17.08.2021.Piše: Katarina Vučić
SVA LICA BELOG SOVINJONA
Od Loare, preko Bordoa, do Novog Zelanda
Tekst pred vama napisala je osoba koja, u najmanju ruku, nije bila ljubiteljka sovinjon blana. Sva ta vina bila su mi previše zeljasta, oštra, kisela i često opora. Međutim, odlazak u Sanser na šestomesečnu praksu u vinarijama, odmah je srušio moje predrasude, promenivši mi zauvek percepciju te sorte. Putujući regionom, obilazeći proizvođače, slušajući njihove priče i kušajući bezbroj vina uz sir i druge autentične zalogaje u vinogradima Šavinjola, pronašla sam svoje favorite, a mnoge od tih boca danas su važan deo moje kolekcije vina. Uživala sam na selu, danima vozeći se kajakom po Loari i čitajući na terasi sa pogledom na njenu dolinu. Ljudi koje sam tamo upoznala i danas su moji prijatelji i jednog dana ćemo se sigurno ponovo sresti. Do tada, ovaj tekst je mala posveta svima zbog kojih sam razumela i zavolela beli sovinjon.
Sovinjon blan (sauvignon blanc), odnosno beli sovinjon, sigurno je jedna od najpoznatijih i najrasprostranjenijih sorti vinove loze na svetu. Od Francuske i Evrope, preko Kalifornije i Južne Afrike, sve do Novog Zelanda, postoji na stotine stilskih varijanti i sličnih profila ukusa. Po čemu se to jedan sovinjon blan razlikuje od drugog i kako je sorta grožđa sa dubokim korenima u francuskoj vinskoj tradiciji i kulturi postala tako popularna na Novom Zelandu, dalekoj ostrvskoj državi u južnom Tihom okeanu? Koja je razlika između francuskog i novozelandskog sovinjon blana i kako da izaberete onaj koji vam se najviše dopada?
Dva najznačajnija proizvođača u Sanseru su Alphonse Mellot (Alfons Meljo) i Henri Bourgeois (Onri Buržoa). Pažnja koju u kući Alphonse Mellot posvećuju detaljima, niski prinosi i ručna berba njihovim vinima daju složenost, očaravajuću svežinu i eleganciju. Vina im odležavaju uz mešanje taloga, što mu na kraju daje meku kremastu strukturu, dok deo njegove kompleksnosti dolazi iz odležavanja u različitim sudovima: od betonskih rezervoara do velikih i malih hrastovih buradi.
Sa druge strane, Henri Bourgeois ima vinograde na strmim brežuljcima sela Šavinjol (Chavignol) gde zemljište, izlaganje suncu i tehnike orezivanja omogućavaju grožđu da polako sazreva i razvija arome krušaka, kamilice i crvene jabuke – što je prilično drugačije od herbalnih i zelenih nota koje većina ljudi dovodi u vezu sa sovinjon blanom. Šavinjol je poznat i po malim okruglim kozjim sirevima koji izvrsno idu uz ovo vino. Okolne farme posvećene su proizvodnji nekoliko vrsta Chavignol sira, od izuzetno mladih i nežnih, do starijih i oštrijih. U vinariji Henri Bourgeois takođe ostavljaju svoje vino da odleži u buradima, što mu daje mekši i zaokruženiji ukus. Jedinstveni su po tome što ne proizvode vina samo u Francuskoj, već i svojoj vinariji u Marlborou na Novom Zelandu. Iako od iste sorte, to su stilski potpuno različita vina.
Na području apelacije Puji Fume verovatno najznačajniji proizvođač bio je Didier Dagueneau (Didije Dagono), čiji je sovinjon blan Silex jedan od daleko najtraženijih, najsloženijih i najskupljih na tržištu. Od grožđa iz vinograda sa veoma malim prinosima, proizvedenog biodinamičkim postupkom, uz fermentaciju i odležavanje u novim hrastovim bačvama, ovo vino je veoma složeno i dostojno svoje reputacije.
Pored Sansera i Puji Fumea, ako u Loari uz lagani ručak želite da pijuckate neka manje složena i skupa vina, posetite okolna područja Kuinsi, Ruji i Menetu Salon koja pružaju fantastičan kvalitet za razumnu cenu.
