28.06.2018.
RAPSODIJA U BELOM
Brie & Camambert
Mekani, svilenkasti, baršunasti, kremasti, nežni... Tako se najčešće opisuju vrhunski sirevi sa belim plesnima, među kojima su svakako najpoznatiji bri i kamamber. Zalogaji ovih sireva nose sa sobom uzbudljivu priču o bogatoj gastronomskoj kulturi Francuske, kao i neslućene mogućnosti za uživanje uz vina, suvo voće i tople domaće hlebove.
Čuli smo već mnogo puta da Francuska ima toliko sireva da ni najveći stručnjaci ne mogu da prebroje sve lokalne varijetete. Od Pirineja do Normandije, gotovo sve regije Francuske imaju sireve koje smatraju za svoje ambasadore u svetu gastronomije. Među svim tim sirevima, meki sirevi od svežeg mleka i sa koricom od plemenitih plesni zauzimaju posebno mesto, što zbog ponosa koji Francuzi osećaju prema njima, što zbog velike osetljivosti zbog koje je tek relativno nedavno postalo moguće probati ih izvan ove zemlje.
BRI: KRALJ SIREVA
Bri je jedan od trajnih simbola Francuske, i sir čiji nas ukus, rafiniran i elegantan, ali sa nepogrešivo prepoznatljivim dodirom pastoralne jednostavnosti. Niko sa sigurnošću ne može da kaže kako je bri počeo svoj dug vek, ali legenda govori da je slavu stekao još 774. godine, kada ga je prvi put probao vladar Karlo Veliki.Navodno, kralj se istog trenutka zaljubio u bogat, kremasti ukus brija i postao njegov obožavatelj, a legenda dodaje i da mu je poslednja želja bila da okusi baš komadić vrhunskog brija.
U malo bližoj istoriji, bri je prestao da bude lokalni delikates i njegova slava se raširila po planeti. Jedna anegdota sa Bečkog kongresa svedoči o ponosu Francuza na ovaj sir. U toku ovog velikog događaja na kome je Evropa pokušavala da pronađe novi modus za koegzistenciju nakon razornih napoleonskih ratova, francuski diplomata Taljeran priredio je neformalno nadmetanje sireva sa celog kontinenta. Predstavnici Velike Britanije, Holandije i Švajcarske pohvalili su se stiltonom, limburškim sirom i grijerom, a Taljeran je poslužio bri i odneo apsolutnu pobedu koja je ovom siru donela tituluLe Roi des Fromages, kralj sireva. Nažalost, priroda ovog sira, koji je namenjen konzumaciji neposredno nakon završetka procesa sazrevanja, vrlo je osetljiva i trebalo je da prođe još jedan vek i da se razviju rashladne tehnologije da bi konzumenti širom sveta mogli da ga probaju. Prvi bri je 1936. u Ameriku doneo brod Ile de France, prva lađa sa kontrolisanom temperaturom skladišnog prostora. Nakon osvajanja Amarike, popularnost ovog sira počela je da se širi celim svetom.
Danas se bri pravi po istom postupku kao i u davnini: dobija se od kravljeg mleka izuzetne gustine i ukusa, sazreva četiri nedelje uz pomoć plemenite plesni, a njegov zaštitni znak je svilenkasta, bela korica koja krije kremasti sir delikatne arome pečuraka i trave.
Kriterijumi za prepoznavanje brija izoštreni su kroz vekove, tako da uz poznavanje nekoliko jednostavnih činjenica možete za tili čas da uspostavite razliku između dobrog brija i onog koji je neispravan ili prestar. Površina ovih sireva je obrasla belim plesnima, tako da ima dvojako zranje: unutar testa delovanjem enzima belih plesni. Kora je jestiva. Između plesni i sira je tanak sloj žućkasto - crvenkaste mase. Testo je kremasto u vreme pune zrelosti, meko i mazivo. Kod poluzrelog sira, u sredini se nalazi krto kredasto jezgro sa šupljinama, koje se sazrevanjem gube. Na osnovu odnosa između mazivog (žućkastog) sloja ispod kore i kredastog belog testa u sredini, ceni se stepen zrelosti sira. Ukus je blago pikantan i prijatan sa mirisom na šampinjone. Kod zrelijeg sira,ukus je oštriji, aroma podseća na slab miris amonijaka.
