Sasvim drugačiji sir

Da se kojim slučajem Srbija malo manje opekla o dečije bolesti primenjenog komunizma u bivšoj Jugoslaviji, danas bi možda bila svetska velesila u uzgoju koza i, ko zna, možda čak Francuzima preotela slavu zemlje sa najboljim sirevima od kozijeg mleka. Naime, danas je malo poznato da je kozarstvo pre Drugog svetskog rata bilo jedna od najrazvijenijih grana stočarstva u Srbiji, koja se tada mogla pohvaliti sa 1,8 miliona evidentiranih grla. Međutim, puno stoke nije preživelo rat, a prvi ešalon posleratnih komunista koze je 1954. proglasio najvećim državnim neprijateljem društvenih šuma i ostalog socijalističkog rastinja dok spoljni i unutrašnji neprijatelji nisu spavali te se dao u temeljno zatiranje stada koje su seljaci tek tu i tamo jedva spasili od potpunog uništenja. Tako ih danas, nakon kakve-takve revitalizacije uzgoja, kod nas ima jedva stotinak hiljada, dok ih pomenuti Francuzi imaju najmanje 10 puta više.

Zbog svega su i proizvodi od kozjeg mleka kod nas dospeli na margine potražnje, sve dok se neko nije dosetio da iznova izmisli točak i otkrije koliko je to mleko zdravije od ostalih, a sir specijalitet kojem po mnogo čemu nema ravnog. Odatle do proizvoda koji preko noći postaje skupi ekskluzivitet potrebno je samo malo pametnog marketinga, pod uslovom da zaista imaš da ponudiš nešto dovoljno kvalitetno.

A kada je kvalitetno i prirodno, obično je i zdravo. Kravlje i kozije mleko imaju na prvi pogled sličan sveukupni sastav, ali ovo drugo ima daleko više dobrodošlih masnih kiselina iz srednjeg lanca koje, kako kažu stručnjaci, povećavaju sagorevanje masti u organizmu i predstavljaju sjajan izvor energije koju ćelije raka ne mogu da koriste. Iako se razlikuje od rase do rase, generalno gledano, kozije mleko je daleko sličnije ljudskom nego kravlje i preporučuje se u ishrani dece i starijih, a pogotovo onih koji su sve češće netolerantni na laktozu kravljeg mleka. Koziji sir je veoma bogat izvor kalcijuma, magnezijuma i fosfora, te vlakana koja ubrzavaju metabolizam, zbog čega ga nutricionisti retko zaobilaze u zdravim dijetama. Snižava šećer i loš holesterol u krvi, a pritom sadrži za trećinu manje kalorija i nepoželjne masnoće od tipičnog kravljeg sira. Veoma je bogat proteinima i to onima koji se lako i brzo sagorevaju i mišiće direktno snabdevaju prekopotrebnom energijom i amino-kiselinama, te je preporučljiv kao možda i najbolja moguća supstitucija za meso.

Prema legendi, kozjim sirom se hranio lično vrhovni grčki bog Zevs, a neki misle da slavni Čarli Čaplin svoju živahnu dugovečnost od 94 godine duguje svojim omiljenim namirnicama u ishrani: kozjem siru, maslinovom ulju, crvenom vinu i crnom hlebu.

Ipak, većina zapadne civilizacije uspešno je favorizovala krave, što je ostavilo traga i u ostatku sveta, pre svega u onim njegovim delovima koji su žarko želeli da pošto-poto kopiraju zapadnjačke trendove. Ko zna šta bi se dogodilo da kozarstvo nije pustilo žilave korene kod Francuza koji su, kada su u pitanju hrana i vino, uspešno pretvorili u zlato sve čega su se dohvatili. Koza je bila jedna od prvih životinja koje je čovek pripitomio, mala i mobilna, a veoma izdržljiva u svim vremenskim prilikama i spremna da se hrani gotovo bilo čime biljnog porekla, pokazala se kao veoma praktičan saputnik nomadskog načina života. Istoričari kažu da je proizvodnja kozjeg sira stara najmanje 10 000 godina, a kao i toliko toga drugog, koze su stigle sa istoka u antičku Grčku, odakle su ih preuzeli stari Rimljani, koji su ih zatim tokom ratova sa kočopernim galskim plemenima doneli u dolinu reke Loare. Drugi pak tvrde da su tamo stigle tek kasnije, tokom saracenskog prodora u VIII veku, te da su upravo oni bili preci današnjih francuskih farmera opredeljenih za koze. Svejedno, sećate se da smo na početku konstatovali kako je Srbija nekada imala mnogo više koza nego Francuska? Ipak, nije sve u pukim brojevima, ima mnogo čega i u podneblju i u strogim pravilima i kontroli kvaliteta onoga što se pravi! Tako je Francuska po broju koza tek na 15. mestu u svetu, ali se zato tamo proizvodi preko 90 (od ukupno oko 120 poznatih u svetu) originalnih vrsta kozjeg sira i nema sumnje da će vam ova zemlja biti prva asocijacija kada na to pomislite. Prvi brendirani kozji sir sa garancijom kvaliteta se na francuskom tržištu pojavio još 1935.

