Šef koji menja tok gastronomije na Balkanu

Vanja Puškar je kuvar u duši - sa hranom u mislima se budi i ide na spavanje. Talentovan je, precizan i tehnički izvanredan, a svoju kreativnost najbolje pokazuje na tanjirima u kojima se oslikava ceo Balkan. U kuhinji ne voli tenziju, a najviše ga „loži“ kada mu gost kaže da samo kod njega jede jelo koje inače ni ne voli. U Beogradu je skoro dve decenije, veruje u ovo tržište i tu se najbolje oseća. Prošle godine proglašen je za šefa godine u Gault & Millau vodiču za Srbiju, a njegov bistro Iva jedini ima priznanje Bib Gourmand u oba Mišlenova izdanja za Beograd. Pre nekoliko meseci, Vanja je otvorio Tisu, svoj treći restoran, a samo dan pre našeg razgovora odlučno je uplovio u novi projekat – samoodrživi ruralni hab na Tari koji će okupiti talentovane ljude koji dele iste vrednosti

- Za hab imam isti osećaj kao i 2016. godine kada sam podvukao crtu i u roku od mesec i po dana otvorio Iris. Prvi koraci za hab su već učinjeni i projekat lagano kreće u realizaciju. Želim da okupimo kolege, goste, dobavljače, kreativce iz svih oblasti. Još pre deset godina postalo mi je apsolutno jasno da moj put vodi ka ruralnim pravcima i pristupu hrani koji je mnogo širi od restoranskog - kaže Puškar.

I zaista, od samog početka, New Balkan Cuisine nije samo restoran, već mnogo više od toga - pokret koji kroz hranu čuva naše nasleđe od zaborava. Na domaćoj gastro sceni, o Vanji se uglavnom priča u superlativima. On je i najčešće spominjan među favoritima za dobijanje prve Mišlenove zvezde u Srbiji, čak i kada nije imao svoj restoran. Ono što je Ana Roš za Sloveniju, to je Vanja Puškar za Srbiju, šef koji zajedno sa kolegama iz regiona menja tok gastronomije na Balkanu, kuvar koji je pojmu lokalnog dao potpuno novu dimenziju i jedan od najistaknutijih domaćih šefova zaslužnih za stvaranje nove srpske gastronomske scene.

- Trenutno je najvažnije da napravimo domaću, lokalnu, balkansku gastro scenu. Verujte mi da je to mnogo važnije u ovom trenutku nego da ljudi vide kakav je Vanja svetski kuvar - duhovito kaže pa nastavlja:

- Imamo sjajne, kreativne, out of the box ugostiteljske koncepte koji imaju svoju publiku. U Beogradu smo dobili visoku gastronomiju u street food-u koja je dala novu dinamiku gradu. Bistroi su postali nove rok zvezde domaće ugostiteljske scene, a polako se dešavaju i tektonske promene u visokoj gastronomiji, kako globalno tako i lokalno. Uopšteno, fokusi za određene gastronomske destinacije menjaju se na pet do deset godina. Do nedavno su sve oči bile uprte na Skandinaviju, a sada su na Južnoj Americi. Naše vreme tek dolazi, siguran sam u to - objašnjava Vanja vrlo optimistično.



U dobrom komšiluku

U restoranski biznis uplovio je 2016. godine, nakon višegodišnjeg rada u restoranima u Beogradu i regionu. Putevi su mu se često ukrštali sa Aleksandrom Škipićem, poznatim beogradskim ugostiteljem i vlasnikom Saša bara, pa je tako Škipić postao i „glavni krivac″ što je Vanja otvorio Ivu, svoj prvi bistro.

- Kada se pored Saletovog bara u Jevremovoj oslobodio lokal, pozvao me je i rekao: „Dođi, želim da imam dobar komšiluk” - objašnjava Vanja.

I tako je Puškar 2019. godine otvorio Ivu, a tri godine ranije sa radom počeo je i njegov prvi fine dining restoran – Iris koji je radio samo tri dana nedeljno, u vreme ručka i večere služeći isključivo degustacione menije koji su se menjali jednom mesečno - u mesnoj i vegetarijanskoj varijanti. Nalazio se u Sarajevskoj ulici, punoj kontrasta, u salonskom stanu u jednoj staroj zgradi.

