TERAN - SLEDEĆA VELIKA STVAR

U restoranima u Srbiji, malo je vinskih karti sa stranim vinima na kojima nema malvazije Kozlović. To vino je sigurno najpopularniji istarski proizvod na domaćem tržišu. Naravno, tako je i u Hrvatskoj, ali i u dobrom delu regionalne restoranske scene. Naprosto, Kozlović je ime koje u vinskom svetu postalo neka vrsta sinonima za malvaziju. Dokazan kao izvanredan vinar koji je odavno prevazišao granice svoje regije i države, Đanfranko Kozlović za Vino & Fino ovog puta govori o potencijalima terana, svom odnosu prema potrošačima i tržištu, vinskoj sceni u Srbiji, kao i o svojoj stilski potpuno novoj Selekciji, malvaziji koja je osvojila platinu na ovogodišnjem Dekanterovom takmičenju.

Malvazija Selekcija 2017 osvojila je platinu na Decanteru. Zanimljivo je da to vino pripada grupi svežih malvazija, a ne onim odležalim u drvetu. Kako je nastala Selekcija i šta je izdvaja od ostalih malvazija. Da li ste vinu predviđali ovakav uspeh?

Selekcija je ono što osobno, kao vinar i pilac volim: svježe vino, puno sortnosti i voća, a istovremeno sočno i obilno u svom intenzitetu, s trajanjem koje se pamti. Upravo to je ideja Selekcije koja dolazi iz vinograda sađenog 2007 na poziciji Santa Lucia, našem najcjenjenijem nasadu, odakle je, kako i ime vina kaže, ručnim izborom posebnih grozdova dobivena ta sočnost, dok je vinifikacija nalik onoj kod sasvim svježe malvazije, plus odležavanje u boci. Ako stavimo Selekciju u paletu naših malvazija, tada ju valja smjestiti između svježe i odležane Santa Lucije, a meni leži taj užitni, pravocrtan, sortni izričaj koji ne opterećuje ali je pamtljiv, u glavi i na nepcu.

Kako je koronavirus uticao na vaš rad, kako ste se izborili? Vinarija, jedna od najlepših u regionu, zatvorila je vrata za goste tokom epidemije...Napokon, kako se sve odrazilo na prodaju i kako mislite da će izgledati naredni period?

Prije svega, valjalo je i još uvijek valja postupati odgovorno. U našoj je vinariji zaposleno više od 30 ljudi. Ti ljudi imaju obitelji. Istom smo logikom pristupili našim distributerima, gostima, partnerima, te smo sve odluke istarskog stožera u cijelosti poštivali, a puštujemo ih i sada. TIjekom lockdown-a vinarija je radila prema planu: djelatnike smo podijelili u grupe, organizirali radno vrijeme i vrijeme za pauzu na način da se grupe ne miješaju, a kako se sve zbivalo u doba kada je vinograd u najjačoj vegetaciji, maksimalno smo se posvetili radovima vani. Prodaje što se tiče, našim vinima nije smetalo što su prije izlaska na tržište još malo odležala u boci, a kada su se restorani i barovi ponovno otvorili, bili smo spremni za izlazak na tržište, a za naše smo individualne kupce osigurali mogućnost naručivanja i dostave vina. U vinariji koju smo otvorili ne među prvima, provodimo sve mjere sigurnosti, a kako je naše imanje prostrano, možemo u cijelosti udovoljiti zahtjevima epidemiološke struke: stolovi su razmaknuti više od 2 metra, naše osoblje nosi maske, dispenzeri s dezinficijensom su na ulazu u vinariju, sve se površine dezinficiraju nakon odlaska i prije dolaska gosta, a broj gostiju koji mogu boraviti na imanju je ograničen. Što se tiče razvoja situacije, to je nemoguće predvidjeti. Činjenica jest da će doći do određenih promjena: regija postaje prirodni saveznik, sigurnost boravka na pojedinom odredištu je bitnija nego ranije, mijenja se odnos prema prostoru ali i prema društvenim vrijednostima. Turizam prolazi kroz redefiniciju, a čini se da će rasti sadržaji koji podržavaju manje, ekskluzivne doživljaje i autentična iskustva.

Ako je prošla godina bila teška za ljude, čini se da je bila dobra za grožđe...

Da, berba je bila odlična. Vinogradi su odlično pripremljeni, agrotehničkim smo metodama osigurali optimalnu zrelost i uvjete zriobe za sve sorte u našem vinogradu, a vrijeme jest išlo na ruku: kišilo je kada treba i grijalo kada je valjalo.



Da li od nekih pozicija ove godine imate povišena očekivanja? Podrazumeva se da nas zanima i šta očekujete ove godine od Santa Lucije.

Na Santa Luciji ćemo imati manji prinos što je posljedica zelene berbe na malvaziji, teranu, cabernet sauvignonu i merlotu. Uložili smo jako puno rada, već godinama istražujemo balans između vegetacije i uroda, vinograd je u ekološkom režimu čije parametre egzaktno pratimo. Zbog svega toga, vinogradarski dio berbe je odličan. Sad nam ostaje podrumarski dio, a na kraju će pilci biti ti koji prosuđuju rezultat. Tako i treba biti.

Pomogli ste u uzdizanju malvazije do statusa prestižne i prepoznatljive sorte koja je sada vinski simbol Istre. Postoje li, po vašem mišljenju, još neke sorte koje zaslužuju da im se posveti veća pažnja i koje bi mogle dosegnuti današnji status malvazije?

Sada je na redu teran. Već nekoliko godina intenzivno radimo na ovom vinu, prvenstveno u vinogradu, gdje kroz zelenu rezidbu i niz drugih mjera uspijevamo doći do onoga što je našim starima bilo nezamislivo: grozd terana poznat po svojoj veličini i obilatosti, sveli smo na veličinu manju od moga dlana, čime izravno utječemo na ono što je u bobici. Vjerujem da teran može dati veliko vino i to je „next big thing“.