Za oca svih bri sireva i jedan od najplemenitijih sireva na svetu smatra se "bri de mo" (Brie de Meaux), koji od 1980. godine ima zaštićeno geografsko poreklo (AOC) i može se praviti samo u oblasti grada Moa u regiji Bri.
Brie de Meauxprekriven je belim gljivicama sa braonkastim tragovima slamnate podloge na kojoj je odležao. Dominira aroma pečuraka sa blagomnotom amonijaka (ovaj miris ni u jednom siru ove vrste ne sme da bude prejak, to nije oznaka dobrog sira već tehničke neispravnosti!), a unutrašnjost je kremasta, sa ukusom krem supe od pečuraka i šerija.
Postupak njegove izrade nije nikakva tajna, i ključ za veličanstven ukus ovog sira leži u teroaru u kome je nastao, u sponi lokalnog mleka i plemenite plesni tog kraja. Brie de Meauxse pravi, naravno, sa sirovim kravljim mlekom, a za jedan veliki sir potrebno je oko 25 litara mleka. Fermentisano mleko se ostavlja da odleži 16 sati nakon čega se zgrušava jedan sat. Sir isečen na male kocke oblikuje se pomoću naročite lopatice za bri. Tokom oblikovanja temperatura u prostoriji mora da iznosi tačno 33 stepena kako bi iz sira izbila surutka. Temperatura se postepeno smanjuje na 24 pa na 19 stepeni i sir tek tada počinje da se cedi na podlozi od trske. Nakon ceđenja, bri se ostavlja na temperaturi od 12 stepeni i tu počinje proces sazrevanja koji traje najmanje tri nedelje. Obično se do pune zrelosti čeka šest do osam nedelja, nakon čega je sir spreman za pakovanje, prodaju i konzumaciju.
KAMAMBER: ČUDO IZ MALE DRVENE KUTIJE
Priča o kamamberu počela je 1791. godine i duboko je povezana sa istorijskim previranjima Francuske revolucije. Za razliku od brija, kamamber ima poznatog tvorca - mlekaricuMari Arel. Tridesetogodišnja Mari Arel radila je kao mlekarica u Vimutjeu u Normandiji. Po legendi, jedan sveštenik iz oblasti Bri, poznate po istoimenom siru, bežeći pred revolucionarima našao je utočište u Vimutjeu, upoznao Mari Harel i naučio je da pravi mekani sir nalik onom iz Brija. Njoj nije bilo dovoljno to što je došla u posed beskrajno vrednog recepta za savršen sir: odlučila je da ga unapredi i izostavila je pavlaku koja bri čini mekim i kremastim. Preduzimljiva mlekarica dizajnirala je i prepoznatljivu drvenu ambalažu kamambera.
Kamamber je u devetnaestom veku postao poznat širom Francuske, a svet se sa njime upoznao u Prvom svetskom ratu, u kome je deljen francuskim vojnicima kao deo suvog obroka na frontu. Male drvene kutije pokazale su se kao odličan način za prekookeanski transport, pa je kamamber stekao slavu i u Americi.
Grad Vimutje odužio se Mari Aarel podizanjem muzeja i statue u njenu čast, a danas samo kamamber od nepasterizovanog mleka, proizveden u toj oblasti po njenom originalnom receptu, sme da nosi prestižnu oznaku Camembert de Normandie. Ovaj kamamber se pravi tako što se u pasterizovano kravlje mleko dodaje kiselina, a zatim se zagreva uz dodatak sirišta. Kada se mleko usiri, sir se seče na delove oblika pogače debljine od 1,5 do 3 santimetra. Pogače se ređaju jedna preko druge kako bi se sir presovao pod vlastitom težinom i kako bi se izgubio deo surutke. Sireve treba presložiti tri puta, nakon čega se stavljaju u rastvor soli. Zrenje se odvija na temperaturi od oko 15⁰ C. Usled vlage u vazduhu, na površini sira stvara se bela plesan, a mlekari ponekad potpomažu ovaj proces dodavanjem kulture penicilina.
