Početna»Fino»Gastro brevijar»Dosije: ćevap
13.06.2016.Aleksandar Grubeša

Dosije: ćevap

Kako je mlevena junetina spasila balkansku gastronomiju?

gastro brevijar dosije ćevap vinski magazin vino fino

Pisali smo o tome u našem magazinu, a mogli ste to da vidite i u mnogim dokumentarcima. Naime, da bi postali suši majstori, u Japanu se kandidati godinama za to pripremaju. Isprva dugo samo peru sudove i dodaju materijal, kasnije dobiju dopuštenje da kuvaju pirinač, pa tek posle nekoliko godina počnu da seku ribu. Zato je japanski suši savršen zalogaj i nema premca. Svako veliko jelo na svetu, sve što ima univerzalno prepoznatljiv oblik i ukus, za sobom vuče vekovnu tradiciju i monolitnu tehniku pripreme u koju je utkano generacijsko kolektivno iskustvo. Zato nema šanse da pojedete picu igde na planeti tako savršenu kao što je obična margarita u Napulju. Jer se tačno zna kakvo brašno, kakav pokret rukom dok se mesi, koliko sati narastanja, koji paradajz i geografsko poreklo bosiljka, koja temperatura u peći i koliko minuta i sekundi u njoj. Sva takva vanvremenska jela koja oblikuju gastronomski identitet neke regije nastaju na isti način. Ako bismo mi počeli da tragamo šta je ono što bi bio prvi, do kraja prepoznatljiv zalogaj dobrog dela Srbije, Bosne i Makedonije, stigli bismo do ćevapa.

Kao i za svako autentično, veliko jelo, i za dobar ćevap meso mora da bude od juneta ni premladog ni prestarog, od plećke i vrata, mora da se melje na određenoj temperaturi, mora da odležava i mora propisno da se peče, uvek na ćumuru. Zato je kod kuće prilično teško napraviti dobar ćevap. Na Jutjubu postoji dokumentarac „Banjalučki ćevap“ u kom majstor Amir Smajlagić iz čuvene ćevabdžinice „Kod Muje“ priča kako je zanat počeo da uči sa dvanaest godina, da bi tek sa dvadeset i nešto počeo samostalno da peče ćevape na skari.

Kad prvi put dođe u Srbiju, neko se zaljubi u prirodne lepote, jedni se oduševe gostoprimstvom domaćina, drugi se raspamete noćnim životom Beograda, dok treće fascinira istorija i ukupan mentalitet naroda koji je istovremeno sposoban i za najbolje i za najgore, obično na sopstvenu štetu, k’o da umesto sapuna koristimo modlovani mazohizam za kupanje. Mnogima se veoma dopadne domaća rakija pravih domaćina, poslednjih godina sve se ponosnije možemo pohvaliti izvrsnim vinima dobrih vinara koji umeju da u bocu zarobe osobnost ovog podneblja, a niko ne ode kući, a da ne upamti neko zanimljivo jelo koje je ovde prvi put probao... i svima, ali baš svima, okice zacakle, a sva čula se raspamete na pomen ćevapčića!



Slično se dešava i u Bosni i u Makedoniji, pa i na hrvatskom i crnogorskom primorju, te se dosta toga svodi na to ko kojeg dragog gosta iz belog sveta prvi obrlati pričom o posebnosti svojih ćevapa. I verujte na reč da je poprilično zanimljiv osećaj besmislenog lokalpatriotskog ponosa kada iz usta nekog Amerikanca, dok mu usred Sarajeva nude ćevape kao lokalni specijalitet, čujete nešto poput: „Oh, chevapchichi! I know that, I tried it in Serbia and it’s awesome!“ Pri čemu nema ni trunke sumnje da bi, u obrnutoj situaciji, potpuno isti ponos osetio i Bosanac u Beogradu...

Pa dobro, ali šta to ćevap čini toliko posebnim?! Na prvi pogled skoro pa ništa naročito, masa mlevenog mesa pomešana sa belim lukom, solju i biberom, te oblikovana u male valjke i ispečena na roštilju. Pravi ćevapi se obično jedu klot, posluženi kao porcija u tanjiru ili spakovani u dobru lepinju, ne ljube maštovite prelive i omiljeni dodaci su mu samo seckani crni luk ili ljute papričice, te domaći kajmak. A opet, mnogi vole da se pohvale ćevapima kao neraskidivim delom sopstvene nacionalne kuhinje, što će reći – svi narodi koji su u nekom trenutku svog postojanja osetili čari osmanlijske ekspanzije na zapad. Možda su Rimljani iza sebe ostavljali akvadukte i prve puteve, ali su zato Turci umeli da nam tim putevima dopreme kafu i ćevape, koji su nam danas u mnogo boljem stanju od drumova...

