07.10.2024.Razgovarao: Đorđe Simović
Svako može da razlikuje loše od dobrog vina
Kao što kupci hleba znaju koji je “mekan kao duša” a koji je kao od plastike, tako i vinoljupci umeju da prepoznaju inferiorno vino, smatra Boris Kovač, vinar i konsultant
Boris Kovač, ugledni srpski enolog i konsultant, ponikao je u domu u kome se decenijama slušalo o vinu, grožđu, o osobinama različitih sorti, o podrumarskoj umetnosti i načinima na kojima se iz jedne sorte izvlači savršenstvo. U takvom ambijentu je, pomalo i mimo svojih prvobitnih želja, Kovač od mladosti usmeren ka vinarstvu, a danas je i vinar i konsultant drugim vinarijama kojima pomaže da svoje potencijale ostvare do kraja. U vinogradu njegove kuće Domaine de l'Agly u Langdoku-Ruzijonu u Francuskoj gaje se tipične sorte ove regije i prave odlična teroarska vina koja su privukla pažnju i kritičara kao što je Robert Parker. U intervjuu za Vino & Fino Boris Kovač govori o svojim profesionalnim počecima, porodičnom nasleđu, konsultantskom i vinarskom radu, o organskim i oranž vinima, ukusima potrošača...
Vaš otac, Vladimir Kovač, bio je enolog svetskog glasa, predvodnik inovacija u jugoslovenskom i srpskom vinarstvu i dopisni člana Francuske akademije nauka. Kažu da iver ne pada daleko od klade. Koja su vaša prva sećanja na vino u okviru porodice?
Od kada sam počeo da razaznajem i povezujem stvari pamtim da se u kući stalno govorilo o grožđu i vinu. Moj tata bio je svetski enolog. Sa druge, mamine strane, svi su u Sremu imali vinograde i podrume. Raspuste sam provodio u berbi, pretakanju a bio sam i u društvu koje pije vino. Tata je od mene zahtevao veliku posvećenost i disciplinu u svakom poslu koji sam radio. To sam kao mali usvojio i tako je ostalo do danas.
Kako je izgledalo vaše učenje o vinu i vinogradu?
Prve lekcije sam naučio od tate u našem vinogradu. On je sa profesorom Petrom Cindrićem imao vinograd “na pola”u Sremskim Karlovcima.Vino su pravili kod Roše Dimitrijevića u njegovom podrumu. Tu sam naučio prve lekcije. Kasnije sam hteo da upišem srednju umetničku školu i nakon toga akademiju pošto sam bio zaljubljen u slikarstvo. Otac to nije dozvolio. Rekao je, “kao otac, obavezan sam prema tebi da te izvedem na pravi put, i da imaš struku u rukama od koje ćeš moći da imas sigurnost.” Tako sam završio u srednjoj poljoprivrednoj školi u Futogu, smer voćarsko-vinogradarski, a potom sam završio isti smer na Poljoprivrednom fakultetu u Novom Sadu.
Pamtim da sam prve dve godine “glat” završio kako bi što pre završio Poljoprivredni fakultet i upisao slikarstvo na Akademiji. Kada je tata video da imam uglavnom šestice i sedmice, naterao me je da ponovim drugu godinu pošto nije smeo od sramote “da sretne svoje kolege, a moje profesore, sa ovakvim ocenama u indeksu”. Za kraj studija, diplomski rad sam počeo u Sremskim Karlovcima kod prof. dr Petra Cindrića o vegetaciji vinove loze, ali pošto je moj otac sarađivao sa institutom INRAE (Nacionalni Institut za poljoprivredu i vinarstvo) u Francuskoj, sredio je da počnem da radim u jednoj laboratoriji na ispitivanju polifenola. Reč je o institutu većeg kapaciteta od našeg u Sremskim Karlovcima kada je reč o sudovima, pumpama, presama...Ono što je jako važno da su se tu primenjivale nove metode koje nisu bile zastupljene u širokoj proizvodnji. Tu sam u proizvodnji proveo avgust i septembar 1991. i vratio se u laboratoriju do marta 1992.
Viza mi je već istekla a nisam hteo da se vratim u Jugoslaviju u kojoj je besneo rat. Držim se onoga što je napisao Žan Karme: "Jedino oružje koje prihvatam je vadičep za vino". Rat sam izbegao i upisao sam se na Farmaceutski fakultet u Monpeljeu, sekcija enologija. Na taj način sam uspeo da produžim vizu.
Da li ste uz studije imali neki praktični angažman?
