BBQ ...

Ne umete da kuvate – napravite roštilj! Tako otprilike glasi nepisano pravilo koje, jednako seksističko kao i stav da je ženama peglanje muških košulja genetski urođena radnja, nalaže da muškarci „po difoltu“ mogu da naprave dobar roštilj, bez obzira što mimo toga ni jaje ne umeju da ispeku kako valja. Istini za volju, verovatno je u pitanju neki prainstinkt ukorenjen još od pećinskog doba, koji nalaže da muškarac lovac mora da obezbedi meso i da ga pripremi na vatri koju je sam založio. Ali ostavimo to ipak kvalifikovanim antropolozima... uostalom, otkako postoji i električni roštilji, mnogi muškarci se zbune već kada im date šibice a opet – u inat stereotipima – žene itekako umeju da naprave sjajan roštilj... Nego, da pustimo rodnu ranopravnost nekim drugim novinarima i pozabavimo onim što najbolje znamo – ukusima!

Roštiljanje je, to svi znaju, način pripremanja hrane (obično je u pitanju meso, ali sve češće i povrće i, naravno, riba) pomoću vatre, dima i vrućeg uglja, obično ćumura na čijem žaru se hrana peče. Već pomenuti električni roštilji su praktična stvar, ali izostavljaju dim iz pravilne roštiljske jednačine, što zaista ume da se pokaže kao ozbiljan nedostatak suštini ukusa. Zato se (ako izuzmemo ugostitelje s njihovim velikim, profesionalnim roštiljima) uglavnom roštilja napolju, tamo gde je moguće založiti vatru. S druge strane, iako se mogu kupiti gotovi, pokretni roštilji koji su praktično dizajnirani i umeju da olakšaju život kada je paljenje vatre na vetru u pitanju, sve što vam je zaista neophodno za potencijalno dobar roštilj su žica na koju ćete naređati ono što pečete, od dve do četiri cigle na koje ćete staviti tu žicu, malo starih novina i suvog granja za potpalu, te kesa ćumura ili par cepanica dobrog drveta.



Tako se to najčešće radi u ovom kutku sveta koji zovemo Balkan, ali ne roštiljamo samo mi. Taj iskonski način pripreme hrane koristi se baš svuda u svetu, ali u obožavanju mesa sa žara i žice prednjače Amerikanci. U svakom slučaju, Ameri su ludi za roštiljem jednako kao i mi, samo što im okosnica roštiljske sezone nije 1. maj kao nama, nego njihov čuveni Dan nezavisnosti – 4. Jul. A kao i sve drugo čega su se dohvatili tamo preko bare, Amerikanci su i roštilj doveli do svojevrsne pervertirane perfekcije, ukusne i visokokalorične poslastice u kojoj je preliv jednako važan kao i meso. Suština američkog roštilja je „barbecue sauce“ ili, za one malo familijarnije sa ovim načinom pripremanja jela, od milošte „BBQ sauce“. U pitanju je marinada ali specijalna jer se istovremeno može koristiti i za mariniranje pre pečenja, za krčkanje tek pečenog i za prelivanje serviranog mesa, a najčešće su u pitanju svinjska ili goveđa rebarca ili pak piletina, obično bataci i krilca. Recept za „BBQ sauce“ ne samo da varira od jedne do druge američke države, nego maltane svaka druga kuća ima neki svoj specijalni dodatak koji sos čini jedinstvenim (ne obavezno i boljim), ali osnovni sastojci su uglavnom uvek prisutni, a to su: neka od varijacija sirćeta i paradajz pirea kao osnova, uz dodatak senfa, crnog bibera i zaslađivača poput šećera i melase (da, američki BBQ je sladak). Takođe, Amerikanci u svoj čuveni sos ubacuju i nešto što se zove „tečni dim“, a može se kupiti u bočicama u svakom supermarketu. U pitanju je zaista dim oslobođen sagorevanjem biranih komada aromatičnog drveta, koji se potom propušta kroz cevi do kondezatora, gde se hladi i pretvara u tečno stanje mešajući se sa vodom. Ameri „tečni dim“ i dalje naveliko koriste i kao začin koji jelu daje specijalan šmek i kao svojevrsni konzervans koji hrani produžava rok trajanja. Verovatno najprepoznatljiviji „BBQ sauce“ je komercijalizovani Kansas-City-style, koji se može kupiti i u Evropi i baziran je na paradajz pireu i kukuruznom sirupu, melasi i sirćetu. Ali pravi šok nastaje tek kad vidite kako Amerikanci prave roštilj jer, ako se recimo odlučite za St. Louis barbecue style, to otprilike znači da će se komadi mesa, nakon što se lagano ispeku na roštilju, ubaciti u tepsiju prepunu BBQ-a i tako ostaviti na roštilju da još malo krčkaju. Drugim rečima, sve pliva u tom slatkastom sirupu... Ta vrsta avangardnog pristupa roštiljanju imala je odjeka i sa druge strane okeana, pa se i u Evropi sve češće srećemo sa ukusnim roštiljskim prelivima, ali u sofisticiranijim, blažim verzijama.



