21.04.2025.piše: Nenad Kostić
Šeri: vremeplov u boci
Čuveno vino iz Heresa u Španiji ima tradiciju koja seže sve do drevnih Feničana, a inspirisalo je, doduše ne u savremenom, ojačanom obliku, i Vilijema Šekspira
Vinoljupci vole da budu iznenađeni i da se od njih zahteva da uče nešto novo. Od šerija, tradicionalnog španskog fortifikovanog vina, nema boljeg učitelja: ako se vaše poznavanje vina zasniva na klasičnim stilovima, ne postoji ništa što će vas pripremiti na ukus šerija. Tu su neobične oksidativne note, potom arome voća koje percipirate u sasvim drugačijem, novom svetlu, raskošne note hleba, pečenih lešnika, badema i oraha, često uz neočekivane oksidativne nijanse, i sve to „spakovano” u vina egzotičnih, evokativnih imena.
Šeri je vino sa mnogo lica, sa bitnim razlikama u postupku pravljenja, ali osnova je sledeća - šeri je fortifikovano vino proizvedeno u španskoj apelaciji Heres u Andaluziji. Svaka boca šerija sadrži tri imena: Jerez, potom Xeres (izvorno feničansko ime regije), i Sherry. Vino se pravi od tri sorte grožđa - palomino, daleko najdominantnija sorta u Heresu, potom moskatel i pedro himenez (PX).
Postoje dva načina za proizvodnju šerija, oksidativni i neoksidativni. Kod oksidativnog stila, vino se izlaže vazduhu tokom sazrevanja, što mu daje karakteristične arome jezgara koštunica. Neoksidativni stil je daleko zanimljiviji za vinske fanatike jer se kod njega na vinu stvara flor, ili penasti sloj živih kvasaca koji štiti vino od uticaja kiseonika. Ovaj proces je prava magija. Tokom početka fermentacije, kvasci imaju anaerobni metabolizam koji konvertuje šećer u alkohol. Kada se sav šećer potroši, fiziologija kvasca se menja i on počinje da konzumira kiseline i pretvara ih u druga jedinjenja kao što je acetaldehid, odgovoran za miris hleba i zrelog voća u vinu. Studije su pokazale da flor može da preživi u uzanom opsegu od 14.5 do 16 odsto alkohola, i fortifikacija vina, to jest dodavanje destilata loze, ubija flor.
Ovo je najkraći mogući opis početka evolucije šerija, koji će nakon dodavanja destilata vinove loze ući u solera sistem mešanja vina iz različitih berbi, i tu sazrevati najmanje tri godine.
Tri milenijuma istorije
Istorija šerija - naravno, ne u današnjem obliku - počela je u dvanaestom veku pre nove ere, kada su Feničani doneli vinarstvo u Španiju, prvo na prostoru današnjeg grada Kadiza, a potom i u oblasti današnjeg Heresa. Stari Rimljani grad su prozvali Ceret, a vino iz njega nosilo je naziv Vinum Ceterensis. Tokom mavarske vladavine, Ceret je postao Šeriš, što su Englezi radi lakšeg izgovora pretvorili u Šeri (Cherry). Ova kratka istorija demonstrira značaj šerija i njegov položaj u dugom istorijskom trajanju španskog vinarstva.
Tehnologija proizvodnje šerija je živa spona sa veoma dugom vinarskom istorijom Heresa, koju su oblikovali fleksibilni, inteligentni vinari i trgovci, spremni da odgovore na sve istorijske izazove. Heres je tokom dugog niza vekova bio jedan od najvažnijih vinskih regiona Evrope, a duga spona Velike Britanije i Španije kada je u pitanju vino i danas dovodi do neverovatne sinergije: šeri se i danas sa uživanjem pije u britanskim domovima, i, tamo ga doživljavaju kao „domaće” piće. Sa druge strane, navike britanskih potrošača u ovoj sinergiji utiču i na evoluciju šerija, koji je počeo svoj put kao klasično vino, i u XVIII veku postao ono što danas znamo kao vrlo aromatično ojačano vino.
