Prostor Balkana ide nezaustavljivo napred!

Filip Kambi jedan je od najpoznatijih svetskih enologa, nekoliko puta proglašen enologom godine u uticajnim vinskim magazinima. Njegova vina dobijaju visoke ocene od kritičara i pobeđuju na najprestižnijim svetskim takmičenjima. Iako Francuz, vina koja potpisuje Kambi stvara na svim meridijanima, a od 2009. godine angažovan je i u makedonskoj vinariji Tikveš. Uz pomoć enologa Marka Stojakovića, svog dugogodišnjeg saradnika, tu stvara vina koja Robert Parker redovno ocenjuje sa preko 90 poena. Sa Filipom Kambijem razgovarali smo o globalnim trendovima u vinskom poslu, potencijalima vina sa Balkana, autentičnoj gastronomiji, lokalnom teroaru i planovima za budućnost.

U globalnom poslu sa vinom stvari se danas brzo menjaju, konkurencija je sve žešća. Koliko je teško vinaru da prati tržišna kretanja i da sa svojim vinom ostane konkurentan?

- Da, vinski svet se menja. Ubrzava. Ipak, prva stvar koju moramo da imamo na umu je ta da je dobro vino uvek u trendu. Naravno, moramo da poznajemo tržište i da mu se prilogođavamo, ali kvalitet je uvek na prvom mestu a potrošači to umeju da prepoznaju. To je jedini ispravan i dugoročno održiv način da odgovorite potrebama tržišta.

Poslednjih godina, raste potrošnja rozea, a raste i njihov kvalitet i sve ih je više u premijum segmentima. Šta stoji iza te mode?

- Mislim da razlog leži u tome što je roze lagan, lakše se pije nego crveno vino. Pije se kao belo, ali ima drugačiji aromatski profil i to je ono što kod roze vina i treba potencirati. Aromatičnost, svežina i lepršavost su njegovi aduti i to ga čini tako popularnim. Osim toga, karakteristike rozea čine ga odličnim aperitivom, ali i pratnjom za široki spektar jela, pogotovo onih koja danas čine najčešći izbor zaposlenih ljudi, a to su obrok salate i testenine.

Da li, u klasičnom značenju tog pojma, roze može da bude i veliko vino? Imamo primere nekih rozea koji koštaju kao velika bela, pa i crvena vina, posebno sa juga Francuske. Da li je to opravdano?

- Ne verujem da bilo koji roze može da bude veliko vino, ali svakako može da bude veoma, veoma dobro. Lično, ne bih dao osamdeset evra za bocu rozea, ali ako tržište to prihvata, onda je to druga stvar, jer cenu ne određuje samo kvalitet ili kompleksnost nekog vina. Klasična velika vina možete i dugo da čuvate, a roze, koliko god kvalitetan bio, ipak ne.

Pomenuliste čuvanje vina. Čini se da danas mnoge vinopije nemaju strpljenja da stvaraju kolekcije i čekaju idealnu zrelost u nekoj boci, već vina kupuju kako bi ih potrošili odmah. Zašto je to tako?

- Da, to je još jedan dokaz da se vremena menjaju. Najpre, danas nije više tako jednostavno pronaći prostor za čuvanje vina, kvadrati u gradovima su skupi. Drugo, sve se ubrzalo, pa tako i potrošnja vina. Ljudi žele vrhunsko iskustvo odmah. To bi trebalo da imaju na umu i proizvođači vina, kada odlučuju o tome kada nešto da puste na tržište.

Posle ovoliko godina saradnje sa Tikvešom, iskustva sa teroarom i autentičnim sortama, kako danas posmatrate Balkan i njegova vina u odnosu na periodkada ste tek došli? Šta se promenilo?

- Prostor Balkana ide nezaustavljivo napred, svi napreduju! Kratošija, vranac, plavac i druge lokalne sorte kvalitetom su apsolutno na nivou internacionalnih. Ipak, potrebno je još mnogo da se radi, a svetsko tržište tek treba da upozna vaša vina.

Koji su argumenti balkanskih vina na svetskim tržištima? Kako se izboriti za svoje mesto?

