11.03.2016.Aleksandar Grubeša
Kraljević i prosjak
BURGER
Nažalost, čovek je biće sputano predrasudama i stereotipima. Kada mu kažete belo pomisliće na crno, uređeno društvo videće kao nedostižnu utopiju, dobar frajer biće vizuelizovan kao gromada razbacanih mišića, privlačna žena obavezno kao plavooka plavuša, Kinezi podsećaju na pirinač, Nemci na kobasice, Amerikanci na hamburgere... A hamburgeri?
Oni obavezno asociraju na fast food i, da se ne lažemo, sav onaj mrski junk kojeg bi trebalo da se klonimo makar upola onoliko koliko pred njime lako pokleknemo. Međutim, ako to do sada još niste naučili, krajnje je vreme da shvatite da je i za hranu, kao i za toliko toga drugog, neophodno otvoriti um, odbaciti stereotipe i shvatiti da je apsolutno sve podložno revalorizaciji i drugačijim vrednosnim sudovima, u zavisnosti od konteksta u koji stvari stavite. Tako je i sa dobrim hamburgerom. Veličina najboljih majstora kulinarstva i jeste u tome što su uspeli da od naizgled sasvim uobičajenih jela stvore pravu umetnost, dodavši im neku svoju magiju koja ih preko noći ponovo učini svežim, drugačijim i nadasve tako poželjnim na stolu...
Znači hamburger može i bez šunke? Just burger, without ham? Čekaj malo, kakve sad šunke, otkud šunka u hamburgeru?! Ako vas je ovo bunilo (a mnoge jeste, samo ih je bilo sramota da pitaju), moramo da razjasnimo da hamburger nema ama baš nikakve veze sa šunkom, mada se za pripremanje često koristi meso od buta, ali ne svinsjkog, već junećeg. Naziv ovog popularnog mesnog proizvoda vodi poreklo od grada Hamburga i on se prvobitno zvao „Hamburger steak“, ili po srpski: odrezak na hamburški način. U najbukvalnijem prevodu, reč hamburger označava nekoga ili nešto iz Hamburga i imajte u vidu da, iz iskustva, stanovnici ovog drugog po veličini grada u Nemačkoj uopšte ne ljube pošalice u kojima ih porede s parčetom roštilj mesa.
A ako je hamburški, logično je da je tamo prvi put i napravljen, zar ne? Pa i ne baš... Jedna od verzija priče o nastanku hamburgera kaže da ga je izumeo izvesni Oto Kause 1891. i da je jelo veoma brzo našlo put do Amerike preko nemačkih emigranata i mornara. Ipak, to je samo jedna od priča. Zapravo, malo je jela na koja je toliko ljudi pokušalo da stavi šapu autorstva kao što je to bio slučaj s hamburgerom! Najraniji pisani trag je novinski tekst u „Chicago Daily Tribune“ od 5. jula 1896, u kojem se pominju kola za pripremanje hrane na ulici gde se za pet centi mogao pojesti na licu mesta pripremljeni „Hamburger steak sandwich“. Druga verzija ideju pripisuje danskom emigrantu Luisu Lasenu, koji je 1900. u Nju Hejvenu takođe prodavao hranu na kolima i nekom prilikom ostao bez odrezaka a trebalo je da usluži mušteriju koja je hitno zahtevala topao obrok. Brzo se snašao tako što mu je kao zamenu prodao pljeskavicu od mlevene govedine, posluženu između dva parčeta tosta. Zalogaj se mušterijama toliko svideo da je Lasen nastavio i dalje da ga priprema. Navodno, nije imao vremena da razmišlja o nazivu, te je ovo jelo bilo bezimeno sve dok ga grupa veselih mornara iz Hamburga nije nazvala po sebi (mora da su bili mnogo pijani jer ko bi normalan uradio tako nešto?!) i legenda je nastala. Zvuči kao sjajna priča, ali ni ovo nikad nije dobilo ni izbliza zvaničnu potvrdu, a postoji još najmanje pet-šest verzija koje su njihovim poklonicima jednako ubedljive kao što je i ova. Bilo kako bilo, definitivno je prepoznat kao jedinstveno jelo nakon Svetskog sajma u Sent Luisu 1904, gde su se pojavili brojni štandovi sa hranom nudeći upravo hamburgere. Rasprava o tome ko je bio prvi nikada nije prestala ali je ubrzo postala irelevantna spram toga ko ume bolje da ga napravi i, što je još važnije u lovu na mušterije, ko ima bolju marketinšku priču koja ga prodaje...
