VATRENA VODA ŽIVOTA

Viski koji miriše na trenutak u kome pušiš dobru cigaru blagog ukusa i prisećaš se poznog prolećnog dana provedenog na obali Severnog mora, pored kamenitog bedema koji zapljuskuje more, uz slani lahor koji donosi mirise vresa i treseti.

Da, viski se može opisivati i ovako, jer je svaki dobar skoč ili burbon dovoljno složen da priziva čitav svet emocija i asocijacija. U njemu možete pronaći i raskoš ukusa koji dolazi od plemenitog drveta, i evokativne nagoveštaje teroara u kojima je nastao i sazrevao. Viski je piće koje, u svojoj škotskoj i irskoj izvedbi, u sebi krije krševitu, svedenu estetiku severa Evrope, a u američkoj evocira toplinu juga SAD, nasleđe pionirske kulture zapada ove zemlje, i preduzimljiv, praktičan duh Jenkija koji su od skromnih sastojaka slabih primarnih aroma stvorili pića sa bogatim lepezama ukusa.

Kao i drugde u Evropi, Škotska i Irska, kolevke viskija (obe tvrde da je viski nastao baš kod njih), upoznale su se sa procesom destilacije preko monaha koji su ovu veštinu koristili prvo u medicinske, a potom i rekreativne svrhe. Na severu Evrope su kao bazu za destilaciju upotrebili ono što je bilo pri ruci - žitarice, i to iste one koje su se koristile u proizvodnji piva. I viski je, kada se stvari pojednostave, prirodna evolucija piva, i nastao je destilacijom pivske baze. Ovo piće dobilo je ime koje priziva slike najranijih destilera, začuđenim pred moćnim napitkom koji su stvorili: uisge beatha, voda života, direktan je prevod sa latinskog jezika na kome se izraz aqua vitae od prapočetaka destilacije koristio za sva pića sa koncentrisanim alkoholom.

Od ovog skromnog početka nastalo je piće koje se danas pravi u ogromnom broju regionalnih i pojedinačnih destilerskih izraza. A za njegovu slavu širom sveta umnogome je odgovorna i popularna kultura: prohibicija u SAD, tokom koje je od 1920. do 1933. bila zabranjena prodaja alkoholnih napitaka, dovela je do procvata ilegalne trgovine viskijem i ovo piće - u svim oblicima, od užasnih, lažnih viskija do skoča koji se prodavao u “spikizi” lokalima po astronomskim cenama - postalo je deo mitologije uzbudljive ere prohibicije, sa svim njenim ekscesima.

SKOČ

U najkraćem, skoč je viski koji je napravljen u Škotskoj od ječmenog slada ili slada nekog drugog žita. U drugom slučaju, viski mora da nosi oznaku “grain whiskey”. Škotska pravila o destilovanju viskija stroga su i precizna: svaki skoč na tržitu sazrevao je u drvenom buretu najmanje tri godine, a na svakoj boci viskija mora da bude naznačena starost najmlađeg viskija u mešavini. Sledeći ova pravila, različiti škotski regioni razvili su i različite stilove viskija. Speyside je vodeći region, u kome se proizvodi više od 60 procenata singl malt skoča, i čuven je po viskijima sa puno slasti i malo ili nimalo treseta - Glenlivet, Glenfiddich, Macallan možda su i najbolji primeri. Highlands, sever Škotske, proizvodi snažne viskije, slasne i bogate: Glenmorangie, Dalmore...Na ostrvu Islay proizvode se viskiji kao što je Caol Ila, opisan u prvom pasusu ovog teksta: tipičan viski sa jakom notom dimljenog treseta. Lowlands proizvodi viski bez treseta, blage, lake arome - Auchentoshan, Glenkinchie. Campbeltown viskiji odlikuju se suvim, slankastim ukusom sa dosta dima, donekle nalik viskijma iz oblasti Islands, kao što su Talisker i Jura.



Kao jedan od ključnih sastojaka skoča, ječam koji se bira za pravljenje viskija mora da ima tačno određene karakteristike. Idealan je onaj koji raste na istočnoj obali Škotske, gde kiše nema previše a tle je peskovito; potom, ječam koji se bira za viski nema preveliku količinu azota, ima krupno zrno i brzo klija. I tu ima još desetak finesa koje doprinose tome da je od 5.500 sorti ječma samo deset odobreno za upotrebu u industriji viskija u Škotskoj.

Macallan - najskuplji viski na svetu

Prošlog oktobra, viski Macallan Fine and Rare 60-Year-Old 1926 prodat je na aukciji za 1.9 miliona dolara, čime se potvrdila reputacija destilerije Macallan kao proizvođača najskupljeg viskija na planeti. Ova kuća osnovana je 1824. godine, a sedamdesetih godina prošlog veka njeni vlasnici vešto su iskoristili trend uspona singl malt viskija i do danas se etablirali kao proizvođač najluksuznijih viskija na planeti. Njihova redovna ponuda viskija neobično je široka - od izvanrednog a pristupačnog Double Cask Gold, do čuvenog Macallan 1950 koji košta kao solidan stan u Beogradu.