Kada se iz Loare spustimo na jug, stižemo u Bordo, region poznat po crvenim kupažama, Žirondi, ostrigama i guščijoj džigerici. Sovinjon blan se ovde meša sa semijonom, punijim, manje kiselim i voćnijim, što daje vina autentičnog karaktera.
Bela vina koja dolaze iz apelacije Entre Deux Mers (Antr Du Mer, odnosno: „između dva mora“) smeštene u središnjem delu Bordoa, između reka Garone i Dordonje, nose oznaku Bordeaux Blanc AOC, relativno su jeftina i nepretenciozna. Zemljište je u tamošnjim vinogradima teže i zadržava više vode, što utiče na profil vina. Da bi se očuvale herbalne arome u grožđu, ono se često bere ranije, početkom septembra, dok kupažiranje sa semijonom stvara mekša i kompleksnija vina.
Ipak, ako tražite karakternija i raskošnija bela vina iz Bordoa, trebalo bi da se fokusirate na druge apelacije. Iako ne može da se označi kao Margaux AOC, jer je u tom području dozvoljena proizvodnja samo crvenih vina sa geografskom oznakom, belo vino Pavillon Blanc du Chateau Margaux jedno je od najboljih predstavnika izuzetnih belih vina Boroda i savršeno se slaže uz lokalne ostrige iz Arkašona.
Pored suvih vina, beli sovinjon u određenom procentu često učestvuje u kupažama za tečno zlato, čuvena slatka vina Soterna. Dok semijon ima nisku kiselost i sklon je botritisu koji daje tipičan profil tim vinima, sovinjon je tu da pojača svežinu. Kombinacija šećera i kiseline omogućava vinu da stari decenijama i razvija intenzivne arome marmelade, meda i kompota od breskve. Ovakva vina savršen su par uz guščiju džigericu.
Sovinjon blan u svojim klasičnim verzijama i tradicionalnim stilovima, već dugo je veoma popularan u Francuskoj, ali i širom sveta. Međutim, zahvaljujući prezasićenju tržišta beskarakternim i banalnim vinima od sovinjon blana, sorta je u poslednjih par decenija počela da gubi svoju sjajnu reputaciju i naklonost vinopija. Bilo je potrebno da na scenu stupi Novi Zeland i svetu predstavi svoja oštrija, izražajnija, znatno aromatičnija vina i time udahne novi život belom sovinjonu. Gradeći svoj vinski identitet gotovo u potpunosti definisan jednom sortom, Novi Zeland je pomogao i drugim proizvođačima belog sovinjona širom sveta.
U poslednje vreme na Novom Zelandu ulaže se trud da se stvore vina koja će zadržati svoj tipičan karakter, ali i dopuniti ga uticajem hrasta, sojeva domaćeg kvasca i odležavanjem na talogu. Proizvođači poput vinarija Babich i Cloudy Bay su među najpoznatijim brendovima, a dostupni su i potrošačima u Srbiji. Njihova vina retko prelaze 13% alkohola, što tržište odlično prihvata i što ukazuje na raniju berbu i karakteristike lokalnog teroara. Ono što takođe upada u oči je izuzetno dobar marketing novozelandskih vina. Pokušaj da se zatalasa industrija, da se svetu predstavi novi stil sovinjon blana bio je toliko uspešan da je gotovo zasenio klasična vina koja su bila norma decenijama i vekovima. Taj uspeh je svetu doneo novi vinski stil, ali je i na svetsku mapu stavio malu, ali danas izuzetno važnu vinsku regiju.
Beli sovinjon je danas jedna od najvažnijih sorti vinove loze na svetu, po popularnosti odmah iza šardonea. Poplava uniformnih vina sa manjkom karaktera nije naštetila samo njegovoj reputaciji, slično se, ne tako davno, događalo i sa šardoneom i drugim popularnim sortama. Ipak, zahvaljujući sposobnosti da na različitim teroarima i uz pomoć različitih vinogradarskih i vinarskih praksi daje vina širokog spektra stilova, sovinjon blan zadržao je status prestižne sorte kadre da snažno reflektuje podneblje sa kog dolazi. Takođe, vina od sovinjon blana zadovoljavaju najrazličitije preferencije publike, od onih koji bi upečatljivo, ali hrskavo vino, idealno da osveži popodne, do onih koji preferiraju slojevita i bogata vina sposobna da podnesu uparivanje sa istom takvom hranom. Beli sovinjon samo čeka da ga otkrijete!
