13.07.2026.Piše: Jelena Stojčić
U društvu 400 svetskih šefova
Bili smo na jednom od najvažnijih gastronomskih okupljanja u Evropi – Međunarodnom kongresu JRE-Jeunes Restaurateurs
Poziv za odlazak u Nemačku, u Keln na međunarodni kongres JRE – Jeunes Restaurateurs, globalne zajednice šefova preduzetnika, prihvatila sam odmah. Kada vas pozovu na okupljanje nekoliko stotina vrhunskih šefova, somelijera, restoratera i ljudi iz gastronomskog sveta iz cele Evrope, znate da vas ne čeka običan poslovni put, već nekoliko dana čistog gastronomskog uzbuđenja. Put Kelna, grada u kojem se priče obično pišu uz čašu hladnog Kolscha, otišla je tročlana ekipa iz Srbije: šef Vladimir Kučera iz Delirium Silence-a, koji je i bio nominovan za JRE mladog šefa godine, šefica Anđela Risimić koja vodi restoran S5 by Angie i potpisnik ovih redova, Jelena Stojčić iz redakcije magazina Vino & Fino.
Keln je grad koji ne pokušava da vas impresionira, pomalo je i tvrdoglav u svojoj tradiciji i nekako grub, industrijski. To je i grad u kome se pivo toči samo u čaši od 0,25, a konobari ga donose gotovo bez pitanja, dok god ne stavite podmetač preko čaše. Iznad svega je Kolner Dom, katedrala koja ne dominira gradom, već ga definiše. Ogromna, gotovo nestvarna, sa tornjevima koji paraju nebo i unutrašnjošću koja utišava i najglasnije misli. Stajati ispred nje, među 400 šefova u belim, uštirkanim JRE uniformama, za mene je bio prizor koji prevazilazi gastronomiju - trenutak zajedništva, snage i uspeha. U ta dva dana koliko je trajao kongres, Keln je prestao da bude prestonica piva i postao epicentar gastronomije. I to ne bilo kakve, postao je grad u kome se susreću najfiniji ukusi sveta.
Na međunarodnom kongresu JRE - Jeunes Restaurateurs, održanom 19. i 20. aprila pod sloganom Regeneration - Seed The Future okupili su se učesnici iz 21 zemlje, sa jednom idejom, naizgled jednostavnom, ali vrlo ambicioznom - da zaseju budućnost gastronomije.
U Keln sam stigla dan kasnije od naše male, ali vrlo odabrane ekipe, a sam put, za mene je bio prava logistička avantura naročito ako uzmemo u obzir da sam na put krenula pravo iz Ložionice sa Outstanding Wine Show-a. Nakon sletanja u Dortmund shvatila sam da aerodrom ipak nije povezan železnicom, te me je umesto jednostavnog presedanja, sačekalo još sat vremena čekanja autobusa do železničke stanice na kojoj sam uspela da uđem baš u onaj voz koji do Kelna putuje dobrih pola sata duže od regularnog.
I taman kada sam pomislila da uskoro stižem, usledilo je i pola sata veoma samouverenog lutanja oko Katedrale do smeštaja, a kada sam konačno pronašla hotel, koji je stvarno bio iza ćoška, imala sam tačno toliko vremena da uskočim u svečanu haljinu, nabacim štikle i pokušam da izgledam kao osoba koja poslednjih nekoliko sati nije vukla stvari kroz pola Nemačke.
Onog trenutka kada sam zakoračila u botanički vrt Flora gde se održavala gala večera, sav haos od prethodnih nekoliko sati momentalno je pao u drugi plan, a ispred mene se otvorila scena koja je izgledala kao početak nekog dobrog filma o gastronomiji. Sunce koje se smenjuje sa oblacima, lagani vetar, čaše koje zveckaju na sve strane, zalogaji koji momentalno otvaraju apetit - i stotine besprekorno sređenih šefova, restoratera i somelijera sa istom, gotovo neizlečivom strašću prema gastronomiji. Razgovori su se vodili na nekoliko jezika istovremeno, a atmosfera je već prve večeri imala onu energiju zbog koje odmah shvatite da ste na ozbiljnom gastro događaju.