Francuzi ga zovu fromaž ševr (Fromage Chèvre), što je zbirni naziv za kozji sir, i diče se nizom neponovljivih lokalnih sireva od kojih su među najpoznatijima Bucheron, Chabis i Crottin de Chavignol. Ovaj prvi, Bušron, verovatno je i najprodavaniji kozji sir na svetu, spada u srednje meke sireve i konzumira se u srednjoj zrelosti, nakon pet do deset nedelja odležavanja. Prave ga u dolini Loare i obično je cevastog oblika, tako da se izdaleka može videti kako ga krase boja slonovače sa izrazito belom i tvrdom korom. Dok je mlađi, ima blag ukus i tvrđu teksturu, što se odležavanjem menja, te ukus postaje snažniji i oštriji, a struktura mekša. Odlično se slaže sa grožđem, salatama i prepečenim hlebom, zbog čega je idealan za kanapee. Šabis je pak meki sir delikatnog ukusa koji vremenom dobija čvršću strukturu i obično se prodaje kao maleni kotur od 100 grama, koji po svom mlečno belom omotaču od plesni neodoljivo podseća na poznatiji Kamamber. Ovaj sir ne sazreva duže od dvadesetak dana, a kažu da ga je najbolje konzumirati od aprila do avgusta. Na kraju, Krotan d Šavinjol sigurno je najslavniji kozji sir iz doline Loare, koji nosi naziv po istoimenom selu od svega 200 duša, a proizvodi se od 16. veka. Ime mu je pomalo delikatno, pošto reč crotte, od čega je Crottin izvedenica, na francuskom znači životinjski izmet. Naime, kora ovog sira odležavanjem dobija intenzivniju braon boju, koja je neke šaljive seljane nesumnjivo podsetila na izvesne nusprodukte varenja. Bilo kako bilo, ovaj sir na sebi nosi AOC pečat, što u najkraćem znači da su mu poreklo i proizvodnja strogo kontrolisani utvrđenim pravilima. Pravi se od svežeg, sirovog mleka alpskih koza i spada u one retke sireve koji se sa nemalim zadovoljstvom mogu jesti u raznim razdobljima zrelosti. Od mladog sira koji je kremast i lešnikastog ukusa, te često optočen lokalnim aromatičnim travkama, preko onog od šest nedelja starosti koji je suvlji i snažnijeg mirisa, do zrelog sira tvde teksture i jake braon kore intenzivnih aroma. Tipično lokalno jelo podrazumeva pohovani Krotan d Šavinjol sa zelenom salatom, što, ako verujete starosedeocima, obavezno treba upariti sa dobrim sovinjonom iz obližnjeg Sansera.

