25.01.2022.
VINARIJA U KOJU VREDI DOĆI
Intervju: Mirko Niškanović, direktor i glavni enolog vinarije Deurić
Kuća koja je prvi značajan uspeh postigla sa svojim pino noarom, zahtevnom sortom koja na Fruškoj gori daje vrlo otmena vina, danas ima velike ambicije: od stalnog unapređenja linije vina od pino noara, preko strpljivog rada na vinima od sve popularnijeg probusa, do kreiranja iskričavih i poletnih penušavaca, svežeg, letnjeg vina od morave... O svim ovim vinima, i o složenom teroaru Fruške gore, za Vino & Fino govori direktor i glavni enolog vinske kuće Deurić, Mirko Niškanović.
Veoma ste uspešni u vinskom turizmu, a u nekim aktivnostima ste i pioniri u ovoj sferi u Srbiji: tu je vaša mala vinska škola, večere sa poznatim šefovima, a organizovali ste i koncert Amire Medunjanin u sred vinograda. Koji su vam dalji planovi u ovoj oblasti?
Vinski turizam je značajan segment u okviru poslovanja vinarije Deurić, jer pored komercijalnog dela, turizam je i marketinški motor vinarije. Svi nabrojani događaji imaju za cilj i promociju vinarije. Sada imamo dodatne kapacitete u zatvorenom delu restorana, opremili smo sprat za posetioce, da i u toku zime i ranog proleća mogu da uživaju u našim vinima bez obzira na vremenske uslove. Ove godine još ćemo podići lestvicu sa gostovanjima šefova, a u toku leta planiramo još jedan koncert. U daljem razvoju vinarije svakako radimo na tome da vinski turizam raste i dobija na kvalitetu i jedinstvenosti.
Neka premijum vina prodajete u vinariji i tek na nekoliko odabranih mesta. Šta je razlog za takvu odluku - male serije ili želja da ta vina budu ekskluzivna “dodatna vrednost” koja se dobija isključivo dolaskom u vašu vinariju?
U vinariji imamo tri linije vina od kojih Estate liniju sortnih vina i premijum liniju prodajemo na otvorenom tržištu, dok su vina iz Princeps linije izdvojena iz nekoliko razloga. Pored toga što su male serije, to su vina koja se ne proizvode svake godine i puštaju se na tržište znatno kasnije bez obzira na to da li je prethodne berbe nestalo ili ne. U ovom momentu potrošačima su dostupni Princeps Pinot Noir, Princeps Merlot i Princeps Probus, sve tri etikete iz 2016, a na tržištu je i barikirani Sauvignon blanc iz 2017. Nekim našim kupcima ponudili smo da probaju i Princeps Pinot Noir 2017, od koga stvarno očekujemo mnogo. Ovim vinima je potrebno posvetiti punu pažnju prilikom servisa, pa se služe na mestima gde ima uslova za to. Pored toga, postoje vina koja se služe samo u vinariji, odnosno našem restoranu. Počeli smo tu praksu sa vinima iz serije Winemakers edition, u pitanju je posebno bure koje odaberemo u toku godine, flaširamo iz njega 300 boca i prodajemo samo u vinariji. Našim potrošačima se svidela ova praksa pa smo proširili ponudu takvih vina, a u toku leta služili smo i dve vrste pet nat vina. Za proleće spremamo malu seriju morave koja će biti potpuno drugačija. I nju ćemo služiti samo u vinariji, ali da ne otkrivam baš sve... Svakako vredi doći u vinariju i probati ta posebna vina.
Probus ima sve što vinska publika voli: snažnu boju, ekstraktivnost, izrazitu voćnost... Koliko ste zadovoljni onim što ste uradili sa ovom sortom i kako vidite budućnost probusa?