- Da bi ostao istrajan u konceptu prilikom otvaranja Irisa, otkazao sam stan u Beogradu, preselio se kod prijatelja i saradnika iz kuhinje, a privatne troškove sveo sam na minimum. Znao sam da ima jedan deo ljudi koji će dolaziti zbog mene, ali sam znao i da ne smemo da se umorimo, da ne možemo da budemo sedam dana otvoreni i da dežuramo. Želeli smo da naše goste usmerimo na određene dane, kako bismo imali i dovoljno „slobodnih“ dana za kreiranje novih jela, učenje i savladavanje svih izazova restoraterstva - objašnjava Vanja kako je izgledao početak rada njegovog fine dining restorana i nastavlja:

- Sećam se kada je u Iris došao Nikola Dimitrijević, vlasnik restorana Franš koji je za mene, uz Škipu, koji mi je u međuvremenu postao i veliki prijatelj, jedan od najvećih careva domaće restoranske scene. Rekao mi je: „Ako ovo preživi godinu dana, naše tržište je spremno za iskorak. Mislim da jednako kao ti želim da ovo uspe“.

I izgleda da je tržište bilo spremno za Iris, iako je ipak nakon tri godine uspešnog rada, zbog pandemije morao da bude zatvoren.

- Jednostavno, ograničenja koja je pandemija tada donela promenila bi jedinstvenu atmosferu koju smo imali u restoranu i odlučili smo da ga zatvorimo. Iris trenutno spava i čeka novu lokaciju i pravi trenutak kada će se probuditi, a onda će svakako nastati neka nova verzija Irisa obogaćena svim što smo u međuvremenu naučili - kaže Puškar.

U prva tri menija, priča Vanja, tražili su sebe, brusili svoj stil i opipavali kako šta funkcioniše. Atmosfera je bila opuštena, servis sjajan, hrana izvrsna, a cene skroz fer, kako je uostalom, i uvek u njegovim restoranima.

- Nikada nisam želeo da delim ljude na one koji mogu da priušte da jedu u mojim restoranima i na one koji ne mogu. Želja mi je oduvek bila da promovišemo vrednosti lokalnih namirnica, koje će tako steći veći auditorijum.



Il' si Gordon Remzi, il' nisi!

Da će biti kuvar znao je još u ranim razredima osnovne škole, ali za razliku od većine velikih šefova koji zasluge za dobro kuvanje pripisuju svojim majkama i bakama, na njegov razvojni put uticalo je nešto sasvim drugo - televizijski formati o kuvanju kojima se zaludeo kada se iz rodne Bosne, zbog rata, sa porodicom preselio u Nemačku.

- Sećam se da sam svaki dan kada dođem iz škole gledao emisije o kuvanju. Polako sam počeo da pravim neka osnovna jela koja sam video na televiziji. Imao sam potpunu podršku od članova porodice, stalno su me zapitkivali šta pravim, što je bilo super. Bili su moja nenametljiva podrška koja mi je olakšala da prepoznam šta me istinski „loži“. I kada smo se posle tri godine iz Nemačke vratili u Prijedor, a ja definitivno odlučio da će kuvanje biti moj poziv, podržali su me u potpunosti - kaže Vanja.

Ipak, profesori iz škole su pokušali da utiču na njegovu odluku i da je promene, jer je Puškar bio đak generacije i nikako se nije uklapao „za kuvara“, zapravo za trogodišnju školu. Međutim, to je bilo uzalud i nakon završene srednje kuvarske škole u Prijedoru, školovanje je nastavio u Beogradu na Višoj hotelijerskoj školi. Osim što je kuvar u duši, Vanja je i panker u duši i večiti otporaš, kako sam sebe opisuje. Belu košulju i cipele prvi put u životu obukao je kada je otišao u hotel Hyatt na stručnu praksu odakle je praktično i krenula njegova kuvarska karijera.

- Obavezna praksa u školi trajala je tri meseca, a Hyatt je insistirao da to budu četiri, pa je odmah na početku bilo jasno da su se za tu praksu prijavili samo, „napaljeni“ na kuvanje, mi željni da vidimo kako teorija funkcioniše u praksi. Tu sam uspeo da sagledam kako funkcioniše kuhinja i svi sektori koji se oslanjaju na nju, odnosno ceo biznis, ali i da shvatim da nisu baš svi došli da postanu Gordon Remzi, već da zarade platu i idu kući, što je sjajno da osvestiš tako rano. Upoznao sam sjajne ljude i stekao odlične saradnike, kolege i prijatelje - kaže Puškar.