Fakultet mi je priznao prve dve godine iz Jugoslavije, pa sam već posle treće godine mogao da radim praktično. Otišao sam u Rošfor-du-Gard, u veliki kooperativni podrum blizu Avinjona. Nakon četvrte godine sam se zaposlio u laboratoriji Dejean u Narbonu. Tamo sam analizirao vino i bio konsultant vinarima i kooperativnim podrumima. Vlasnik mi je ponudio da se nakon završetka studija zaposlim kod njega. Meni se to jako dopalo pošto idete od jednog do drugog podruma i susrećete se sa raznim problemima. Međutim, tu se isprečio administrativni problem pošto nisam imao francusko državljanstvo.
Kažu da život piše romane. To se meni upravo tada desilo. U laboratoriju je dolazila ekipa enologa iz Australije a ja sam u tom trenutku bio jedini koji je govorio engleski. I počeo sam da radim kao prevodilac koji poznaje struku. Običan prevodilac ne zna da kaže kvasac ili jabučno-mlečna fermentacija i ostalo. Radili smo sa 27 kooperativnih podruma u regionu. Berbu i tretman vina do flaširanja. Tu sam mnogo naučio. To je bila sredina devedesetih godina. U Francuskoj mi je viza istekla a u Jugoslaviju nisam mogao da se vratim jer sam se vodio kao dezerter. Ostalo je samo da odem u Australiju. Južno od Perta u Zapadnoj Australiji je Margaret River i malo mesto Denmark u kojem sam radio u vinogradima i vinariji. Glavni grad tog regiona je Olbani. Tamo sam proveo 6 meseci. U međuvremenu su ukinuta ograničenja po pitanju vojne obaveze i rezerve pa sam mogao da se vratim u Jugoslaviju da obiđem roditelje. Potom sam se ponovo vratio u Francusku a uskoro i oženio. Ponovo sam radio sa sa stručnjacima iz Australije a potom i dve godine u kooperativnom podrumu Tautavel. Krajem ’98 i početkom ’99 sam osnovao svoje preduzeće. U početku sam radio kao enolog-konsultant za domaće proizvođače, paralelno i za inostrane uvoznike vina.
Jedno od vina iz portfolija kuće Domaine de L'Agly
Šta radi konsultant za inostrane kupce?
Kupci imaju svoje specifične zahteve. Na primer, postave zahtev pred mene: “Ove godine mi treba 12.000 boca šardonea barik, odležalog 12 meseci, treba mi 24.000 boca svežeg šardonea, bez barik tona ”. Isto tako za merlo ili širaz. U saradnji sa lokalnim vinogradarima i vinarijama, upravljam vinifikacijom prilagođavajući je zahtevima kupca i ukusu potrošača u zemlji uvoznika. To vino ispratim do flaširanja, a kupac mi samo posalje njihove “brendirane” etikete. Kupac me plati po boci, a i vinarija me plati, jer sam im napravio vino i našao kupca.Tim poslom se bavim i danas.
Kako ste postali osnivač vinarije u Francuskoj?
Jedan od mojih prijatelja enologa, sličnog profila, istog godišta, a uz to iz regiona u koji sam se doselio ’96, sanjao je da ima svoj vinograd i podrum. Međutim, nije hteo sam da uđe u taj poduhvat, pa smo se 2003. godine uortačili. Sticajem okolnosti, predsednik kooperativnog podruma Latour de France odlazio u penziju. Nije imao dece ni naslednika. Vinogradi su se prostirali na više od 12 hektara na jugu Francuske, a naziv sela je Latur de Frans. To je na 30 km od granice sa Španijom. Tada nismo imali novca za podrum, pa smo iznajmili jedan prostor kooperativnog podruma. Kupili smo naše cisterne i malu presu. To imanje smo nazvali Domaine de l’Agly, zato što reka Alji protiče kroz region i uliva se u Mediteran. Mi smo udaljeni na 15-20 minuta od mora. Vinogradi i podrum su na nešto manjoj visini od 300 metara.
Kako biste ocenili vinsku scenu u Srbiji?
Razvoj vinogradarstva u Srbiji je predivan. Zapanjen sam koliko novih vinarija postoji. Vinogradi su sve bolji a vinarije modernije. Međutim, čini mi se da struku nismo u potpunosti savladali u podrumu. Dolazi lepo grožđe, a u podrumu nešto “škripi”. Nisam siguran i neću da grešim dušu enologa savetnika, možda nedostaju znanje, rigoroznost, higijena i disciplina. Ne poznajem ovdašnje konsultante, ali možda i nisu dovoljno često u podrumu, pa neke operacije podrumari ne urade na vreme. Podvukao bih da su u Srbiji laboratorije za analizu šire i vina katastrofalne! Rezultat analize čeka se po 2-3 dana, nekad i više, te ne možemo reagovati na vreme u toku fermentacije. Zatim, rezultati su nepouzdani. U svakom slučaju, u Srbiji ima i lepih vina, ali većinu koju sam probao su srednjeg kvaliteta. Sa druge strane, cene ovdašnjeg vina su visoke naspram kvaliteta. Naravno, ima i vina koja svojim kvalitetom opravdavaju cenu po kojoj se prodaju. Čini se da još nemamo ni dovoljno vinograda. Zavisno da li čitate vinski katastar ili atlas imamo između 7 i 21 hiljada hektara pod vinogradima. I taj trend, pored svih subvencija uglavnom stagnira a optimizam bi bio reći da raste.