Već sa prvom berbom koju smo pustili na tržište probus je postao stub vinarije Deurić. Krenuli smo sa vinom Probus 273 2016 u Estate liniji, zatim smo napravili naš „Superfruškogorac“ Aksiom koji je u suštini 70% probusa nadograđen merloom, marselanom i pti verdoom. Ideja je bila da probus kupažiranjem podignemo na novi nivo i prva berba je mahom izvezena. Tu je i Princeps Probus koji je pobrao mnoga priznanja na takmičenjima. Razvoj probusa je baziran na specifičnom tretmanu u vinogradu, čokoti ove sorte gaje se drugačije - od rezidbe do berbe - u odnosu na druge sorte i za njega se moraju birati posebni položaji u vinogradu. U toku naredne godine podići ćemo novi vinograd probusa sa modernijom podlogom, koja je slabije bujna i prilagođena krečnjačkim zemljištima kakvo je naše. To bi trebalo da napravi novi pomak u vinima za par godina. Taj vinograd dižemo u neposrednoj blizini starog kamenoloma gde je vađen laporac, po celoj parceli čak i na površini se vidi raštrkani krečnjak koji će dati vinu posebnost. U budućnosti ćemo imati sve snažnija i kompleksnija vina od probusa na Fruškoj gori, jer će starenjem vinograda i prodorom korena u dublje slojeve zemljišta dodatno doći do izražaja specifičnost podneblja. Ono što već sada mogu da tvrdim je da je probus jako zanimljiv i potrošačima van regije. Već imamo stabilne kupce u USA, Kini, Danskoj i Nemačkoj, a na svim ovim različitim i zahtevnim tržištima našao je svoje mesto.
Radite i sa pino noarom, jednom od najizazovnijih sorti... Koliko je zapravo teško raditi sa njim na Fruškoj gori, i kakav je odgovor tržišta na vaše etikete pino noara?
Pino noar je sorta koja je izdigla vinariju Deurić iz anonimnosti, to je prvo vino sa kojim smo stekli stalnu publiku. Sada sa njim radimo najrazličitije stvari: od penušavog vina, preko Urban rozea i Estate pinot noara, do Princepsa… Spremamo kao novinu mirno vino Blanc de Noirs, to će biti prava poslastica i vino stilski potpuno drugačije od svega što smo do sada radili. Sa pino noarom je uvek teško raditi, prvo parcela i klima određenog područja moraju biti pogodni, a ukoliko to nije slučaj rezultati će biti ispod proseka bez obzira na trud koji se ulaže. Fruška gora ima idealne uslove za tu sortu, baza zemljišta je izrazito krečnjačka sa nalazištima laporca kao u Burgundiji, nalazimo se na čuvenoj 45. paraleli, imamo jak uticaj dve velike reke, padavina tačno koliko treba, velike razlike između dnevnih i noćnih temperatura i još niz pozitivnih faktora. Sa svim navedenim dobijamo vina izrazite sortnosti i elegancije, koja se lako prepoznaju. Razvoj vinske kulture u Srbiji prati razvoj vinarstva, a u zadnje vreme ga polako i pretiče. Kvalitetni pinoi su uvek prepoznati i cenjeni na razvijenim tržištima, tako da mislim da smo na odličnom putu što se toga tiče. Ta vina se jako lepo uparuju sa jelima od mladih mesa, koja su osnov naše kuhinje što mislim da će dodatno ubrzati rast ovih vina na tržištu, a sve nas podstaći da se dodatno posvetimo ovoj specifičnoj sorti.
Vaše vino Severna morava ima ime koje se lako pamti, a samo vino bilo je lepo letnje iznenađenje na našoj sceni: lepršavo, sveže i voćno... Koji su vaši dalji planovi sa moravom?
Severna morava je brzo našla svoje mesto u našim mislima i srcima, pored toga i u restoranima u Srbiji i van nje. Nastavak priče sa moravom je kao i sa probusom – ideja da dobije svoj Aksiom beli. To vino smo pretpremijerno predstavili publici i zainteresovanim profesionalcima na dva sajma, a planiramo da ga pre kraja godine pustimo na tržište. Vino u kome smo moravu upotpunili i podigli na viši nivo sa šardoneom i belim sovinjonom je naša karta za dalji razvoj. Naravno, morava dominira u vinu ali je na ovaj način svrstana u premijum segment naše vinarije.
Vaši vinogradi rastu na vrlo zanimljivom tlu sa krečnjakom, laporcem, oksidnim klasama minerala... Da li nam možete malo približiti strukturu tla na vašim pozicijama, i njenu vezu sa kvalitetom i aromatskim karakteristikama vaših vina?