UPARIVANJE SA HRANOM I VINOM
Bri je deserni sir i služi se na kraju obeda. Najbolje je da bude serviran na sobnoj temperaturi, kako bi se istakla njegova kremasta struktura, uparen sa voćem ili sušenim paradajzom i dvopekom. Možete ga upariti i sa kvalitetnim džemom, najbolje od crvenog voća, poput maline, jagode ili ribizle. Bri zahteva delikatna vina: od crvenih, najbolji izbor svakako je pino noar, a od belih, možete probati uparivanje sa vinima od šardonea, ali i rizlinga ili vionjea...Ima i stručnjaka kao što je Frensis Persival, osnivač uglednog Londonskog gastronomskog seminara, koji kažu da je bri izuzetno teško upariti sa vinom i da je njegov najbolji par - čista, hladna izvorska voda. Svaka čast gospodinu Persivalu, ali mi vam ipak preporučujemo da uz bri probate Omnibus Lector 2015 vinarije Erdevik, Trijumf Barrique 2012 vinarije Aleksandrović ili Chardonnay Terasa 2015 vinarije Matalj ako volite svežiju kombinaciju. Probajte ga i uz neki dobar polusuvi rizling iz Mozela ili čak zreli, sočni grašac iz Slavonije ili sa Fruške gore. Ako se odlučite za crveno vino, Pinot noir 2015 vinarije Lastar biće odličan izbor. Naravno, nećete pogrešiti ni ako nabavite dobru bocu iz apleacije Condrieau.
Kamamber možete probati uparen sa tradicionalnim pićem njegovog teroara - ciderom. Uparivanje sa vinom je dosta zahtevno, kao i kod brija, a od belih vina odličan par je šenan blan koji, kao i kamamber, često nosi aromu koja podseća na jabuke. Tu je i šampanjac, odnosno, kompleksniji, odležali penušavac,takođe kao odličan parnjak kamamberu. Recimo, sa penušavom Babarogom vinarije Bjelica neće biti greške. Preporuka za crveno vino opet je pino noar, od domaćih tu je Deurić iz 2016, ali u obzir dolazi i neko od vina iz jedne od deset Grand Cru apleacija Božolea. Recimo, par godina odležali Cotes de Brouilly biće sigurno dobar par. Kamamber je odličan i kada se posluži pečen (20 minuta na 200 stepeni) uz sveže belo pecivo ili mediteranski pita hleb - njemu ne treba ništa drugo.
DRUGI VELIKI SIREVI SA BELOM KOROM
Brija- Savaren je dobio ime po velikom gurmanu iz XIX veka, Žanu Antelmu Brija Savarenu, a stvorio ga je sirar Anri Andrue 1930. godine. Ovaj sir ima čak 75% mlečne masti i belu, zamamnu koricu. Ima naglašenu aromu putera, sa nagoveštajima pečuraka, koštunica i tartufa.
Nefšatel sir je jedna vrlo specifična francuska atrakcija, jer ima oblik srca! I ovaj sir dolazi iz Normandije i savršen je za pravljenje raviola i kolača sa sirom.
Gaperon nije sir za lakto-čistunce, jer se pravi sa dodatkom bibera i belog luka. Tokom sazrevanja razvija mekanu, puterastu teksturu i jaku aromu bibera i belog luka. Jede se uz crveno vino.