Šekspir je bio zaljubljen u šeri
O značaju šerija za društveni život Velike Britanije najbolji je svedok - Vilijam Šekspir. Verovatno najpoznatiji dramski pisac na svetu bio je i ljubitelj taverne i dobre kapljice, da ne upotrebimo i neku težu reč za njegovu naviku da večeri mahom provodi u krčmama, najčešće uz par boca vina iz Heresa. Za ovo vino je rekao da, ako je već suđeno da vaša deca piju, ono bude njihov prvi izbor kao najbolje od svih pića. Ljubav Šekspira prema vinu bila je takva da svako od njegovih dramskih dela sadrži reference na alkohol, a šeri se pominje u Snu letnje noći, Veselim ženama vindzorskim, Henriju VI, Ričardu III..
.
Ipak, to nije bio šeri koji danas poznajemo. To je bilo klasično mirno vino iz Heresa, slavno širom Evrope. Ojačavanje vina grožđanim destilatom počelo je tek u osamnaestom veku, nakon što je krajem sedamnaestog veka u zemljama severne Evrope, a naročito u Velikoj Britaniji i Holandiji, jako porasla potražnja za vinom uz promenu potrošačkih preferencija. Vinoljupci su, umesto laganih vina, počeli da traže jača pića sa više boje i zrelosti, pa i sa više alkohola. Ojačavanje vina je imalo dve velike prednosti za proizvođače i trgovce. Prva je ta da ojačano vino dugo ne menja svoje karakteristike i to omogućava lakše skladištenje i transport. A ojačana vina odgovarala su, aromom i snagom, i promenjenoj vinskoj modi. Kada na to dodamo solera sistem koji obezbeđuje jednak kvalitet vina iz godine u godinu, bez obzira na vremenske uslove i druge nepredvidljive faktore, dobija se priča o vinu nastalom na zaista savremen način - dobro promišljenim odgovorom na dramatične promene na tržištu.
Dozrevanje šerija ispod sloja flora
TIPOVI ŠERIJA
Fino
Ovaj klasični šeri ima lepu kiselinu i note kvasca i badema. Lagano je prebojen, a služi se blago rashlađen i odlično se slaže sa maslinama, orašastim voćem i morskim plodovima.
Manzanilja
Tehnički, ovaj šeri je isti kao fino, a od njega ga razlikuje samo lokacija na kojoj se pravi: manzanilja može nositi to ime samo ako je pravljena oko grada Sanlukar de Barameda. Klimatske razlike između Hereza i Sanlukara, koji je bliži moru nego Heres čine manzanilju nešto laganijim vinom. U Španiji se sve češće čuju tvrdnje da manzanilja nije šeri jer se ne pravi u Heresu, i traži se „autonomija” za ovo vino.
Amontiljado
Ljubitelji proze Edgara Alana Poa verovatno su prvi put čuli za ovo ime preko priče “Bačva amontiljada”, u kojoj, doduše, nema ni reči o stilu i ukusu ovog vina i ono je samo narativni trik koji nas uvodi u Poov svet užasa. Ovo vino počine svoj razvojni put kao fino, i provodi četiri do šest godina u solera sistemu. Nakon toga, fortifikuje se i premešta u drugi solera sistem u kome počinje oksidativno sazrevanje. Proces daje amontiljadu ćilibarnu boju i note pečenih jezgara koštunjavog voća, duvana, začina i sušenog voća, uz lep dodir kiseline. Pravi se mahom kao suvo vino, ali mu se ponekad dodaje i vino od pedro himeneza, za dodir slasti.
Oloroso
Veoma oksidativni šeri oloroso odlikuje se tamnom bojom, punim telom i snažnom, kompleksnom aromom punom koštunica. Sa 15 do 20 procenata alkohola, oloroso je odličan izbor za kraj obroka, poslužen sa tvrdim sirevima. Ovo je jedini šeri koji se pravi i u vintažnom izdanju.