Sovinjon blan (sauvignon blanc), odnosno beli sovinjon, sigurno je jedna od najpoznatijih i najrasprostranjenijih sorti vinove loze na svetu. Od Francuske i Evrope, preko Kalifornije i Južne Afrike, sve do Novog Zelanda, postoji na stotine stilskih varijanti i sličnih profila ukusa. Po čemu se to jedan sovinjon blan razlikuje od drugog i kako je sorta grožđa sa dubokim korenima u francuskoj vinskoj tradiciji i kulturi postala tako popularna na Novom Zelandu, dalekoj ostrvskoj državi u južnom Tihom okeanu? Koja je razlika između francuskog i novozelandskog sovinjon blana i kako da izaberete onaj koji vam se najviše dopada?
POREKLO SOVINJON BLANA
Sovinjon blan je izuzetno popularna sorta za suva bela vina različitih stilova, ali za neka izvanredna slatka vina. Rodno mesto sorte je dolina Loare na severu centralne Francuske, sa epicentrom u znamenitim Sanseru (Sancerre) i Puji Fumeu (Pouilly Fumé), mestima u kojim se proizvode veoma poznata vina od sovinjona, koja se često uzimaju kao etalon za njegove sortne karakteristike. Sovinjon ima izuzetno prepoznatljiv profil aroma i ukusa. Njegove note zelene paprike, špargle i trave veoma su drugačije i zato posebno popularne među mladim potrošačima koji traže vina jakog karaktera, ali koja se piju mlada.Poreklo mu je povezano sa sortom savanjan iz francuske regije Jura, koja se zapravo smatra genetski identičnom sa tramincem, a u neposrednom je srodstvu i sa šenan blanom, čuvenom sortom iz doline Loare. Takođe je povezan sa semijonom, koji mi je čest partner u belim kupažama u Bordou. Dalja analiza DNK otkrila je da je zajedno sa kaberne franom, beli sovinjon bio neposredni predak kaberne sovinjona. Jedinstveni stilovi belog sovinjona i jak karakter na različitim teroarima, verovatno su glavno objašnjenje za popularnost i rasprostranjenost sorte na toliko različitih lokacija.SOVINJONI LOARE: TEROAR, STIL I VELIKA IMENA
Drenaža je jedan od najvažnijih aspekata tla u vinogradarstvu. Vinogradari Sansera izuzetno su ponosni na tri vrste tla u svom regionu: kredu, šljunak i kremen. Svaka vrsta tla drugačije zadržava vodu i nizom faktora utiče na lozu, pa tako doprinosi i krajnjem rezultatu u karakteristikama i aromatici grožđa i vina. U Loari, kremen je najpoznatiji, jer su sovinjoni sa takvog tla izraženo mineralni i pomalo zadimljeni. Sa druge strane, šljunkovito zemljište je porozno i zagreva se tokom dana, a vina sa njega su puna voćnih aroma grejpa, ponekad čak i ananasa, ali i zelene jabuke i špargle - posebno ako je godina hladnija ili je grožđe ubrano ranije tokom sezone, pa je u njemu veća koncentracija pirazina, jedinjenja odgovornih za zeljasto – herbalne mirise.Dva najznačajnija proizvođača u Sanseru su Alphonse Mellot (Alfons Meljo) i Henri Bourgeois (Onri Buržoa). Pažnja koju u kući Alphonse Mellot posvećuju detaljima, niski prinosi i ručna berba njihovim vinima daju složenost, očaravajuću svežinu i eleganciju. Vina im odležavaju uz mešanje taloga, što mu na kraju daje meku kremastu strukturu, dok deo njegove kompleksnosti dolazi iz odležavanja u različitim sudovima: od betonskih rezervoara do velikih i malih hrastovih buradi.
