Peglanje u Pirotu

Počelo je nenadano, kao i svaki drugi put. „Hej, druže“, viknuo je Filip Ćirić iz slušalice. Po tonu izgovorenog, znao sam da se nešto sprema: „Nisam te ni pitao, ali stavio sam te u žiri koji ove godine ocenjuje peglane kobasice na takmičenju u Pirotu, ideš sa mnom. I ti si prvi sudija ikada koji nije iz Pirota!“ „Super, samo ja malo šta znam o peglanim kobasicama“, rekao sam. „Ma šta ti je, naučićeš, a ja verujem u tvoja nepca“, dodao je Filip. Pristao sam, naravno. Napokon, dopala mi se ideja odlaska u Pirot, odavno sam to planirao, želeći da proverim priče o izvrsnom roštilju, autentičnom siru i jedinstvenim kobasicama, prema kojim sam, priznajem, imao predrasudu. Tačnije, nekoliko loših iskustava iskrivilo mi je sliku o pirotskoj peglanoj, a ovo je bila odlična prilika da se ta slika promeni.

Tako se, na čelu sa Filipom, šefom i vlasnikom beogradskog restorana Homa, inače rođenim Piroćancem, na put spakovala ekipa koju su činili Jelena, novinarka magazina Cafe Bar Network; Zoki, alijas Prodavac Meda – najpoznatiji di-džej među trgovcima vinom i obrnuto; Miloš, takođe trgovac vinom; te Sloba, Milošev stari drug sa školskog terena za basket i vlasnik škole kuvanja Il Primo. Sve ljudine i apetitlije, a uz njih i potpisnik ovih redova, apetitlija takođe.
Pirot je gradić pitom, finog građansko – orijentalnog šarma, ali beskrajno zapušten, oljuštenih fasada, raspalog asfalta i urbanistički haotičan, kao i većina južnjačkih varoši. Stigli smo još tokom prepodneva, a prva stanica bila nam je pirotska mlekarska škola, jedina preostala u Srbiji, a u kojoj se čuva i praktično primenjuje znanje o proizvodnji originalnog staroplaninskog kačkavalja. Tamo nas je sačekao profesor Saša Mančić i poveo da vidimo proces proizvodnje i čujemo priču o najautentičnijem siru Srbije. Tehnologiju pravljenja kačkavalja u pirotski kraj doneli su Karakačani, nomadsko pleme koje je lutalo planinskim vencima Balkana, sa svojim ovcama karakačankama, koje još postoje u malobrojnim stadima Stare planine. U školi se danas koristi isključivo lokalno mleko, a sve se radi ručno, uz nadzor tehnologa, u maloj, ali moderno opremljenoj mlekari.



Odveli su nas u podrum, gde od prizora bukvalno ostajemo bez daha. Ovo postoji u Srbiji?!? Usoljeni veliki kolutovi kačkavalja stoje od poda do plafona naslagani po drvenim policama koje od velikog podruma prave nerazmrsivi lavirint. Kačkavalj različite starosti, prekriven plemenitim plesnima i onaj slatkasti, bogati mlečno-zemljani miris nas je potpuno oduševio. Naravno da su, čak i ovde, imali probleme sa sanitarnim neznalicama koje platu primaju iz budžeta koji se puni porezima koje mi plaćamo, a koje su pokušale da ubede tehnologe da su plemenite plesni otrovne, a njihov sir nehigijenski! Na svu sreću, neko je uspeo da ih urazumi, pa danas škola i dalje proizvodi divne, zrele, aromatične i autentične kačkavalje od ovčijeg, kravljeg i mešanog mleka. Originalni pirotski kačkavalj, posebno onaj zreli, danas pravi mali broj proizvođača, a do kvalitetnog ovčijeg mleka sve je teže doći, jer su stada na Staroj planini desetkovana. Ipak, kako raste svest o važnosti lokalne gastronomske tradicije, taj se sir sve više traži.

Samo nekoliko stotina metara udaljen od škole, u autentičnoj varoškoj kući koja je poslužila kao scena za nekoliko filmova, nalazi se muzej Ponišavlja sa izuzetno bogatom etnografskom zbirkom. Odmah do muzeja, u istom kompleksu je i mali, ali prilično čuveni, restoran Ladna voda u kom nas dočekuje Boban, kuvar i jedan od vlasnika. Za našu družinu, u međuvremenu pojačanu i drugim novinarskim ekipama, te energičnim Momčilom Đurđićem, Bečejcem koji u Pirotu živi već nekoliko decenija, u Ladnoj vodi pripremili su niz lokalnih specijaliteta. Ređaju se janija od pevca, pihtije, podrobica od janjećih iznutrica, ajvari, ljutenice, pite i pogače... Filip i ja odatle produžavamo dalje, poslom zbog koga smo i došli u Pirot, na ocenjivanje pirotskih peglanih kobasica.