Tako su po Americi počele da nastaju preteče lanaca onoga što danas nazivamo restoranima brze hrane, a čija je ekspanzija u savršenoj simbiozi upravo s hamburgerom jer je u pitanju ukusan i hranljiv obrok od mesa koji se može jeftino i brzo pripremiti, što je svojevremeno smatrano revolucionarnim dostignućem. Prvi ozbiljan takmac bio je kod nas malo poznati lanac „White Castle“ u američkoj državi Kanzas. Oni su ubrali pionirski profit ali su se isto tako i prvi suočili sa negativnim posledicama narastajućeg antinemačkog raspoloženja nacije tokom dva svetska rata, zbog čega je hamburger privremeno alternativno preimenovan u „Salisbury steak“. Oni su bili i prvi koji su smislili da u svakoj pljeskavici izbuše pet rupa, što je omogućilo ravnomernije pečenje i eliminisalo potrebu za okretanjem na roštilju, te prvi koji su 1995. počeli da prodaju sopstvene gotove, smrznute burgere da bi ih ljudi mogli sami spremiti kod kuće. Tokom dvadesetih i tridesetih godina 20. veka, nastalo je još nekoliko sličnih restorana ali su svi oni u to vreme zadržali mahom lokalni karakter, sve dok se 1940. nije pojavio danas planetarno poznati „McDonalds“ u kalifornijskom gradu San Bernandinu. Posao im je krenuo odlično i osam godina kasnije bili su spremni da u celu priču ubace svoj inovativni sistem brze usluge, koji je postavio temelje lanaca brze hrane kakve danas poznajemo. Ipak, svega toga ne bi bilo bez ekspanzije njihovog pristupa, za šta je verovatno najodgovorniji agresivni biznismen Rej Krok koji je od braće Mekdonalds otkupio franšizu i 1955. otvorio prvi istovetni restoran u Ilinoisu. Ostalo je istorija meteorskog uspeha i neograničenog širenja ovog biznis recepta širom planete, do te mere da je logo „McDonalds“ vremenom postao svojevrsni simbol globalizacije i amerikanizacije. I samo se sećamo kako su građani istočnoevropskih zemalja naivno mislili da im dolazak ovog lanca restorana označava prekretnicu u životu, slobodu, demokratiju i bolji životni standard. Ta iluzija o nadolazećim blagodetima bila je kratkog daha, ali je zato globalizam došao da ostane. U kontekstu hrane, ovo je značilo standardizovani kvalitet ponude i usluge, samo što je taj kvalitet bio malčice drugačiji od očekivanog ali je sasvim moguće i da su nam očekivanja bila prevelika. Takođe, pokazalo se da ni cena naizgled jednostavne hrane u praksi nije obavezno tako niska kao što naša logika nalaže, ali ništa zato, svaka roba i svaka moda uvek imaju svog kupca. Ipak, znajte da hamburger po sebi uopšte nije bio loš, ali naravno, sve je u sastojcima. Ono što ga je vremenom upropastilo u mašineriji brze hrane je potreba za masprodukcijom i stalnim uvećavanjem profita, što je u celu priču uvelo zamršenu priču o čudnim tehnološkim postupcima, aditivima i obilju šećera u pratećim premazima... Tako je reputacija hamburgera dotakla dno na lestvici ukusne, zdrave i poželjne hrane, sve dok ga se ponovo nisu dohvatili ozbiljni kuvari širom sveta, a na oduševljenje gurmana, izelica i hipstera svih boja. Naravno, da ni domaći teren nije ostao imun na te trendove.