Kako bi ste ocenili “mladu gardu” enologa u Srbiji i koje sugestije bi im mogli dati?
To je delikatno pitanje. Enolozi su imali relativno loše profesore onih osamdesetih i devedesetih godina, članovi katedre su se više birali po političkom opredeljenju a ne po znanju ili kompetentnosti. Ne znam da li se to promenilo do danas, ali ohrabruje da nove generacije govore strane jezike, imaju internet i mogu se dodatno obrazovati. Imaju više mogućnosti da se upoznaju sa novom opremom i tehnologijom. U životu se uči svaki dan. Verujem da će mlada ekipa enologa kod nas biti na nivou svojih kolega iz drugih zemalja.
Koje trendove prepoznajete u proizvodnji vina danas u Francuskoj?
Tendencija je da se u vinu traži manje alkohola, ili čak vino bez alkohola. Još uvek postoje potrošači za vina standardnog kvaliteta. U svetu se pije sve više belo vino, roze ga prati, posebno u toplim letnjim danima, a crveno mnogo zaostaje. Francuska, Španija, Italija, pune su neprodatog crvenog vina od prošle godine, a evo stižu nova i ne znamo gde ćemo ih uskladištiti.
Kako potrošač koji voli vina, a nije puno upućen, da se odnosi prema ponudi na policama kada vidi oznake za organsko, oranž, biodinamičko vino?
Organska vina su sinonim za zaštitu životne sredine, što pozdravljam. Međutim, svaka medalja ima dve strane. Organska proizvodnja zahteva mnogo više ručnog i mehaničkog rada u slučaju da želimo da postignemo visok kvalitet i količinu. To je, naravno moguće. Ali, više mehaničkog rada znači i veću potrošnju goriva za traktor (i do 6 puta veća nego u konvecionalnoj proizvodni), zatim, utabavanje zemljista i akumulaciju bakar-sulfata…Gde je tu poštovanje prirode? Nijedna ekstremna stvar na ovome svetu nije dobra! Kod konvencionalne, klasične proizvodnje, sa umerenim, preventivnim korišćenjem pesticida može da se sačuva priroda. Opet, iz takve proizvodnje može da se dobije i odlično i loše vino. Ako je vino loše, znači da se nisu poštovali svi parametri u toku proizvodnje.
Što se tiče “prirodnih vina” i biodinamike, ona mogu da budu dobra ali u više slučajeva i loša. Prirodni proces vrenja grožđa ili šire se ne zaustavlja sa vinom, prirodni tok ide ka sirćetu. To je oduvek bio problem u Antičkoj Grčkoj, u Rimskom carstvu itd…Često zbog nekontrolisanog, prirodnog toka fermentacije dolazi do nepoželjnih mirisa i defeknog ukusa, grešaka koje se ne mogu ispraviti.
Na nesreću, postoje somelijeri u skupocenim restoranima koji savetuju defekna vina pod izgovorom da je to tipičnost proizvođača i da to treba poštovati. Pitam se zašto potrošač treba da plati “prirodnu grešku” proizvođača? Volim da upravljam procesima, studirao sam enologiju, godinama sticao iskustva, raspolažemo sa novom i kvalitetnom opremom, zatim, tu su selekcionisani kvasci, enzimi i ostalo… Zašto bih sve to odbacio i vratio se u praistoriju. I ja sam počeo da radim oranž vina. Preko volje, ali šta ću kada to tržište traži. Moda ili trend odobrava sve!
Pomenuli smo da izvozite vina. Kakvi su zahtevi kupaca na drugim kontinentima?
U SAD mi sve više traže klasična vina. Ne prebogata u voćnom karakteru i tonu barika, i sa što manje šećera. Kada je reč o Aziji - Kina, Vijetnam, Tajland - tu se traže bogata vina, bez šećera, suva, sa izraženim barik tonom, sa 15,5 do 16% alkohola, strukturna i obojena vina. Tržište Švajcarske, Nemačke, Belgije, Velike Britanije bih podelio na sledeći način: 20% čini tržište bogatih vina kao za Kinu, a ostalih 80% bih podelio na dve grupe. Lagana, bistra, pitka vina, bi činila 40%, a 60% bi činila ozbiljnija, barikirana vina sa boljom strukturom.