Pirotska peglana je zaista drugačija od svih drugih kobasica. Izuzetno je posna, u nju ne ide masnoća, a pravi se od junećeg, ovčijeg i kozjeg mesa, ponekad uz dodatak magarećeg. Puni se u juneće ili svinjsko crevo, vezuje u oblik potkovice, kači na sušenje i svakog dana „pegla“ flašom, tako da vremenom postaje pljosnata i kompaktna. Ova vrsta kobasice nikada ne ide na dim. Udruženje koje organizuje takmičenje i festival, propisalo je i parametre po kojima se dobra pirotska peglana prepoznaje. Ta kobasica mora da bude pravilnog oblika potkovice, da prijatno miriše, da je na preseku kompaktna, elastična i da se ne lista, da nije presušena i da joj je ukus harmoničan. Moram da priznam da smo tokom ocenjivanja svašta probali! Bilo je tu kobasica gorkih od loše paprike, suviše ljutih, užeglih od loja, teških od mirisa starog kozjeg mesa, presušenih, tvrdih i žilavih... Međutim, dvadesetak uzoraka bilo je zaista dobro, dok su tri pobedničke kobasice zaista spektakularni gurmanski primerci. Sočne, mirišljave, pikantne, harmoničnog i veoma autentičnog ukusa. Kao pravilo se pokazalo da su najbolje pirotske ipak one koje u najvećoj meri sadrže junetinu. Sedmočlani žiri proglasio je pobednikom ekipu „Kod Mane“, drugo mesto zauzeli su majstori iz kafane Boem, a treće je osvojila ekipa „Todor“. Šampioni su sve svoje kobasice prodali za par sati posle proglašenja.



Dan se završio kako je i počeo – opet za stolom, ali kakvim! Naime, Filip Ćirić počeo je da radi u kuhinjama pirotskih restorana još kao trinaestogodišnjak. Stasao je uz ugrejanu roštiljsku žicu, a jedno od najvažnijih mesta sa početka njegove kulinarske karijere bila je kafana Boem. Na tom mestu, među ostalim jelima, čekala nas je i spektakularna pirotska peglana pljeskavica, koja se pravi od smese sličnog sastava kao i ona za peglanu kobasicu, ali koju je Filip ovog puta obogatio lokalnim tartufima i lično pekao na ćumuru. Taj intenzivni zalogaj, sočan i perfektno ispečen, bogatog ukusa sa hiljadu aroma koje funkcionišu kao jedna celina, bio je dovoljan da zaboravimo na teror kafanskih narodnjaka koje su na sintisajzeru i harmonici izvodili inače simpatični momci, kojima je u životu očigledno data upornost, ali, nažalost, ne i sluh. A bez toga u Pirotu, bar na jednom mestu, valjda nije moglo. Nego, da se vratimo na pljeskavicu. Ovo je jelo koje može na bilo koji meni, i ovo jeste istinski korak ka revalorizaciji i modernoj interpretaciji lokalne kuhinje. Napokon, Filip je obećao da peglanu pljeskavicu sa tartufima uskoro stavlja u svoj jelovnik.

Sutradan, ponovo oran i radoznao, jedini od cele ekipe pristajem na rani doručak. Jutro sunčano, ali hladno, a Filip već čeka ispred hotela, pored udžerice na kojoj piše „Taze mećici – mećik 20 dinara“. Mećik je lokalni naziv za mekiku. „Vodim te sada na poseban doručak“, kaže i posle pet minuta već smo u srcu pirotske pijace, haotične i glasne, prave južnjačke, ali na kojoj na tezgama ima vrlo malo preprodavaca sa turskim paradajzom, jabukama iz hladnjače i bananama. Umesto njih, tu su i dalje autentični uzgajivači i seljanke koje su iznele suve paprike, vence belog luka, mlade sireve, domaći luk, orahe, rakiju, zelje, suvo voće... skromno, a raskošno, sezonsko i domaće. „Evo ga, stigosmo kod Dobricu“, kaže Filip namerno mašeći padež i zavrćući na dijalektu, kad smo u uglu pijace naišli na pekaru u naherenoj prizemljuši, ispred koje se protegao red. Kupci iznose vruće hlebove, a ja kroz oznojano staklo vidim prostorijicu od jedva desetak kvadrata i dve radnice koje seku vreo burek. Uzesmo po tri osmine i jogurt, kako i dolikuje dvema gabaritnim izelicama. Sedamo potom na hladnu klupu u parku, burek je mastan, hrskav, pakleno vruć i pakleno ukusan, debelih kora obilato nafilovanih dobrim, slanim sirom. Dok duvam u opečene prste, u momentu se setim svih onih bednih, anemičnih splačina sa palminim uljem i albuminskom bezukusnom masom koja se tendenciozno naziva sirom, a koje nam velegradski pekari iz fensi lanaca uvaljuju za skupe pare. Promrsimo po koju na tu temu, završimo burek i zaranjamo u pijačni haos, jer valja i kući poneti po koji komadić Juga.

