14.05.2017.Razgovarao: Perica Radović
KAKO JE VINO POBEDILO SPORT
Somelijer Dušan Vranić, koji je u Americi postigao velike uspehe u ovom zahtevnom poslu, govori o svojim počecima, karijeri i o vinskoj budućnosti Srbije
Dušan Vranić je somelijer rodom iz Kragujevca, koji je svoju karijeru izgradio u Americi. Odustao je od ideje da se bavi sportskom medicinom, ušao u svet vina i za nekoliko godina stekao zavidno iskustvo, izgradio ozbiljnu karijeri i došao nadomak titule Master Sommelier. Njegov kratak boravak u Srbiji, iskoristili smo za razgovor o karijeri somelijera i vinskoj sceni u svetu i kod nas.
Kako je počeo tvoj vinski put?
Završio sam srednju ugostiteljsku školu iako uopšte nisam imao sklonosti ka tom poslu. Imao sam afinitet prema korektivnoj gimnastici i sportskoj medicini, pa sam posle srednje škole upisao DIF u Nišu. Na polovini postdiplomskih studija prijavio sam se i na jedan akademski program u Americi. No, trebalo je doći do novca. Imao sam sreću da poznajem menadžera dobrog restorana u Filadelfiji i tu sam se zaposlio kao konobar. Suočio sam se sa jednom novom terminologijom, sa svetskim specijalitetima i ogromnom vinskom listom. Odjednom sam se našao u čudu, ali sam vrlo brzo počeo da učim.
I tako je vino pobedilo sport...
- Trebalo je da taj restoran bude nešto privremeno, ali dopalo mi se da radim sa ljudima i počeo sam da učim o vinima. Nešto je počelo da se menja u meni i odlučio sam da stopiram nastavak karijere u sportu. Rekao sam sebi: "Ovde ima nešto" i krenuo u "Wine School of Philadelphia". Vino me je obuzelo, sve to je eksplodiralo u meni, počeo sam da učim i da tražim šta je za mene najizazovnije. Odlučio sam da pokušam da postanem nosilac titule Master Sommelier.
Koliko daleko si odmakao u tome?
- Do sada sam prošao dva nivoa u studijskom programu organizacije Court of Master Sommeliers. Sada čekam da izađem na ispit za treći, napredni nivo somelijera, a kada to prođem, ostaje još samo jedan nivo i ispit za master somelijera. Za sve to, potrebna je jaka disciplina i organizovanost. Dva puta nedeljno se sastajemo, pravimo slepe degustacije, uče se teorija, servis...U novembru je od hiljadu kandidata nas sto i pedeset dobilo dozvolu da izađe na taj ispit. Da bi došli do tog ispita potrebno je, uz mnogo rada, dobiti reference od nekoliko stručnjaka, jer to je vrlo napredan nivo do koga je jako teško doći.
Kako izgleda napredovanje u američkom ugostiteljstvu?
- Prvi restoran u kom sam radio, Devon Grill,bio je u samom centru Filadelfije. Tu sam mogao da se upoznam sa ribom iz celog sveta, od lososa do mahi-mahija sa Havaja. Kasnije sam prešao u restoran Moshulu, zapravo jedan od najlepših i najvećih jedrenjaka na svetu koji je pretvoren u "fine dining" restoran na obali reke Delaver, gde sam 2008. postao prvi somelijer. To je bila moja početna faza nakon koje sam počeo da se nadograđujem. U restoranu Moshulu postao sam vinski direktor i asistent generalnog menadžera. Moje obaveze nisu se ticale samo vina već i kompletnog pomoćnog osoblja i raznih tehničkih detalja. U Njujorku sam ušao u još ozbiljniju priču na Menhetnu, zaposlivši se u restoranu i hotelu Standard Grill. Bio sam šef somelijera, na čelu vinskog tima. Restoran se nalazi u Vest Vilidžu i važi za kul mesto gde izlaze poznati. Tamo sam imao vatreno krštenje sa velikom vinskom listom i mogućnošću da se ta vina prodaju i probaju. Nakon toga došao je restoran The Clocktower, gde je, takođe na jako dobroj lokaciji, prodaja vina išla neverovatno. Tražio sam gde mogu da postanem vinski direktor, što je posao koji zahteva dobre reference a ja sam bio u Njujorku samo godinu dana. Prošao sam puno intervjua i postao direktor u restoranu Riverpark, što mi je dalo priliku da obučavam somelijere i kreiram svoju vinsku listu.