Gastronomija pod reflektorima jedne nezaboravne večeri
Nakon koktela u vrtu usledio je ulazak u elegantnu salu sa pogledom koji na trenutak zaustavi razgovor čak i među ljudima koji inače nikada ne ćute. Večeru su pripremala četvorica nemačkih šefova, svaki sa po dve Mišlenove zvezde, Jan Philipp Berner, Federic Morel, Sebastian Obendorfer i Tobias Batz, uz gostujuće kuvare čije smo, podjednako savršene zalogaje degustirali na koktelu ispred.
Večera je bila pažljivo strukturisana, pomalo i dramaturški. Počela je nizom amuse bouche zalogaja koji su igrali na kartu tekstura i kontrasta, i koji su u startu najavili ozbiljnu priču. Prvi sled doneo je delikatnu interpretaciju ribe, halibuta iz Severnog mora posluženog na cvetu od cvekle i baltičke haringe sa divljim biljem sa ostrva Silt. Sve čisto, precizno i vrlo savremeno! U drugom sledu povrće je imalo glavnu ulogu, špargle i kiseljak uz ribu zlatovčicu i ulje intenzivnog ukusa koje je savršeno zaokružilo tanjir. To je bio čist minimalizam, ali sa vrlo jasnim potpisom. Glavno jelo bilo je tehnički besprekorno - Wagyu govedina sa farme Bindlhof sa koštanom srži, semolina kolačem i sezonskim prilozima koji nisu bili tu samo kao dekoracija, već kao ravnopravni elementi. I na kraju desert koji je ukrao veče. Kombinacija maline i slanog limuna, iza koje stoji šef Tobias, bila je perfektna - osvežavajuća, razigrana i vizuelno upečatljiva. Kiselina, slanoća i slatkoća bili su u savršenom balansu, uz teksture koje su se smenjivale od hrskavog do kremastog. To je bio jedan od onih deserata koji vas nateraju da zastanete i zapamtite trenutak.
A organizacija - besprekorna! Servis koji funkcioniše kao sat, program koji ne dozvoljava da vam pažnja padne ni na sekund, uz fenomenalan bend United in Emotions, i baletsku tačku koja je atmosferu dovela do usijanja. I sve to, bez greške, za 400 ljudi. Iz perspektive nekog ko pomalo nešto zna i o organizaciji događaja - bravo i svaka čast!
Tokom večeri dodeljene su i JRE nagrade. Naš šef, Vladimir Kučera, odnosno naš čovek kako smo ga od milja Anđela i ja zvale tokom celog putovanja, bio je među deset nominovanih za mladog šefa godine što je ogroman uspeh sam po sebi budući da je ovo prvi put da je šef iz Srbije uopšte i nominovan za nagradu. Titula mu je ovog puta izmakla, pa je Re-Generation nagrada pripala italijanskom šefu Massimilianu Mascii. Proglašen je i JRE šef godine, dok je najveće ovacije dobila somelijerka godine Johanna Roullier. To su bili trenuci u kojima shvatite koliko je ova industrija zapravo živa, dinamična i puna ljudi koji je guraju napred, ali i koliko je i dalje dominantno muška jer od stotina šefova koji su se okupili na kongresu, nije bilo više od dvadeset žena.
Dan za ideje, razgovore i sve ono što gastronomiju pokreće iznutra
Jutro nakon gala večere obeležila je potpuno druga energija. Osim malo težeg buđenja, sledeći dan doneo je dosta opušteniju atmosferu, bez mnogo filozofije, onako kako to Nemci rade - vrlo konkretno. Prvo tradicionalni nemački doručak, uz pogađajte, malo pivo, pa onda odlazak na koncert u Katedrali upriličen samo za nas, i pravac na celodnevni kongres u hali smeštenoj na obodu grada. Prva dva sata protekla su u razgovorima, panelima i govorima čelnih ljudi iz JRE-a. Razmenjivale su se ideje o budućnosti gastronomije, održivosti, razvoju timova, o svemu onome što se ne vidi na tanjiru, ali ga oblikuje. Na kongresu je objavljeno i da se JRE-Jeunes Restaurauters iz Evrope širi u svet, odnosno da ulazi na tržište Južne Amerike, uz predstavljanje novih članova iz Argentine, Čilea i Perua.