Naziv ćevap potiče iz persijkog jezika, iako se njihovo „kebab“ ili „kebap“ izvorno odnosilo na usitnjeno meso koje nije pečeno, nego prženo na masnoći. Tek mnogo kasnije počinje da se pominje šišćevap, što zaista ima značenje ćevapa kakvim ga danas znamo, verovatno od arapske reči „shiwa“, što znači meso sa roštilja. Međutim, iako naziv koji se, s izvesnim varijacijama, ustalio širom sveta vodi poreklo iz Azije, samo jelo koje po svemu odaje utisak ćevapa se u južnoj Evropi pripremalo još u antička vremena u Staroj Grčkoj, te se tako „jelo od mesa u obliku obeliska“ pominje u Homerovoj „Ilijadi“ i „Odiseji“, te delima Aristofana i Aristotela. S druge strane, Branislav Nušić nam je ostavio zapis po kojem su ćevapi u Beogradu prvi put ugostiteljski posluženi šezdesetih godina XIX veka u kafani „Kod Tanaska Rajića“ na današnjem Studentskom trgu, dodajući da je vlasnik kafane najverovatnije bio iz leskovačkog kraja i da se od ovoga toliko obogatio da je od zarade u rodnom selu samostalno finansirao zidanje crkve.

Šta dobar ćevap mora da ima? Mora da bude kompaktan, meso ne sme da se mrvi i ne sme da bude suv, jer to znači da je ili od neadekvatnog mesa ili je loše pečen. Trebalo bi da bude sočan, mastan, ali ne težak, sa čistim mirisom odležale junetine i blagim notama belog luka. Nikako ljut ili previše zabiberen. Uz njega ide luk seckan na sitne kockice, dobra pekarska lepinja, pečena papričica, kajmak ili urnebes u nekim varijantama. Ako neko krene da vam priča o svinjetini, soji ili kojekakvim špecijama, odmah odustanite od narudžbine i promenite ugostiteljski objekat.



Dakle, ćevapi se prave isključivo od masnije junetine, obavezno odležale, dok su dopuštene varijante gde se dodaje i ovčije meso u manjem procentu. Od začina idu so i beli luk. Vatra jaka, majstor dobro raspoložen.Takođe, iako predstavlja popriličan raritet, još se ponegde može naići na tradicionalno seckanje mesa na sitne komadiće na panju umesto mlevenja, jer tako ostaje sočnije i ne može da pregori.

Kultura vrhunskih ćevapa neguje se u Bosni i Hercegovini, Makedoniji i Južnoj Srbiji, odnosno po transferzali Banjaluka – Sarajevo – Novi Pazar – Niš – Vranje, Leskovac – Skoplje. Od gradova u Srbiji, zasluženo ili ne, tek Leskovac je postao sinonim za roštilj, pa i ćevape. Štaviše, tvrdi se da su upravo Leskovčani zaslužni za onaj tepavi, deminutivni oblik „ćevapčići“, koji je šezdesetih godina prošlog veka oduševljavao strane turiste širom Jadranske rivijere Titove Jugoslavije. Oduševljavao i ukusom i imenom, te su ga tako kupači iz Nemačke, u svoj lepoti svog rogobatnog jezika, brzo prekrstili u „tschewaptschitschi“, ali to je, donekle, i dalje to... Jedna od prepoznatljivih manifestacija ovih krajeva je i čuvena Leskovačka roštiljijada, koja se održava u poslednjoj sedmici avgusta i prvoj sedmici septembra, i nudi obilje mesnih i drugih sadržaja. Sve u svemu, Leskovčani su jako ponosni na svoje roštiljsko umeće i uspeli su da od toga naprave svojevrsni brend koji, doduše, poslednjih godina pomalo bledi; ponajviše zbog prevelikog broja kompromisa koje su u potrazi za što bržom zaradom napravili mnogi koji su na svoje prodavnice brze hrane okačili table „Leskovački roštilj“.