Koje sorte biste preporučili našim vinarima, da li prednost dati globalno rasprostranjenim favoritima ili našim autohtonim i novostvorenim sortama? Da vam pomognem. Da počnemo sa tamjanikom.
Tamjanika je vrlo popularna. Ima taj fini miris, ali on može da bude prejak ako se bere kasno, te da vino bude tupo i teško. Takvo vino i nije po mom ukusu. Više sam za Silu koja je naša sorta. Kod Sile bi trebalo obratiti pažnju na kiselinu, vrlo je rodna sorta i u kišnim godinama može da bude malo slabijeg karaktera. Moravu sam probao u više prilika. Sa tom sortom nemam apsolutno nikakvog iskustva u proizvodnji, ali je ne stavljam u kategoriju vrhunskih vina. Šardone ima ceo svet, i to ne bez razloga. Reč je o vrlo zahvalnoj sorti. Vino je vrlo sveže, pitko i prijatno. Šardonei sa manjim procentom alkohola koji su nežniji i svežiji se lepo slažu sa sovinjonom belim u kupaži. Šardone sa oko 13,1 do 13,5 pa i 14% alkohola, odležao u bariku na finom talogu sa povremenim dizanjem u suspenziju daje markantno bogato vino…. Grašac Ili graševina - to je naša tradicija I dika. To treba nastaviti.
Hajde da pređemo na crvene sorte, probus i prokupac...
Probus je prebogat bojom, i to je vrlo interesantna sorta. Nisam siguran da po kvalitetu može da bude bolji od kaberne sovinjona i kaberne frana. Iskreno, nikada nisam radio vinifikaciju probusa u Srbiji. Probao sam probus različitih proizvođača. Mislim da greše u tri momenta: ne dočekaju fenolnu zrelost, maceriraju više no što bi trebalo i idu daleko sa presovanjem. Sa druge strane, nemam dovoljno iskustva da bi ocenio prokupac.
I za kraj, koja je vaša poruka potrošačima vina?
Decenijama se kod nas služilo loše vino, naspram kvaliteta vrlo skupo. Ljudi su se navikli na loše, misleći da vino tako treba da bude! Izgovor "ja se ne razumem u vino" nije tačan! Vino spada u prehrambeni proizvod, i svako može da poredi dobro sa lošim, iako nije iz struke. Svako može da prepozna užegli čvarak od svežeg i lepog, a oksidisano vino može svako da razlikuje od neoksidisanog. Potrošač bira lep hleb "mekan kao duša" umesto praznog "bez ukusa kao polistiren" a nije pekar i nije u struci. Po restoranima i kafićima se vino toči u bokalima, često mlako, i donesu vam led da stavite u čašu. Bokali sa vinom koje nije popijeno se dopunjavaju, vino na otvorenom čeka novu mušteriju pri čemu "izlapi", oksidiše, i bude još gore. Cena proizvodnje lošeg, srednjeg i dobrog vina je ista, flaširanje, pakovanje i plasiranje na tržiste, prevoz, usluga konobara ili prodavca u radnji je takođe ista. Iskreno skrećem pažnju na te detalje, ne u želji da vređam ni narod ni proizvođače, već bih voleo da se stvari promene i da ljudi uživaju u degustaciji vina a ne da se pije da bi se pilo!
Vaš otac, Vladimir Kovač, bio je enolog svetskog glasa, predvodnik inovacija u jugoslovenskom i srpskom vinarstvu i dopisni člana Francuske akademije nauka. Kažu da iver ne pada daleko od klade. Koja su vaša prva sećanja na vino u okviru porodice?
Od kada sam počeo da razaznajem i povezujem stvari pamtim da se u kući stalno govorilo o grožđu i vinu. Moj tata bio je svetski enolog. Sa druge, mamine strane, svi su u Sremu imali vinograde i podrume. Raspuste sam provodio u berbi, pretakanju a bio sam i u društvu koje pije vino. Tata je od mene zahtevao veliku posvećenost i disciplinu u svakom poslu koji sam radio. To sam kao mali usvojio i tako je ostalo do danas.
Kako je izgledalo vaše učenje o vinu i vinogradu?
Prve lekcije sam naučio od tate u našem vinogradu. On je sa profesorom Petrom Cindrićem imao vinograd “na pola”u Sremskim Karlovcima.Vino su pravili kod Roše Dimitrijevića u njegovom podrumu. Tu sam naučio prve lekcije. Kasnije sam hteo da upišem srednju umetničku školu i nakon toga akademiju pošto sam bio zaljubljen u slikarstvo. Otac to nije dozvolio. Rekao je, “kao otac, obavezan sam prema tebi da te izvedem na pravi put, i da imaš struku u rukama od koje ćeš moći da imas sigurnost.” Tako sam završio u srednjoj poljoprivrednoj školi u Futogu, smer voćarsko-vinogradarski, a potom sam završio isti smer na Poljoprivrednom fakultetu u Novom Sadu.
