26.05.2022.
Triptih o grašcu
U očekivanju prvog ocenjivanja GROW du Monde, zakazanog za 8. jun na Petrovaradinskoj tvrđavi, o ovoj sorti govore Igor Luković, Zoltan Đerfi i Saša Špiranec
Sorta grašac jedan je od sinonima za vinarstvo Centralne Evrope i dunavskog basena. Ima bogatu istoriju i veliki potencijal za razvoj: od nje se mogu praviti sveža vina za svaki dan, zrela, kompleksna vina za dugo odležavanje, kao i izvanredni „slatkiši“ raskošne arome. U svakoj regiji u kojoj se pravi – bilo da je to Slavonija, Fruška gora ili jezero Balaton – grašac ima jedinstveni stilski i teroarski izraz. Svi ovi stilovi biće predstavljeni na stolovima sudija na ocenjivanju po imenu 1st International Wine Challenge GROW du Monde, zakazanom za 8. jun na Petrovaradinskoj tvrđavi u Novom Sadu.
O grašcu – njegovim potencijalima, osobinama, karakteru i percepciji sorte u vinskom svetu – za Vino & Fino govore Igor Luković, vinski pisac i sudija i urednik našeg magazina, Saša Špiranec, vinski ekspert iz Hrvatske, i Zoltan Đerfi, urednik magazina Pecsi Borozo, vinski stručnjak i sudija iz Mađarske i utemeljivač ocenjivanja grašaca u Nadašu.
Status grašca se razlikuje od zemlje do zemlje, ali svakako da reputacija sorte nije bi blizu njenih potencijala. Grašac daje izvrsna sveža vina, kao i ona zrela i kompleksna, sposobna za dugo odležavanje, zatim dobre penušavce, kao i neke od najfinijih slatkih, predikatnih vina. Međutim, zahvaljujući činjenici da ga puno ima, da može dosta da rodi, veoma često se od grašca proizvode i jednostavna vina za brzu upotrebu. Zbog toga je percepcija sorte vrlo često pogrešna. GROW du Monde je i zamišljen kao projekat koji bi trebalo da doprinese upoznavanju vinske javnosti sa činjenicom da je grašac materijal za velika vina u svakom smislu. Na tome tek treba raditi, ali već se dešavaju promene i to zahvaljujući vinarima koji su počeli da se bave grašcem na drugačiji način.
Grašac se interpretira u puno različitih stilova, od svežih do predikatnih vina. Koje su, zapravo, temeljne osobine grašca, koje se mogu naći u svim tim vinima?
Autentičnost - jer grašac je drugačiji i samo svoj. Dobra vina od grašca imaju prepoznatljiv karakter koji se provlači kroz većinu stilova. Zrelo žuto voće je uvek tu, breskva, kruške i jabuke, ili kajsija u zrelim verzijama, puno zrelih citrusa takođe, pre svega limuna i grejpa, kao i upečatljiv cvetni štih koji dodnosi medne note, lipu, poljsko cveće. Vina od grašca su sočna i sveža istovremeno, nikada sa previše kiselina, ponekad sa malo fine trpkosti i umeju da pokažu raskošnu mineralnost sa pojedinih teroara. U svakom slučaju, vina koja se razlikuju i lako zapamte i zavole.
Sa kakvom se hranom grašac najbolje uparuje - pitanje važi i za sveže grašce, i za pretencioznija, pa i predikatna vina?
Grašci su najčešće izuzetna gastronomska vina, lako se uparuju uz hranu i to širok spektar jela, od svakodnevnih do visoke gastronomije. Sveži, mirišljavi i vibrantni grašci odlični su uz prženu hranu, od piletine i bečke šnicle, do tempure. Odlično idu i uz ne previše slane bele sireve, posebno kremaste kozije, kao i uz jednostavno pripremljenu ribu. Zreli i kompleksni grašci traže i plemenite zalogaje. Uz grašce sa snažnom strukturom odlično idu kravlji sirevi poput komtea, dobrog ementalera ili grijera, tu je ćureće meso, jela od gljiva i ona sa klasičnim sosovima. Dobar grašac možete da uparite čak i sa mekanom, mladom teletinom ili mladom, ne previše masnom prasetinom. Slatki, predikatni grašci vrlo lepo idu uz kremaste, masne sireve sa plemenitim plesnima, a od slatkiša treba birati one sa orasima, kandiranim voćem, pomorandžom, kajsijom, citrusima. Nikako čokoladu, niti penaste i previše slatke deserte.
