Filovana dekadencija

Vrhunac poslastičarske veštine, vrhunac velikog obroka i vrhunac gurmanskog uživanja u slatkom! Kvalitetna i znalački spremljena torta je desert bez premca i konkurencije. Može čovek do mile volje, gang za gangom, da uživa u biranim zalogajima, od kavijara i guščije džigerice, preko plodova egzotičnih mora, tropskog voća i umešno grilovanog povrća, sve do omiljenog pečenja koje se topi u ustima, ali sve je to ništavno ukoliko gozbu na kraju ne zasladi kako dolikuje – njenim slasnim veličanstvom: tortom. Svaka čast kremovima, penastim kolačima, voćnim zalogajima i istočnjačkim delicijama, ali samo je torta mistični nosilac značenja i poruke o važnim obrocima za važne događaje . Ona je ta koja pogađa suštinu, i kada joj vrh krase svećice minulih godina i kada su to stilizovane figure budućih srećnih mladenaca. Ona se planira i projektuje poput velelepnog nebodera, ona se gradi u visine iz sprata u sprat, o njoj se priča i dok se iščekuje, ona se ne preskače čak i kada se šuška da je razočaravajuća i čeka se i kada je zabava dosadna (znate ono: „Idemo čim pojedemo tortu.“).

Neosporno evropska, po mestu nam kom je doživela svoje vrhunce, torta je u društvenom kontekstu simbol gastronomske dekadencije uvek malo bogatijeg Zapada na osovini Beč – Pariz. Ipak, još su drevne civilizacije uživale u tortama, a stari Egipćani su prvi ostavili dokaze sopstvene umešnosti u pravljenju ove poslastice. Prvobitne torte su bile bitno drugačije od onoga što danas prvo pomislimo i nisu se puno razlikovale od hleba; sem po tome što su bile zaslađene, isprva medom, i obogaćene dodavanjem lešnika, đumbira i sušenog voća.Takvi kolači su mogli trajati mesecima. Oksfordski rečnik navodi da se engleska reč za tortu cake pominje još u XIII veku, a poreklo vuče od staronordijske reči kaka.
Ipak, to ne dokazuje da su upravo Vikinzi svetu podarili ovu poslasticu, ali su definitivno Normani bili ti koji su je prvi doneli na Ostrvo kada su ga pokoravali. Inače, tek da i to znate, torte je nemačka reč, da ne bude zabune ko je prvi Balkancima ponudio ovaj slatkiš; mada verujemo da danas i dete zna razliku između bečke i orijentalne škole poslastičarstva. Kada su u pitanju svećice na torti, prvi su počeli da ih stavljaju stari Grci ali kao simbol mesečevog sjaja na ponudama bogovima, pritom verujući da dim sveće bogovima nosi njihove želje i molitve.

Prema istoričarima hrane, prvi prapredak današnje torte, okruglog oblika i s obaveznom glazurom od jaja, rafiniranog šećera i ponekad dodatnih aroma, pojavljuje se u Evropi sredinom XVII veka; kada dolazi do tehnološkog napretka koji je iznedrio i pouzdanije peći, kvalitetnije modle za kore, te bolju preradu neophodnih sastojaka čija je lepeza počinjala polako ali sigurno da raste. Ipak, torte kakve sada znamo i od kojih su se mnogi recepti u gotovo izvornom obliku očuvali do danas dobijamo tek sredinom XIX veka, kada po prvi put na scenu stupaju prašak za pecivo i kvasac, dok rafinisanje šećera dostiže onovremeno savršenstvo, a kreme počinju da se prave na bazi finog maslaca. Napredak koji je donela Industrijska revolucija je pojednostavio i pojeftinio njeno pravljenje, ali simbolika torte ostala je nepromenjena. Naime, jasno je da su njeni sastojci na početku bili poprilično skupi, retki i teško dostupni, kao i da je bilo potrebno puno retke umešnosti da se torta napravi, zbog čega je njena poruka bila jasna – darivali ste je i posluživali nekome ko vam je zaista bitan i do koga vam je stalo. Bez obzira na to što danas bezmalo svako može da napravi makar neku od bezbroj pojednostavljenih varijacija, drevna poenta torte utkana nam je u genetski kod i uvek se, makar i nesvesno, osećamo nekako važno i posebno dok u rukama držimo tanjirić s većim parčetom koje je domaćin namenio upravo nama. U svemu tome ima i religijske dimenzije, jer su torte, odnosno mistično okrugli kolači, igrale važnu ulogu u starim verovanjima i sujeverjima, te često bile bitan deo ponude bogovima koje je trebalo umilostiviti zarad bolje žetve, snažnog potomstva ili ljubavnih jada, te ne čudi što su se makar neki odjeci takvih verovanja očuvali i do danas. Uostalom, to je i jedan od razloga zašto su prvobitne torte bile okrugle – simbolizovale su cikličnost prirode i života, Sunca i Meseca, što je ujedno verovatno bio i bitan razlog zašto se nisu konzumirale previše često, nego nekako uvek o nekim posebnim datumima. Istini za volju, danas ne samo da su lako dostupni raznovrsni kalupi za torte, nego mnogima nije strano da se upuste u kreiranje unikatnih oblika, inspirisanih konkretnim povodom.