Reblošon je izuzetno kremast sir koji se pravi u alpskoj oblasti Ot Savoa. Ovaj veliki planinski sir ima jaku biljnu notu i najbolje ga je jesti istopljenog na polovini pečenog krompira, ispred planinske kolibe
Epoaz de Burgonj ima crvenkastu boju, sa unutrašnjošću koja, u zavisnosti od zrelosti, varira od gotovo čvrste do mekane i potpuno kremaste.
Čuli smo već mnogo puta da Francuska ima toliko sireva da ni najveći stručnjaci ne mogu da prebroje sve lokalne varijetete. Od Pirineja do Normandije, gotovo sve regije Francuske imaju sireve koje smatraju za svoje ambasadore u svetu gastronomije. Među svim tim sirevima, meki sirevi od svežeg mleka i sa koricom od plemenitih plesni zauzimaju posebno mesto, što zbog ponosa koji Francuzi osećaju prema njima, što zbog velike osetljivosti zbog koje je tek relativno nedavno postalo moguće probati ih izvan ove zemlje.
BRI: KRALJ SIREVA
Bri je jedan od trajnih simbola Francuske, i sir čiji nas ukus, rafiniran i elegantan, ali sa nepogrešivo prepoznatljivim dodirom pastoralne jednostavnosti. Niko sa sigurnošću ne može da kaže kako je bri počeo svoj dug vek, ali legenda govori da je slavu stekao još 774. godine, kada ga je prvi put probao vladar Karlo Veliki.Navodno, kralj se istog trenutka zaljubio u bogat, kremasti ukus brija i postao njegov obožavatelj, a legenda dodaje i da mu je poslednja želja bila da okusi baš komadić vrhunskog brija.
U malo bližoj istoriji, bri je prestao da bude lokalni delikates i njegova slava se raširila po planeti. Jedna anegdota sa Bečkog kongresa svedoči o ponosu Francuza na ovaj sir. U toku ovog velikog događaja na kome je Evropa pokušavala da pronađe novi modus za koegzistenciju nakon razornih napoleonskih ratova, francuski diplomata Taljeran priredio je neformalno nadmetanje sireva sa celog kontinenta. Predstavnici Velike Britanije, Holandije i Švajcarske pohvalili su se stiltonom, limburškim sirom i grijerom, a Taljeran je poslužio bri i odneo apsolutnu pobedu koja je ovom siru donela tituluLe Roi des Fromages, kralj sireva. Nažalost, priroda ovog sira, koji je namenjen konzumaciji neposredno nakon završetka procesa sazrevanja, vrlo je osetljiva i trebalo je da prođe još jedan vek i da se razviju rashladne tehnologije da bi konzumenti širom sveta mogli da ga probaju. Prvi bri je 1936. u Ameriku doneo brod Ile de France, prva lađa sa kontrolisanom temperaturom skladišnog prostora. Nakon osvajanja Amarike, popularnost ovog sira počela je da se širi celim svetom.
Danas se bri pravi po istom postupku kao i u davnini: dobija se od kravljeg mleka izuzetne gustine i ukusa, sazreva četiri nedelje uz pomoć plemenite plesni, a njegov zaštitni znak je svilenkasta, bela korica koja krije kremasti sir delikatne arome pečuraka i trave.
Kriterijumi za prepoznavanje brija izoštreni su kroz vekove, tako da uz poznavanje nekoliko jednostavnih činjenica možete za tili čas da uspostavite razliku između dobrog brija i onog koji je neispravan ili prestar. Površina ovih sireva je obrasla belim plesnima, tako da ima dvojako zranje: unutar testa delovanjem enzima belih plesni. Kora je jestiva. Između plesni i sira je tanak sloj žućkasto - crvenkaste mase. Testo je kremasto u vreme pune zrelosti, meko i mazivo. Kod poluzrelog sira, u sredini se nalazi krto kredasto jezgro sa šupljinama, koje se sazrevanjem gube. Na osnovu odnosa između mazivog (žućkastog) sloja ispod kore i kredastog belog testa u sredini, ceni se stepen zrelosti sira. Ukus je blago pikantan i prijatan sa mirisom na šampinjone. Kod zrelijeg sira,ukus je oštriji, aroma podseća na slab miris amonijaka.