Možemo reći da je grašac postao popularna sorta grožđa u vinskim regionima bivše Austro-Ugarske i njenim periferijama. Prema broju hektara on je među popularnijim sortama, ali kada gledamo prestiž, onda stvari stoje lošije.
Mnogi govore o poreklu sorte, ali da li je zaista važno gde je grašac rođen? Mislim da ne. Puno je važnije gde sada raste ova sorta i kakvi su nam planovi za nju! Kako svi mi, koji se bavimo sa vinima, ili vinari, ili somelijeri, trgovci, pisci razmišljamo o grašcu, da li je to zaista jednostavno vino, vino naših dedova, ili prava suština srednje Evrope, sorta sa velikim potencijalom? Za Mađare, pravi rizling je Olaszrizling. Kada je moj deda tražio špricer u kafani, pod time je podrazumevao grašac. Moji preci su živeli na obe obale Dunava, u Baranji i Bačkoj, tako da je grašac deo moje lične istorije. Moje prvo iskustvo berbe bilo je u hrvatskoj Baranji, u malom selu Suza. Sa tri-četiri godine sam tamo prvi put probao mošt od grožđa, naravno Olaszrizling. Ili graševinu.
Mnogi od nas imaju tu svoju istoriju, svoju priču o grašcu. To bi trebali ispričati u vinima. Imamo nekoliko država u kojima se sortom bavi ozbiljnije, nekoliko vinogorja gde je to sorta broj jedan, ali sveukupno gledano imamo još dosta posla na vraćanju vere u grašac.
Kakve je reputacija te sorte u Mađarskoj i šta mislite da ona zaista može da pruži u smislu kvaliteta, posebno na teroarima kakvi su, recimo, Badačonj ili Šomlo?
Grašac je sorta koju imamo u svim vinskim regijama, i čak i u Tokaju ima hektar ove sorte. U hektarima na žalost više nije najrasprostanjenija, ali je važna u mnogim vinogorjima. Najvažnija je, možda, oko Balatona, gde imamo najviše u nasadima. Na severnim delovima imamo vulkanska vina, jaka, kao Badačonj ili Šomlo, sa ozbiljnim potencijalom, koja su mineralna i mogu dozrevati godinama, decenijama. Okolina Balatonfureda ili Čopaka je opet nešto drugo, tamo je mineralnost finija, vina imaju više finesa, dok na južnoj strani jezera imamo voćne i sočne grašce.
Ova sorta pruža raznolikost, od mladih, voćnih, crispy vina do kasnih berbi, ledenih vina, ali imamo naravno i odležana suva vina kao penušavce, a radi se i oranž vino od grašca. Dakle, imamo sortu koja zna sve, samo treba da je iskoristimo u svakom vinogorju tako kako mu odgovara. Grašac može dostići kvalitet najozbiljnijih belih vina.
Kako biste, u najkraćem, opisali grašac nekome ko nikada nije probao vina od ove sorte?
Grašac može biti veoma raznolik. Mladi grašac na nosu ima grejpfrut, zelene jabuke, hrskave jabuke, sveže breskve iz vinograda i cvet lipe. Može biti i zrelija varijanta, onda imamo zrele breskve i kruške, kao i med i beli biber. U gutljaju mlado vino je živahno, bogato i puno ukusa, sa srednjim jakim i lepim kiselinama. Vibrantna slatkoća tropskog voća, citrusa i zelenih jabuka. U zrelijim varijantama, ukusi se produbljuju, može se javiti kremastost, gorčina badema, ali i malo crnog čaja i dunje.