Samo, hajde da prvo definišemo šta je zapravo hamburer, kako se pravi i po čemu je drugačiji od dobre, stare, domaće pljeskavice? Umešan odabir kvalitetnog mesa je, naravno, ključna stvar i za dobre hamburgere se po pravilu uzima najbolje meso od junećeg buta i vrata, a potom se, sveže samleveno, peče da bude „medium“ ili „medium rare“ kako bi hamburger ostao dovoljno sočan i sačuvao svoje najbolje arome. U svetu visoke gastronomije, nije retko ni sresti se sa burgerom napravljenim od čistog bifteka. Gurmanski gledano, pravilo je isto kao i za pripremanje bifteka – prepeći hamburger da bude „well done“ je izvesno svetogrđe koje će vam kuvar uslišiti ako baš insistirate jer je gost uvek u pravu, ali obično ne bez izricanja neke komplikovane kletve nad šporetom. Hamburger se može peći u tiganju (u dodatnoj ili samo sopstvenoj masnoći), na otvorenom plamenu ili na roštilju, što je i najčešći slučaj. Tradicionalno se servira u hladnoj zemički, često posutoj susamom, uz dodatak zelene salate, paradajza, luka, kiselih krastavaca, kao i slanine ili listova sira (cheeseburger); dok su tipični premazi kečap, majonez, senf i čili sos. Iako se može konzumirati i natenane, u objektu restorana, hamburger je od starta projektovan kao obrok koje se jede usput, s nogu. Tome su dodatno kumovali opet lanci objekata brze hrane, koji su lansirali i popularizovali takozvani „drive-in“ restoran u kojem ne morate ni izlaziti iz kola da bi dobili porudžbinu i svakako jednako odgovoran za nešto uštede vremena u životu, baš kao i za mnoge fleke od kečapa na sedištima i poneku saobraćajnu nesreću zbog žvakanja u vožnji...
Iako je junetina suština hamburgera, u Americi postoje i brojne varijacije, te burgeri od ćuretine, piletine, te čak i od mesa noja, jelena i bizona. Razne varijacije na hamburger postoje širom sveta, te ga tako u Meksiku poslužuju bukvalno i zaista sa šunkom i zovu „hamburguesas“, dok u Japanu zemičku prave od riže i imaju zasebna imena za hamburger u zemički – „hanbaga“, dok ga kada se služi na tanjiru zovu „hanbagu“. Dodajmo i to da je 5. avgusta 2013. u Londonu napravljen prvi hamburger od laboratorijski uzgojenog mesa, dobijenog od matičnih ćelija krava...
Nego, da se vratimo aktuelnom trendu uspostavljanja hamburgera kao ultimativnog gurmanskog užitka. Ovaj je mleveni odrezak svakako zaslužio da bude više od industrijskog džanka. Zato su se mnogi vrsni šefovi kuhinja (hvala im!) dobrano potrudili da u svoje hamburgere unesu puno mašte i još više pravih sastojaka i svima dokažu da se čak i perjanica fast food-a itekako može pripremiti i tako da ne bude samo brzinski zalogaj prepečenih proteina i sumnjivih šećera, nego uzbudljiv doživljaj za nepca. Tako nije više iznenađenje da se sretnete sa gotovo artističkim kreacijama na temu hamburgera u kojima se koriste vrhunski komadi mesa, brioš, najfiniji sirevi, ručno mućeni prelivi i dodaci za koje niste ni znali da postoje. Igra i dalje traje i nema granica, niti spoznaje kakvim zanimljivim kombinacijama će nas još iznenađivati u budućnosti. Primite k znanju da ćete, ako se odlučite na ovakav gastronomski iskorak, za nešto što otkako znate za sebe smatrate potpunim bejzikom jednostavne hrane platiti višestruko više nego što ste navikli, ali vrhunski gurmanluk uvek je imao i odgovarajuću cenu. Reskirajte i odbacite predrasude!
Oni obavezno asociraju na fast food i, da se ne lažemo, sav onaj mrski junk kojeg bi trebalo da se klonimo makar upola onoliko koliko pred njime lako pokleknemo. Međutim, ako to do sada još niste naučili, krajnje je vreme da shvatite da je i za hranu, kao i za toliko toga drugog, neophodno otvoriti um, odbaciti stereotipe i shvatiti da je apsolutno sve podložno revalorizaciji i drugačijim vrednosnim sudovima, u zavisnosti od konteksta u koji stvari stavite. Tako je i sa dobrim hamburgerom. Veličina najboljih majstora kulinarstva i jeste u tome što su uspeli da od naizgled sasvim uobičajenih jela stvore pravu umetnost, dodavši im neku svoju magiju koja ih preko noći ponovo učini svežim, drugačijim i nadasve tako poželjnim na stolu...