Promućurni i pomalo zajedljivi Piroćanci vole da ih začikavaju tvrdnjom da danas u leskovačkom ćevapu možeš da naiđeš na meso samo ako se tokom jela ugrizeš za jezik(?!). I zaista tudanas ima svega i svačega jer čim se ne radi o jasnom komadu mesa nego o samlevenoj smesi za ćevape, uštipke i pljeskavice, očigledno je da to ostavlja prostor za jeftine manipulacije. Tako jedan paušalni recept za ćevape kaže: 20% junetine i 120% soje, uz napomenu da se navedena količina mesa dodaje odokativnom metodom. Šalu na stranu, naravno da nije sve tako crno, ali je, nažalost, daleko i od ružičastog, a nedvosmisleno jasnih receptura i istrajnih inspekcijskih kontrola koje bi ih proveravale nema ni na pomolu, baš kao ni nijansiranog tržišta koje će jasno odbaciti kvarnjake i opredeliti se za kvalitet.

Kupovina gotovih ćevapa u supermarketima obavezno je čist promašaj za svakog, osim za preduzimljivog prodavca, baš kao, nažalost, i u mesarama, gde prave ćevape možete dobiti samo ukoliko zatražite da vam meso koje odaberete samelju pred vama; ili to, uostalom, uvek možete sami uraditi kod kuće i stvoriti solidnu pretpostavku ne naročito komplikovanog delikatesa kakav ćevap zaista treba da bude.

Odlične ćevape i dan danas prave i u Grčkoj, gde ih, poštovanja vredno, zovu potpuno drugačije „sutsukaki“ i od sastojaka miksaju svinjsko, goveđe i jagnjeće mesto, dok Bugari svoje „kebapče“ prave malo duguljastije nego ostali, te se nemojte iznenaditi ako imaju i po 15cm u dužini. Rumuni svoje ćevape nazivaju „miči“, a oni više liče, i ukusom i oblikom, na valjkaste ćufte nego na ćevape kakvi su nama poznati.



Najpoznatije ćevabdžinice, barem nama sa ovih prostora, su svakako one u Bosni i Hercegovini, koje su najistrajnije zadržale duh i sav živopisni kolorit starih vremena i njihovih aroma. Tamo je uobičajeno da se služe u toplom somunu, koji je sam po sebi hvale vredno pecivo. Možete ih dobiti i kao čuvenih „deset upola s lukom“, što je gastronomska priča za sebe, posle koje se repete najranije zatraži sutradan, jer malo ko pre toga ponovo ogladni. Ništa manje poznat nije ni banjalučki ćevap, za čiju smesu je potrebno 70% junetine od vrata ili plećke i 30% ovčetine, ali ne starije od dve godine. Međutim, specifičnost ovog ćevapa je više u vizuelnoj sferi, jer banjalučki ćevap zapravo predstavljaju četiri manja ćevapa koji su međusobno slepljeni po dužini i malo spljošteni, tako da izgledaju kao mesna pločica. Služe se u vrućoj lepinji, sa kajmakom i krupno sečenim lukom, a najbolji prateći napitak im je kiselo mleko.

Inače, u Jugoslaviji i Srbiji ćevapi su pronašli i mesto u politici i zvaničnom državnom protokolu. Svedoci tog vremena kažu da ih je Josip Broz Tito veoma voleo, naročito zapečene sa sirom i pečenom paprikom, a nije se libio ni da specijalitete leskovačkog roštilja ponudi važnim državnim gostima, poput Brežnjeva, Branta, Niksona, Kartera... i, kao kruna ove liste, britanskoj kraljici Elizabeti Drugoj. Priča kaže da je specijalni avion koji je kraljevsku porodicu prevozio na Brione, među putnicima imao još i probranu junetinu, ćumur i Miodraga Gligorijevića, poznatijeg kao Dragi Bure, znamenitog leskovačkog majstora kojem tamošnja čaršija pripisuje prve leskovačke ćevapčiće kakvim ih znamo danas. Gosti su bili toliko oduševljeni, da su želeli i da upoznaju čoveka koji im je pripremio nezaboravno jelo...