On može. naravno, može imati još stotinu lica, ali je grašac sigurno ona sorta koju možemo najviše koristiti u srednjoevropskoj kuhinji - ako u nju, pored vinara, veruju i šefovi i somelijeri.
SAŠA ŠPIRANEC
U kom segmentu prodaje graševina može da na globalnom tržištu ostvari najveći uspeh? Premijum etikete ili odlična vina za svaki dan?
Može u oba, naravno, jer graševina posjeduje izniman potencijal za kvalitetu, a svaka visoko kvalitetna sorta koja daje premium kvalitetu, uvijek može ponuditi i pristupačnija svakodnevna vina. Međutim, nešto drugo je važnije od kvalitete, jer postoje i brojne druge sorte koje mogu dati izvrsna vina. Graševina u zoni zrelijih vina ima sasvim originalni izričaj. Recimo, kad se približi rokovima kasne berbe, pojavljuju se arome livadnog cvijeća, kamilice, kandiranih agruma koje zajedno s bogatim i zaokruženim okusom daju vino unikatnog karaktera. Nema sorte koja može postići tu zaobljenost, a da nije dozrijevala u drvu. Graševina može, a kad tome pridodamo ranije nabrojane arome, graševina može biti sasvim originalno vino, bez premca u svom stilskom razredu. Kad se graševina uzgaja i vinificira da bude svježe vino tada je usporediva s drugim sortama, ali ni tu nije nimalo inferiorna. Kod nje je ključna riječ ravnoteža, jer ona nema naročito visoke kiseline, što se često pogrešno misli zbog nekih tankih primjeraka iz hladnijih klimatoloških područja. Ako je usporedimo s rieslingom, furmintom, sauvignonom, irsai oliverom, rebulom i drugim sortama iz istog podneblja gdje se uzgaja i graševina, možemo vidjeti da ona ima umjerenije kiseline, zbog čega bi balans trebao biti glavna briga vinara. Kad prirodno duže dozrijeva na lozi, dobro čuva kiseline i ravnoteža se ne remeti, može biti slatka, polusuha i suha, ali u pravilu je izvrsna, međutim, ako se pri redovnoj berbi u vinu ostavlja šećer, što je u brojnim vinogorjima srednje Europe u prošlosti bio slučaj, tada se riskira gubitak identiteta i ravnoteže. Graševina kao svježe suho vino nudi atraktivne arome jabuke, ananasa, vinogradarske breskve i citrusa, zatim umjereni alkohol i tijelo i kao takva je nepobjedivo ljetno osvježenje.
Graševina je sorta koja se, zahvaljujući ranijim navikama u vezi sa njom, u regionu sadi na velikim površinama i postoji ogromno iskustvo u radu sa graševinom. Da li je u pitanju prednost ili balast kada je u pitanju budućnost sorte?
U pitanju je prednost, pod uvjetom da velike vinarije s takvim vinogradima rade dobra vina. Na primjer, u Hrvatskoj je baš takav slučaj. Svi su bivši kombinati privatizirani i novi vlasnici od nje rade izvrsna vina, za koja su osvojili trofeje na naznačajnijim internacionalnim ocjenjivanjima. Drugim riječima, u supermarketima u Hrvatskoj danas, graševina je uvjerljivi lider u zoni kvalitete za novac. Ujedno, sve te vinarije s velikim površinama imaju i svoje premium pozicije na kojima onda dobivaju još kvalitetnija vina, kao i visoke predikate iz zone prosušenih bobica i ledenih berbi. Manje vinarije se onda mogu fokusirati na kvalitetu, restoransko tržište i viši cjenovni razred, jer veliki igrači čine sortu široko poznatom.
Često se dotičemo teme porekla te sorte. Da li je to uopšte i koliko važno za njenu reputaciju i izgradnju autentičnog vinskog brenda Srednje Evrope?