Pamtim da sam prve dve godine “glat” završio kako bi što pre završio Poljoprivredni fakultet i upisao slikarstvo na Akademiji. Kada je tata video da imam uglavnom šestice i sedmice, naterao me je da ponovim drugu godinu pošto nije smeo od sramote “da sretne svoje kolege, a moje profesore, sa ovakvim ocenama u indeksu”. Za kraj studija, diplomski rad sam počeo u Sremskim Karlovcima kod prof. dr Petra Cindrića o vegetaciji vinove loze, ali pošto je moj otac sarađivao sa institutom INRAE (Nacionalni Institut za poljoprivredu i vinarstvo) u Francuskoj, sredio je da počnem da radim u jednoj laboratoriji na ispitivanju polifenola. Reč je o institutu većeg kapaciteta od našeg u Sremskim Karlovcima kada je reč o sudovima, pumpama, presama...Ono što je jako važno da su se tu primenjivale nove metode koje nisu bile zastupljene u širokoj proizvodnji. Tu sam u proizvodnji proveo avgust i septembar 1991. i vratio se u laboratoriju do marta 1992.
Viza mi je već istekla a nisam hteo da se vratim u Jugoslaviju u kojoj je besneo rat. Držim se onoga što je napisao Žan Karme: "Jedino oružje koje prihvatam je vadičep za vino". Rat sam izbegao i upisao sam se na Farmaceutski fakultet u Monpeljeu, sekcija enologija. Na taj način sam uspeo da produžim vizu.
Da li ste uz studije imali neki praktični angažman?
Fakultet mi je priznao prve dve godine iz Jugoslavije, pa sam već posle treće godine mogao da radim praktično. Otišao sam u Rošfor-du-Gard, u veliki kooperativni podrum blizu Avinjona. Nakon četvrte godine sam se zaposlio u laboratoriji Dejean u Narbonu. Tamo sam analizirao vino i bio konsultant vinarima i kooperativnim podrumima. Vlasnik mi je ponudio da se nakon završetka studija zaposlim kod njega. Meni se to jako dopalo pošto idete od jednog do drugog podruma i susrećete se sa raznim problemima. Međutim, tu se isprečio administrativni problem pošto nisam imao francusko državljanstvo.
Kažu da život piše romane. To se meni upravo tada desilo. U laboratoriju je dolazila ekipa enologa iz Australije a ja sam u tom trenutku bio jedini koji je govorio engleski. I počeo sam da radim kao prevodilac koji poznaje struku. Običan prevodilac ne zna da kaže kvasac ili jabučno-mlečna fermentacija i ostalo. Radili smo sa 27 kooperativnih podruma u regionu. Berbu i tretman vina do flaširanja. Tu sam mnogo naučio. To je bila sredina devedesetih godina. U Francuskoj mi je viza istekla a u Jugoslaviju nisam mogao da se vratim jer sam se vodio kao dezerter. Ostalo je samo da odem u Australiju. Južno od Perta u Zapadnoj Australiji je Margaret River i malo mesto Denmark u kojem sam radio u vinogradima i vinariji. Glavni grad tog regiona je Olbani. Tamo sam proveo 6 meseci. U međuvremenu su ukinuta ograničenja po pitanju vojne obaveze i rezerve pa sam mogao da se vratim u Jugoslaviju da obiđem roditelje. Potom sam se ponovo vratio u Francusku a uskoro i oženio. Ponovo sam radio sa sa stručnjacima iz Australije a potom i dve godine u kooperativnom podrumu Tautavel. Krajem ’98 i početkom ’99 sam osnovao svoje preduzeće. U početku sam radio kao enolog-konsultant za domaće proizvođače, paralelno i za inostrane uvoznike vina.
Jedno od vina iz portfolija kuće Domaine de L'AglyŠta radi konsultant za inostrane kupce?
Kupci imaju svoje specifične zahteve. Na primer, postave zahtev pred mene: “Ove godine mi treba 12.000 boca šardonea barik, odležalog 12 meseci, treba mi 24.000 boca svežeg šardonea, bez barik tona ”. Isto tako za merlo ili širaz. U saradnji sa lokalnim vinogradarima i vinarijama, upravljam vinifikacijom prilagođavajući je zahtevima kupca i ukusu potrošača u zemlji uvoznika. To vino ispratim do flaširanja, a kupac mi samo posalje njihove “brendirane” etikete. Kupac me plati po boci, a i vinarija me plati, jer sam im napravio vino i našao kupca.Tim poslom se bavim i danas.