Kakav je položaj somelijera u Americi?
- Dobri restorani i hoteli su shvatili da angažovanje somelijera ne znači samo još jednu osobu na platnom spisku već da to pravi veoma dobar biznis i donosi dodatne prihode. Somelijeru nije posao samo da prodaje vino, već da ga uparuje sa jelimai stvara nezaboravna iskustva gostima. Na taj način, somelijer prodaje i hranu, a zadovoljan gost ostavlja više novca u restoranu.
U kom pravcu se kreće vinska kultura u Srbiji?
- Beograd je centar vinskog sveta u Srbiji, tu je, pored velikog tržište, i niz vinotek i restorana, kao i centrala udruženja SERSA. Vidim, i u Vojvodini se stvari kreću napred, kao i u Kragujevcu,što mi je veoma drago i nadam se da će veće sredine "gurati" one manje u edukaciji osoblja.Ja bih voleo da se vinska kultura razvije svuda ali to ima svoj tempo koji prati finansijsko stanje. Međutim, novac ne znači ništa ako ga ne prati kultura, i opšta i vinska.To mora da ide paralelno. Nekada kultura napreduje brže od novca, nekada obrnuto, ali je bitno da paralelno rastu. Uloga somelijera je da preporuči vino za svačiji džep. I vino koje nije skupo može da napravi lepo iskustvo, a mislim da to počinju svi da razumeju.
Počasni si član Asocijacije somelijera Šumadije...
- Jako mi je drago zbog toga, jer Kragujevac je grad koji jako volim. Mislim da je bitno da mi somelijeri koji uspemo da odemo van našeg grada i zemlje, bilo da odemo u Ameriku ili negde drugde, pomognemo kolegama u Srbiji iskustvom, znanjem, deljenjem materijala... Svakako ću iskoristiti svoje počasno članstvo kako bih pomogao Udruženju koje je za samo dve godine uspelo da se pomeri stvari unapred i u fokus vrati vinsku lkulturu koja je ovde bila szapostavljena još od Drugog svetskog rata. Drago mi je i što vidim da postoji dobra komunikacija somelijera sa vinarima Šumadije.
U kom pravcu bi trebalo da se razvija naše vinarstvo?
- Treba prevazići kaberne i šardone. Ima tu sjajnih vina, to su sa razlogom popularne sorte, ali dolazi do zasićenja. Ima i drugih sjajnih sorti koje treba probati. Najbitnije je fokusirati se na domaće sorte kao što su tamjanika, morava i prokupac, jer toje, po mom iskustvu, jedini način da se izađe iz okvira naše zemlje. Ako Hrvati mogu da idu napolje sa tribidragom i teranom, možemo i mi sa prokupcem i tamjanikom! Ne računajuči period pre Drugog svetskog rata, mi smo sada mlada vinska zemlja i trenutno tek otkrivamo u kom smeru želimo da krenemo. Polako se stvari dovode u red, definišu se vinske regije, novi zakon o vinu funkcioniše. Sada bi trebalo da uđemo u fazu definisanja subregija i da se potrudimo da one postanu prepoznatljive. Treba videti u kom pravcu će sve to ići. Čini mi se da je Župa u tom pogledu veoma određena. Ne treba se bojati tradicije i istorije. Moramo apsolutno da iskoristimo potencijal autohtonih sorti i da eksperimentišemo sa njima da bismo videli njihov pun potencijal.