Palo Cortado
Ovaj dosta redak šeri u sebi krije misteriju koju nauka još uvek nije do kraja razrešila, ali je vinari zadovoljno koriste da dobiju elegantan i kompleksan šeri koji objedinjuje najbolje od amontiljada i olorosa. Razvojni put ovog šerija počinje ispod sloja „flora”, i potom, iz nedovoljno objašnjenih razloga, pre fortifikacije gubi flor i počinje sa oksidativnim razvojem, poput olorosa. Ima do 22% alkohola.
Cream
Desertni oblik šerija dobija se zaslađivanjem osnovnog oloroso vina. Bogati ukusi smokava, čokolade i sušenog voća idealni su za služenje nakon večere, uz desert.
Pedro Ximenez
Fenomenalno desertno vino počinje svoj put sušenjem bobica grožđa na vazduhu, radi povećanja koncentracije šećera. Nakon delimične fermentacije, sledi fortifikacija vina i uvođenje u solera sistem. Ova vina su tamna, intenzivnog ukusa, sa ukusima melase, suvog grožđa, smokava i karamele. Neki ljubitelji ih čak dodaju vrhunskim sladoledima, stvarajući dekadentnu poslasticu bez premca.
U današnjem vinskom svetu, vino kao što je šeri više nema o čemu da brine, iako je u jednom trenutku izgledalo kao da šeri posustaje i da se percipira kao piće koje je vreme pregazilo. Globalizovano tržište traži vina duge istorije, neobičnog karaktera i zanimljive priče, a šeri, živi zaostatak vremena velikih morskih avantura evropskih sila, zanimljiviji je nego ikada.
Solera - magija odležavanja i kupažiranja
Na svetu ne postoji složeniji sistem odležavanja vina od solere. Ovaj tradicionalni sistem sa Iberijskog poluostrva podrazumeva da se u podrum instalira veći broj bačvi, pri čemu svaki red - ili grupa - buradi sadrži vina iste starosti. Ove grupe nose ime criadera. Grupa buradi sa najstarijim vinom spremna je za točenje u boce, pri čemu se nakon istakanja predviđene količine u ovu burad uliva deo vina iz sledeće grupe buradi koja sadrži nešto mlađe vino. Postupak se ponavlja i sa tom grupom buradi, sve dok se ne dođe do onih koji sadrže najmlađe vino, a ono se dopunjava vinom iz aktuelne berbe. Ovo je samo delić složenih pravila solera sistema, koji omogućava konstantan kvalitet vina iz berbe u berbu, i vrlo precizne modifikacije sa ciljem da se istaknu prednosti određenih berbi. Solera sistem se koristi i u pravljenju madera vina, potom portoa i španskog brendija.
Šeri je vino sa mnogo lica, sa bitnim razlikama u postupku pravljenja, ali osnova je sledeća - šeri je fortifikovano vino proizvedeno u španskoj apelaciji Heres u Andaluziji. Svaka boca šerija sadrži tri imena: Jerez, potom Xeres (izvorno feničansko ime regije), i Sherry. Vino se pravi od tri sorte grožđa - palomino, daleko najdominantnija sorta u Heresu, potom moskatel i pedro himenez (PX).
Postoje dva načina za proizvodnju šerija, oksidativni i neoksidativni. Kod oksidativnog stila, vino se izlaže vazduhu tokom sazrevanja, što mu daje karakteristične arome jezgara koštunica. Neoksidativni stil je daleko zanimljiviji za vinske fanatike jer se kod njega na vinu stvara flor, ili penasti sloj živih kvasaca koji štiti vino od uticaja kiseonika. Ovaj proces je prava magija. Tokom početka fermentacije, kvasci imaju anaerobni metabolizam koji konvertuje šećer u alkohol. Kada se sav šećer potroši, fiziologija kvasca se menja i on počinje da konzumira kiseline i pretvara ih u druga jedinjenja kao što je acetaldehid, odgovoran za miris hleba i zrelog voća u vinu. Studije su pokazale da flor može da preživi u uzanom opsegu od 14.5 do 16 odsto alkohola, i fortifikacija vina, to jest dodavanje destilata loze, ubija flor.
Ovo je najkraći mogući opis početka evolucije šerija, koji će nakon dodavanja destilata vinove loze ući u solera sistem mešanja vina iz različitih berbi, i tu sazrevati najmanje tri godine.