Kako ste postali osnivač vinarije u Francuskoj?
Jedan od mojih prijatelja enologa, sličnog profila, istog godišta, a uz to iz regiona u koji sam se doselio ’96, sanjao je da ima svoj vinograd i podrum. Međutim, nije hteo sam da uđe u taj poduhvat, pa smo se 2003. godine uortačili. Sticajem okolnosti, predsednik kooperativnog podruma Latour de France odlazio u penziju. Nije imao dece ni naslednika. Vinogradi su se prostirali na više od 12 hektara na jugu Francuske, a naziv sela je Latur de Frans. To je na 30 km od granice sa Španijom. Tada nismo imali novca za podrum, pa smo iznajmili jedan prostor kooperativnog podruma. Kupili smo naše cisterne i malu presu. To imanje smo nazvali Domaine de l’Agly, zato što reka Alji protiče kroz region i uliva se u Mediteran. Mi smo udaljeni na 15-20 minuta od mora. Vinogradi i podrum su na nešto manjoj visini od 300 metara.
KAKO SPASITI VINA IZ IZAZOVNE BERBE?
Intervju je urađen u vinariji Breg, sa kojom Kovač ima sjajnu saradnju, nastalu iz prijateljstva sa vlasnikom Draganom Stevanovićem. Kovač je ispratio ovogodišnju berbu grašca, tamjanike, sile, šardonea i pino noara u ovoj fruškogorskoj kući, i govori da je ovo veoma izazovna godina :
- Mislim da fenolna zrelost nije kod nikog uspela. Temperature su bile previsoke. Kiše je nedostajalo. Da bi sorta za crvena vina došla u fenolnu zrelost potrebna joj je duga vegetacija, hladne noći, padavine u pravom momentu. Ovde u vinariji Breg počeli su da beru pino noar za roze 9. avgusta. Tada sam stigao iz Francuske pa smo nastavili berbu tamjanike i sile. Silu obično beremo 25. septembra a ove godine smo je obrali 17. avgusta. Više od mesec dana ranije. Čokot je grozdu dao svu vodu i nije imao snage da završi zrenje, a potom je počeo da usisava vodu iz bobica.
Kada sve to znamo, kakvom se kvalitetu vina možemo nadati?
- Ovde smo grožđe uspeli da oberemo na vreme. Sada na scenu stupa znanje i iskustvo enologa. U toku fermentacije se rade korekcije. Šira u toku fermentacije sve izdržava. Za sada su vina jako lepa! Uspeli smo da zadržimo lepe kiseline, elegantnu ravnotežu tipičnosti sorte i same strukture vina. Vina su jos uvek mlada, mutna, ali se već nazire njihov profil i kvalitet. Ali tu nije kraj priče! Svaka etapa, od odležavanja do flaširanja je bitna, postoje mnogobrojne zamke gde se, na nesreću, ljudi često opuste i kvalitet se gubi. Mora da se sve besprekorno obavi do zadnjeg koraka. Daćemo tačnu ocenu tek kad bude u boci.
Intervju je urađen u vinariji Breg, sa kojom Kovač ima sjajnu saradnju, nastalu iz prijateljstva sa vlasnikom Draganom Stevanovićem. Kovač je ispratio ovogodišnju berbu grašca, tamjanike, sile, šardonea i pino noara u ovoj fruškogorskoj kući, i govori da je ovo veoma izazovna godina :
- Mislim da fenolna zrelost nije kod nikog uspela. Temperature su bile previsoke. Kiše je nedostajalo. Da bi sorta za crvena vina došla u fenolnu zrelost potrebna joj je duga vegetacija, hladne noći, padavine u pravom momentu. Ovde u vinariji Breg počeli su da beru pino noar za roze 9. avgusta. Tada sam stigao iz Francuske pa smo nastavili berbu tamjanike i sile. Silu obično beremo 25. septembra a ove godine smo je obrali 17. avgusta. Više od mesec dana ranije. Čokot je grozdu dao svu vodu i nije imao snage da završi zrenje, a potom je počeo da usisava vodu iz bobica.
Kada sve to znamo, kakvom se kvalitetu vina možemo nadati?