Znači hamburger može i bez šunke? Just burger, without ham? Čekaj malo, kakve sad šunke, otkud šunka u hamburgeru?! Ako vas je ovo bunilo (a mnoge jeste, samo ih je bilo sramota da pitaju), moramo da razjasnimo da hamburger nema ama baš nikakve veze sa šunkom, mada se za pripremanje često koristi meso od buta, ali ne svinsjkog, već junećeg. Naziv ovog popularnog mesnog proizvoda vodi poreklo od grada Hamburga i on se prvobitno zvao „Hamburger steak“, ili po srpski: odrezak na hamburški način. U najbukvalnijem prevodu, reč hamburger označava nekoga ili nešto iz Hamburga i imajte u vidu da, iz iskustva, stanovnici ovog drugog po veličini grada u Nemačkoj uopšte ne ljube pošalice u kojima ih porede s parčetom roštilj mesa.
A ako je hamburški, logično je da je tamo prvi put i napravljen, zar ne? Pa i ne baš... Jedna od verzija priče o nastanku hamburgera kaže da ga je izumeo izvesni Oto Kause 1891. i da je jelo veoma brzo našlo put do Amerike preko nemačkih emigranata i mornara. Ipak, to je samo jedna od priča. Zapravo, malo je jela na koja je toliko ljudi pokušalo da stavi šapu autorstva kao što je to bio slučaj s hamburgerom! Najraniji pisani trag je novinski tekst u „Chicago Daily Tribune“ od 5. jula 1896, u kojem se pominju kola za pripremanje hrane na ulici gde se za pet centi mogao pojesti na licu mesta pripremljeni „Hamburger steak sandwich“. Druga verzija ideju pripisuje danskom emigrantu Luisu Lasenu, koji je 1900. u Nju Hejvenu takođe prodavao hranu na kolima i nekom prilikom ostao bez odrezaka a trebalo je da usluži mušteriju koja je hitno zahtevala topao obrok. Brzo se snašao tako što mu je kao zamenu prodao pljeskavicu od mlevene govedine, posluženu između dva parčeta tosta. Zalogaj se mušterijama toliko svideo da je Lasen nastavio i dalje da ga priprema. Navodno, nije imao vremena da razmišlja o nazivu, te je ovo jelo bilo bezimeno sve dok ga grupa veselih mornara iz Hamburga nije nazvala po sebi (mora da su bili mnogo pijani jer ko bi normalan uradio tako nešto?!) i legenda je nastala. Zvuči kao sjajna priča, ali ni ovo nikad nije dobilo ni izbliza zvaničnu potvrdu, a postoji još najmanje pet-šest verzija koje su njihovim poklonicima jednako ubedljive kao što je i ova. Bilo kako bilo, definitivno je prepoznat kao jedinstveno jelo nakon Svetskog sajma u Sent Luisu 1904, gde su se pojavili brojni štandovi sa hranom nudeći upravo hamburgere. Rasprava o tome ko je bio prvi nikada nije prestala ali je ubrzo postala irelevantna spram toga ko ume bolje da ga napravi i, što je još važnije u lovu na mušterije, ko ima bolju marketinšku priču koja ga prodaje...