- Najveći argument su vaše lokalne sorte, to je nešto što samo vi možete da ponudite. Niko drugi nema ni prokupac, ni vranac. Kroz to se lako pričaju i priče o lokalnoj kulturi i istoriji, to morate da upotrebite kao argumente, zato što su ljudi radoznali i vole da iskuse nove stvari. Iskoristite sva sredstva da ispričate vašu autentičnu priču. U tom poslu i razvoj turizma, kao i gastronomije, može mnogo da pomogne.

Pominjete lokalnu gastronomiju. Kao čovek koji dolazi iz veoma razvijene gastronomske kulture i kao gurman koji je proputovao svet, kako posmatrate balkansku kuhinju?

- Ja vaša jela naprosto obožavam! Vaša kuhinja je različita, ima taj prefinjeni dodir Orijenta, uz dosta mediteranskih i srednjoevropskih uticaja. Pored toga, raspolažete prvoklasnim namirnicama izuzetnog kvaliteta. Povrće je fantastično, puno ukusa, posebno paradajz i paprika. Apsolutno imate šta da ponudite. Naravno, potrebno je i tu rada i učenja, malo više praćenja moderne gastronomije, ali to će se desiti samo od sebe, što publika bude bila zahtevnija.

Posle velikih vina Barovo i Bela Voda, sa Tikvešom ste ušli u projekat Domaine Lepovo, istinski male vinarije koja cilja samo premijum segment. Međutim, dominantne sorte su šardone i pino noar, a one uglavnom traže podneblja umerenije klime. Šta je tajna? Kako napraviti elegantan i kompleksan pino noar na teroaru poput makedonskog?

- To zaista jeste velik posao, ali ne treba imati predrasude. Nije cela Makedonija jedan isti teroar. Ovde su izabrani položaji sa izuzetno umerenom klimom, na peskovitom tlu, a pored toga, i puno se radi u vinogradu. Tu je i navodnjavanje kap po kap, pažljiva rezidba, a jako pazimo i na tačan datum berbe da bi od grožđa izvukli maksimum kompleksnosti. Pratimo šećere, arome, ekstrakte i kiseline veoma pažljivo i na osnovu toga određujemo kada beremo. Ne sme da se zakasni ni jedan dan! Pored toga, koristimo tehnološki najsavremeniju opremu, koja nam je na raspolaganju jer je Tikveš imao volje i smelosti da u nju uloži. Na taj način, do maksimuma koristimo potencijale teroara i sorti.

Pored internacionalnih, dosta radite i sa lokalnim sortama. Kako procenjujete njihove potencijale i kvalitete?

- Imate nekoliko odličnih sorti. Stalno ističem da su one vaši aduti. To je budućnost, jer ako kopirate nešto onda zauvek ostajete samo kopija, čak i ako napravite fenomenalno vino. Naravno da vino od internacionalne sorte na lokalnom teroaru može da bude itekako autentično, ali to je na drugom tržištu veoma teško prodati.
Radite i radili ste u puno vinskih regiona širom sveta. Koji vam je omiljeni?

- Moja omiljena vina dolaze iz zemlje u kojoj nikad nisam radio! To su nemački rizlinzi. Volim i druge, vina iz Kalifornije i Vašingtona posebno, ali nemački rizling je na prvom mestu.

Koji je prelomni trenutak u karijeri posle kog ste shvatili da ste postali internacionalna enološka zvezda?

- Nikad sebe nisam doživljavao kao zvezdu, ali karijeri mi je definitvno pomoglo svaki put kada bi vina koja sam pravio za manje poznate vinarije odjednom počela odlično da se prodaju i bivala visoko ocenjena od kritičara. Tada sam odjednom postao veoma tražen.

Iz ovoga što ste rekli izgleda da su nagrade i ocene kritičara veoma bitne u vinskom poslu...

- Sigurno da jesu, ali zavisi koje. Ocene Roberta Parkera i magazina Wine Spectator smatram najbitnijim za prodaju vina, ali svaka medalja je dobra, jer govori o kvalitetu vina. Međutim, i tu se stvari menjaju. Danas su blogeri možda najvažniji, jer oni uticajniji mogu vinu da naprave promociju bržu i bolju nego bilo koja medalja.

U kom pravcu će se razvijati dalje vaša saradnja sa Tikvešom?

- Planiramo svakako da se posvetimo novim mikro-teroarima za nove vrhunske selekcije, a trenutno radimo i na slatkom vinu. U planu je i razvoj penušavca narednih godina. U svakom slučaju, Tikveš sigurnim koracima ide ka budućnosti!