Nije previše važno, ali je interesantno strastvenijim ljubiteljima vina koji žele znati više. Za reputaciju je ključno kakve performanse neka sorta postiže u određenoj regiji. Graševina je vodeća sorta srednje Europe, može porijeklom biti iz Turkmenistana ili Francuske, ali to neće ništa promjeniti u percepciji potrošača, oni će je uvijek percipirati kao ključnu srednjeeuropsku sortu.
O grašcu – njegovim potencijalima, osobinama, karakteru i percepciji sorte u vinskom svetu – za Vino & Fino govore Igor Luković, vinski pisac i sudija i urednik našeg magazina, Saša Špiranec, vinski ekspert iz Hrvatske, i Zoltan Đerfi, urednik magazina Pecsi Borozo, vinski stručnjak i sudija iz Mađarske i utemeljivač ocenjivanja grašaca u Nadašu.
IGOR LUKOVIĆ
Da li vinoljupci u regionu danas bolje razumeju grašac nego ranije - da li je imidž sorte konačno u skladu sa njenim potencijalom?Status grašca se razlikuje od zemlje do zemlje, ali svakako da reputacija sorte nije bi blizu njenih potencijala. Grašac daje izvrsna sveža vina, kao i ona zrela i kompleksna, sposobna za dugo odležavanje, zatim dobre penušavce, kao i neke od najfinijih slatkih, predikatnih vina. Međutim, zahvaljujući činjenici da ga puno ima, da može dosta da rodi, veoma često se od grašca proizvode i jednostavna vina za brzu upotrebu. Zbog toga je percepcija sorte vrlo često pogrešna. GROW du Monde je i zamišljen kao projekat koji bi trebalo da doprinese upoznavanju vinske javnosti sa činjenicom da je grašac materijal za velika vina u svakom smislu. Na tome tek treba raditi, ali već se dešavaju promene i to zahvaljujući vinarima koji su počeli da se bave grašcem na drugačiji način.
Grašac se interpretira u puno različitih stilova, od svežih do predikatnih vina. Koje su, zapravo, temeljne osobine grašca, koje se mogu naći u svim tim vinima?
Autentičnost - jer grašac je drugačiji i samo svoj. Dobra vina od grašca imaju prepoznatljiv karakter koji se provlači kroz većinu stilova. Zrelo žuto voće je uvek tu, breskva, kruške i jabuke, ili kajsija u zrelim verzijama, puno zrelih citrusa takođe, pre svega limuna i grejpa, kao i upečatljiv cvetni štih koji dodnosi medne note, lipu, poljsko cveće. Vina od grašca su sočna i sveža istovremeno, nikada sa previše kiselina, ponekad sa malo fine trpkosti i umeju da pokažu raskošnu mineralnost sa pojedinih teroara. U svakom slučaju, vina koja se razlikuju i lako zapamte i zavole.
Sa kakvom se hranom grašac najbolje uparuje - pitanje važi i za sveže grašce, i za pretencioznija, pa i predikatna vina?
Grašci su najčešće izuzetna gastronomska vina, lako se uparuju uz hranu i to širok spektar jela, od svakodnevnih do visoke gastronomije. Sveži, mirišljavi i vibrantni grašci odlični su uz prženu hranu, od piletine i bečke šnicle, do tempure. Odlično idu i uz ne previše slane bele sireve, posebno kremaste kozije, kao i uz jednostavno pripremljenu ribu. Zreli i kompleksni grašci traže i plemenite zalogaje. Uz grašce sa snažnom strukturom odlično idu kravlji sirevi poput komtea, dobrog ementalera ili grijera, tu je ćureće meso, jela od gljiva i ona sa klasičnim sosovima. Dobar grašac možete da uparite čak i sa mekanom, mladom teletinom ili mladom, ne previše masnom prasetinom. Slatki, predikatni grašci vrlo lepo idu uz kremaste, masne sireve sa plemenitim plesnima, a od slatkiša treba birati one sa orasima, kandiranim voćem, pomorandžom, kajsijom, citrusima. Nikako čokoladu, niti penaste i previše slatke deserte.