- Ovde smo grožđe uspeli da oberemo na vreme. Sada na scenu stupa znanje i iskustvo enologa. U toku fermentacije se rade korekcije. Šira u toku fermentacije sve izdržava. Za sada su vina jako lepa! Uspeli smo da zadržimo lepe kiseline, elegantnu ravnotežu tipičnosti sorte i same strukture vina. Vina su jos uvek mlada, mutna, ali se već nazire njihov profil i kvalitet. Ali tu nije kraj priče! Svaka etapa, od odležavanja do flaširanja je bitna, postoje mnogobrojne zamke gde se, na nesreću, ljudi često opuste i kvalitet se gubi. Mora da se sve besprekorno obavi do zadnjeg koraka. Daćemo tačnu ocenu tek kad bude u boci.
Kako biste ocenili vinsku scenu u Srbiji?
Razvoj vinogradarstva u Srbiji je predivan. Zapanjen sam koliko novih vinarija postoji. Vinogradi su sve bolji a vinarije modernije. Međutim, čini mi se da struku nismo u potpunosti savladali u podrumu. Dolazi lepo grožđe, a u podrumu nešto “škripi”. Nisam siguran i neću da grešim dušu enologa savetnika, možda nedostaju znanje, rigoroznost, higijena i disciplina. Ne poznajem ovdašnje konsultante, ali možda i nisu dovoljno često u podrumu, pa neke operacije podrumari ne urade na vreme. Podvukao bih da su u Srbiji laboratorije za analizu šire i vina katastrofalne! Rezultat analize čeka se po 2-3 dana, nekad i više, te ne možemo reagovati na vreme u toku fermentacije. Zatim, rezultati su nepouzdani. U svakom slučaju, u Srbiji ima i lepih vina, ali većinu koju sam probao su srednjeg kvaliteta. Sa druge strane, cene ovdašnjeg vina su visoke naspram kvaliteta. Naravno, ima i vina koja svojim kvalitetom opravdavaju cenu po kojoj se prodaju. Čini se da još nemamo ni dovoljno vinograda. Zavisno da li čitate vinski katastar ili atlas imamo između 7 i 21 hiljada hektara pod vinogradima. I taj trend, pored svih subvencija uglavnom stagnira a optimizam bi bio reći da raste.
Kako bi ste ocenili “mladu gardu” enologa u Srbiji i koje sugestije bi im mogli dati?
To je delikatno pitanje. Enolozi su imali relativno loše profesore onih osamdesetih i devedesetih godina, članovi katedre su se više birali po političkom opredeljenju a ne po znanju ili kompetentnosti. Ne znam da li se to promenilo do danas, ali ohrabruje da nove generacije govore strane jezike, imaju internet i mogu se dodatno obrazovati. Imaju više mogućnosti da se upoznaju sa novom opremom i tehnologijom. U životu se uči svaki dan. Verujem da će mlada ekipa enologa kod nas biti na nivou svojih kolega iz drugih zemalja.
Koje trendove prepoznajete u proizvodnji vina danas u Francuskoj?
Tendencija je da se u vinu traži manje alkohola, ili čak vino bez alkohola. Još uvek postoje potrošači za vina standardnog kvaliteta. U svetu se pije sve više belo vino, roze ga prati, posebno u toplim letnjim danima, a crveno mnogo zaostaje. Francuska, Španija, Italija, pune su neprodatog crvenog vina od prošle godine, a evo stižu nova i ne znamo gde ćemo ih uskladištiti.
Kako potrošač koji voli vina, a nije puno upućen, da se odnosi prema ponudi na policama kada vidi oznake za organsko, oranž, biodinamičko vino?
Organska vina su sinonim za zaštitu životne sredine, što pozdravljam. Međutim, svaka medalja ima dve strane. Organska proizvodnja zahteva mnogo više ručnog i mehaničkog rada u slučaju da želimo da postignemo visok kvalitet i količinu. To je, naravno moguće. Ali, više mehaničkog rada znači i veću potrošnju goriva za traktor (i do 6 puta veća nego u konvecionalnoj proizvodni), zatim, utabavanje zemljista i akumulaciju bakar-sulfata…Gde je tu poštovanje prirode? Nijedna ekstremna stvar na ovome svetu nije dobra! Kod konvencionalne, klasične proizvodnje, sa umerenim, preventivnim korišćenjem pesticida može da se sačuva priroda. Opet, iz takve proizvodnje može da se dobije i odlično i loše vino. Ako je vino loše, znači da se nisu poštovali svi parametri u toku proizvodnje.
Što se tiče “prirodnih vina” i biodinamike, ona mogu da budu dobra ali u više slučajeva i loša. Prirodni proces vrenja grožđa ili šire se ne zaustavlja sa vinom, prirodni tok ide ka sirćetu. To je oduvek bio problem u Antičkoj Grčkoj, u Rimskom carstvu itd…Često zbog nekontrolisanog, prirodnog toka fermentacije dolazi do nepoželjnih mirisa i defeknog ukusa, grešaka koje se ne mogu ispraviti.