Tri milenijuma istorije
Istorija šerija - naravno, ne u današnjem obliku - počela je u dvanaestom veku pre nove ere, kada su Feničani doneli vinarstvo u Španiju, prvo na prostoru današnjeg grada Kadiza, a potom i u oblasti današnjeg Heresa. Stari Rimljani grad su prozvali Ceret, a vino iz njega nosilo je naziv Vinum Ceterensis. Tokom mavarske vladavine, Ceret je postao Šeriš, što su Englezi radi lakšeg izgovora pretvorili u Šeri (Cherry). Ova kratka istorija demonstrira značaj šerija i njegov položaj u dugom istorijskom trajanju španskog vinarstva.
Tehnologija proizvodnje šerija je živa spona sa veoma dugom vinarskom istorijom Heresa, koju su oblikovali fleksibilni, inteligentni vinari i trgovci, spremni da odgovore na sve istorijske izazove. Heres je tokom dugog niza vekova bio jedan od najvažnijih vinskih regiona Evrope, a duga spona Velike Britanije i Španije kada je u pitanju vino i danas dovodi do neverovatne sinergije: šeri se i danas sa uživanjem pije u britanskim domovima, i, tamo ga doživljavaju kao „domaće” piće. Sa druge strane, navike britanskih potrošača u ovoj sinergiji utiču i na evoluciju šerija, koji je počeo svoj put kao klasično vino, i u XVIII veku postao ono što danas znamo kao vrlo aromatično ojačano vino.
Šekspir je bio zaljubljen u šeri
O značaju šerija za društveni život Velike Britanije najbolji je svedok - Vilijam Šekspir. Verovatno najpoznatiji dramski pisac na svetu bio je i ljubitelj taverne i dobre kapljice, da ne upotrebimo i neku težu reč za njegovu naviku da večeri mahom provodi u krčmama, najčešće uz par boca vina iz Heresa. Za ovo vino je rekao da, ako je već suđeno da vaša deca piju, ono bude njihov prvi izbor kao najbolje od svih pića. Ljubav Šekspira prema vinu bila je takva da svako od njegovih dramskih dela sadrži reference na alkohol, a šeri se pominje u Snu letnje noći, Veselim ženama vindzorskim, Henriju VI, Ričardu III..
.
Ipak, to nije bio šeri koji danas poznajemo. To je bilo klasično mirno vino iz Heresa, slavno širom Evrope. Ojačavanje vina grožđanim destilatom počelo je tek u osamnaestom veku, nakon što je krajem sedamnaestog veka u zemljama severne Evrope, a naročito u Velikoj Britaniji i Holandiji, jako porasla potražnja za vinom uz promenu potrošačkih preferencija. Vinoljupci su, umesto laganih vina, počeli da traže jača pića sa više boje i zrelosti, pa i sa više alkohola. Ojačavanje vina je imalo dve velike prednosti za proizvođače i trgovce. Prva je ta da ojačano vino dugo ne menja svoje karakteristike i to omogućava lakše skladištenje i transport. A ojačana vina odgovarala su, aromom i snagom, i promenjenoj vinskoj modi. Kada na to dodamo solera sistem koji obezbeđuje jednak kvalitet vina iz godine u godinu, bez obzira na vremenske uslove i druge nepredvidljive faktore, dobija se priča o vinu nastalom na zaista savremen način - dobro promišljenim odgovorom na dramatične promene na tržištu.
Dozrevanje šerija ispod sloja floraTIPOVI ŠERIJA
Fino
Ovaj klasični šeri ima lepu kiselinu i note kvasca i badema. Lagano je prebojen, a služi se blago rashlađen i odlično se slaže sa maslinama, orašastim voćem i morskim plodovima.
Manzanilja
Tehnički, ovaj šeri je isti kao fino, a od njega ga razlikuje samo lokacija na kojoj se pravi: manzanilja može nositi to ime samo ako je pravljena oko grada Sanlukar de Barameda. Klimatske razlike između Hereza i Sanlukara, koji je bliži moru nego Heres čine manzanilju nešto laganijim vinom. U Španiji se sve češće čuju tvrdnje da manzanilja nije šeri jer se ne pravi u Heresu, i traži se „autonomija” za ovo vino.