Sa druge strane, Henri Bourgeois ima vinograde na strmim brežuljcima sela Šavinjol (Chavignol) gde zemljište, izlaganje suncu i tehnike orezivanja omogućavaju grožđu da polako sazreva i razvija arome krušaka, kamilice i crvene jabuke – što je prilično drugačije od herbalnih i zelenih nota koje većina ljudi dovodi u vezu sa sovinjon blanom. Šavinjol je poznat i po malim okruglim kozjim sirevima koji izvrsno idu uz ovo vino. Okolne farme posvećene su proizvodnji nekoliko vrsta Chavignol sira, od izuzetno mladih i nežnih, do starijih i oštrijih. U vinariji Henri Bourgeois takođe ostavljaju svoje vino da odleži u buradima, što mu daje mekši i zaokruženiji ukus. Jedinstveni su po tome što ne proizvode vina samo u Francuskoj, već i svojoj vinariji u Marlborou na Novom Zelandu. Iako od iste sorte, to su stilski potpuno različita vina.
Na području apelacije Puji Fume verovatno najznačajniji proizvođač bio je Didier Dagueneau (Didije Dagono), čiji je sovinjon blan Silex jedan od daleko najtraženijih, najsloženijih i najskupljih na tržištu. Od grožđa iz vinograda sa veoma malim prinosima, proizvedenog biodinamičkim postupkom, uz fermentaciju i odležavanje u novim hrastovim bačvama, ovo vino je veoma složeno i dostojno svoje reputacije.
Pored Sansera i Puji Fumea, ako u Loari uz lagani ručak želite da pijuckate neka manje složena i skupa vina, posetite okolna područja Kuinsi, Ruji i Menetu Salon koja pružaju fantastičan kvalitet za razumnu cenu.
BELI BORDO, SOTERN I TEČNO ZLATO
Kada se iz Loare spustimo na jug, stižemo u Bordo, region poznat po crvenim kupažama, Žirondi, ostrigama i guščijoj džigerici. Sovinjon blan se ovde meša sa semijonom, punijim, manje kiselim i voćnijim, što daje vina autentičnog karaktera.
Bela vina koja dolaze iz apelacije Entre Deux Mers (Antr Du Mer, odnosno: „između dva mora“) smeštene u središnjem delu Bordoa, između reka Garone i Dordonje, nose oznaku Bordeaux Blanc AOC, relativno su jeftina i nepretenciozna. Zemljište je u tamošnjim vinogradima teže i zadržava više vode, što utiče na profil vina. Da bi se očuvale herbalne arome u grožđu, ono se često bere ranije, početkom septembra, dok kupažiranje sa semijonom stvara mekša i kompleksnija vina.
Ipak, ako tražite karakternija i raskošnija bela vina iz Bordoa, trebalo bi da se fokusirate na druge apelacije. Iako ne može da se označi kao Margaux AOC, jer je u tom području dozvoljena proizvodnja samo crvenih vina sa geografskom oznakom, belo vino Pavillon Blanc du Chateau Margaux jedno je od najboljih predstavnika izuzetnih belih vina Boroda i savršeno se slaže uz lokalne ostrige iz Arkašona.
Pored suvih vina, beli sovinjon u određenom procentu često učestvuje u kupažama za tečno zlato, čuvena slatka vina Soterna. Dok semijon ima nisku kiselost i sklon je botritisu koji daje tipičan profil tim vinima, sovinjon je tu da pojača svežinu. Kombinacija šećera i kiseline omogućava vinu da stari decenijama i razvija intenzivne arome marmelade, meda i kompota od breskve. Ovakva vina savršen su par uz guščiju džigericu.
Sovinjon blan u svojim klasičnim verzijama i tradicionalnim stilovima, već dugo je veoma popularan u Francuskoj, ali i širom sveta. Međutim, zahvaljujući prezasićenju tržišta beskarakternim i banalnim vinima od sovinjon blana, sorta je u poslednjih par decenija počela da gubi svoju sjajnu reputaciju i naklonost vinopija. Bilo je potrebno da na scenu stupi Novi Zeland i svetu predstavi svoja oštrija, izražajnija, znatno aromatičnija vina i time udahne novi život belom sovinjonu. Gradeći svoj vinski identitet gotovo u potpunosti definisan jednom sortom, Novi Zeland je pomogao i drugim proizvođačima belog sovinjona širom sveta.