Sa Vašim teranom zauzeli ste pravac koji nije čest. Vaš teran je vino voćnog karaktera, koje sveže i mlado ide na tržište. Većina drugih vinara od terana radi pretencioznija vina, uz odležavanje u drvetu. Planirate li i vi nešto takvo?

Mišljenja sam da nema prave vinarije bez velikog crnog vina. Stoga je naš put u idućoj fazi usmjeren prema teranu i dolasku do najboljeg mogućeg vina. S obzirom na količine pod nasadima terana, kao i njegov današnji status, svi bismo mi istarski vinari itekako trebali poraditi na jačanju brenda „teran“. Mi već danas u svom portfelju imamo nekoliko zanimljivih crnih vina – svježi Teran, Santa Luciju Noir, bordošku kupažu s teranom, te Mediteran, aromatizirano vino od terana s dodatkom meda , no moj najveći izazov sada je od terana stvoriti veliko vino. S teranom se mora doći do onog mjesta gdje nas je dovela malvazija. Teran u vinogradu traži mnogo rada, pažnje, traži »zelenu berbu« da bi se došlo do adekvatno osunčanih grozdova s potrebnim šećerima. Slijedi i rad u podrumu, a uvjeren sam da nakon svega toga rezultat ne može izostati. Malvazija je došla do toga da količinski i kvalitativno bude naš ponos, red je da se ista priča provede i s teranom.



Koji su vaši saveti kada je u pitanju uparivanje malvazije sa hranom? Zanima nas imate li neki savet ili predlog koji je odmaknut od uobičajenog uparivanja sa ribom sa grila ili sa morskim plodovima.

Svježa malvazija ide odlično sa škampima ili kozicama, bijelom ribom i ribom s kamena, ili pak jakobskim kapicama, a odležane malvazije s putrastom notom i dodirom vanilije mogu dobro pratiti teletinu, bijele umake, te osobito gljive.

Vaša malvazija je u Srbiji već dugi niz godina apsolutno najprodavanija u odnosu na druge. Šta mislite da je tome razlog i kako negujete odnose sa potrošačima?

Kao obiteljska vinarija koja svojim imenom garantira svoj proizvod, mi jako držimo do naših pilaca i njihovog mišljenja. Iskustvo nas je naučilo da tržište treba njegovati i posvetiti mu vrijeme. Stoga, kako bismo bili u izravnom kontaktu sa štovateljima naše kuće, nekoliko puta godišnje osobno posjećujemo tržište, a godinama sudjelujemo u Danima Istre te preko naših distributera predstavljamo vina u HoReCa kanalu. Tržište Srbije za nas je od velike važnosti, a u vinariji zapažamo rast posjeta što nas osobito veseli, jer gostima možemo in-situ pokazati ono u što vjerujemo, što radimo i kako živimo.

Kako tržište u Srbiji reaguje na vaša druga vina, šta se traži najviše i šta mislite da ima šansu u budućnosti?

Reakcije na svježu malvaziju su jako dobre, vidimo kako pilci uživaju i to je zapravo jedino važno – krajnji korisnik bio on restoranski gost ili vinoljubac koji kod kuće uživa uz čašu vina. To i jest naša filozofija i čuti što pilac želi za nas je najvažnije. Jako nas raduje što je Selekcija odlično prihvaćena, dakle ta stilistika je pogođena. Ako govorimo o etiketama u rastu, to su Muškat poluslatki i Santa Lucia Malvazija.

Kako vinska publika prihvata vaš muškat i kakva mislite da je budućnost uopšte muskatnih sorti? Mnogi ih, zbog dopadljivog mirisa smatraju, „vinima za početnike“...

Za nas Muškat nikako nije vino za početnike. On ima zavodljivost, to da, lakše je razumljiv od od nekih drugih sorti, ali nama kao njegovateljima teroirskih vina i autohtonog sortimenta, muškat momjanski je bitan, upravo je dio našega identiteta. Osim poluslatkog Muškata momjanskog koji je šarmantan uz deserte ali i kao vino na čaše, valja istaknuti Sorbus, premium desertno vino koje nakon 2 godine u tanku odležava još minimalno 2 godine u boci. Trenutno berba 2016. odležava još uvijek i nadamo se u 2021. pustiti je na tržište.

Kako vam izgleda današnja ponuda vina iz Srbije? Kakve pomake vidite u kvalitetu, stilu, tržišnom nastupu? Da li bi se neki istarski modeli razvoja i brendiranja lokalne vinske tradicije mogli primeniti i kod kolega iz Srbije?

Mislim da je danas vinska scena Srbije na vrlo dobrom nivou. Etablirani vinari su potvrdili svoje pozicije u svakom pogledu: kvaliteta vina, marketinški nastup, tržišno pozicioniranje, tako da su to odista pravi brendovi. Ima sve više novih vinarija koje se žele dokazati i tu je isto garancija kvalitete, tako da nema vise mjesta za loša vina. Decanter 2020 potvrđuje kvalitetu srpskih vina, a mi kao vinari pratimo jedni druge, veselimo se uspjehu susjeda jer to je na dobro cijele regije i svih sudionika, a to se onda odražava i na restoransku scenu. E sad, Istra je u prednosti zbog turizma, odnosno sezonalnost nas daleko manje muči nego ostale hrvatske regije. S druge strane, i nama u Istri je jasno da su obale i plaže u Dalmaciji ljepše, ali stoga se valjda istarski čovjek jače posvetio unutrašnjosti i od onoga što imamo, a to su maslinici, vinogradi, brežuljci, povijest, napravio brand.