BURGER & WINE
To što nam lanci industrijske hrane uz svaki hamburger obavezno uvaljuju gazirani treš, dok tipični američki kamiondžija iz holivudskih filmova redovno stuče „six-pack“ niskoalkoholnog piva uz tri-četiri burgera, nipošto ne znači da je to alfa i omega mogućnosti i da dobar hamburger ne možemo upariti s još boljim vinom! Prvo i osnovno pravilo je da u tom slučaju ne preterujete sa salatama i jako začinjenim prelivima, jer nema sumnje da će vam kiseli krastavci ili ljuti senf zakomplikovati uparivanje sa vinom. Međutim, ako se držite umerenijeg pristupa i poželite da uživate u slojevima finih ukusa nežno pečene, kvalitetne junetine bez previše dodataka koji odvlače pažnju, nema nikakvog razloga da ne probudite čitavo obilje dodatnih aroma sjedinivši je s gutljajima nekog izrazito voćnog i laganog južnoameričkog merloa, kalifornijskog zinfandela ili dobrog prokupca. Takođe, sveži roze, u ovom slučaju najbolje polusuv, uvek je dobar izbor za praktično svako mleveno meso sa roštilja, a ukoliko hamburger volite sa puno sira, pokušajte da uz njega uparite dobar kremasti šardone koji je odležao u drvetu. Ne mora da bude skup!Tako su po Americi počele da nastaju preteče lanaca onoga što danas nazivamo restoranima brze hrane, a čija je ekspanzija u savršenoj simbiozi upravo s hamburgerom jer je u pitanju ukusan i hranljiv obrok od mesa koji se može jeftino i brzo pripremiti, što je svojevremeno smatrano revolucionarnim dostignućem. Prvi ozbiljan takmac bio je kod nas malo poznati lanac „White Castle“ u američkoj državi Kanzas. Oni su ubrali pionirski profit ali su se isto tako i prvi suočili sa negativnim posledicama narastajućeg antinemačkog raspoloženja nacije tokom dva svetska rata, zbog čega je hamburger privremeno alternativno preimenovan u „Salisbury steak“. Oni su bili i prvi koji su smislili da u svakoj pljeskavici izbuše pet rupa, što je omogućilo ravnomernije pečenje i eliminisalo potrebu za okretanjem na roštilju, te prvi koji su 1995. počeli da prodaju sopstvene gotove, smrznute burgere da bi ih ljudi mogli sami spremiti kod kuće. Tokom dvadesetih i tridesetih godina 20. veka, nastalo je još nekoliko sličnih restorana ali su svi oni u to vreme zadržali mahom lokalni karakter, sve dok se 1940. nije pojavio danas planetarno poznati „McDonalds“ u kalifornijskom gradu San Bernandinu. Posao im je krenuo odlično i osam godina kasnije bili su spremni da u celu priču ubace svoj inovativni sistem brze usluge, koji je postavio temelje lanaca brze hrane kakve danas poznajemo. Ipak, svega toga ne bi bilo bez ekspanzije njihovog pristupa, za šta je verovatno najodgovorniji agresivni biznismen Rej Krok koji je od braće Mekdonalds otkupio franšizu i 1955. otvorio prvi istovetni restoran u Ilinoisu. Ostalo je istorija meteorskog uspeha i neograničenog širenja ovog biznis recepta širom planete, do te mere da je logo „McDonalds“ vremenom postao svojevrsni simbol globalizacije i amerikanizacije. I samo se sećamo kako su građani istočnoevropskih zemalja naivno mislili da im dolazak ovog lanca restorana označava prekretnicu u životu, slobodu, demokratiju i bolji životni standard. Ta iluzija o nadolazećim blagodetima bila je kratkog daha, ali je zato globalizam došao da ostane. U kontekstu hrane, ovo je značilo standardizovani kvalitet ponude i usluge, samo što je taj kvalitet bio malčice drugačiji od očekivanog ali je sasvim moguće i da su nam očekivanja bila prevelika. Takođe, pokazalo se da ni cena naizgled jednostavne hrane u praksi nije obavezno tako niska kao što naša logika nalaže, ali ništa zato, svaka roba i svaka moda uvek imaju svog kupca. Ipak, znajte da hamburger po sebi uopšte nije bio loš, ali naravno, sve je u sastojcima. Ono što ga je vremenom upropastilo u mašineriji brze hrane je potreba za masprodukcijom i stalnim uvećavanjem profita, što je u celu priču uvelo zamršenu priču o čudnim tehnološkim postupcima, aditivima i obilju šećera u pratećim premazima... Tako je reputacija hamburgera dotakla dno na lestvici ukusne, zdrave i poželjne hrane, sve dok ga se ponovo nisu dohvatili ozbiljni kuvari širom sveta, a na oduševljenje gurmana, izelica i hipstera svih boja. Naravno, da ni domaći teren nije ostao imun na te trendove.