Kakvi gosti iz vinskog sveta su nam najviše potrebni?
- Vinski pisac i trgovac Kermit Linč je u dolinama Loare i Rone tražio male porodične vinarije koje nisu imale nikakav marketing, koje su pravile vina spontanom fermentacijom od autohtonih sorti. On je mnoga od tih vina doneo na tržište iz Amerike i danas kada kupite vina koja je uvezao Kermit Linč vi znate o čemu se radi. Takvi nam trebaju!
Dešava se da se naši vinari porede sa francuskim....
- Volim srpska vina, ali jako je bitno da se ne poredimo sa Bordoom. Ako želiš da uspeš, moraš da imaš svoj identitet, svoje ime i prezime. Često sam čuo da naši vinari porede svoja vina sa onima iz Bordoa. To nije dobro, jer je Bordo - Bordo, a Šumadija - Šumadija. Bordo se nalazi blizu okeana i velike reke, a Šumadija je kontinentalna oblast bez velike reke. Klima u Bordou je atlantska, a šumadijska nije. Mi treba da se ponosimo Šumadijom, Fruškom gorom i Župom i našim specifičnostima u proizvodnji vina.
Kako je došlo do toga da je čuveni Robert Parker ocenjivao, a i hvalio, srpska vina?
- Prvo moram da pohvalim naše momke koji se u Njujorku bave uvozničkim poslom, a to su Aleksandar Krsmanović i Marko Babšek. Krsmanović i Babšek su posle sedam-osam godina rada osnovali Balkan Wine Project sa idejom da prodaju balkanska vina. Njihova filozofija je bila da uvoze vina od autohtonih sorti koja će dobro predstavljati pojedine regije Balkana. Ta priča je jako lepo krenula, a ja sam ušao u to sa željom da podržim ceo koncept. Vinima iz Srbije potreban je veliki marketing i dobro je to što kod konzumenata postoji u Americi ogromna radoznalost kada su u pitanju autohtone sorte. Teško ćete Amerikanca ili Kanađanina zainteresovati za šardone ili kaberne iz Srbije. Tržište je prezasićeno tim sortama, pa će Amerikanci radije probati malvaziju, plavac mali ili dobar prokupac. Napravili smo i balkanski vinski festival gde smo Amerikance upoznavali sa našim sortama. Taj događaj je jako lepo prošao i neka vina su se zahvaljujući tome izborila za bolje mesto na tržištu. Godinu dana potom,svom prijatelju, čuvenom Marku Skvajersu koji radi kod Roberta Parkera i veliki je autoritet za Grčku, Izrael i Portugaliju, poklonio sam flašu Sub Rose. Rekao sam mu da je to vino meni jako interesantno i da se pravi od starog prokupca i kabernea. Već sam zaboravio na sve to, kad mi se čovek posle mesec dana javio preko fejsbuka sa jako lepim impresijama. Iskoristio sam taj momenat kao "kartu" da se približim Parkeru i njegovom timu. Njih nisu interesovali kabernei i šardonei, ali je ovo vino moglo da prođe jer je bilo kupaža sa prokupcem. Tako se dogodilo da je Parkerov tim ocenjivao naša vina. Nadam se da je to pomoglo srpskom vinarstvu.
Koja su tvoja omiljena vina?
- U fazi sam života u kojoj ne mogu da izdvojim neko vino kao omiljeno. Ali, evo, leti volim vina sa jačim kiselinama, volim, na primer, Šabli. Kako vreme prolazi, sve više volim vina iz Starog sveta, naročito ona iz doline Rone. Za razliku od skupog Bordoa, dolina Rone proizvodi odlična vina po dobrim cenama. Volim dobar pino noar, volim Burgundiju. Od Novog sveta, biram dolinu Nape i Sonomu. To mlade vinske regije u kojima nove generacije vinara stalno šire granice i uvek pokušavaju da naprave nešto novo.