabljenja proteinskih veza u mesu.
A kako sve to izgleda u praksi? Suvo odležavanje mesa se sprovodi u posebno kontrolisanim uslovima na temperaturama približnim mržnjenju ( od 0,5 do 1°C), povećanom vlažnošću (75 do 85%) i konstantnim protokom vazduha od 0,2 do 0,5 metra u sekundi. U ovim uslovima meso neće biti izloženo pogubnom delovanju bakterija, a enzimi će mirno moći da rade svoj posao i da za dve do četiri nedelje proizvedu meso zamamnog, bogatog ukusa.
Koji tip mesa je bolji za suvo sazrevanje? Logičan odgovor je da će meso koje je slabijeg kvaliteta - tvrđei žilavije pokazati dramatičnije poboljšanje od, recimo, bifteka koji je, i kada je potpuno svež, mekan i fantastičnog ukusa. Ponešto zavisi i od tipa mišića u mesu. Kod hibridnih komada mesa kao što je ribeye, deo u sredini - oko (Longissimum dorsi) - omekšaće daleko više nego ostatak ovog odreska (Spinalis dorsi). Ovo nije nikakav problem: meso ovim nešanjem tekstura samo dobija na kompleksnosti i privlačnosti.
Što se tiče dužine odležavanja mesa u komorama za suvo zrenje, industrijski standard nalaže da meso treba da stari dve do četiri nedelje. Postoje i egzaktni parametri: koristi se takozvani metod Warner-Bratzler metod za merenje mekoće mesa, i primenom ovog metoda pokazano je da posle 28 dana sazrevanja više nije, barem što se teksture tiče, isplativo držati meso u komori. Ono što se dobilo u omekšavanju počinje da se gubi u dehidraciji, i meso polako dobija tvrdu, gumastu strukturu koja se jako razlikuje od stejkova na koje smo svi navikli. Priča sa ukusom je mnogo složenija, i studije koje su rađene na tu temu ukazuju da se meso može ostavljati u komorama za sazrevanje i mnogo duže od 28 dana. Najvažnija studija koja se pozabavila ovim pitanjem delo je tima koji je predvodio veoma poznati australijski šef Nil Peri. Nalazi studije su objavljeni 2012. u prvom izdanju Međunarodnog žurnala za gastronomiju i nauku o hrani (International Journal of Gastronomy and Food Science) i predstavljaju značajne dokaze da suvo odležavanje mesa ima ogroman uticaj na ukus i teksturu, kao i da meso može da sazreva i unapređuje ukus i dugo posle globalno prihvaćenog limita od 28 dana.
Ekstremno odležavanje
Zaključci studije su veoma zanimljivi i govore nam da se ulaganje u ekstremno dugo sazrevanje mesa može isplatiti onome ko je spreman na ovaj znatan finansijski rizik, jer se kao rezultat dobija meso koje se po svemu razlikuje od standardnog restoranskog mesa visoke kategorije:
- Juneća rebra su prvo stavljena na suvo odležavanje od 45 do 50 dana. Pratili smo za to vreme svaku promenu u u mesu. Otkrili smo smo da je je ovako dugo odležavanje stvorilo dublju i kompleksniju aromu, naročito kod junetine dobijene od trogode Black Angus junadi hranjene travom, kao i kod vagju mesa. Sočnost mesa je nešto opala, ali ne u tolikoj meri da bi nas to obeshrabrilo u produžavanju sazrevanja - navodi se u studiji čiji su autori potom otišli i korak dalje:
- Nakon ovog dela studije, rebra su stavljena na odležavanje od 80 do 120 dana. Pokazalo se da četvoromesečno sazrevanje nije donelo tako snažan pomak u ukusu kao onaj koji se dogodio između 35 i 80 dana. Sa druge strane, sočnost je opala do te mere da je to počelo da utiče na uživanje u jelu. Zaključili smo da se maksimalni efekti suvog odležavanja postižu izmežu 50 i 80 dana, i došli do konsenzusa da je sazrevanje mesa - traganje za balansom između sočnosti i ukusa. Meso koje je odležavalo između 50 i 80 dana je pomalo dehidrirano i gusto, ali ima koncentrisan ukus koji dobro prati tu teksturu - navodi se u studiji koju su u poslednjih nekoliko godina sa zadovoljstvom pročitali i implementirali šefovi širom planete.