NAŠA NOVA SARADNICA
Kanađanka poreklom iz Srbije, Katarina Vučić, u poslu sa vinom je više od deset godina. Pored diplome iz vinogradarstva i enologije stečene na Fakultetu za poljoprivredne nauke u Bordou i višegodišnjeg iskustva u vinarijama Evrope i Novog Sveta, Katarina je stekla i WSET 4 diplomu. Kao Žedni nomad putuje širom sveta, proba i piše o vinogradima, vinima i ljudima koji žive od vina. Od ovog broja, Katarina je i redovni saradnik magazina Vino & Fino.
Kanađanka poreklom iz Srbije, Katarina Vučić, u poslu sa vinom je više od deset godina. Pored diplome iz vinogradarstva i enologije stečene na Fakultetu za poljoprivredne nauke u Bordou i višegodišnjeg iskustva u vinarijama Evrope i Novog Sveta, Katarina je stekla i WSET 4 diplomu. Kao Žedni nomad putuje širom sveta, proba i piše o vinogradima, vinima i ljudima koji žive od vina. Od ovog broja, Katarina je i redovni saradnik magazina Vino & Fino.
NOVI SVET, NOVI STILOVI I STARE DOBRE NAVIKE
Sećam se svog prvog susreta za novozelandskim sovinjonom, bilo je to vino iz čuvene regije Marlboro. Zelena jabuka, špargla, pokošena trava, zelena paprika, ružičasti grejp, tropika... Sve je tu, jasno i glasno i potpuno sam razumela zašto su ova vina pokorila svet. Postoje i manje izražajne, više tropske verzije novozelandskih sovinjona. Na pirmer, tu je zaliv Hoks, toplije područje sa veoma šarolikim sastavom tla. Lokalitet se nalazi nešto dublje u unutrašnjosti Novog Zelanda i zaštićen je planinskim lancem, što rezultira toplijom klimom. Zato su vina mekša, zaobljenija, sa više izraženim aromama tropskog voća.U poslednje vreme na Novom Zelandu ulaže se trud da se stvore vina koja će zadržati svoj tipičan karakter, ali i dopuniti ga uticajem hrasta, sojeva domaćeg kvasca i odležavanjem na talogu. Proizvođači poput vinarija Babich i Cloudy Bay su među najpoznatijim brendovima, a dostupni su i potrošačima u Srbiji. Njihova vina retko prelaze 13% alkohola, što tržište odlično prihvata i što ukazuje na raniju berbu i karakteristike lokalnog teroara. Ono što takođe upada u oči je izuzetno dobar marketing novozelandskih vina. Pokušaj da se zatalasa industrija, da se svetu predstavi novi stil sovinjon blana bio je toliko uspešan da je gotovo zasenio klasična vina koja su bila norma decenijama i vekovima. Taj uspeh je svetu doneo novi vinski stil, ali je i na svetsku mapu stavio malu, ali danas izuzetno važnu vinsku regiju.
Beli sovinjon je danas jedna od najvažnijih sorti vinove loze na svetu, po popularnosti odmah iza šardonea. Poplava uniformnih vina sa manjkom karaktera nije naštetila samo njegovoj reputaciji, slično se, ne tako davno, događalo i sa šardoneom i drugim popularnim sortama. Ipak, zahvaljujući sposobnosti da na različitim teroarima i uz pomoć različitih vinogradarskih i vinarskih praksi daje vina širokog spektra stilova, sovinjon blan zadržao je status prestižne sorte kadre da snažno reflektuje podneblje sa kog dolazi. Takođe, vina od sovinjon blana zadovoljavaju najrazličitije preferencije publike, od onih koji bi upečatljivo, ali hrskavo vino, idealno da osveži popodne, do onih koji preferiraju slojevita i bogata vina sposobna da podnesu uparivanje sa istom takvom hranom. Beli sovinjon samo čeka da ga otkrijete!