Kod gajenja vinove loze je jako je važno tlo, ne samo njegov sastav, već i način održavanja. Da bi grožđe oslikalo sastav zemljišta u proteklih deset godina ne koristimo herbicide u vinogradu, potpuno smo izbacili upotrebu mineralnih đubriva, a plodnost održavamo vraćanjem u zemljište svih ostataka od rezidbe. Takođe, nakon prerade svu pokožicu, peteljke i semenke kompostiramo i vraćamo u vinograd. Na taj način pospešujemo mikrobiologiju zemljišta i teramo vinograd da pušta korenje sve dublje u zemljište. A tamo u dubljim slojevima tlo je mineralnije, laganije, voda je čistija i onda je vinograd otporniji na negativne uticaje klime ili njene promene. Razvoj tla Fruške fore počinje kada je bila vulkansko ostrvo u Panonskom moru, to je matična stena, vulkansko tlo preko koga imamo naslage morskih sedimenata. Sa ove vremenske distance to zvuči kao bajka ali to je naša geološka istorija. Takve matične stene garantuju kompleksnost i mineralnost u vinu, kao i svežinu po kojoj smo prepoznatljivi.
Penušavog Princepsa 2015 više nema u prodaji. Da li ćete nastaviti sa tim specifičnim stilom potpuno suvog penušavca i kako ga je šira publika prihvatila?
Princeps brut nature je vino sa kojim smo otvorili mnoga vrata do tada zatvorena. Od starta se u proizvodnju tog vina ušlo bez kompromisa i ono je u suštini začetnik linije Princeps i „specijala“ u našoj vinariji. To što je potpuno suv samo je upotpunilo mozaik na kome smo dugo i strpljivo radili. Bazno vino je delimično barikirano, a na njegovoj kompleksnosti ozbiljno smo radili preko devet meseci. Nakon sekundarne fermentacije u boci je odležavalo na finom talogu dodatne tri godine, da bismo ga na kraju sa pravom ostavili potpuno suvim. U pitanju se suštinski nalazi i odgovor, vina nema više u prodaji jer ga je publika prepoznala i u njemu uživala. Što se tiče novih berbi, u bocama se već nalazi novi penušavi Princeps, a u tanku bazno vino iz berbe 2021. Trebaće još strpljenja da bi postigli ono što želimo sa ovim vinom, ali smo na dobrom putu. Do tada uživaćemo u penušavom The!
Veoma ste uspešni u vinskom turizmu, a u nekim aktivnostima ste i pioniri u ovoj sferi u Srbiji: tu je vaša mala vinska škola, večere sa poznatim šefovima, a organizovali ste i koncert Amire Medunjanin u sred vinograda. Koji su vam dalji planovi u ovoj oblasti?
Vinski turizam je značajan segment u okviru poslovanja vinarije Deurić, jer pored komercijalnog dela, turizam je i marketinški motor vinarije. Svi nabrojani događaji imaju za cilj i promociju vinarije. Sada imamo dodatne kapacitete u zatvorenom delu restorana, opremili smo sprat za posetioce, da i u toku zime i ranog proleća mogu da uživaju u našim vinima bez obzira na vremenske uslove. Ove godine još ćemo podići lestvicu sa gostovanjima šefova, a u toku leta planiramo još jedan koncert. U daljem razvoju vinarije svakako radimo na tome da vinski turizam raste i dobija na kvalitetu i jedinstvenosti.
Neka premijum vina prodajete u vinariji i tek na nekoliko odabranih mesta. Šta je razlog za takvu odluku - male serije ili želja da ta vina budu ekskluzivna “dodatna vrednost” koja se dobija isključivo dolaskom u vašu vinariju?
