Umro je otac pojma 'bistronomija'

Oni koji prate mene i oseke svetske gastronomije akutno su svesni da je gastro scena planete pretrpela ogromne promene u poslednje dve decenije. Ako želimo da sumiramo ove promene u jednom kratkom opisu, one bi glasile ovako: osamdesetih prošlog godina je za imućne ljude večera kojom se potvrđuje društveni prestiž predstavljala kombinaciju kavijara, jastoga i preskupog šampanjca, a danas, deset godina nakon kraja finansijske krize koja je rastresla temelje hedonističkog sveta, ta večera predstavlja odabrane zalogaje iz ekološkog uzgoja praćene vrhunskim, znalački odabranim vinom koje može, ali i ne mora biti preskupo - važno je da ima "pedigre" i priču. A ta se večera odvija u neformalnom, udobnom ambijentu koji poziva na veseo razgovor i uživanje u svakom zalogaju.

Možda se, kada je hrana u pitanju, nikada ranije nisu u tolikoj meri približili hedonistički afiniteti srednje i visoke klase, a šefovi nove generacije insistiraju na ekskluzivnosti koja podrazumeva ekološku održivost hrane i jednostavnost stavlja ispred kitnjastosti.

Reč koja objedinjuje sve ove trendove i visoku kuhinju približava "masama" je - bistronomija, a francuski kritičar Sebastijan Demoran, koji je 21. januara umro u 50. godini, skovao je ovu reč pre šesnaest godina i time predvideo početak gastronomske revolucije koja je, zahvaljujući njemu, od početka imala sasvim jasno i prepoznatljivo ime.

Aleksandr Kamas, urednik francuskog vodiča Le Fooding, u oproštaju od prijatelja i kolege ispričao je da se dobro seća dana kada je nastao ovaj izraz, koji je Demoran kasnije smišljeno pustio u svet kako bi pomogao da se opišu novi trendovi u ugostiteljstvu:

- Nemamo često priliku da direktno svedočimo radosnom istorijskom događaju - napisao je -Kamas, prisetivši se da je u jesen 2004. slavni kritičar, u pokušaju da definiše pariski restoran Mon Vieil Ami, čiju je bistro kuhinju vodio veliki šef Antoan Vesterman, upotrebio reč "bistronomski" da opiše ovaj lokal u kome su se spajali visoka kuhinja i vrlo neformalan, malo "otkačen" duh.

- Pustio si tu svoju genijalnu reč da živi svoj život u izdanju Foodingovog vodiča za 2004, u tekstovima tvojih kolega gastro kritičara… Kad sam nakon nekoliko godina video zbirku recepata sa "bistronomskim" receptima mislio sam da haluciniram - ispričao je Kamas.

Sebastijan Demoran postao je slavan u Francuskoj pre deset godina, kada je vodio prvu sezonu francuskog serijala Master Chef. Šarmantni kritičar oštrog jezika našao se u centru pažnje javnosti, iak su u emisiji sudile i slavnije ličnosti, kao što su šefovi Frederik Anton i Iv Kamdebor.

Demoran, dete iz diplomatske kuće, rođen je u Zimbabveu, a detinjstvo i mladost proveo u zemljama od Velike Britanije do Japana. Posle studija na Sorboni, počeo je karijeru kao novinar, da bi se ubrzo zasitio od toga i otvorio bistro Bel Ordinaire. Sudbina je želela da postane najpoznatiji po svom angažmanu gastro kritičara: Francuzi su se zaljubili u njegov pronicljiv, nemilosrdan duh u kome su se stekli galski hedonizam, dubinsko poznavanje hrane i vrlo široko opšte obrazovanje.