IRSKI VISKI

Jameson, Bushmills, Connemara... Evokativna keltska imena irskih viskija danas su uobičajena na listama pića u barovima širom sveta. Nije uvek bilo tako: nakon devetnaestog veka u kome su irski viskiji bili daleko popularniji od škotskih, usledio je dug period zalaska koji se zapravo okončao tek pre deceniju ili dve. Ljubitelji blagih, nežnih viskija pozdravili su povratak irske kapljice, koja se, uz samo jedan izuzetak, Connemara, pravi bez korišćenja treseta.

---

---

BURBON

Burbon je najviši izraz američke destilerske kulture. Može se piti sam ili u koktelima, koje su u Americi dva veka razvijali do savršenstva. Ukus burbona, pomalo težak i uvek veoma aromatičan - uvek su tu slatke note vanile, karamela, meda - podseća na raskošno i toplo leto u jednakoj meri u kojoj ukus skoča podseća na jesen. Glavna razlika između burbona i viskija je u izboru primarnog sastojka. Burbon se pravi od najmanje 51 procenta kukuruza, i to je ono što burbon izdvaja od viskija Destilat mora da sazreva u novom - otud ta snaga ukusa - drvenom buretu, da ima najmanje 40 procenata alkohola i da bude proizveden na tlu SAD. Ako ne ispunjava ove uslove, nije burbon.

Što se kukuruza za burbon tiče, to je isti onaj koji se melje u projino brašno ili kuva i peče na klipu: većina vrsta kukuruza ima 75% skroba i to je sve što je potrebno za dobar burbon. Jedino je bitno da je klip potpuno zreo.

TENESI VISKI

Ako ćemo da natežemo poslovični mak na konac, viski iz Tenesija takođe je burbon. Sastojci su isti, stil proizvodnje je isti i jedino što ga razlikuje od klasičnog burbona je dodatan korak u proizvodnji, poznat kao Lincoln County Process: u pitanju je filtriranje viskija pomoću ćumura. I taj korak, kao i ogromna upornost žitelja Tenesija u nameri da jedna određena vrsta viskija nosi ime po toj saveznoj državi SAD, doveli su do toga da se, recimo, Jack Daniel’s, jedan od najpoznatijih viskija na svetu, identifikuje sa Tenesijem.

VISKI OD RAŽI

Pomalo grub, i uvek jak na začinskim notama, ovaj viski ima snažan “narodski” karakter, a u prošlosti se pre svega pio u severoistočnim, jenkijevskim saveznim državama SAD. Nakon okončanja američke prohibicije, ovaj je viski, činilo se, trajno izašao iz mode kako bi ustupio mesto mekšim ukusima običnog viskija i burbona. No, pre dvadesetak godina počela je, isprva stidljiva a danas u punom zamahu, renesansa ove, vrlo muževne vrste viskija koja se odlično slaže sa, recimo, muzikom Brusa Springstina.

JAPANSKI VISKI

Poznavaoci žestokih pića danas izuzetno cene japanski viski, a za neke brendove, kao što su Hibiki, Nikka i Yamazaki, asocijativno se vezuju pojmovi izuzetnog kvaliteta, postojanosti arome i inteligentne promocije. Ko bi rekao da se do 2000. japanski viskiji praktično nisu ni izvozili? Viski se u Japanu komercijalno proizvodi već stotinak godina, a u XXI veku i ostatak sveta je prepoznao činjenicu da su japanski destileri do kraja prigrlili koncept poznat kao “kaizen”, filozofiju neprekidnog napredovanja i učenja. Japanski viskiji su prevalili dalek put od osrednjih kopija skoča, preko izjednačenja u kvalitetu sa vrhunskim singl malt viskijima, pa do tačke na kojoj su danas, u kojoj viskiji kao Nikka Yoichi i Yamazaki Bourbon Cask često dobijaju više ocene od degustatora od najboljih viskija Škotske.

KANADSKI VISKI

Ovaj se viski uglavnom pravi od kukuruza i raži. Neki kanadski viskiji prave se i od ječma. Sazreva tri godine, isto kao škotski viski. Kanadski viski ima vrlo prepoznatljiv aromatski profil - drugačiji način destilacije, sa visokim procentom alkohola u destilatu, dovodi do stvaranja pića sa dosta manje nusprodukata fermentacije - estera i aldehida -nego što je to slučaj sa viskijima iz SAD. Ovo mu daje blag ukus, a iskusni potrošači tvrde i da je mamurluk od kanadskih viskija osetno slabiji. Iz oba razloga, odličan je za spravljanje koktela.

---

THE LYNCHBURG LEMONADE: SUNCE JUGA U ČAŠI KOKTELA

Ako želite da zamislite sebe kako uživate na verandi pod vrelim suncem juga SAD, nema boljeg pića od koktela The Lynchburg Lemonade. Koktel koji nosi naziv po sedištu destilerije Jack Daniel’s tek je nešto složeniji od občne limunade, sladak je i kiseo u jednakim merama i savršen za lenja popodneva uz roštilj.