U vinariji imamo tri linije vina od kojih Estate liniju sortnih vina i premijum liniju prodajemo na otvorenom tržištu, dok su vina iz Princeps linije izdvojena iz nekoliko razloga. Pored toga što su male serije, to su vina koja se ne proizvode svake godine i puštaju se na tržište znatno kasnije bez obzira na to da li je prethodne berbe nestalo ili ne. U ovom momentu potrošačima su dostupni Princeps Pinot Noir, Princeps Merlot i Princeps Probus, sve tri etikete iz 2016, a na tržištu je i barikirani Sauvignon blanc iz 2017. Nekim našim kupcima ponudili smo da probaju i Princeps Pinot Noir 2017, od koga stvarno očekujemo mnogo. Ovim vinima je potrebno posvetiti punu pažnju prilikom servisa, pa se služe na mestima gde ima uslova za to. Pored toga, postoje vina koja se služe samo u vinariji, odnosno našem restoranu. Počeli smo tu praksu sa vinima iz serije Winemakers edition, u pitanju je posebno bure koje odaberemo u toku godine, flaširamo iz njega 300 boca i prodajemo samo u vinariji. Našim potrošačima se svidela ova praksa pa smo proširili ponudu takvih vina, a u toku leta služili smo i dve vrste pet nat vina. Za proleće spremamo malu seriju morave koja će biti potpuno drugačija. I nju ćemo služiti samo u vinariji, ali da ne otkrivam baš sve... Svakako vredi doći u vinariju i probati ta posebna vina.
Probus ima sve što vinska publika voli: snažnu boju, ekstraktivnost, izrazitu voćnost... Koliko ste zadovoljni onim što ste uradili sa ovom sortom i kako vidite budućnost probusa?
Već sa prvom berbom koju smo pustili na tržište probus je postao stub vinarije Deurić. Krenuli smo sa vinom Probus 273 2016 u Estate liniji, zatim smo napravili naš „Superfruškogorac“ Aksiom koji je u suštini 70% probusa nadograđen merloom, marselanom i pti verdoom. Ideja je bila da probus kupažiranjem podignemo na novi nivo i prva berba je mahom izvezena. Tu je i Princeps Probus koji je pobrao mnoga priznanja na takmičenjima. Razvoj probusa je baziran na specifičnom tretmanu u vinogradu, čokoti ove sorte gaje se drugačije - od rezidbe do berbe - u odnosu na druge sorte i za njega se moraju birati posebni položaji u vinogradu. U toku naredne godine podići ćemo novi vinograd probusa sa modernijom podlogom, koja je slabije bujna i prilagođena krečnjačkim zemljištima kakvo je naše. To bi trebalo da napravi novi pomak u vinima za par godina. Taj vinograd dižemo u neposrednoj blizini starog kamenoloma gde je vađen laporac, po celoj parceli čak i na površini se vidi raštrkani krečnjak koji će dati vinu posebnost. U budućnosti ćemo imati sve snažnija i kompleksnija vina od probusa na Fruškoj gori, jer će starenjem vinograda i prodorom korena u dublje slojeve zemljišta dodatno doći do izražaja specifičnost podneblja. Ono što već sada mogu da tvrdim je da je probus jako zanimljiv i potrošačima van regije. Već imamo stabilne kupce u USA, Kini, Danskoj i Nemačkoj, a na svim ovim različitim i zahtevnim tržištima našao je svoje mesto.
Radite i sa pino noarom, jednom od najizazovnijih sorti... Koliko je zapravo teško raditi sa njim na Fruškoj gori, i kakav je odgovor tržišta na vaše etikete pino noara?
Pino noar je sorta koja je izdigla vinariju Deurić iz anonimnosti, to je prvo vino sa kojim smo stekli stalnu publiku. Sada sa njim radimo najrazličitije stvari: od penušavog vina, preko Urban rozea i Estate pinot noara, do Princepsa… Spremamo kao novinu mirno vino Blanc de Noirs, to će biti prava poslastica i vino stilski potpuno drugačije od svega što smo do sada radili. Sa pino noarom je uvek teško raditi, prvo parcela i klima određenog područja moraju biti pogodni, a ukoliko to nije slučaj rezultati će biti ispod proseka bez obzira na trud koji se ulaže. Fruška gora ima idealne uslove za tu sortu, baza zemljišta je izrazito krečnjačka sa nalazištima laporca kao u Burgundiji, nalazimo se na čuvenoj 45. paraleli, imamo jak uticaj dve velike reke, padavina tačno koliko treba, velike razlike između dnevnih i noćnih temperatura i još niz pozitivnih faktora. Sa svim navedenim dobijamo vina izrazite sortnosti i elegancije, koja se lako prepoznaju. Razvoj vinske kulture u Srbiji prati razvoj vinarstva, a u zadnje vreme ga polako i pretiče. Kvalitetni pinoi su uvek prepoznati i cenjeni na razvijenim tržištima, tako da mislim da smo na odličnom putu što se toga tiče. Ta vina se jako lepo uparuju sa jelima od mladih mesa, koja su osnov naše kuhinje što mislim da će dodatno ubrzati rast ovih vina na tržištu, a sve nas podstaći da se dodatno posvetimo ovoj specifičnoj sorti.