Za oca svih bri sireva i jedan od najplemenitijih sireva na svetu smatra se "bri de mo" (Brie de Meaux), koji od 1980. godine ima zaštićeno geografsko poreklo (AOC) i može se praviti samo u oblasti grada Moa u regiji Bri.
Brie de Meauxprekriven je belim gljivicama sa braonkastim tragovima slamnate podloge na kojoj je odležao. Dominira aroma pečuraka sa blagomnotom amonijaka (ovaj miris ni u jednom siru ove vrste ne sme da bude prejak, to nije oznaka dobrog sira već tehničke neispravnosti!), a unutrašnjost je kremasta, sa ukusom krem supe od pečuraka i šerija.
Postupak njegove izrade nije nikakva tajna, i ključ za veličanstven ukus ovog sira leži u teroaru u kome je nastao, u sponi lokalnog mleka i plemenite plesni tog kraja. Brie de Meauxse pravi, naravno, sa sirovim kravljim mlekom, a za jedan veliki sir potrebno je oko 25 litara mleka. Fermentisano mleko se ostavlja da odleži 16 sati nakon čega se zgrušava jedan sat. Sir isečen na male kocke oblikuje se pomoću naročite lopatice za bri. Tokom oblikovanja temperatura u prostoriji mora da iznosi tačno 33 stepena kako bi iz sira izbila surutka. Temperatura se postepeno smanjuje na 24 pa na 19 stepeni i sir tek tada počinje da se cedi na podlozi od trske. Nakon ceđenja, bri se ostavlja na temperaturi od 12 stepeni i tu počinje proces sazrevanja koji traje najmanje tri nedelje. Obično se do pune zrelosti čeka šest do osam nedelja, nakon čega je sir spreman za pakovanje, prodaju i konzumaciju.
KAMAMBER: ČUDO IZ MALE DRVENE KUTIJE
Priča o kamamberu počela je 1791. godine i duboko je povezana sa istorijskim previranjima Francuske revolucije. Za razliku od brija, kamamber ima poznatog tvorca - mlekaricuMari Arel. Tridesetogodišnja Mari Arel radila je kao mlekarica u Vimutjeu u Normandiji. Po legendi, jedan sveštenik iz oblasti Bri, poznate po istoimenom siru, bežeći pred revolucionarima našao je utočište u Vimutjeu, upoznao Mari Harel i naučio je da pravi mekani sir nalik onom iz Brija. Njoj nije bilo dovoljno to što je došla u posed beskrajno vrednog recepta za savršen sir: odlučila je da ga unapredi i izostavila je pavlaku koja bri čini mekim i kremastim. Preduzimljiva mlekarica dizajnirala je i prepoznatljivu drvenu ambalažu kamambera.
Kamamber je u devetnaestom veku postao poznat širom Francuske, a svet se sa njime upoznao u Prvom svetskom ratu, u kome je deljen francuskim vojnicima kao deo suvog obroka na frontu. Male drvene kutije pokazale su se kao odličan način za prekookeanski transport, pa je kamamber stekao slavu i u Americi.
Grad Vimutje odužio se Mari Aarel podizanjem muzeja i statue u njenu čast, a danas samo kamamber od nepasterizovanog mleka, proizveden u toj oblasti po njenom originalnom receptu, sme da nosi prestižnu oznaku Camembert de Normandie. Ovaj kamamber se pravi tako što se u pasterizovano kravlje mleko dodaje kiselina, a zatim se zagreva uz dodatak sirišta. Kada se mleko usiri, sir se seče na delove oblika pogače debljine od 1,5 do 3 santimetra. Pogače se ređaju jedna preko druge kako bi se sir presovao pod vlastitom težinom i kako bi se izgubio deo surutke. Sireve treba presložiti tri puta, nakon čega se stavljaju u rastvor soli. Zrenje se odvija na temperaturi od oko 15⁰ C. Usled vlage u vazduhu, na površini sira stvara se bela plesan, a mlekari ponekad potpomažu ovaj proces dodavanjem kulture penicilina.