Samo, hajde da prvo definišemo šta je zapravo hamburer, kako se pravi i po čemu je drugačiji od dobre, stare, domaće pljeskavice? Umešan odabir kvalitetnog mesa je, naravno, ključna stvar i za dobre hamburgere se po pravilu uzima najbolje meso od junećeg buta i vrata, a potom se, sveže samleveno, peče da bude „medium“ ili „medium rare“ kako bi hamburger ostao dovoljno sočan i sačuvao svoje najbolje arome. U svetu visoke gastronomije, nije retko ni sresti se sa burgerom napravljenim od čistog bifteka. Gurmanski gledano, pravilo je isto kao i za pripremanje bifteka – prepeći hamburger da bude „well done“ je izvesno svetogrđe koje će vam kuvar uslišiti ako baš insistirate jer je gost uvek u pravu, ali obično ne bez izricanja neke komplikovane kletve nad šporetom. Hamburger se može peći u tiganju (u dodatnoj ili samo sopstvenoj masnoći), na otvorenom plamenu ili na roštilju, što je i najčešći slučaj. Tradicionalno se servira u hladnoj zemički, često posutoj susamom, uz dodatak zelene salate, paradajza, luka, kiselih krastavaca, kao i slanine ili listova sira (cheeseburger); dok su tipični premazi kečap, majonez, senf i čili sos. Iako se može konzumirati i natenane, u objektu restorana, hamburger je od starta projektovan kao obrok koje se jede usput, s nogu. Tome su dodatno kumovali opet lanci objekata brze hrane, koji su lansirali i popularizovali takozvani „drive-in“ restoran u kojem ne morate ni izlaziti iz kola da bi dobili porudžbinu i svakako jednako odgovoran za nešto uštede vremena u životu, baš kao i za mnoge fleke od kečapa na sedištima i poneku saobraćajnu nesreću zbog žvakanja u vožnji...
Big Bad Burger
Restoran Serendipidi je 2012. ušao u Ginisovu knjigu rekorda stavivši na meni tada najskuplji hamburger klasične veličine – „Le Burger Extravagant“, po ceni od 295 dolara, u kom se nalazi najbolja Kobe junetina, tartufi, kavijar i prepeličija jaja. Uz njega stiže i dijamantska čačkalica! Sa druge strane, jedan restoran u Mičigenu je 2009. u svoju stalnu ponudu uvrstio najveći komercijalni burger na svetu, težak neverovatnih 84,3 kilograma! Sasvim realno, nazvali su ga „Absolutely Ridiculous Burger“, za čiju pripremu je potrebno najavljivanje unapred jer traje 12 sati, a imajući u vidu pomenutu težinu mesa, ispada da mu cena od 499 dolara i nije tako strašna.Iako je junetina suština hamburgera, u Americi postoje i brojne varijacije, te burgeri od ćuretine, piletine, te čak i od mesa noja, jelena i bizona. Razne varijacije na hamburger postoje širom sveta, te ga tako u Meksiku poslužuju bukvalno i zaista sa šunkom i zovu „hamburguesas“, dok u Japanu zemičku prave od riže i imaju zasebna imena za hamburger u zemički – „hanbaga“, dok ga kada se služi na tanjiru zovu „hanbagu“. Dodajmo i to da je 5. avgusta 2013. u Londonu napravljen prvi hamburger od laboratorijski uzgojenog mesa, dobijenog od matičnih ćelija krava...
Nego, da se vratimo aktuelnom trendu uspostavljanja hamburgera kao ultimativnog gurmanskog užitka. Ovaj je mleveni odrezak svakako zaslužio da bude više od industrijskog džanka. Zato su se mnogi vrsni šefovi kuhinja (hvala im!) dobrano potrudili da u svoje hamburgere unesu puno mašte i još više pravih sastojaka i svima dokažu da se čak i perjanica fast food-a itekako može pripremiti i tako da ne bude samo brzinski zalogaj prepečenih proteina i sumnjivih šećera, nego uzbudljiv doživljaj za nepca. Tako nije više iznenađenje da se sretnete sa gotovo artističkim kreacijama na temu hamburgera u kojima se koriste vrhunski komadi mesa, brioš, najfiniji sirevi, ručno mućeni prelivi i dodaci za koje niste ni znali da postoje. Igra i dalje traje i nema granica, niti spoznaje kakvim zanimljivim kombinacijama će nas još iznenađivati u budućnosti. Primite k znanju da ćete, ako se odlučite na ovakav gastronomski iskorak, za nešto što otkako znate za sebe smatrate potpunim bejzikom jednostavne hrane platiti višestruko više nego što ste navikli, ali vrhunski gurmanluk uvek je imao i odgovarajuću cenu. Reskirajte i odbacite predrasude!