Amontiljado
Ljubitelji proze Edgara Alana Poa verovatno su prvi put čuli za ovo ime preko priče “Bačva amontiljada”, u kojoj, doduše, nema ni reči o stilu i ukusu ovog vina i ono je samo narativni trik koji nas uvodi u Poov svet užasa. Ovo vino počine svoj razvojni put kao fino, i provodi četiri do šest godina u solera sistemu. Nakon toga, fortifikuje se i premešta u drugi solera sistem u kome počinje oksidativno sazrevanje. Proces daje amontiljadu ćilibarnu boju i note pečenih jezgara koštunjavog voća, duvana, začina i sušenog voća, uz lep dodir kiseline. Pravi se mahom kao suvo vino, ali mu se ponekad dodaje i vino od pedro himeneza, za dodir slasti.
Oloroso
Veoma oksidativni šeri oloroso odlikuje se tamnom bojom, punim telom i snažnom, kompleksnom aromom punom koštunica. Sa 15 do 20 procenata alkohola, oloroso je odličan izbor za kraj obroka, poslužen sa tvrdim sirevima. Ovo je jedini šeri koji se pravi i u vintažnom izdanju.
Palo Cortado
Ovaj dosta redak šeri u sebi krije misteriju koju nauka još uvek nije do kraja razrešila, ali je vinari zadovoljno koriste da dobiju elegantan i kompleksan šeri koji objedinjuje najbolje od amontiljada i olorosa. Razvojni put ovog šerija počinje ispod sloja „flora”, i potom, iz nedovoljno objašnjenih razloga, pre fortifikacije gubi flor i počinje sa oksidativnim razvojem, poput olorosa. Ima do 22% alkohola.
Cream
Desertni oblik šerija dobija se zaslađivanjem osnovnog oloroso vina. Bogati ukusi smokava, čokolade i sušenog voća idealni su za služenje nakon večere, uz desert.
Pedro Ximenez
Fenomenalno desertno vino počinje svoj put sušenjem bobica grožđa na vazduhu, radi povećanja koncentracije šećera. Nakon delimične fermentacije, sledi fortifikacija vina i uvođenje u solera sistem. Ova vina su tamna, intenzivnog ukusa, sa ukusima melase, suvog grožđa, smokava i karamele. Neki ljubitelji ih čak dodaju vrhunskim sladoledima, stvarajući dekadentnu poslasticu bez premca.
U današnjem vinskom svetu, vino kao što je šeri više nema o čemu da brine, iako je u jednom trenutku izgledalo kao da šeri posustaje i da se percipira kao piće koje je vreme pregazilo. Globalizovano tržište traži vina duge istorije, neobičnog karaktera i zanimljive priče, a šeri, živi zaostatak vremena velikih morskih avantura evropskih sila, zanimljiviji je nego ikada.
Solera - magija odležavanja i kupažiranja
Na svetu ne postoji složeniji sistem odležavanja vina od solere. Ovaj tradicionalni sistem sa Iberijskog poluostrva podrazumeva da se u podrum instalira veći broj bačvi, pri čemu svaki red - ili grupa - buradi sadrži vina iste starosti. Ove grupe nose ime criadera. Grupa buradi sa najstarijim vinom spremna je za točenje u boce, pri čemu se nakon istakanja predviđene količine u ovu burad uliva deo vina iz sledeće grupe buradi koja sadrži nešto mlađe vino. Postupak se ponavlja i sa tom grupom buradi, sve dok se ne dođe do onih koji sadrže najmlađe vino, a ono se dopunjava vinom iz aktuelne berbe. Ovo je samo delić složenih pravila solera sistema, koji omogućava konstantan kvalitet vina iz berbe u berbu, i vrlo precizne modifikacije sa ciljem da se istaknu prednosti određenih berbi. Solera sistem se koristi i u pravljenju madera vina, potom portoa i španskog brendija.