Dok su se ostali razbudili , počeo je i festival peglane kobasice, gde bi drugo nego u gradskoj Hali sportova. Centar odjednom postaje tesan, automobili sa beogradskim, novosadskim i niškim tablicama prave gužvu koju pojačavaju reke pešaka istovarenih iz autobusa sa imenima bugarskih turističkih agencija na bokovima. Bugari su inače najvažniji posetioci pirotskih kafana, pa i ovog festivala, i upravo njihovi evri pomažu da posrnula lokalna privreda kako-tako i dalje opstaje. U festivalskoj hali svi proizvođači peglane, ima tu i vina, rakija i sireva, ali okolo, na trotoaru i parkinzima, čeka nas pakao uličnih prodavaca svega i svačega: od kineskih svetlećih igračaka, preko vunenih džempera, suvenira i džidžabidža, do religijskog i parapatriotskog mobilijara svake vrste.



I onda, te neponovljive pice.... Da, pice. Zvuči možda neobično da od celog Pirota i njegovih gurmanluka ja hvalim pice, ali to iskustvo bilo je apsolutno nesvakidašnje, koliko i neočekivano. Na ručak smo, dakle, stigli u piceriju Mamma Rosa, zavučenu među stambene zgrade, nedaleko od gradskog centra. Zoran Stojanović i njegova supruga Sonja vode mesto već par decenija, a na njihovom meniju kriju se izvesno najoriginalnije pice u Srbiji, ali originalne toliko da su zapravo kulinarski piece of art! Odmaknuti od ideje gnjecavog testa sa kečapom, lošim sirom i bezličnom šunkaricom odozgo, Stojanovići su osmislili niz autentičnih pica, koje na pravi način korespondiraju sa italijanskim izvorima. Jer, italijanska pica je u osnovi jelo lokalno, komad testa na koji se stavlja ono što raste u okolini: ovčiji sir, maslinovo ulje, domaći paradajz... Ovde su to druge namirnice, pa se tako u Mamma Rosi nude pice sa pirotskim potpisom. Tu je Staroplaninska sa dinstanom jagnjetinom, pečurkama i kačkavaljem, zatim pica sa čvarcima i kiselim krastavčićima i, napokon, potpuni hit: Orijent pica sa plavim patlidžanom, staroplaninskim kačkvaljem i dinstanom jagnjetinom. Nemoguće je, ponavaljam, nemoguće pojesti nešto tako dobro i autentično na temu pice na bilo kom drugom mestu u Srbiji. A da sve ovo što ovde pišem itekako ima smisla, stigla je potvrda samo nekoliko nedelja posle naše posete Pirotu, kada je Sonja Stojanović osvojla jednu zlatnu i jednu srebrnu medalju na Svetskom šampionatu u pravljenju pica, održanom u Rumuniji, pod nadzorom Italijanske gastro federacije, i to u konkurenciji sa nekim od najboljih pica majstora sveta! Istog dana, u Mamma Rosu sam poslao i svog prijatelja Gordana Paunovića koji blagoutrobije veoma ceni i gaji visoke gastronomske standarde, a koji mi do danas zahvaljuje na preporuci.

I tu nismo stali. Niz se nastavio uveče, posetom Dukatu, još jednom pirotskom restoranu koji potpisuje energični i posvećeni gazda Džesi. Biftek i svinjski file koji smo tamo pojeli, pokazna su vežba kako pravi majstori barataju mesom, odležavanjem i temperaturama pečenja. Nije nas bilo sramota da tražimo repete. Tu su se odjednom stvorila i vina, i to Bjeličina Babaroga i Mataljev Kremen, tako da smo veče zaokružili na pravi način. Sutradan smo krenuli stazama tartufarskog pionira Južne Srbije i otišli u posetu deda Viti iz Donjeg Matejevca, koji tartufe nalazi i od njih svašta stvara, ali o tome više u nekom narednom tekstu, u kom će tartufi biti tema... Za jedno putovanje i za jedan članak, dovoljno smo kalorija uneli u sebe. Idite u Pirot, obavezno!