ZOLTAN ĐERFI
Prošle godine su na ocenjivanje u Nadašu prispela vina iz Mađarske, Austrije, Hrvatske, Češke i Srbije, u širokoj paleti stilova. Kako ocenjujete regionalni razvoj grašca, odnosno olasrizlinga, kako glasi mađarski naziv ove sorte?Možemo reći da je grašac postao popularna sorta grožđa u vinskim regionima bivše Austro-Ugarske i njenim periferijama. Prema broju hektara on je među popularnijim sortama, ali kada gledamo prestiž, onda stvari stoje lošije.
Mnogi govore o poreklu sorte, ali da li je zaista važno gde je grašac rođen? Mislim da ne. Puno je važnije gde sada raste ova sorta i kakvi su nam planovi za nju! Kako svi mi, koji se bavimo sa vinima, ili vinari, ili somelijeri, trgovci, pisci razmišljamo o grašcu, da li je to zaista jednostavno vino, vino naših dedova, ili prava suština srednje Evrope, sorta sa velikim potencijalom? Za Mađare, pravi rizling je Olaszrizling. Kada je moj deda tražio špricer u kafani, pod time je podrazumevao grašac. Moji preci su živeli na obe obale Dunava, u Baranji i Bačkoj, tako da je grašac deo moje lične istorije. Moje prvo iskustvo berbe bilo je u hrvatskoj Baranji, u malom selu Suza. Sa tri-četiri godine sam tamo prvi put probao mošt od grožđa, naravno Olaszrizling. Ili graševinu.
Mnogi od nas imaju tu svoju istoriju, svoju priču o grašcu. To bi trebali ispričati u vinima. Imamo nekoliko država u kojima se sortom bavi ozbiljnije, nekoliko vinogorja gde je to sorta broj jedan, ali sveukupno gledano imamo još dosta posla na vraćanju vere u grašac.
Kakve je reputacija te sorte u Mađarskoj i šta mislite da ona zaista može da pruži u smislu kvaliteta, posebno na teroarima kakvi su, recimo, Badačonj ili Šomlo?
Grašac je sorta koju imamo u svim vinskim regijama, i čak i u Tokaju ima hektar ove sorte. U hektarima na žalost više nije najrasprostanjenija, ali je važna u mnogim vinogorjima. Najvažnija je, možda, oko Balatona, gde imamo najviše u nasadima. Na severnim delovima imamo vulkanska vina, jaka, kao Badačonj ili Šomlo, sa ozbiljnim potencijalom, koja su mineralna i mogu dozrevati godinama, decenijama. Okolina Balatonfureda ili Čopaka je opet nešto drugo, tamo je mineralnost finija, vina imaju više finesa, dok na južnoj strani jezera imamo voćne i sočne grašce.
Ova sorta pruža raznolikost, od mladih, voćnih, crispy vina do kasnih berbi, ledenih vina, ali imamo naravno i odležana suva vina kao penušavce, a radi se i oranž vino od grašca. Dakle, imamo sortu koja zna sve, samo treba da je iskoristimo u svakom vinogorju tako kako mu odgovara. Grašac može dostići kvalitet najozbiljnijih belih vina.
Kako biste, u najkraćem, opisali grašac nekome ko nikada nije probao vina od ove sorte?
Grašac može biti veoma raznolik. Mladi grašac na nosu ima grejpfrut, zelene jabuke, hrskave jabuke, sveže breskve iz vinograda i cvet lipe. Može biti i zrelija varijanta, onda imamo zrele breskve i kruške, kao i med i beli biber. U gutljaju mlado vino je živahno, bogato i puno ukusa, sa srednjim jakim i lepim kiselinama. Vibrantna slatkoća tropskog voća, citrusa i zelenih jabuka. U zrelijim varijantama, ukusi se produbljuju, može se javiti kremastost, gorčina badema, ali i malo crnog čaja i dunje.
On može. naravno, može imati još stotinu lica, ali je grašac sigurno ona sorta koju možemo najviše koristiti u srednjoevropskoj kuhinji - ako u nju, pored vinara, veruju i šefovi i somelijeri.