Kozji sir zaista ima karakteristično intenzivan ukus i miris koji mnoge odbija jer ih previše podseća na staju, ali se to u proizvodnji može i znatno ublažiti, mada je to upravo jedna od neodoljivih specifičnosti koje ga čine jedinstvenim. Zapravo, sir dok je mlad ove odlike obično ima tek u nagoveštajima, dok one sazrevanjem postaju sve intenzivnije, te nije loše probati ga u raznim stadijumima i odabrati najpogodniji sopstvenom senzibilitetu. Pravi se u raznim oblicima ali nikada se ne teži veličini, tako da praktično ne možete naći komad kozjeg sira teži od cca 1,5 kilograma. Ovo ima svoje logično objašnjenje jer kozje mleko ima drugačiji sastav od kravljeg, tako da je za proizvonju kilograma ovog sira potrebno mnogo više mleka. Međutim, možda i nema idealnijeg sira za kombinovanje raznih ukusa od kozjeg, te ga mnogi proizvođači obogaćuju aromatičnim travama, biberom, paprikom, tartufima, maslinama, pa čak i aktivnim ugljem, ne bi li stvorili nešto jedinstveno ukusno. U kozjem siru treba uživati kad god ste u prilici i vaše telo će vam na tome biti zahvalno, bilo da ga jedete mladog ili zrelog. Ako je kremast, možete ga jednostavno mazati na krekere i dodavati bobičasto voće, borovnice ili grožđe, a posebno je ukusan u salatama, obavezno prelivenim maslinovim uljem sa kojim se slaže kao par rukavica. Ipak, tvrđi kozji sir se najčešće griluje, a u poslednje vreme čak i dodaje na pice, što ćete obično lako utvrditi i golim okom jer koziji sir termičkom obradom ugodno smekša ali se ne topi kao kravlji. Naravno da Francuzi nisu jedini. Dobar kozji sir pravi se i u Španiji i Portugaliji, Italiji, Turskoj, pa čak i Australiji i Venecueli, a nikako ne treba zaboraviti ni čuveni grčki feta sir, koji se tradicionalno pravi od mešavine kozjeg i ovčijeg mleka, a koji nema baš nikakve veze sa kopijama naše domaće mlekarske industrije.



Nego, kakva je onda situacija danas kod nas? Nažalost, kao i kod toliko toga drugog, mahom na nivou sporadične privatne inicijative i na neuređenom tržištu prepunom manjkavosti. Postoji nekoliko respektabilnih farmi u Vojvodini, koje prave mladi ali i dobar dimljeni kozji sir, na oduševljenje lokalnog stanovništva koje im svakodnevno pravi redove pred kućom. Takvih primera, mada obično u manjem obimu uzgoja, ima u puno sela po Srbiji i niko se još nije žalio, mada je postojanost kvaliteta daleko od jasno standardizovane. Ipak, tu je i nekoliko mladih kompanija koje su postale redovne u lancima prodavnica i nekim ugostiteljskim objektima, koje ulažu kako u promociju, tako i u tehnološku standardizaciju kvaliteta kozijeg sira. Tako ćete se sresti sa malom paletom veoma kvalitetnih belih kozijih sireva, ali i varijanti sa specijalnim plesnima, začinima ili plemenitim pepelom. Takođe, postoji i nekoliko pravih planinskih farmi na kojima se gaje na Balkanu uobičajene bele sanske koze, koje ne provode život u oborima, nego se slobodno napasaju sa zelenih pašnjaka na brdima i obroncima planina. Međutim, sve je to pionirski i zapravo premalo za kapacitete i predispozicije koje Srbija ima u industriji finih sireva. Zapostavljenu tradiciju da ni ne pominjemo.

[[[Koziji sir i vino|Ako koziji sir jedete dok je svež i mlad, odnosno ako je to beli slani sir kakav se najčešće i pravi kod nas, nipošto nemojte propustiti da načinite iskorak u skladnom slaganju ukusa i uparite ga sa dobrim, svežim sovinjon blanom koji će odlično ispratiti intenzivne arome ovog sira, a svojim kiselinama odgovarati slanom ukusu. Preporučujemo sovinjon iz 2013. vinarije Janko, tu je i vinarija Zvonko Bogdan sa odličnim suvim sovinjonom iz 2013, a dobar par će biti i onaj iz 2012. godine karlovačke vinarije Vinum. Naravno, nećete pogrešiti ni sa nekom dobrom bocom iz Loare ili štajerskih delova Austrije i Slovenije. Ovde u obzir dolazi i dobar rajnski rizling, poželjno sa malo zaostalog šećera, pa se nemački kabineti sami nameću kao rešenje. Zreli koziji sirevi, masni i intenzivni, podneće čak i sočne i mlade pino noare ili neko od vina iz Božolea, sa oznakom Villages ili Grand Cru. Smeliji ovde mogu da pokušaju i sa prokupcima, recimo Tri Morave 2012 iz vinarije Temet. Što se tiče francuskih kozijih sireva sa plesnima, tu se Francuzi drže oprobanog principa „lokalno sa lokalnim“ pa uz gore pomenute sireve iz Loare gotovo uvek preporučuju vina iz okoline, najčešće Sanser, Vuvre ili Puji Fume.