Na nesreću, postoje somelijeri u skupocenim restoranima koji savetuju defekna vina pod izgovorom da je to tipičnost proizvođača i da to treba poštovati. Pitam se zašto potrošač treba da plati “prirodnu grešku” proizvođača? Volim da upravljam procesima, studirao sam enologiju, godinama sticao iskustva, raspolažemo sa novom i kvalitetnom opremom, zatim, tu su selekcionisani kvasci, enzimi i ostalo… Zašto bih sve to odbacio i vratio se u praistoriju. I ja sam počeo da radim oranž vina. Preko volje, ali šta ću kada to tržište traži. Moda ili trend odobrava sve!
Pomenuli smo da izvozite vina. Kakvi su zahtevi kupaca na drugim kontinentima?
U SAD mi sve više traže klasična vina. Ne prebogata u voćnom karakteru i tonu barika, i sa što manje šećera. Kada je reč o Aziji - Kina, Vijetnam, Tajland - tu se traže bogata vina, bez šećera, suva, sa izraženim barik tonom, sa 15,5 do 16% alkohola, strukturna i obojena vina. Tržište Švajcarske, Nemačke, Belgije, Velike Britanije bih podelio na sledeći način: 20% čini tržište bogatih vina kao za Kinu, a ostalih 80% bih podelio na dve grupe. Lagana, bistra, pitka vina, bi činila 40%, a 60% bi činila ozbiljnija, barikirana vina sa boljom strukturom.
Koje sorte biste preporučili našim vinarima, da li prednost dati globalno rasprostranjenim favoritima ili našim autohtonim i novostvorenim sortama? Da vam pomognem. Da počnemo sa tamjanikom.
Tamjanika je vrlo popularna. Ima taj fini miris, ali on može da bude prejak ako se bere kasno, te da vino bude tupo i teško. Takvo vino i nije po mom ukusu. Više sam za Silu koja je naša sorta. Kod Sile bi trebalo obratiti pažnju na kiselinu, vrlo je rodna sorta i u kišnim godinama može da bude malo slabijeg karaktera. Moravu sam probao u više prilika. Sa tom sortom nemam apsolutno nikakvog iskustva u proizvodnji, ali je ne stavljam u kategoriju vrhunskih vina. Šardone ima ceo svet, i to ne bez razloga. Reč je o vrlo zahvalnoj sorti. Vino je vrlo sveže, pitko i prijatno. Šardonei sa manjim procentom alkohola koji su nežniji i svežiji se lepo slažu sa sovinjonom belim u kupaži. Šardone sa oko 13,1 do 13,5 pa i 14% alkohola, odležao u bariku na finom talogu sa povremenim dizanjem u suspenziju daje markantno bogato vino…. Grašac Ili graševina - to je naša tradicija I dika. To treba nastaviti.
Hajde da pređemo na crvene sorte, probus i prokupac...
Probus je prebogat bojom, i to je vrlo interesantna sorta. Nisam siguran da po kvalitetu može da bude bolji od kaberne sovinjona i kaberne frana. Iskreno, nikada nisam radio vinifikaciju probusa u Srbiji. Probao sam probus različitih proizvođača. Mislim da greše u tri momenta: ne dočekaju fenolnu zrelost, maceriraju više no što bi trebalo i idu daleko sa presovanjem. Sa druge strane, nemam dovoljno iskustva da bi ocenio prokupac.
I za kraj, koja je vaša poruka potrošačima vina?
Decenijama se kod nas služilo loše vino, naspram kvaliteta vrlo skupo. Ljudi su se navikli na loše, misleći da vino tako treba da bude! Izgovor "ja se ne razumem u vino" nije tačan! Vino spada u prehrambeni proizvod, i svako može da poredi dobro sa lošim, iako nije iz struke. Svako može da prepozna užegli čvarak od svežeg i lepog, a oksidisano vino može svako da razlikuje od neoksidisanog. Potrošač bira lep hleb "mekan kao duša" umesto praznog "bez ukusa kao polistiren" a nije pekar i nije u struci. Po restoranima i kafićima se vino toči u bokalima, često mlako, i donesu vam led da stavite u čašu. Bokali sa vinom koje nije popijeno se dopunjavaju, vino na otvorenom čeka novu mušteriju pri čemu "izlapi", oksidiše, i bude još gore. Cena proizvodnje lošeg, srednjeg i dobrog vina je ista, flaširanje, pakovanje i plasiranje na tržiste, prevoz, usluga konobara ili prodavca u radnji je takođe ista. Iskreno skrećem pažnju na te detalje, ne u želji da vređam ni narod ni proizvođače, već bih voleo da se stvari promene i da ljudi uživaju u degustaciji vina a ne da se pije da bi se pilo!