Nakon oficijenog predstavljanja novih članova, vrata hale su se otvorila i uplovili smo među štandove na kojima su nas čekali kavijar, ostrige, savršeno temperirana vina, espreso koji vraća u život, sjajna ulja Monte Vibiani čiji su Anđela i Vlada ambasadori, začini, demonstracije i mirisi sa svih strana. Sve je postalo opuštenije, neposrednije i totalno posvećeno hedonizmu. Ipak, ono najvažnije dešavalo se između svega toga, u razgovorima o budućnosti, o tome kako razvijati timove, kako očuvati identitet, a biti savremen, kako voditi restoran danas i razmišljati šire od kuhinje.
- Regeneration je poziv da razmislimo kako želimo da se razvijamo - rekao je međunarodni predsednik JRE-a, Danijel Kancijan.
I zaista, ceo događaj bio je upravo to, platforma za razmišljanje. Na događaju je objavljeno i da će sledeći međunarodni kongres ove organizacije, koji se inače održava svake druge godine, biti organizovan u Sloveniji što smo mogli i da naslutimo budući da su slovenački šefovi i timovi ove godine imali posebno zapaženo prisustvo. Osećala se energija domaćina u najavi i spremnost da pokažu svoju scenu, identitet i gastronomski potencijal. Biće to, bez sumnje, još jedna važna stanica za JRE zajednicu, ali i prilika da region dodatno učvrsti svoje mesto na svetskoj gastronomskoj mapi. Srbija za sada ima šest članova u ovoj globalnoj zajednici restoratera i šefova. Osim na restoranima Anđele Risimić i Vladimira Kučere, crno bela JRE pločica nalazi se na vratima restorana Salon 1905, u hotelu Square Nine, restoranu Langouste i odnedavno u Puter Fine Bistro-u u Beogradu.
Kada se sve sabere, od gala večeri u botaničkom vrtu, preko inspirativnih razgovora sa ljudima koji danas oblikuju gastronomsku scenu, do spontanih susreta uz vino, kafu ili zalogaj između panela, JRE kongres u Kelnu nije bio samo još jedan gastro događaj. Bio je to sjajan podsetnik koliko je gastronomija danas mnogo više od hrane na tanjiru. I među svim tim velikim imenima, Srbija više nije samo gost sa strane. Naši šefovi danas ravnopravno sede za istim stolom, učestvuju u važnim razgovorima i postaju deo generacije koja menja lice savremene gastronomije. Upravo zato je put u Keln bio mnogo više od lepog putovanja - potvrda da se i naša scena sve glasnije i sigurnije pozicionira na svetskoj gastronomskoj mapi.
Keln je grad koji ne pokušava da vas impresionira, pomalo je i tvrdoglav u svojoj tradiciji i nekako grub, industrijski. To je i grad u kome se pivo toči samo u čaši od 0,25, a konobari ga donose gotovo bez pitanja, dok god ne stavite podmetač preko čaše. Iznad svega je Kolner Dom, katedrala koja ne dominira gradom, već ga definiše. Ogromna, gotovo nestvarna, sa tornjevima koji paraju nebo i unutrašnjošću koja utišava i najglasnije misli. Stajati ispred nje, među 400 šefova u belim, uštirkanim JRE uniformama, za mene je bio prizor koji prevazilazi gastronomiju - trenutak zajedništva, snage i uspeha. U ta dva dana koliko je trajao kongres, Keln je prestao da bude prestonica piva i postao epicentar gastronomije. I to ne bilo kakve, postao je grad u kome se susreću najfiniji ukusi sveta.
Na međunarodnom kongresu JRE - Jeunes Restaurateurs, održanom 19. i 20. aprila pod sloganom Regeneration - Seed The Future okupili su se učesnici iz 21 zemlje, sa jednom idejom, naizgled jednostavnom, ali vrlo ambicioznom - da zaseju budućnost gastronomije.