---

---

Pošteno, pre svega!

U Hyattu je proveo skoro dve godine, a zatim se zaposlio u Grand Kazinu.

- Radio sam sa sjajnom ekipom ljudi, ali je posao bio toliko lagan da me je to užasno nerviralo.
Preko bivšeg kolege iz Hyatta, Puškar je upoznao pokojnog Gorana Jevića, vlasnika Iguane, jednog od tada najpopularnijih restorana u Beogradu. Vanja je bio najmlađi u timu. Goran mu je dao odrešene ruke i postavio ga za šefa kuhinje. Iguana je u to vreme, kako je opisuje Puškar, bila the place i jedna totalna mašinerija u kojoj je bilo puno posla, ali koja ga u gastronomskom smislu nije preterano ispunjavala, pa čak ni kada su ga po izlasku iz kuhinje, gosti tapšali po ramenu.

- Biznis model je bio fenomenalan, ali fuzija azijske kuhinje koju su oni tada radili nije bila nešto što me preterano inspirisalo. Kada radim kod nekoga, i kada shvatim da taj rad više nije nešto što me uzbuđuje, jednostavno, moram da prestanem da radim. I mislim da je to skroz pošteno - kaže Puškar.

Dok nije otvorio svoje restorane, Puškar je radio na raznim mestima i pozicijama u Beogradu i regionu, u hotelu Radisson Old Mill, La Piazzi i Drugoj, Homi. U mnogim projektima je radio sa prijateljima Branislavom Krstićem Banjom i Blankom Zolak, sa kojima je i pokrenuo Iris, a koji su mu i danas dragocena podrška u raznim kulinarskim projektima i samom konceptu New Balkan Cuisine.

- Radio sam sa sjajnom ekipom ljudi, ali su mi stalno govorili da napravim pauzu kada god želim i da odmorim, a ja sam samo želeo da radim, a ne da sedim.

Živela Jugoslavija!

Poput mnogih velikih šefova, i Puškar kao jednu od najvažnijih stvari za karijeru jednog kuvara i ugostitelja izdvaja putovanja. Da bi napredovao u restoraterstvu, smatra Vanja, posao mora da se sagleda iz svih uglova, a jedan od najboljih svakako je iz ugla konzumenta.

- Svaki ugostitelj generalno treba stalno da se izlaže dobrom i lošem servisu, dobroj i lošoj hrani, da bi osetio na svojoj koži šta je dobro, a šta loše. Naravno, poenta je otići u restoran i prepustiti se, a ne trošiti energiju na analiziranje svakog koraka - smatra Puškar koji redovno sa svojom ekipom istražuje najrazličitije gastro destinacije - od Nome do Hiše Franko.

Takođe, sa kolegama iz regiona, već odavno živi i radi kao da su i dalje u jednoj državi. Možda mu upravo zato i najviše smeta kada se pokrene priča o Mišlenovim zvezdicama u
kontekstu koliko imaju Hrvati, koliko Slovenci, a koliko mi.

- Tim takmičenjem se propušta suština svega i pravi šum. Mislim da bi trebalo da budemo srećni što su konačno kod nas došli internacionalni restoranski vodiči, jer je to sjajna stvar za tržište. Umesto poređenja, trebalo bi da prepoznamo napore i zasluge pojedinaca, na primer, Ane Roš, što je reflektor uperila na našu zonu i dala joj kredibilitet kroz svoj rad i svoj životni put. Važno je da svi zajedno gradimo scenu, da pozicioniramo hranu na lestvici prioriteta i da je dižemo mic po mic, da damo šansu našem podneblju koje je veoma plodno. Želim da ljudi jedu bolje i da lagano menjamo svest o hrani, a kroz hranu i svest o prirodi koja nam daruje sve divne sastojke za naša jela. I mi ugostitelji, i vi, gosti, jer jedino tako ćemo uspeti da pozicioniramo ovaj naš čarobni Balkan i sve što nam on pruža, a toga je toliko mnogo - zaključuje Vanja Puškar.