Koliko god ćevap na ovim prostorima bio iskompromitovan kao hrana iz loših kafana ili tek prezačinjeni zalogaj od soje i sumnjivog mesa u bajatoj lepinji, za utoliti pijanu glad posle noćnog provoda, ipak su mu reputaciju očuvali posvećeni majstori Banjaluke, Sarajeva, Novog Pazara, Skoplja, Niša, Vranja... Vreme je za renesansu!


GDE NA ĆEVAPE?

Kažu mnogi poznavaoci, a kaže i lično iskustvo, da se najbolji ćevapi jedu na Jugu, odnosno, svakako tamo gde se tradicionalno jako dugo prave. Širom Balkana ima odličnih ćevabdžinica, ali u većini gradova postoje mesta koja se ne zaobilaze. U Sarajevu su najpoznatiji baščaršijski ćevapi Kod Želje, a lokalci će vam rado pokazati još ceo niz jednako dobrih, a manje poznatih mesta. Banjaluka se diči svojim autentičnim ćevapima, a najpoznatija je svakako ćevabdžinica Kod Muje. U Skoplju nemojte da zaobiđete Destan, u Nišu je bez konkurencije već poznati Mrak, a u Pirotu kafana Boem, u kojoj je kao mlad momak zanat ispekao i Filip Ćirić, danas jedan od najpoznatijih šefova u Srbiji. Ćevap kod Dekija, Evergrin, Valter i zemunska Cica su najprepoznatljivija beogradska mesta za prave ćevape. Međutim, jako dobre, odležale, poješćete i na potpuno neočekivanom mestu, u fine dininig restoranu Dijagonala. Novi Pazar se diči sa desetak ćevabdžinica u kojima su ćevapi listom savršeni, a najpoznatiji su oni Kod Jonuza. Kad ste u Novom Sadu najbolje je da ćevape ne jedete. Ima mesta gde „mogu da prođu“, ali ako biste vrhunske, bolje skočite do Krčedina, u kafanu Merak mi je,kod Bobana. Čovek je Nišlija i zna znanje, što će vam biti jasno čim porcija stigne za sto.



ĆEVABDŽINICA NA B

Iako se gotov proizvod zove ćevaP ili ćevaPčić, ugostiteljski objekat specijalizovan za služenje ćevapa naziva se ćevaBdžinica, a majstor za pravljenje ovog specijaliteta ćevaBdžija. Da, sa „b“, jer bezvučno slovo „p“ ispred zvučnog slova „dž“ prelazi u svoj zvučni parnjak „b“, jednačeći se s njim po zvučnosti...

(Valjda nam nećete zameriti ovaj „grammar nazzi“ momenat, ali čini nam se da nikad nije loše naučiti nešto novo ili makar, čast ne baš čestim izuzecima, obnoviti gramatičko gradivo iz osnovne škole.)

Elem, ćevabdžija je, ne tako davno, bio jedan od poštovanih zanata koji danas polako zamiru, dok se prave ćevabdžinice, nekada jedna od glavnih stecišta čaršijskog života, odavno povlače pred najezdom druge vrste brze hrane. Na svu sreću, ćevapa itekako još ima, ali su oni odavno postali samo delić opšte ponude jela sa roštilja, dok su se specijalizovane ćevabdžinice mahom zadržale u krajevima sa većinskim stanovništvom muslimanske veroispovesti, koje je umelo najduže da očuva ovu lepu tradiciju.

S tim u vezi, evo i malog saveta ljudi čiji su đonovi osetili kaldrmu širom belog sveta: ćevape uvek poručujte tamo gde vidite da se s tom namerom okuplja i lokalni živalj! Da, to će poslovično biti naizgled neugledne čatrlje, s kariranim stolnjacima i limenim tanjirima, gde veliki restoranski kritičari ne bi umeli da uzmu viljušku, jer bi im obe ruke bile zauzete sredstvima za dezinfekciju. Ali nemojte da vas to zavara! Lokalci znaju šta jedu, ne trpe improvizacije i najljući su kritičari, pa ko zadovolji njih, nikoga neće ostaviti ravnodušnim. Nemojte očekivati ništa sem toplog osmeha ćevabdžije, uslužne ljubaznosti njegovog sina koji peče porodični zanat i gastronomske suštine umesto fenserajske forme, čitaj – nezaboravno dobre hrane. Malo li je?!