60 cl viskija Jack Daniel’s
30 cl triple sec
30 cl limunade
120 cl gaziranog soka od limuna ili limete
Sve sastojke sipati u visoku čašu napunjenu ledom, dobro promešati i poslužiti.

---

NJEGOVO VELIČANSTVO, SINGL MALT

Singl malt viski, koji danas predstavlja sinonim za ovo piće, nije nikakva posebna vrsta viskija već piće koje posle destilovanja nije mešano sa drugim viskijima. Takvo piće ima izuzetan “pedigre” i ono je potpuni izraz teroara u kome je nastalo. Savremena istorija singl malt viskija iznenađujuće je kratka. Kako kaže Čarl Meklin, škotski ekspert za viski, “sve do šezdesetih godina dvadesetog veka industrija viskija u Škotskoj bila je u potpunosti zasnovana na blend viskiju”. Nije, naime, bilo lako praviti postići ravnotežu između zahteva tržišta i mogućnosti proizvodnje: u najkraćem, singl malt viski se pravi dosta teže od blend viskija, serije su manje, a cene dovoljno visoke da odbiju veliki deo tržišta. Godina 1963. bila je prelomna za singl malt viski: Glenfiddich je postao prvi veliki singl malt brend koji se probio izvan škotske, a za njime su usledili mnogi: brendovi kao što su Glenlivet, Macallan, Balvenie - izvanredno piće koje se proizvodi korišćenjem više različitih buradi, što mu daje izuzetno složen ukus - u narednim decenijama prodrli su u ostatak sveta. O tome koliko je ovaj proces bio brz svedoči sledeće: 2006. godine je objavljena knjiga Malt Whiskey Yearbook, u kojoj je pobrojano oko 50 novih singl malt viskija koji su se tokom 2005. godine pojavili na tržištu. U izdanju za 2010. urednik je u uvodnoj reči napisao da je nemoguće u jednoj knjizi pobrojati sve nove singl maltove: bilo ih je previše. A broj i dalje raste, i singl malt viskiji proizvode se u zemljama kao što su Indija, Tajvan, Australija, Danska, Finska i Holandija.

Voda u viskiju - da ili ne?

Poznavaoci se slažu: nemojte od ispijanja viskija bez vode praviti princip. Ukus čistog viskija, u zavisnosti od vrste, ali i od raspoloženja konzumenta, ponekad ima jednu resku, čak neugodnu crtu, što pogotovo važi za pića sa jakim aromama treseta. Ne tvrdimo da takav viski treba uništiti dolivanjem vode do vrha, ali nekoliko kapi vode u viskiju često će pomoći razvijanju aroma. Led je, pak, sasvim druga priča. On nema šta da traži u singl malt viskiju, jer ne možete kontrolisati oslobađanje vode u piće, led će se topiti dok se sasvim ne istopi i ne pretvori viski u hladnu baricu.

SRBIJA I VISKI

Nikola Tesla, naučnik osobenjačkih i ponešto asketskih navika, imao je i poneki porok - ako se ispijanje jedne čaše viskija dnevno može zvati porokom. Tesla se, kako je pisao u svojim zabeleškama, zaljubio u viski 1892. godine, tokom putovanja u London, gde je upoznao hemičara ser Džejmsa Djuera (ne mešati ga sa destilerom Džonom Djuerom, osnivačem destilerija Dewar’s).

- Nameravao sam da, u skladu sa svojim obavezama, odmah otputujem u Pariz, ali je ser Džejms Djuer insistirao da se obratim Kraljevskom udruženju električnih inžinjera. Iako važim za odlučnu osobu, ovaj veliki Škot me je brzo ubedio. Gurnuo me je u stolicu i sipao mi je pola čaše predivne smeđe tekućine koja je sijala u svim nijansama i imala ukus nektara. Rekao mi je: “Sada sedite u stolici Majkla Faradeja i pijete viski koji je i on voleo da pije” - napisao je Tesla, koji je od tog dana nastavio da svakog dana ispija po jednu čašu viskija, u veri da će mu ovo piće produžiti životni vek. Tokom prohibicije, Tesla je, bar koliko istorija zna, bio lišen svog najdražeg pića, i tvrdio je da mu je ova pauza skratila životni vek.

Ljubav Nikole Tesle prema viskiju nije, ipak, dovela do procvata ovog pića u našim krajevima. U vreme SFRJ bilo je pionirskih pokušaja pravljenja domaćeg viskija. Rubin je na tržište, bez većeg uspeha, izbacio viski po imenu RB, koga se danas malo ko seća, a povremeno se pojavi na domaćim aukcijskim sajtovima. U današnje vreme samo jedna destilerija uspešno pravi srpski viski. Piće po imenu Two Doves, koje se već dugo pravi u istoimenoj destileriji u Đurđevu, za osnovnu sirovinu ima ječmeni slad, tri puta se destiliše u klasičnom kazanu i ostavlja da sazreva najmanje četiri godine u fruškogorskoj hrastovini. Rezultat je singl malt viski kome bi nešto duže sazrevanje podarilo još karaktera, ali je u svom sadašnjem obliku veoma solidno piće koje se može konzumirati i samo i kao sastojak koktela.