S druge strane, prvo što će vam u Srbiji pasti na pamet kada se pomene grilovanje mesa je Leskovac, odnosno, čuveni leskovački roštilj. I to ne samo u Srbiji! Leskovački roštilj je zaista stekao internacionalnu slavu i nije retkost da strani turisti baš i nisu posve sigurni šta je i gde je Srbija ali su zato čuli za leskovački roštilj i pošto-poto žele da ga probaju, te će ga bez imalo senzibiliteta za naše lokalne međunacionalne tenzije naručiti i usred Dubrovnika ili Ljubljane. Za nedovoljno razrađen marketing smo, po običaju, sami krivi... Elem, dve su osnovne karakteristike pravog leskovačkog roštilja – pravi se isključivo od junetine i uglavnom je ljut jer Leskovčani smatraju da je junetini najbolji sudrug njihov drugi lokalni specijalitet – paprika. Za divno čudo, propisima je utvrđeno ko i kako može da koristi pravo da svoj roštilj nazove leskovačkim, a prema njima originalna receptura nalaže da se koristi prednja četvrtina junećeg trupa i da se meso iseče na sitno i dobro posoli, te tako ostavi da odstoji najmanje sat vremena. Zatim se melje. Prvo na „osmicu“, te se tako samleveno ostavlja u hladnjaku da odleži 24 časa na temperaturi do 4 C, nakon čega se još jednom samelje ali ovaj put na „trojci“ i zatim pomeša sa propisanim začinima i dobro umesi. Takođe, originalna smesa za leskovački roštilj ne bi smela da sadrži soju, koja je upropastila nemali broj solidnih pljeskavica, ali o poštovanju ovoga u borbi sa konkurencijom u praksi je teško govoriti. U svakom slučaju, tradicionalni leskovački specijaliteti koji se ne smeju propustiti su svakako ćevapi i pljeskavica, te punjeni pileći batak, a za naročite poslastice se smatraju čuvena leskovačka mućkalica (u koju se, baš kao i u leskovačke kobasice, dodaje i svinjetina), te leskovački uštipci. Ovo poslednje je naročito zanimljivo jer se u bazičnu smesu za pljeskavice dodaju i beli luk, sitno seckana papričica, suva slanina isečena na kocke, kao i kockice starog, zrelog kačkavalja. Kada se sve ovo dobro umesi i sjedini, otkidaju se uštipci – manji komadi veličine cca dva spojena ćevapa ali namerno nepravilnog oblika, ćoškasti i sa „rogovima“ na mestima gde je meso uštinuto i otkinuto od smese. Ti „rogovi“ se na roštilju smišljeno puštaju da se malo prepeku, praktično da zagore što, kako kažu, uštipcima dodaje poseban ukus i miris. Tradicionalno se serviraju klot, bez ikakvog priloga sem, eventualno, svežeg crnog luka. Jednako dobar roštilj pravi se i u Banja Luci, ali i Skoplju i Vranju, kao i na svim delovima obale Mediterana – bilo da je to riba, sočna jagnjetina ili kebab sa Istoka.