SAŠA ŠPIRANEC
U kom segmentu prodaje graševina može da na globalnom tržištu ostvari najveći uspeh? Premijum etikete ili odlična vina za svaki dan?
Može u oba, naravno, jer graševina posjeduje izniman potencijal za kvalitetu, a svaka visoko kvalitetna sorta koja daje premium kvalitetu, uvijek može ponuditi i pristupačnija svakodnevna vina. Međutim, nešto drugo je važnije od kvalitete, jer postoje i brojne druge sorte koje mogu dati izvrsna vina. Graševina u zoni zrelijih vina ima sasvim originalni izričaj. Recimo, kad se približi rokovima kasne berbe, pojavljuju se arome livadnog cvijeća, kamilice, kandiranih agruma koje zajedno s bogatim i zaokruženim okusom daju vino unikatnog karaktera. Nema sorte koja može postići tu zaobljenost, a da nije dozrijevala u drvu. Graševina može, a kad tome pridodamo ranije nabrojane arome, graševina može biti sasvim originalno vino, bez premca u svom stilskom razredu. Kad se graševina uzgaja i vinificira da bude svježe vino tada je usporediva s drugim sortama, ali ni tu nije nimalo inferiorna. Kod nje je ključna riječ ravnoteža, jer ona nema naročito visoke kiseline, što se često pogrešno misli zbog nekih tankih primjeraka iz hladnijih klimatoloških područja. Ako je usporedimo s rieslingom, furmintom, sauvignonom, irsai oliverom, rebulom i drugim sortama iz istog podneblja gdje se uzgaja i graševina, možemo vidjeti da ona ima umjerenije kiseline, zbog čega bi balans trebao biti glavna briga vinara. Kad prirodno duže dozrijeva na lozi, dobro čuva kiseline i ravnoteža se ne remeti, može biti slatka, polusuha i suha, ali u pravilu je izvrsna, međutim, ako se pri redovnoj berbi u vinu ostavlja šećer, što je u brojnim vinogorjima srednje Europe u prošlosti bio slučaj, tada se riskira gubitak identiteta i ravnoteže. Graševina kao svježe suho vino nudi atraktivne arome jabuke, ananasa, vinogradarske breskve i citrusa, zatim umjereni alkohol i tijelo i kao takva je nepobjedivo ljetno osvježenje.
Graševina je sorta koja se, zahvaljujući ranijim navikama u vezi sa njom, u regionu sadi na velikim površinama i postoji ogromno iskustvo u radu sa graševinom. Da li je u pitanju prednost ili balast kada je u pitanju budućnost sorte?
U pitanju je prednost, pod uvjetom da velike vinarije s takvim vinogradima rade dobra vina. Na primjer, u Hrvatskoj je baš takav slučaj. Svi su bivši kombinati privatizirani i novi vlasnici od nje rade izvrsna vina, za koja su osvojili trofeje na naznačajnijim internacionalnim ocjenjivanjima. Drugim riječima, u supermarketima u Hrvatskoj danas, graševina je uvjerljivi lider u zoni kvalitete za novac. Ujedno, sve te vinarije s velikim površinama imaju i svoje premium pozicije na kojima onda dobivaju još kvalitetnija vina, kao i visoke predikate iz zone prosušenih bobica i ledenih berbi. Manje vinarije se onda mogu fokusirati na kvalitetu, restoransko tržište i viši cjenovni razred, jer veliki igrači čine sortu široko poznatom.
Često se dotičemo teme porekla te sorte. Da li je to uopšte i koliko važno za njenu reputaciju i izgradnju autentičnog vinskog brenda Srednje Evrope?
Nije previše važno, ali je interesantno strastvenijim ljubiteljima vina koji žele znati više. Za reputaciju je ključno kakve performanse neka sorta postiže u određenoj regiji. Graševina je vodeća sorta srednje Europe, može porijeklom biti iz Turkmenistana ili Francuske, ali to neće ništa promjeniti u percepciji potrošača, oni će je uvijek percipirati kao ključnu srednjeeuropsku sortu.
Povezani unosi