Činjenica da je pravljenje torti postalo jednostavnije i jeftinije za posledicu ima stalne pokušaje stvaranja ekstravagantnih kreacija, što je danas postala prava mala umetnost, istina, više vizuelna nego gustativna. Kao i u bilo kojoj drugoj umetnosti, nekada se težilo simetriji i skladu boja i linija, baš kao i ukusa, dok danas preovladavaju apstrakcija i grandioznost, a ukusi i boje se uparuju u kombinacijama koje ponekad tek naknadno shvatite, a neke ama baš nikad i nikako. Naravno, pošto živimo u dekadentnoj pop kulturi, tako je i ovo postalo svojevrsni rijaliti šou, pa se uveliko prikazuju emisije o mukotrpnom nastajanju nekih zaista neverovatnih torti. Sve dok je onih koji mogu da ih plate, biće i ludosti, zbog čega poslastičari konstantno pomeraju granice svoje veštine i smišljaju nove i nove ludorije za probirljive mušterije koje ne pitaju za cenu. Zvuči neverovatno, ali pravljene su i torte čija je cena procenjivana na tričavih 35-40 miliona dolara! Istini za volju, nije se tu radilo o nekim slatkim začinima sa druge planete, niti o konzilijumu kuvara čije je „Dobar dan“ skuplje od godišnjeg budžeta Babušnice, nego je najpaprenije bilo ukrašavanje torte – što nije previše neobično ako poslasticu optočite dijamantima, safirima i rubinima. Poput torte Pirate’s Fantasy, koja je napravljena u obliku stilizovanog jedrenjaka i čijih je 10 slojeva u svakom krasio drugačiji ukus, ali cenu su joj naduvali ukrasi od onoga što je trebalo da predstavlja gusarsko blago – autentičan nakit vredan desetine miliona. Međutim, teško da sve to ima ikakvu gastronomsku vrednost, a to je ono što nas zanima. Jedna od skupljih torti koje su i zaista pojedene bila je ona na venčanju engleskog princa Vilijama i Kejt Midlton. Njihova snežno bela i ornamentima bogato ukrašena svadbena torta na osam spratova koštala je 78.000 dolara i bilo je potrebno skoro šest nedelja da se napravi, a jedno njeno parče je na aukciji povodom prve godišnjice venčanja prodato za 1.375 dolara. Ako mislite da je taj koji ga je kupio pomerio pameću, šta bi tek rekli za kupca kriške torte sa venčanja vojvode i vojvotkinje od Vindzora iz 1937, koji ga je na aukciji u Sotbiju 1998. platio 30.000 dolara? Ne, varate se ako mislite da je za te pare uz pola veka bajati kolač dobio i zlatnu kašiku optočenu draguljima...





Nego, da se vratimo na našu temu. Postoji pravo obilje dovoljno efektnih načina da se torta napravi i ukrasi. Slatka pavlaka, fondan, marcipan, kvalitetna čokolada ili dobri stari karamelizovani šećer lako su dostupni i potrebno je samo malo mašte, eksperimentisanja i dovoljno umešnosti da se zamišljeno sprovede u delo. Internet je prepun ideja, pa čak i step by step video klipova na Jutjubu koji će vam, uz malo prakse, pomoći da svoju tortu napravite i ukrasite poput profesionalca.
Recepata i torti je bezbroj, sa gomilom varijacija na temu, ali postoje klasici koji nikad i nikako ne trpe bilo kakvu vrstu improvizacije. Neprolazni standardi i torte koje jednostavno morate probati da bi pronikli u suštinu ove poslastice su Doboš, Švarcvald i Saher. Ova prva, Doboš torta, pleni svojom jednostavnošću i elegancijom pet slojeva prefinjenog fila, mekim testom i čvrstom karamel-glazurom. Imenovana je po svom kreatoru Jožefu Dobošu, koji ju je prvi put prikazao u Budimpešti 1885. godine, a jedan od prvih koji ju je okusio bio je austrougarski car Franc Josif, nakon čijeg je oduševljenja torta u tren oka postala popularna u čitavoj Evropi.