U Keln sam stigla dan kasnije od naše male, ali vrlo odabrane ekipe, a sam put, za mene je bio prava logistička avantura naročito ako uzmemo u obzir da sam na put krenula pravo iz Ložionice sa Outstanding Wine Show-a. Nakon sletanja u Dortmund shvatila sam da aerodrom ipak nije povezan železnicom, te me je umesto jednostavnog presedanja, sačekalo još sat vremena čekanja autobusa do železničke stanice na kojoj sam uspela da uđem baš u onaj voz koji do Kelna putuje dobrih pola sata duže od regularnog.
I taman kada sam pomislila da uskoro stižem, usledilo je i pola sata veoma samouverenog lutanja oko Katedrale do smeštaja, a kada sam konačno pronašla hotel, koji je stvarno bio iza ćoška, imala sam tačno toliko vremena da uskočim u svečanu haljinu, nabacim štikle i pokušam da izgledam kao osoba koja poslednjih nekoliko sati nije vukla stvari kroz pola Nemačke.
Onog trenutka kada sam zakoračila u botanički vrt Flora gde se održavala gala večera, sav haos od prethodnih nekoliko sati momentalno je pao u drugi plan, a ispred mene se otvorila scena koja je izgledala kao početak nekog dobrog filma o gastronomiji. Sunce koje se smenjuje sa oblacima, lagani vetar, čaše koje zveckaju na sve strane, zalogaji koji momentalno otvaraju apetit - i stotine besprekorno sređenih šefova, restoratera i somelijera sa istom, gotovo neizlečivom strašću prema gastronomiji. Razgovori su se vodili na nekoliko jezika istovremeno, a atmosfera je već prve večeri imala onu energiju zbog koje odmah shvatite da ste na ozbiljnom gastro događaju.
Gastronomija pod reflektorima jedne nezaboravne večeri
Nakon koktela u vrtu usledio je ulazak u elegantnu salu sa pogledom koji na trenutak zaustavi razgovor čak i među ljudima koji inače nikada ne ćute. Večeru su pripremala četvorica nemačkih šefova, svaki sa po dve Mišlenove zvezde, Jan Philipp Berner, Federic Morel, Sebastian Obendorfer i Tobias Batz, uz gostujuće kuvare čije smo, podjednako savršene zalogaje degustirali na koktelu ispred.
Večera je bila pažljivo strukturisana, pomalo i dramaturški. Počela je nizom amuse bouche zalogaja koji su igrali na kartu tekstura i kontrasta, i koji su u startu najavili ozbiljnu priču. Prvi sled doneo je delikatnu interpretaciju ribe, halibuta iz Severnog mora posluženog na cvetu od cvekle i baltičke haringe sa divljim biljem sa ostrva Silt. Sve čisto, precizno i vrlo savremeno! U drugom sledu povrće je imalo glavnu ulogu, špargle i kiseljak uz ribu zlatovčicu i ulje intenzivnog ukusa koje je savršeno zaokružilo tanjir. To je bio čist minimalizam, ali sa vrlo jasnim potpisom. Glavno jelo bilo je tehnički besprekorno - Wagyu govedina sa farme Bindlhof sa koštanom srži, semolina kolačem i sezonskim prilozima koji nisu bili tu samo kao dekoracija, već kao ravnopravni elementi. I na kraju desert koji je ukrao veče. Kombinacija maline i slanog limuna, iza koje stoji šef Tobias, bila je perfektna - osvežavajuća, razigrana i vizuelno upečatljiva. Kiselina, slanoća i slatkoća bili su u savršenom balansu, uz teksture koje su se smenjivale od hrskavog do kremastog. To je bio jedan od onih deserata koji vas nateraju da zastanete i zapamtite trenutak.
A organizacija - besprekorna! Servis koji funkcioniše kao sat, program koji ne dozvoljava da vam pažnja padne ni na sekund, uz fenomenalan bend United in Emotions, i baletsku tačku koja je atmosferu dovela do usijanja. I sve to, bez greške, za 400 ljudi. Iz perspektive nekog ko pomalo nešto zna i o organizaciji događaja - bravo i svaka čast!