Ne, naravno da ne umeju svi da naprave dobar roštilj, a oni koji to zaista znaju su dragoceni sastojak svakog dobrog društva, poput onih koji znaju da sviraju gitaru i, jednako kao i gitaristi, obično tako dragoceni završe tako što se nadimljeni petljaju oko svog „instrumenta“ dok se svi oko njih dobro zabavljaju. „Je l’ treba pomoć, da te malo zamenim? – Ne treba, hvala!“, kratak je dijalog koji ćete često čuti kada se roštilja, jer istinski poznavaoci tajni dobrog roštilja obično i zaista uživaju u onome što rade, kao pravi, dobri posvećenici. Šalu na stranu, oni su u tim situacijama retki koji zaista znaju šta rade, a i puno je bolje da ovakve stvari jedan čovek drži pod kontrolom od početka pa do kraja, kada uživa u pohvalama zadovoljnih i trpi kritike dežurnih gunđala. Uostalom, ako gunđala ne zadovoljite hranom, možda ćete to učiniti pićem. Sem ako niste baš zakleti potrošač isključivo obojene hemije koju trgovci maštovito nazivaju sokovima, za najboljeg pratioca loklanog roštilja – pogotovo u prirodi, mnogi smatraju hladno pivo. Iaoko volimo i dobro pivo, mi ćemo vam ipak savetovati da pokušate i sa jednako dobro rashlađenim vinom, i to najbolje kvalitetnim rozeom, jer bi vam ova kombinacija lako mogla otvoriti potpuno nove horizonte dobro uparenih ukusa. Volite li u proleće mladi luk uz roštilj? Za početak, sa rozeom sigurno nećete imati onaj neprijatni osećaj koji gaziranost piva izazove u kontaktu sa lukom, katalizirajući ljutinu do maksimuma. Ostatak prepuštamo vašem istančanom nepcu i volji da eksperimentišete...
Uostalom, i roštilj je tokom minulih godina ozbiljno evoluirao i prešao trnovit put od najprimitivnijeg načina pripreme mesa do gastronomskog užitka za sva čula koji teško da će ikoga ostaviti ravnodušnog. Drugim rečima, odavno nije dovoljno samo pobacati meso na žicu i skinuti ga pre nego što se baš potpuno ugljeniše, te je danas kvalitetna priprema mesa za roštiljanje jednako važna kao i samo pečenje. Štaviše, kako taj važan pripremni deo većini muškaraca završavaju žene, mnogi će s pravom konstatovati da je epitet „muška stvar“ za roštilj poprilično besmislen. Ali zaista, dobra marinada je ono što savršen roštilj izdvaja iz proseka – kada pečete cele komade mesa! Isto kao vreme i strpljenje kada radite sa mlevenim komadima. Zato je poželjno pripremiti meso dan ili više unapred, iseći ga kako valja i ostaviti da u frižideru odstoji u prigodnoj marinadi, vodeći pritom računa da svaka vrsta mesa itekako ima sastojke sa kojima čini savršen spoj, kao i one koji joj baš i ne „ne leže“. S tim u vezi, evo još dva-tri korisna saveta. Meso sutradan pre pečenja dobro ocedite i marinadu nikada nemojte prelivati preko mesa tek na roštilju jer ćete ga tako potpuno upropastiti. Takođe, meso blagovremeno izvadite iz frižidera, tako da ostane sveže ali i da se pre pečenja zagreje na „sobnu temperaturu“, jer ćete time izbeći mogućnost da vam središnji delovi ostanu polusirovi čak i kada meso spolja potpuno prepečete. Sve što vam pre pečenja preostaje je da žicu malo oprljite vatrom, odnosno da je zagrejete i premažete slaninom ili uljem, kako se meso ne bi lepilo (sada znate zašto se slanina obično peče na početku), da komade dovoljno često ali ne i previše okrećete viljuškom ili štipaljkom i da, uz malo prakse, dobro procenite pravi trenutak da meso skinete sa roštilja. I sad najteži zadatak: ne peku se samo pljeskavice na roštilju! Leskovac je odličan, ali budite radoznali i otvorite se malo za Mediteran, zašto ne i Meksiko ili neku drugu po grilovanoj hrani poznatu destinaciju!