UPARIVANJE SA HRANOM I VINOM
Bri je deserni sir i služi se na kraju obeda. Najbolje je da bude serviran na sobnoj temperaturi, kako bi se istakla njegova kremasta struktura, uparen sa voćem ili sušenim paradajzom i dvopekom. Možete ga upariti i sa kvalitetnim džemom, najbolje od crvenog voća, poput maline, jagode ili ribizle. Bri zahteva delikatna vina: od crvenih, najbolji izbor svakako je pino noar, a od belih, možete probati uparivanje sa vinima od šardonea, ali i rizlinga ili vionjea...Ima i stručnjaka kao što je Frensis Persival, osnivač uglednog Londonskog gastronomskog seminara, koji kažu da je bri izuzetno teško upariti sa vinom i da je njegov najbolji par - čista, hladna izvorska voda. Svaka čast gospodinu Persivalu, ali mi vam ipak preporučujemo da uz bri probate Omnibus Lector 2015 vinarije Erdevik, Trijumf Barrique 2012 vinarije Aleksandrović ili Chardonnay Terasa 2015 vinarije Matalj ako volite svežiju kombinaciju. Probajte ga i uz neki dobar polusuvi rizling iz Mozela ili čak zreli, sočni grašac iz Slavonije ili sa Fruške gore. Ako se odlučite za crveno vino, Pinot noir 2015 vinarije Lastar biće odličan izbor. Naravno, nećete pogrešiti ni ako nabavite dobru bocu iz apleacije Condrieau.
Kamamber možete probati uparen sa tradicionalnim pićem njegovog teroara - ciderom. Uparivanje sa vinom je dosta zahtevno, kao i kod brija, a od belih vina odličan par je šenan blan koji, kao i kamamber, često nosi aromu koja podseća na jabuke. Tu je i šampanjac, odnosno, kompleksniji, odležali penušavac,takođe kao odličan parnjak kamamberu. Recimo, sa penušavom Babarogom vinarije Bjelica neće biti greške. Preporuka za crveno vino opet je pino noar, od domaćih tu je Deurić iz 2016, ali u obzir dolazi i neko od vina iz jedne od deset Grand Cru apleacija Božolea. Recimo, par godina odležali Cotes de Brouilly biće sigurno dobar par. Kamamber je odličan i kada se posluži pečen (20 minuta na 200 stepeni) uz sveže belo pecivo ili mediteranski pita hleb - njemu ne treba ništa drugo.
DRUGI VELIKI SIREVI SA BELOM KOROM
Brija- Savaren je dobio ime po velikom gurmanu iz XIX veka, Žanu Antelmu Brija Savarenu, a stvorio ga je sirar Anri Andrue 1930. godine. Ovaj sir ima čak 75% mlečne masti i belu, zamamnu koricu. Ima naglašenu aromu putera, sa nagoveštajima pečuraka, koštunica i tartufa.
Nefšatel sir je jedna vrlo specifična francuska atrakcija, jer ima oblik srca! I ovaj sir dolazi iz Normandije i savršen je za pravljenje raviola i kolača sa sirom.
Gaperon nije sir za lakto-čistunce, jer se pravi sa dodatkom bibera i belog luka. Tokom sazrevanja razvija mekanu, puterastu teksturu i jaku aromu bibera i belog luka. Jede se uz crveno vino.
Reblošon je izuzetno kremast sir koji se pravi u alpskoj oblasti Ot Savoa. Ovaj veliki planinski sir ima jaku biljnu notu i najbolje ga je jesti istopljenog na polovini pečenog krompira, ispred planinske kolibe
Epoaz de Burgonj ima crvenkastu boju, sa unutrašnjošću koja, u zavisnosti od zrelosti, varira od gotovo čvrste do mekane i potpuno kremaste.