Tokom večeri dodeljene su i JRE nagrade. Naš šef, Vladimir Kučera, odnosno naš čovek kako smo ga od milja Anđela i ja zvale tokom celog putovanja, bio je među deset nominovanih za mladog šefa godine što je ogroman uspeh sam po sebi budući da je ovo prvi put da je šef iz Srbije uopšte i nominovan za nagradu. Titula mu je ovog puta izmakla, pa je Re-Generation nagrada pripala italijanskom šefu Massimilianu Mascii. Proglašen je i JRE šef godine, dok je najveće ovacije dobila somelijerka godine Johanna Roullier. To su bili trenuci u kojima shvatite koliko je ova industrija zapravo živa, dinamična i puna ljudi koji je guraju napred, ali i koliko je i dalje dominantno muška jer od stotina šefova koji su se okupili na kongresu, nije bilo više od dvadeset žena.
Dan za ideje, razgovore i sve ono što gastronomiju pokreće iznutra
Jutro nakon gala večere obeležila je potpuno druga energija. Osim malo težeg buđenja, sledeći dan doneo je dosta opušteniju atmosferu, bez mnogo filozofije, onako kako to Nemci rade - vrlo konkretno. Prvo tradicionalni nemački doručak, uz pogađajte, malo pivo, pa onda odlazak na koncert u Katedrali upriličen samo za nas, i pravac na celodnevni kongres u hali smeštenoj na obodu grada. Prva dva sata protekla su u razgovorima, panelima i govorima čelnih ljudi iz JRE-a. Razmenjivale su se ideje o budućnosti gastronomije, održivosti, razvoju timova, o svemu onome što se ne vidi na tanjiru, ali ga oblikuje. Na kongresu je objavljeno i da se JRE-Jeunes Restaurauters iz Evrope širi u svet, odnosno da ulazi na tržište Južne Amerike, uz predstavljanje novih članova iz Argentine, Čilea i Perua.
Nakon oficijenog predstavljanja novih članova, vrata hale su se otvorila i uplovili smo među štandove na kojima su nas čekali kavijar, ostrige, savršeno temperirana vina, espreso koji vraća u život, sjajna ulja Monte Vibiani čiji su Anđela i Vlada ambasadori, začini, demonstracije i mirisi sa svih strana. Sve je postalo opuštenije, neposrednije i totalno posvećeno hedonizmu. Ipak, ono najvažnije dešavalo se između svega toga, u razgovorima o budućnosti, o tome kako razvijati timove, kako očuvati identitet, a biti savremen, kako voditi restoran danas i razmišljati šire od kuhinje.
- Regeneration je poziv da razmislimo kako želimo da se razvijamo - rekao je međunarodni predsednik JRE-a, Danijel Kancijan.
I zaista, ceo događaj bio je upravo to, platforma za razmišljanje. Na događaju je objavljeno i da će sledeći međunarodni kongres ove organizacije, koji se inače održava svake druge godine, biti organizovan u Sloveniji što smo mogli i da naslutimo budući da su slovenački šefovi i timovi ove godine imali posebno zapaženo prisustvo. Osećala se energija domaćina u najavi i spremnost da pokažu svoju scenu, identitet i gastronomski potencijal. Biće to, bez sumnje, još jedna važna stanica za JRE zajednicu, ali i prilika da region dodatno učvrsti svoje mesto na svetskoj gastronomskoj mapi. Srbija za sada ima šest članova u ovoj globalnoj zajednici restoratera i šefova. Osim na restoranima Anđele Risimić i Vladimira Kučere, crno bela JRE pločica nalazi se na vratima restorana Salon 1905, u hotelu Square Nine, restoranu Langouste i odnedavno u Puter Fine Bistro-u u Beogradu.
Kada se sve sabere, od gala večeri u botaničkom vrtu, preko inspirativnih razgovora sa ljudima koji danas oblikuju gastronomsku scenu, do spontanih susreta uz vino, kafu ili zalogaj između panela, JRE kongres u Kelnu nije bio samo još jedan gastro događaj. Bio je to sjajan podsetnik koliko je gastronomija danas mnogo više od hrane na tanjiru. I među svim tim velikim imenima, Srbija više nije samo gost sa strane. Naši šefovi danas ravnopravno sede za istim stolom, učestvuju u važnim razgovorima i postaju deo generacije koja menja lice savremene gastronomije. Upravo zato je put u Keln bio mnogo više od lepog putovanja - potvrda da se i naša scena sve glasnije i sigurnije pozicionira na svetskoj gastronomskoj mapi.