FAKTI
- Meso može odležavati samo u komadu, a kada je već isečeno na odreske, ostalo je samo da se pripremi i posluži. Pri odležavanju meso gubi toliko tečnosti da bi se debeli odrezak posle dve nedelje sveo na tanak i neprivlačan komad dehidriranog mesa
- Proces odležavanja prestaje onog trenutka kada se meso stavi u zamrzivač
- Efekti odležavanja mesa počinju da se osećaju posle 14 dana, a meso postaje savršeno mekano i ukusno nakon četiri nedelje
- Samo suvo odležavanje utiče na ukus! Mokro odležavanje utiče samo na strukturu mesa i čini ga mekšim
- Čak i meso koje kupujemo u samoposluzi prolazi kroz proces zrenja od 7-10 dana. Juneće meso koje se konzumira odmah posle klanja ima neugodan, metalni ukus i lošu teksturu.
Jedan od ovih inovativnih i hrabrih šefova je Džejms Kros iz Velkike Britanije, koji je posebno odabranim gostima u restoranu Lake Road Kitchen služio meso koje sazrevalo od 90 do čak 199 dana. Kros je počeo da uči o dugom zrenju mesa u Njujorku, gradu koji je postavio globalne standarde kada je ova gastro moda u pitanju, i u kome se mesari usuđuju da koriste za ekstremno zrenje čak i fraze kao što je "kontrolisano raspadanje".
Kros o ovom mesu govori sa religioznim zanosom.
- Ono i dok je sveže miriše na rozbif - govori Kros, koji kaže i da meso koje je jako dugo sazrevalo dobija aromatske note tartufa i plavog sira, uz, naravno, koncentrisani umami ukus.
Do ovakvog mesa ćete u Srbiji teško, tačnije nemoguće doći. Ali, radimo sa onim što imamo: nekoliko firmi proizvodi odležalo meso solidnog kvaliteta, koje se, iako je mahom namenjeno restoranima, može pronaći i u prodavnicama ili poručiti direktno od tih mesara. Što se tiče spremanja, o tome se zaista ne može puno govoriti, jer za ovo meso u potpunosti važi pravilo - manje je više. Sve što vam treba za uživanje u njemu je malo soli i bibera, jaka vatra, kao i nešto malo razmišljanja unapred - meso u trenutku stavljanja na vatru mora da bude na sobnoj temperaturi i gotovo toplo na dodir. Meso se peče po par minuta sa svake strane, ostavi da "odmori" i - sve je spremno za eksploziju ukusa i samu suštinu uživanja u mesu.
Noma, kao i uvek, otišla je najdalje!
Restoran Renea Redžepija u Kopenhagenu, koji je više puta proglašen za mesto koje služi najbolju hranu na svetu, ima reputaciju prave gastro laboratorije u kojoj se rađaju ponekad neverovatne inovacije. Noma je otišla korak dalje i kada je u pitanju suvo zrenje mesa: šef Redžepi došao je na ideju da iskoristi meso starih krava i suvim zrenjem ga pretvori u delikates. Rezultat je bio ekstreman - u komorama Nome sazrevale su punih pola godine cele 13-godišnje mlekarske krave! Redžepi svakako nije jedini šef koji je prihvatio modu korišćenja vrlo ukusnog i neobičnog mesa starih krava, ali je sigurno jedini koji ih je cele stavljao na 180 dana u komore za suvo zrenje.
Ne traćite maslinovo ulje na sazrevanje mesa!
Kako bi se raspršile neke popularne zablude o sazrevanju mesa, vredi reći i poneku reč o mokrom sazrevanju mesa. Ovo je jednostavan proces koji se svodi na ukidanje kontakta površine mesa sa spoljnom sredinom. To se postiže vakumiranjem mesa koje će potom sazrevati u sopstvenom soku, ili, što je tradicionalni gurmanski postupak, potapanjem kvalitetnog mesa u ulje. Na ovom se postupku spotakao mnogi kućni kuvar: naime, ne postoji nijedan način da čak i jedan molekul ulja prodre duboko u meso, pa je potpuno izlišno u ovu svrhu trošiti kvalitetno maslinovo ulje obogaćeno raznim travama i začinima. UJmesto ovoga, dovoljno je upotrebiti obično suncokretovo ulje. Posle nedelju dana u suncokretovom ulju, meso će biti omekšano. Njegova aroma neće doživeti nikakvu značajnu promenu, ali će unapređena tekstura mesa u svakom pogledu doprineti subjektivnom doživljaju ukusa.
Zanimljivo je i da meso koje je sazrevalo u sopsvenom soku gubi boju i dobija dosadnu sivu nijansu. Ova promenma je, na sreću, kratkog daha. Kada se meso izloži vazduhu, na površini će se ponovo stvoriti sloj oksimioglobina koji mesu daje prepoznatljivu crvenu boju.