Vaše vino Severna morava ima ime koje se lako pamti, a samo vino bilo je lepo letnje iznenađenje na našoj sceni: lepršavo, sveže i voćno... Koji su vaši dalji planovi sa moravom?
Severna morava je brzo našla svoje mesto u našim mislima i srcima, pored toga i u restoranima u Srbiji i van nje. Nastavak priče sa moravom je kao i sa probusom – ideja da dobije svoj Aksiom beli. To vino smo pretpremijerno predstavili publici i zainteresovanim profesionalcima na dva sajma, a planiramo da ga pre kraja godine pustimo na tržište. Vino u kome smo moravu upotpunili i podigli na viši nivo sa šardoneom i belim sovinjonom je naša karta za dalji razvoj. Naravno, morava dominira u vinu ali je na ovaj način svrstana u premijum segment naše vinarije.
Vaši vinogradi rastu na vrlo zanimljivom tlu sa krečnjakom, laporcem, oksidnim klasama minerala... Da li nam možete malo približiti strukturu tla na vašim pozicijama, i njenu vezu sa kvalitetom i aromatskim karakteristikama vaših vina?
Kod gajenja vinove loze je jako je važno tlo, ne samo njegov sastav, već i način održavanja. Da bi grožđe oslikalo sastav zemljišta u proteklih deset godina ne koristimo herbicide u vinogradu, potpuno smo izbacili upotrebu mineralnih đubriva, a plodnost održavamo vraćanjem u zemljište svih ostataka od rezidbe. Takođe, nakon prerade svu pokožicu, peteljke i semenke kompostiramo i vraćamo u vinograd. Na taj način pospešujemo mikrobiologiju zemljišta i teramo vinograd da pušta korenje sve dublje u zemljište. A tamo u dubljim slojevima tlo je mineralnije, laganije, voda je čistija i onda je vinograd otporniji na negativne uticaje klime ili njene promene. Razvoj tla Fruške fore počinje kada je bila vulkansko ostrvo u Panonskom moru, to je matična stena, vulkansko tlo preko koga imamo naslage morskih sedimenata. Sa ove vremenske distance to zvuči kao bajka ali to je naša geološka istorija. Takve matične stene garantuju kompleksnost i mineralnost u vinu, kao i svežinu po kojoj smo prepoznatljivi.
Penušavog Princepsa 2015 više nema u prodaji. Da li ćete nastaviti sa tim specifičnim stilom potpuno suvog penušavca i kako ga je šira publika prihvatila?
Princeps brut nature je vino sa kojim smo otvorili mnoga vrata do tada zatvorena. Od starta se u proizvodnju tog vina ušlo bez kompromisa i ono je u suštini začetnik linije Princeps i „specijala“ u našoj vinariji. To što je potpuno suv samo je upotpunilo mozaik na kome smo dugo i strpljivo radili. Bazno vino je delimično barikirano, a na njegovoj kompleksnosti ozbiljno smo radili preko devet meseci. Nakon sekundarne fermentacije u boci je odležavalo na finom talogu dodatne tri godine, da bismo ga na kraju sa pravom ostavili potpuno suvim. U pitanju se suštinski nalazi i odgovor, vina nema više u prodaji jer ga je publika prepoznala i u njemu uživala. Što se tiče novih berbi, u bocama se već nalazi novi penušavi Princeps, a u tanku bazno vino iz berbe 2021. Trebaće još strpljenja da bi postigli ono što želimo sa ovim vinom, ali smo na dobrom putu. Do tada uživaćemo u penušavom The!