Švarcvald je verovatno najpoznatija čokoladna torta, koja je za sva vremena obznanila božansku simbiozu crne čokolade i kiselkasto-slatke višnje. Nekoliko slojeva biskvitnog, čokoladnog testa sa kremom od slatke pavlake prepunom celih višanja, te glazurom od još slatke pavlake, maraskino višanja i rendane čokolade približiće vas korak bliže nebu svakim novim zalogajem. Tradicionalni recept zahteva i kirsch, tačnije, Schwarzwalder Kirschwasser – bezbojni liker od kiselkastih višanja koji se tradicionalno destiluje u Švarcvaldu i bez kojeg, prema nemačkim zakonima, ova torta ne može nositi slavno ime. Saher torta je ona neponovljiva čokoladna torta koja je proslavila Beč i Austriju, nakon što ju je Franc Saher 1832. napravio za princa Vencela Fon Meterniha. Doduše, umnogome sličan kolač se pojavljuje u nekim kuvarima i čitav vek ranije ali priča ide ovako: Princ je pomenute godine zadužio svog glavnog kuvara da napravi neki novi desert koji ga neće osramotiti pred nekoliko važnih gostiju. Međutim, kuvar se razboleo, te je teret važnog zadatka pao na nejaka pleća njegovog šesnaestogodišnjeg pomoćnika Sahera, koji ga je obavio besprekorno. Gosti su bili oduševljeni ali su već posle večere zaboravili ovaj desert. Prošle su godine, Saher je završio svoju obuku i postao šef kuhinje u Budimpešti, da bi se potom vratio u Beč i otvorio prodavnicu delikatesa. Međutim, kolač je slavnim učinio tek Francov sin Eduard, koji je pošao očevim stopama, specijalizovao se za poslastičarstvo i usavršio recept torte koja je postala zaštitni znak njegovog hotela Saher. U pitanju je ona genijalna torta koja se sastoji od čokoladnog testa premazanog džemom od kajsije i sa bogatim prelivom od crne čokolade sa svih strana, a koja se tradicionalno služi s dodatkom nezaslađene pavlake u tanjiru.
Jedina pouzdano autentična srpska torta je Vasina, koja datira sa početka prošlog veka. Ono što se pouzdano zna je da je recept za nju prvi put objavljen 1939. godine u kuvaru Pate Marković, koji je u godinama posle Drugog svetskog rata doživeo bezbroj ponovljenih izdanja kao Veliki narodni kuvar. Postoji više teorija o njenom poreklu. Po najromantičnijoj priči, nastala je 1908. kodine kao znak zahvalnosti tašte prema zetu Vasi Čokrljanu iz Paraćina. Vasa je navodno svoju trudnu suprugu odveo na pregled bečkim lekarima, nakon što je upozoren da porođaj može ugroziti život i ženi i bebi. Supruga Jelena je na kraju rodila zdravo dete, a tašta Vasi nikad nije zaboravila ovu brigu za porodicu i iz zahvalnosti mu je napravila tortu koja je kasnije postala čuvena. Druga teorija kaže da je torta dobila ime po Vasi Pelagiću, a čućete i prozaičnu verziju po kojoj je Pata Marković tortu nazvala po čoveku koji je slučajno ušao u redakciju Politike baš dok je ona priređivala recept. Vasina torta ima kore na bazi oraha i dva fila – jedan od oraha, čokolade i pomorandže i drugi od ulupanih belanaca. Mora da bude sa puterom, a ne margarinom, šam ne može da bude zamenjen šlagom, a vrhunska crne čokolada – a ne jeftina krem tabla za topljenje – mora da bude jedini sastojak glazure. Tek je onda Vasina torta prava stvar i zaista kolač koji može ponosno da stoji u nizu sa najboljim evropskim tortama.
Zapadna pop kultura, pre svega američka, poznaje dve večno sukobljene vrste torti, jedne su anđoske, a druge đavolske. Ove prve premijeru doživljavaju krajem XIX veka u Americi i zajednički su im meko biskvitno testo i mahom beli i svetliji prelivi na bazi slatke pavlake, te otuda i naziv jer su zbog svoje vazdušaste lakoće smatrane hranom anđela. Kao kontrapunkt tome, u XX veku je nastala ova druga, tamna kao greh i prevtljiva kao sam đavo, a laganog testa i masnijeg fila na bazi ogromne količine čokolade i ponekad kafe; što je izdvaja od klasične čokoladne torte. Bilo da vam u tanjiru igraju anđeli ili demoni, ako je torta prava, ples će im biti kratkog veka...